Найчастіше, причиною того, що зефір не застиг є неякісний або занадто слабкий агар-агар. Річ у тім, що він буває різний, не обов'язково причиною зіпсованого десерту є його протермінування (хоч на це теж потрібно звертати увагу).

Звичайно, ГОСТовська класика – це зефір на агарі. Саме завдяки агару зефір набуває повітряну та пористу текстуру, з бульбашками повітря. Зефір на пектині буде більш щільним та вологим. Термін придатності зефіру по ГОСТу 6441 – не більше 60 діб.

Зефі́р — рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (драглеутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

Влажный зефир получается из за плохо уваренного пюре ! Если по дну сотейнике проводить по уваренному пюре ложкой ,то дорожка должна оставаться сухой без влаги !

2. Зефір не стабілізувався після відсадки. Причина – недоварений сироп.





Що впливає на густину зефіру; Параметр Вплив на щільність зефіру; Цукор: Збільшення вмісту цукру підвищує щільність зефіру: Желатин: Додавання желатину збільшує щільність зефіру: Білки яєць