Що потрібно знати про м’ясо

Всі секрети про м’ясо: як зробити бульйон прозорим, чому свинячий жир корисний, як вибирати і нарізати м’ясо (свинину, яловичину, фарш, язик).

Oleksandra

Oleksandra

Давайте дізнаємося про те, як зробити бульйон прозорим, чому свинячий жир корисний, як вибирати і нарізати м’ясо та інші важливі і цікаві речі.

Поживна цінність яловичого м’яса дуже залежить від корму. Якщо раніше більшу частину худоби тримали на трав’яному вигодовуванні, то зараз – на зерновому. М’ясо тварин, що харчувалися травою, мітить більше антиоксидантів та каротиноїдів, і меншу кількість жиру.

Охолоджені свинину та яловичину, не заморожуючи, можна зберігати у холодильнику до 3 днів, а ось субпродукти – не більше 2. Свіжість м’яса легко перевірити за кольором, він повинен бути у червоно-рожевій палітрі. Сіруватий відтінок м’яса, коричневі плями у розрізі свідчать про те, що м’ясо вже полежало.

Максимальний термін зберігання м’яса у морозилці – пів року, протягом якого м’ясо буде втрачати свої властивості. Після року воно не буде ні смачним, ні, тим паче корисним.

Згідно з дослідженнями ВООЗ, свинячий жир є кориснішим за баранячий або яловичий. Свинячий жир є джерелом мінералів, вітаміну B і незамінних жирних кислот. Серед яловичого або баранячого жиру його вдало виділяє той факт, що він не змінює і не втрачає свої властивості при нагріванні. У кулінарії його використовують для смаження, приготування супів, випічки, основних страв і просто в якості закуски з хлібом. Щоб покращити смак можна додати до жиру спеції, часник або трави.

Яловичина – одне з найважливіших дієтичних джерел заліза. Щоб отримати таку ж кількість заліза, яка міститься у 100 г яловичини, потрібно з’їсти близько 600 г сирого шпинату.

Правильно оброблене та нарізане м’ясо не втратить соки під час приготування, збереже всі корисні та смакові властивості. У більшості випадків яловичина нарізається поперек волокон, на зрізі, який повинен бути гладким та рівним, ці волокна дуже добре видно. Якщо яловичина важко жується, значить, або ви вибрали жилястий шматок для стейка, або м’ясо старе, або його неправильно розрізали – вздовж волокон, щоб це перевірити можна подивитися на зріз шматка.

Якщо охолоджене або розморожене у холодильнику м’ясо витягнути за 30 хвилин до нарізання та залишити при кімнатній температурі, воно стане більш однорідної структури, а волога рівномірно розподілиться у волокнах.

Будь-який сирий шматок м’яса слід промокнути паперовим рушником, забираючи зайву вологу, щоб м’ясо смажилось, а не варилось. При смаженні стейків у пательні соняшниковою олією потрібно змастити саме м’ясо, а пательня повинна бути сухою.
Правильно нарізати м’ясо вдасться тільки добре наточеним гострим ножем. Ножі для зелені і фруктів, фігурні, тесаки для цього не підходять. При нарізанні м’яса без кістки рухи ножем повинні бути швидкими і прямими (знову ж таки, тільки гострий ніж із цим впорається), не потрібно пиляти м’ясо, від цього на шматках з’являться нерівності. Для домашньої кухні підійде ніж з широким лезом.
Ніжність м’яса залежить від віку тварини та частини, з якої взятий шматок. Звісно, чим старшою була тварина, тим більш жорстким і грубим буде продукт. Стейки – це м’язи, просто вгодовані або добре розвинені. І чим менше вони працювали та навантажувались, тим тоншими у них будуть волокна, і тим ніжнішим буде м’ясо.

М’ясо з морозилки краще використати для фаршу або тушкування. Неперевершений стейк із замороженого шматка навряд вийде: м’ясні волокна після морозилки втрачають пружність і свої властивості, має вплив і термічна обробка.
Найпростіший спосіб визначити, для якої страви підійде м’ясо – доторкнутися пальцем. Якщо у шматку тонкі та м’які волокна і палець легко проходить крізь них – це гарний варіант для смаження, на грилі або пательні-гриль. Шматок з пружною текстурою, який швидко випрямляється від дотику – кращий варіант для тушкування і варіння.
Для котлетного фаршу добре підійдуть шия, лопатка, кострець, стегно, спина. Нижня частина туші для фаршу – більш вдалий варіант, оскільки це м’ясо вважається менш ніжним і, відповідно, дешевшим.

Яловичий язик – це унікальний продукт, який поєднує в собі корисні якості, приємний смак, ніжну структуру і високі дієтичні властивості. Після варіння яловичого язика, від 2 до 3 годин, язик слід опустити у посуд з льодом. Так легше почистити його від плівки та небажаних прожилок, які можуть створювати незручності при пережовуванні.Яловича печінка не буде гіркою, якщо вимочити її у молоці з льодом протягом 2 годин. Чому вона може гірчити? Гірчить печінка будь-якої хребетної тварини, оскільки у жовчних протоках (прожилках) печінки знаходиться жовч із жовчного міхура, який прилягає до печінки. Іноді через неправильне та неакуратне розділення туші жовч може залити печінку.
Мозкові кісточки – це устриці для вікінгів, корисні, поживні, із неповторним смаком. Це можуть бути кістки, розпилені вздовж, або пеньочки, розпилені поперек. Знайти їх можна у замороженому вигляді у багатьох великих супермаркетах. Готувати просто: сіль, перець, і в духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Щоб приготувати прозорий бульйон можна використовувати мозкові кістки, реберну частину з м’ясом, будь-яке інше м’ясо з кістками. Варити бульйон потрібно близько 4 годин. Після того, які вода закипить, зменшуємо вогонь, щоб бульйон не булькав. Мутним бульйон виходить саме через високу температуру і кипіння. Знімаємо піну та доводимо на повільному вогні до готовності. Якщо бульйон вже став мутним, його можна освітлити, додавши куряче яйце. Воно одразу вбере у себе всі помутніння, після чого його потрібно витягнути з каструлі.

