В організмі крохмаль піддається гідролізу під дією травних ферментів. Процес перетравлення крохмалю починається вже у ротовій порожнині під дією ферментів слини. Далі гідроліз крохмалю триває у шлунку і кишечнику. Новоутворена глюкоза всмоктується у кров, а потім використовується клітинами для отримання енергії.
Функції полімерних вуглеводів: структурна, запасающая, енергетична, захисна. Крохмаль складається з розгалужених спіральних молекул. Є основним резервним вуглеводом більшості рослин.
Крохмаль є найважливішим джерелом енергії для людини. Організм перетравлює крохмаль, перетворюючи його на глюкозу, яка потрапляє в кров і живить практично кожну клітину та орган тіла. Мозок. Глюкоза, а отже і крохмаль необхідні нам для повноцінної роботи мозку.
Крохмаль використовують як клей, як мікробіологічне середовище при одержанні різних ензимів, антибіотиків, вітамінів, а також як основа штучних біодеградабельних біополімерів.
Термін не охоплює продукти, які отримують при деструкції крохмалю чи фракцій крохмалю іншими методами. При нагріванні сухого крохмалю до 200–250°С відбувається часткове розкладання його і отримується суміш менш складних полісахаридів, зокрема, декстрин.
Крохмаль застосовується для отримання глюкози.
При гідролізі крохмалю послідовно утворюються дисахариди і декстрини, що надалі перетворюються в моносахариди, із яких переважає глюкоза.