Зручно користуватися додатком Cookpad на телефоні. Безкоштовний додаток рецептів. Завжди без реклами.

Більше не буде жорстким: як приготувати смачне м’ясо

Здавалося б, м’ясо дуже важко зіпсувати, адже цей продукт є універсальним. Однак якщо не знати деяких важливих моментів, навіть його можна приготувати несмачно. Що робити, щоб м’ясо було м’яким і соковитим? Потрібно запам’ятати всього лише кілька секретів.

Як зробити м’ясо м’яким

Щоб м’ясо було м’яким, можна його замаринувати. Звичайно, тут все залежить від того, яку саме страву ви збираєтеся готувати.

З розм’якшенням м’яса добре впорається гірчиця. Потрібно натерти нею шматок м’яса і залишити його маринуватися в холодильнику на всю ніч. Вранці його краще запекти в духовці. До гірчиці також можна додати ложку меду, тоді вийде смачний медово-гірчичний маринад. Підготувавши так м’ясо, його можна тушкувати чи запікати.

М’ясо стане більш м’яким, якщо перед приготуванням натерти його майонезом, лимоном чи залити на ніч кефіром.

Якщо ви збираєтеся не запікати, а варити продукт, тоді до самого бульйону краще додати кілька столових ложок оцту, горілки чи лимонного соку.

Розм’якшення м’яса содою

Сода чудово підходить для того, щоб розм’якшити м’ясо перед приготуванням. Якщо у вашій морозильній камері залежався шматок старого м’яса, просто натріть його содою і залиште в холодильнику на 2 години. Перед приготуванням не забудьте добре промити.

Соду можна додавати і до бульйону під час варіння, якщо ви помітили, що м’ясо недостатньо м’яке. Однак потрібно врахувати, що сам бульйон після цього доведеться вилити.

Під час варіння м’ясо буде м’яким, якщо його правильно нарізати

Краще не нарізати продукт на дрібні шматки. Якщо ви збираєтеся варити м’ясо, краще опустити його до окропу одним великим шматком. Через кілька хвилин не забудьте зменшити вогонь до мінімуму і варити до готовності, закривши каструлю кришкою. Так м’ясо стане більш соковитим і отримає приємний смак від доданих спецій.

Додайте це до бульйону, щоб отримати м’яке м’ясо

Якщо ви купили шматок м’яса і вже вдома зрозуміли, що воно надто жорстке, тоді до бульйону потрібно додати ложку оцту і поставити рідину на маленький вогонь. Також можете додати й кілька ложок лимонного соку. Завдяки кислоті м’ясні волокна розм’якшаться, тому сама страва стане м’якою.

Звичайно, якщо ви додаєте оцет до бульйону, пізніше його доведеться вилити. Це потрібно враховувати.

М’яке м’ясо для гуляшу

Гуляш — страва, яка втрачає весь свій шарм через жорстке м’ясо. Розм’якшити продукт можна за допомогою правильного маринаду. Спочатку м’ясо потрібно нарізати маленькими шматочками і залишити на ніч у кислому середовищі. Це може бути майонез, кефір, суміш із гірчиці, майонезу та лимонного соку.

Також можете просто натерти м’ясо лимонним соком чи оцтом і прибрати на ніч до холодильника. Вранці не забудьте промити і тільки після цього готувати.

Варто врахувати ще одну річ: гуляш, який готують у духовці, завжди буде смачнішим, ніж той, що готується на відкритому вогні.

Що робити, щоб м’ясо було м’яким після тушкування

Тушкування — універсальний спосіб приготування м’яса, коли його дуже важко зіпсувати. Щоб будь-яка страва вийшла м’якою, варто додати кілька ложок вершків чи жирної сметани, перемішати, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати під закритою кришкою до готовності.

Як виправити м’ясо, яке стало жорстким під час готування

Навіть якщо м’ясо однаково вийшло жорстким, не варто хвилюватися, адже цю ситуацію ще можна виправити. Варене м’ясо краще порізати на дрібні шматочки, викласти до форми для запікання, залити сумішшю води і сметани (пропорції 1:1), накрити фольгою і залишити в духовці на 1 годину за температури не вище 140 градусів.

Також можете запекти жорстке м’ясо в духовці на подушці з овочів. Під час приготування овочі віддадуть йому свої соки, тому м’ясо стане м’якшим. Однак варто врахувати і те, що овочі готуються швидше, а м’ясу потрібен певний час, щоб розм’якшитися. Тому тушкувати таку страву в духовці можна лише за мінімальної температури.

Щоб м’ясо швидше приготувалося

Ситуації бувають різними, і часто трапляється, що потрібно, аби м’ясо швидше приготувалося. Для цього до бульйону не потрібно додавати сіль. Спецію краще додати за 10 хвилин до того, як страва приготується.

Якщо опустити шматок одразу до окропу, то м’ясо також звариться набагато швидше. А якщо ви потім не плануєте використовувати бульйон, то можна додати до нього кілька ложок оцту.

Читайте також: