Зміст:

1 Скільки нитритной солі на 1 кг м’яса
2 Скільки солі додавати на 1 кг фаршу, коли та як правильно солити фарш?

Скільки нитритной солі на 1 кг м’яса

Скільки потрібно нитритной солі на 1 кг м’яса для приготування ковбаси

Зазвичай для ковбасних оболонок використовують кишки, стравоходи і сечові міхури.

Кишки під впливом свого вмісту, ферментів і кислот шлункового соку швидко псуються, втрачають міцність і еластичність. Тому їх потрібно обробляти відразу після розбирання туші.

В першу чергу з кишок акуратно, щоб не порвати їх стінки, знімають брижі і жир, потім їх розрізають на кілька частин і, взявши кожну частину за середину, швидко видавлюють вміст. Потім кишки кілька разів віджимають і ретельно миють у теплій воді (40-50 ° С), після цього за допомогою довгої круглої палиці їх вивертають і на 1 годину замочують в теплій воді (40-45 ° С).

Розм’якла оболонку ретельно вишкрібають тупим ножем, постійно змиваючи слиз чистою водою. Потім кишки посипають сіллю і акуратно перетирають руками. Щоб остаточно позбутися від запаху, кишки полощуть у воді з оцтом. Підготовлені таким чином кишки можна деякий час зберігати в чистій холодній воді (до 10 ° С) або підвішеними в пучках в холодному приміщенні.

Для консервування кишки круто солять і витримують на холоді. Якщо вони замерзнуть, їх можна відтавати в теплій воді. Перед використанням солоні кишки 2-3 години вимочують у теплій воді, потім охолоджують.

Сечовий міхур трохи надрізають, вивертають, чистять і кілька разів миють з сіллю. Потім його акуратно перетирають з содою і ретельно прополіскують. Товсті кишки і шлунки вимагають настільки ж серйозною обробки.

Фарш для домашньої ковбаси

Одним з основних етапів у приготуванні домашніх ковбас є приготування фаршу.

Для приготування фаршу м’ясо відокремлюють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок і жиру, нарізають шматками по 200-500 г. і солять (солі беруть приблизно 3% від маси м’яса). М’ясо добре перемішують з сіллю і 1-2 діб витримують у холодному приміщенні (до 10 ° С). Потім холодне м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають спеції, прянощі, розтертий з сіллю часник. Шпик і жир пропускають через крупно-ячеистую сітку м’ясорубки або ріжуть кубиками по 3, 5 або 7 мм., – це залежить від виду ковбаси.

Якщо ковбасу готують з різного м’яса – яловичини, свинини, баранини, – то кожне м’ясо подрібнюють окремо і вже потім змішують в потрібних пропорціях.

Для зв’язування міститься в фарші вологи і його стабілізації в фарш зазвичай додають знежирене сухе молоко, пшеничне борошно, гірчичну борошно, крохмаль, кукурудзяну патоку, цукор, вуглеводні і деякі інші продукти. Всі перераховані компоненти добре перемішують з фаршем. Потім додають рубаний шпик (сало), при цьому треба домогтися рівномірного розподілу сала в фарші, не піддаючи його тривалого перемішування.

Підготовлену таким чином начинку (фарш) поміщають в кишкові оболонки. Для цієї операції існує спеціальний шприц для начинений ковбас. При заповненні шприца фаршем треба стежити, щоб в ньому не утворювалися повітряні бульбашки, інакше подібні порожнечі, в які буде збиратися рідина, виявляться і в ковбасі.

Один кінець кишки зав’язують суворою ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Начинку переміщують в кишку шляхом натиску на поршень шприца.

Не рекомендується занадто щільно набивати фарш в оболонку, так як вона може розірватися внаслідок розширення фаршу при термічній обробці. (Більш щільно набивають ковбаси, що піддаються копчення, в процесі якого їх обсяг зменшується.

) Наповнені фаршем оболонки зав’язують, а потім, стягуючи колом, пов’язують кінці. Великі за діаметром ковбаси (батони) краще перев’язувати по колу шпагатом.

В процесі термічної обробки з ковбаси виходить повітря і пари, тому оболонку в кількох місцях акуратно, не порушуючи цілісності кишки, наколюють тонким шилом або голкою.

Батони і кола ковбаси на деякий час вивішують в чистому, холодному (близько Про ° С), сухому, провітрюваному приміщенні для опади. Осадка – це процес самоущільнення вмісту батонів і кіл під дією власної ваги і пружності оболонки. Час опади залежить від товщини батонів (чим товще ковбаса, тим осаду триваліше), а також від виду ковбаси. Смажені і варені ковбаси витримують 2-3 години, напівкопчені – до 6 діб та сирокопчені – 7-20 діб.

Приготування смаженої ковбаси в домашніх умовах

Ця ковбаса має багато різних назв: смажена, запечена, домашня, українська, білоруська домашня і ін. Вона досить проста в приготуванні. Готують її так. М’ясо нарізають шматочками по 5-7 мм.

, Солять (2,5% солі від маси м’яса), додають чорний перець, часник, можна покласти цукровий пісок (1ч. Ложка на 10 кг. М’яса). Можна також додати трохи крохмалю (2 ст. Ложки на 10 кг. М’яса) і води (2 склянки на 10 кг. М’яса).

Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають розрізаний на кубики по 3-5 мм. шпик і рівномірно його розподіляють.

Оболонку заповнюють м’ясної сумішшю, зав’язують і на 0,5-1 годину підвішують для опади. Перед цим оболонку треба наколоти тонким шилом або голкою.

Потім ковбасу смажать або запікають в жирі на сковородах або листах в української печі, духовці або на плиті. Можна ковбасу варити у воді або на пару. За процесом обробки треба стежити: щоб не було здуття, оболонка не порвалася, а ковбаса не пригоріла і придбала апетитну підсмажену кірочку. Готовність визначають проколюванням батона гострої дерев’яною паличкою: якщо з ковбаси випливає світлий, прозорий (без крові) сік, значить вона готова.

Щоб ковбаса «дійшла» – просочилася жиром, розм’якшилася, – її, ще гарячу, кладуть в широку каструлю з кришкою і залишають на припічку в українській печі або іншому не дуже жаркому місці, де вона поступово і остигає.

Готову ковбасу вивішують в чистому, холодному, провітрюваному приміщенні або складають у скляний або емальований посуд. Також ковбасу можна залити гарячим жиром і зберігати в холодильнику, періодично перевіряючи її якість: ковбаса може зіпсуватися; тому цей спосіб не призначений для тривалого зберігання продукту.

Приготування вареної ковбаси в домашніх умовах

Варені ковбаси – продукт дуже смачний, але довго не зберігається. Готують їх так. М’ясо для фаршу нарізають шматками по 100-200 г., солять (2,5% солі від маси м’яса), ретельно перемішують і один-два дні витримують в холодному приміщенні. Потім шматки м’яса кілька разів пропускають через м’ясорубку з дрібною сіткою до отримання однорідної маси. М’ясо різних тварин для фаршу і сам фарш готують окремо.

Для отримання 10 кг. фаршу буде потрібно: 6 кг. яловичого фаршу, 3 кг. свинячого фаршу, 1 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, розтерта з сіллю головка часнику, 1 склянка крохмалю, 2 склянки води. Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають нарізану на шматочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц щільно наповнюють фаршем, стежачи за тим, щоб не утворювалися повітряні порожнечі, на цівку надягають кишкову оболонку, з іншого боку зав’язану шпагатом. Краще шприцевать батони ковбаси довжиною до 50 см. Замість шприца можна використовувати і м’ясорубку. Для цього до неї треба виготовити наконечник, на який буде вдягатися оболонка, а в решітці прорізати кілька великих отворів. Хрестоподібний ніж в цьому випадку з м’ясорубки виймають.

Наповнені фаршем оболонки зав’язують, потім кінці стягують, утворюючи кільце. Товсті батони краще не згинати, а перев’язати по колу шпагатом. Готові батони підвішують в холодному приміщенні для опади на 1-2 години і в декількох місцях наколюють шилом або голкою.

Потім батони кладуть у велику каструлю і варять. Але для отримання кращого кольору і аромату ковбасу перед варінням рекомендується 1,5-2 години прожарити в диму з температурою 60-80 ° С. Температура води при варінні повинна бути близько 80 ° С. Тривалість обробки залежить від розмірів батона: товсті варять до 2 години, тонкі – 40-60 хвилин. Готовність визначається проколюванням продукту гострої дерев’яною паличкою: випливає рідина повинна бути прозора або біла (без крові).

Готові батони швидко охолоджують до температури нижче 10 ° С і 2-3 діб зберігають у сухому прохолодному приміщенні або в холодильнику. Більш ароматними і стійкими до псування ковбаси стають, якщо після варіння їх небагато (близько 1 години) прокоптить в диму.

Приготування напівкопченої ковбаси в домашніх умовах

Фарш для напівкопчених ковбас, як і для варених, готують з м’яса різних тварин. Для отримання 10 кг. фаршу буде потрібно: 4 кг. свинини, 3 кг. яловичини, 3 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки перцю, головка часнику, сіль (до 3% від маси м’яса).

Батони для напівкопчених ковбас шприцуют більш щільно, ніж для варених, перев’язують і на 4-5 годин підвішують в холодному приміщенні для опади, наколюючи оболонку голкою або шилом.

Потім батони протягом години коптять в гарячому диму (70-90 ° С) і ще одну годину варять при температурі 80 ° С. Відварену ковбасу знову коптять одну годину за нормальної температури близько 40 ° С.

Після цього батони 4-6 днів сушать в чистому, сухому, прохолодному (до 15 ° С) приміщенні. Отримана напівкопчена ковбаса може 1-1,5 місяців зберігатися в сухому, прохолодному приміщенні або в холодильнику.

Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах

Сирокопчені ковбаси мають чудові смакові якості і тривалий термін зберігання, що з лишком окупає всі витрати і труднощі їх приготування в домашніх умовах.

Для таких ковбас краще використовувати м’ясо дорослих свиней і 5-7-річних биків, взяте з задньої і лопатки частин туші.

М’ясо треба ретельно очистити від жив, нарізати шматками по 1-1,5 кг., Посолити (3,5% солі від маси м’яса) і витримати 5-7 днів в холодному місці (0-3 ° С). Потім м’ясо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів в насадці 4 мм.

Для отримання 10 кг фаршу потрібно: 3,5 кг. яловичини, 3,5 кг. свинини, 3 кг. шпику, головка часнику, 1/2 склянки цукру, 30 р розчину нітриту натрію, запашний і чорний перець (для деяких сортів ковбаси потрібен стакан крохмалю і стакан мадери або коньяку).

Всі компоненти ретельно перемішують, (при необхідності додають крохмаль, мадеру або коньяк), потім кладуть нарізане на шматочки по 3-5 мм., Охолоджене до 0 ° С жиросодержащая сировину (шпик, яловичий жир, жирну свинину) і акуратно рівномірно розподіляють його по фаршу. Отриманий фарш розкладають в емальований посуд шаром товщиною 20-25 см. І добу витримують при температурі близько 0 ° С.

Потім, використовуючи шприц, фарш щільно набивають в кишкові оболонки, зав’язують їх шпагатом і в деяких місцях наколюють голкою або шилом. Готові батони на 5-7 днів підвішують в сухому прохолодному (0-3 ° С) приміщенні для опади.

Після цього батони 2-3 діб коптять холодним способом (близько 20 ° С) сухим димом (відносна вологість 75-80%).

Прокопчену ковбасу протягом місяця сушать в чистому, темному, провітрюваному приміщенні при температурі близько 10 ° С. вологи в сирокопченої ковбаси не повинно перевищувати 30%, в іншому випадку вона швидко зіпсується. За час сушіння на поверхні ковбас може з’явитися білий сухий наліт, що не є недоліком.

Термін зберігання сирокопчених ковбас в сухому приміщенні при температурі 10 ° С – 4 місяці. Якщо температура нижча, то тривалість зберігання збільшується.

Приготування ферментованих ковбас в домашніх умовах

При приготуванні таких ковбас в фарш спеціально додають молочно-кислу закваску. У домашніх умовах для цього використовують кисле молоко (краще заводську). Ферменти, що утворюються при зброджуванні цукрів мікроорганізмами кислого молока, впливають на м’ясні продукти, надаючи їм кислуватий присмак і своєрідний аромат.

Смачного!

Ніщо не зрівняється з нитритной сіллю. І ми розповімо вам, чому

Застосування консервантів і харчових добавок в харчовій промисловості стало останнім часом піддаватися сумніву. Однією з таких стала нітритний сіль. Наскільки її використання доцільно, розглянемо нижче.

Нітритна сіль що це таке

Нітритна сіль – це суміш звичайної солі і нітриту натрію. Останнє виглядає як звичайний цукор (тільки іноді присутній легкий жовтий відтінок), навіть трохи солодкуватий на смак. При випадковому вживанні цієї речовини всередину починаються всі симптоми важкого отруєння: нудота, блювота, болі і запаморочення.

Незважаючи на те, що в назву входить слово «сіль», за всіма параметрами ця речовина кардинально відрізняється від неї. На відміну від звичайної солі ще і являє собою небезпеку як канцероген. До того ж нітритний сіль не просто токсична, а НЕЙРОТОКСИЧНІСТЬ.

Для чого потрібна така «шкідлива» добавка, може, варто обійтися без неї?

Хімічна формула нитритной солі – NaNO2. Її застосування обумовлено антиокисної здатністю і антибактеріальними властивостями. Завдяки їм ця сіль використовується в промисловості як консервант, найчастіше, у виробництві ковбас та інших м’ясних і рибних продуктів. Добавку не застосовують під домашньому сироваріння. Ця речовина ми можемо побачити на етикетці як харчова добавка Е250.

Відомо, що більшість випадків захворювання на ботулізм в останні десятиліття пов’язані з вживанням консервів. Найчастіше – це домашня консервація, яка готується без додаткових засобів безпеки. Застосування нитритной солі стримує розвиток небезпечних бактерій ботулізму. Разом з цим її застосування дає готової продукції рожевий відтінок.

Для того, щоб знизити таке небезпечне вплив на організм, її дозволено продавати в країнах Євросоюзу тільки в суміші з кухонною сіллю. нітриту натрію при цьому дорівнює 0,6% від загальної ваги. У чистому вигляді нітриту небезпечний для життя і здоров’я, тому його передозування обмежується штучним способом.

Такими ж властивостями володіє нітрат селітри, який теж вживається у виробництві м’ясної та рибної продукції. Зараз його вживання практично зведено нанівець. А ще 50 років тому саме ця речовина активно застосовувалося в якості антибактеріального в ковбасному виробництві.

склад

Відповідно до формули нітритний сіль являє собою солі елемента натрію і азотної кислоти, який називається ще нітритом натрію. Але в чистому вигляді вона не використовується через потенційну небезпеку. До того ж під час приготування їжі (варінні, гасінні, запіканні) відбуваються хімічні реакції, під час яких нітрит натрію частково розпадається і утворюється не шкідливі для організму людини сполуки.

Якщо в рецепті використовується лимонна кислота, то розпад нітриту натрію посилюється. В середньому в продуктах його залишається не більше ніж 1/5 від початкового об’єму. Важливо вибирати продукцію надійних виробників, які дотримуються вимог стандартів ГОСТ.

За ним концентрація нітриту натрію не перевищує 75 г на тонну фаршу . З 2013 року в України діє дозвіл змішувати кухонну сіль з нитритной так, щоб останній було 0,5-0,6% від загальної ваги. Це правило введено для того, щоб при випадковому передозуванні продукція виявилася також сильно пересолену через звичайної солі, якою теж буде більше необхідної норми.

Це означає, що в мішку з написом «Нітритна сіль» на кожен кілограм звичайної кухонної солі міститься 5-6 г нітриту натрію. Звичайно, 2 компоненту не змішують механічним способом, тому що це неминуче призведе до розшарування. В одній частині мішка концентрація нітриту натрію може досягти вище допустимої, а в іншій – буде звичайна сіль.

Щоб цього не відбувалося процес виробництва нитритной солі виглядає наступним чином: в розсолі кухонної солі розчиняють нітрит натрію, який гігроскопічний і добре розчиняється в воді. Потім цю суміш випарюють. Залишається порошок, де NaNO2 і NaCl рівномірно розподілені завдяки однакового розміру часток.

Терміни зберігання цієї солі обмежений. Він становить всього 2 роки. Саме з цієї причини в даний час налагоджено виробництво нітриту натрію в України. До 2016 року його нам постачали європейські країни. Після введення ембарго довелося освоїти цей вид виробництва.

Неможливо нічим замінити нітритну сіль. Вона дає той самий особливий смак шинки і ковбас, який неможливо повторити і з чимось переплутати. Але справа не тільки в цьому. Крім смаку і рожевого приємного відтінку нітрит натрію захищає ковбасу від розвитку в ній шкідливих для здоров’я і життя бактерій.

Властивості солі нитритной

Склад нитритной солі такий, що вона використовується не тільки для того, щоб підсолювати їжу. Вона стримує розвиток патогенної мікрофлори в ковбасних виробах, завдяки чому ті можуть зберігатися тривалий час. Але щоденний вжиток цього з’єднання категорично заборонено, особливо під час дотримання дієти.

Такі властивості нітриту натрію, як здатність боротися з бактеріями і окисленням жирів, стало широко використовуватися в харчовій промисловості. Для того, щоб продукцію можна було безпечно реалізовувати в будь-який час, дану сіль додають при приготуванні.

Про застосування цієї харчової добавки ви можете дізнатися з опису складу продукції, що купується. Сумлінні виробники вказують цю інформацію на етикетці. Обов’язково повинна відзначатися концентрація нітриту натрію, по якій визначається можливу кількість з’їденої їжі, де є ця сіль.

Користь і шкода

При масовому виробництві м’ясних і рибних виробів виробник не може ризикувати здоров’ям своїх потенційних покупців. Адже не можна в точності сказати, скільки часу і в яких умовах буде зберігатися продукція, яка була продана.

З двох зол: захворювання ботулізмом і застосуванням харчових добавок було обрано друге.

Користь від застосування нитритной солі в промислових масштабах величезна. Порівняно недавно, близько 100 років тому, люди часто гинули після вживання звичайної ковбаси або м’ясних, грибних, рибних консервів. Масове виробництво підштовхнуло до застосування більш досконалих методів збереження продукції, крім нагрівання до високих температур, копчення, в’ялення, гасіння.

Зараз при виробництві ковбаси, шинки, сосисок застосовуються безпечні для здоров’я людини дози нітриту натрію. На кожному виробництві є технологи, які розраховують безпечну для людини дозу відповідно до ДСТУ , і стежать за тим, щоб правила дотримувалися. До того ж нітритний сіль не тільки консервує м’ясну продукцію, а й покращує її смак.

Але покупців цікавить реальна користь і шкода нітрату натрію. Спочатку розглянемо, яка користь від цієї харчової добавки:

У незначних кількостях вживання нітриту натрію не може згубно вплинути на організм людини. Звичайно, якщо харчуватися тільки однієї ковбасою або консервами, то ефект від застосування буде помітний. Правильне харчування, в якому ковбаса та інші м’ясні делікатеси не займають перше місце, сприяє нейтралізації шкоди від застосування нитритной солі. якщо
Поліпшується зовнішній вигляд продукції, що важливо для покупця, який не буде купувати ковбасу природного сірого кольору. Рожевий колір з’являється при взаємодії нітриту натрію і білка м’яса. Якщо нітриту натрію немає в продукті, то це легко впізнається по його кольору.
Нітритна сіль не дає розвиватися бактеріям. Особливо небезпечний для людини ботулізм. І він сам, і ботулінічного токсину викликають важкі наслідки. Вживання нитритной солі нейтралізує цю небезпеку.
Завдяки використанню нітриту натрію гальмуються процеси окислення жирів. Це також важливо для зовнішнього вигляду м’ясного виробу і його смаку. Без нитритной солі жир швидко прогоркает, а його застосування збільшує термін реалізації продукції.
Нітрит натрію покращує не тільки смак, але і структуру продукту. М’ясні вироби стають м’якше через те, що розм’якшуються м’язові волокна.

Але при цьому потрібно розуміти, що надлишок нітриту натрію згубно позначається на здоров’ї людини. Як на виробництві технологи стежать за кількістю і дозуванням, так і кожен покупець консервів повинен стежити за тим, щоб їх вживання не стало перевищувати допустимі норми. Їх вживання бажано лише для дорослих. Дітям же потрібно готувати страви зі свіжої продукції: м’яса, молочних продуктів, риби.

Який шкоду надає вживання продуктів, що містять нітритну сіль? Перерахуємо деякі з них:

Вживання нитритной солі в суміші з кухонною затримують рідину в тканинах організму. Крім набряків і збільшення у вазі, це може привести до серцево-судинних захворювань.
Не можна вживати таку продукцію тим, у кого зайва вага. Ковбаси та інші смаколики крім того, що шкідливі у великій кількості, можуть викликати додаткове посилення апетиту завдяки спецій, які в них додані. До того ж затримка рідини провокує додаткову надбавку у вазі.
Не можна вживати продукти, що містять нітритну сіль, тим, хто страждає захворюваннями нирок.
У розумних кількостях консервацію можуть вживати гіпотонікам, а ось ті, у кого підвищений тиск, не повинні вживати ковбаси і все ті продукти, в яких міститься нітрит натрію.
Є дані, що вживання нитритной солі знижує тонус мускулатури. Особливо це небезпечно для вагітних жінок, яким потрібно різко обмежити їжу, що містить різні харчові добавки.
Вживання нітриту натрію в чистому вигляді небезпечно для життя і здоров’я.

Вживання нитритной солі шкідливо тільки при перевищенні норми. Зазвичай при споживанні великої кількості консервованої продукції можуть розвиватися захворювання, які пов’язані із зайвою вживанням кухонної солі та інших добавок. Незважаючи на те, що завдяки технології виробництва нитритной солі виключається отруєння, питання про шкоду все-таки залишається актуальним.

На питання чи шкідлива нітритний сіль, можна відповісти, що шкідливо не саме її споживання, а тільки надлишок нітриту натрію. Щоб цього не допустити потрібно уважно вивчати зміст напису на упаковці м’ясної, грибний, рибної, кисломолочної продукції. А друге – переважно вживати свіжі продукти.

застосування

Нітрит натрію бажано застосовувати тільки в покупної продукції масового виробництва продуктів харчування. Використовувати нітритну сіль при виготовленні домашньої ковбаси, сала, копченостей не потрібно, якщо дотримані всі правила забою худоби, розбирання туші і приготування страв.

Раніше, до 2013 року застосування використання чистого нітриту натрію не заохочувалося, але і не було під забороною. У харчовій промисловості, де використовувався такий сильний нейротоксин, все залежало від порядності виробника.

Після 2013 року все змінилося в кращу сторону. Тепер неякісний старий м’ясний фарш не можна поліпшити за допомогою зміни дозування і використання більшої кількості нітриту натрію, оскільки їжа виявиться пересоленої. Цей склад став лакмусовим папірцем для м’ясного виробництва.

Якщо ви хочете в домашніх умовах робити ковбасу не тільки для себе, але і на продаж, потрібно ретельно ознайомитися з інструкцією із застосування нитритной солі. Ця інформація вказана на упаковці.

Умови зберігання продукту

Термін придатності нитритной солі обмежений 2 роками. Після цього нітрит натрію починає посилено розпадатися. У кухонної солі, яка входить до складу зазначеної солі, термін зберігання не обмежений. А ось за рахунок зміни якісних характеристик нітриту натрію через кілька років, обмежується і термін застосування нитритной солі.

Скільки коштує і де купити

Придбати купити нітритну сіль в даний час неважко. Зараз вона продається в будь-яких спеціалізованих магазинах для виробництва ковбас. Це можуть бути як стаціонарні точки, так і інтернет-магазини торгівлі спеціальними товарами.

Відмінність полягає лише в фасування. Для населення нітритний сіль продається невеликими упаковками, а не великими мішками, як для виробництв. Скільки потрібно фаршу, щоб використовувати мішок 50 кг? Наприклад, 100 г буде достатньо для збереження 1300 кг фаршу. Ціна в роздріб теж відрізняється, вона трохи вище, ніж оптова.

Як зробити шинку в домашніх умовах

Виявляється, зовсім не так складно зробити в домашніх умовах ковбасу, яка буде не те що не гірше, а в рази краще магазинної. І, природно, ви будете знати, що вона зроблена зі справжнього свіжого м’яса, купленого вами на ринку, а не з невідомо яких хвостів, вух, хрящиків і соєвого м’яса, накидав туди нечесними виробниками. Варто вам тільки один раз зробити домашню ковбасу, і ви назавжди припините купувати магазинну.

Єдине, якщо хочете робити ковбаси вдома і вирішили робити це на постійній основі, вам потрібно буде придбати деякі необхідні інгредієнти і шприц для набивання ковбасних оболонок. Все це в наш час можна купити без проблем в інтернет-магазинах.

Чому, запитаєте, чи не м’ясорубка зі своїми спеціальними насадками для ковбас, а саме шприц? Набивати оболонку фаршем шприцом, звичайно ж, набагато зручніше, ніж на м’ясорубці. Процес приготування ковбаси при наявності такого обладнання перетворюється на справжнє задоволення. На відміну від м’ясорубки з насадками шприц не забивали. Працює він набагато швидше, а самі ковбаски, приготовані з його застосуванням, виходять дуже якісними: щільними, апетитними і без пустот.

Для чого додається нітритний сіль в домашньому колбасірованіі, і що це таке?

Нітритна сіль містить в собі кухонну сіль і мізерна кількість нітриту натрію – 0,5-0,6%. Розроблено вона спеціально для домашнього застосування і абсолютно виключає можливість передозування нітритом натрію. Нітритна сіль – оптимальна і безпечна заміна харчової селітрі.

Використання нитритной солі – це абсолютно нешкідливо і безпечно.

Вона використовується майже в усіх видах ковбас не тільки для створення рожево-червоного кольору і освіти смаку «шинкою» і «ковбасні», а й найголовніше – вона не дозволяє розвиватися патогенної мікрофлори, бактеріям, в м’ясі і запобігає розвитку ботулізму! А як відомо, анаеробні поразки продуктів дуже підступні і в більшості випадків ведуть до інвалідності або смерті, тому давайте не будемо ризикувати і сподіватися на везіння, а просто додамо нітритну сіль.

Ще один інгредієнт, який використовується в домашніх ковбасах, – фосфатні суміші. Фосфатні суміші, обґрунтовано застосовані, чи не таять у собі небезпеку, і присутність їх в Гості протягом десятиліть – тому доказ.

Для чого вони потрібні: вони збільшують Вологозв’язуючий і емульгуючу здатність білків м’язової тканини, знижують швидкість окислювальних процесів в м’ясі і м’ясних продуктах, беруть участь в кольороутворення м’ясних продуктів, мають деякий консервирующим дією, є хорошими антиокислювачами і володіють слабким антимікробну дію.

Покроковий рецепт шинкою ковбаси

Інгредієнти:

свиняча лопатка – 1300 г,
жир свинячий від лопатки – 200 г,
фарш свинячий – 250 г,
фосфатная суміш ГОСТ ФС № 4 Мускат – 20 г,
нітритний сіль – 32 г (1,8% на 1 кг),
часник сушений – 8 г,
вода крижана – 200 мл,
коллагеновая оболонка – d = 45 мм.

Спосіб приготування:

М’ясо нарізати кубиками розміром 2 на 2 см (або 1 на 1 см). Жир пропустити через м’ясорубку (через дрібну решітку).

Фарш, шматочки м’яса, жир, фосфатну суміш, сіль, крижану воду, сушений часник перемішати до липкою однорідної маси. Заважаємо довго вручну, хвилин 10-15 (або за допомогою кухонного машини). У підсумку, коли береш м’ясо, воно повинно тривати.

У теплій солоній воді (1 літр води + 3 ст. Л. Кухонної солі) замочити колагенову оболонку на 20 хвилин і розрізати на 4 шматки по 35 см.

Набити фаршем щільно оболонку, добре зав’язати кінці мотузкою і покласти в холодильник на ніч (приблизно на 12-15 годин).

Вранці вийняти з холодильника і залишити полежати на 2-3 години при кімнатній температурі.

Духовку нагріти до 60 градусів (конвекція). В одну з ковбас увіткнути кулінарний термометр, викласти на деко (щоб не торкалися одне одного) і поставити в духовку. Перші 30 хвилин випікати при 60 °, наступні 15 хвилин – 65 °, наступні 30 хвилин – 70 °, а потім збільшити температуру в духовці до 80 ° і запікати до готовності. Готовність визначається по термометру. Внутрішня температура ковбаси повинна досягти 60 °.

Ковбасу покласти в миску і поставити під холодну воду на 20 хвилин. Обсушити насухо і подкоптіть хвилин 20, чисто для приємного аромату (розігріти каганець, вимкнути і дати ковбасі в ній повисіти, набратися аромату).

Прибрати ковбасу в холодильник на добу для дозрівання і потім з гордістю пригощати рідних, друзів і колег.

Нітритна сіль

Зараз ми розповімо вам про нитритной солі. У цій статті ви знайдете відповіді на наступні питання, які найчастіше задають споживачі.

Ви можете придбати нітратну сіль прямо зараз в нашому інтернет магазині.

Що таке нітритний сіль, і як вона виглядає?
Який склад нитритной солі?
Як роблять нітритну сіль?
Навіщо потрібна нітритний сіль в харчовій промисловості, кулінарії і молекулярної кухні?
Чи шкідлива нітритний сіль для організму людини?
Які правила потрібно дотримуватися при застосуванні та зберіганні добавки?

Що таке нітритний сіль і як вона виглядає

Нітритна сіль – це харчова добавка до класифікатора Е250. Її стали застосовувати в харчовій промисловості для заміни більш шкідливих для організму людини селітри і нітрату натрію. Зовні нітритний сіль схожа на цукор. Добавка має солодкуватий присмак.

Склад нитритной солі

Перерахуємо компоненти, що входять до складу нитритной солі.

компонент	Частка в складі
Кухонна сіль, отримана за технологією вакуумної сушки	99,4%
Антіслежівающійся агент	0,001%
нітрат натрію	0,57%

Властивості нитритной солі

Розповімо про властивості нитритной солі.

При додаванні нитритной солі м’ясо набуває насичений рожевий колір. Бліді відтінки відсутні.
Нітритна сіль продовжує термін придатності продуктів. Речовина дуже добре бореться з бактеріями.
При додаванні нитритной солі винищується патогенна флора. За рахунок цього знижується ризик розвитку ботулізму.
Поліпшуються смакові якості м’ясних продуктів.
Нітритна сіль створює перешкоду процесу окислення ліпідів. Завдяки цьому жир не псує якість м’ясопродуктів.
М’язові волокна від додавання нитритной солі стають м’якше. Це робить текстуру м’ясопродуктів ніжнішою.

Застосування нитритной солі в кулінарії

Нітритна сіль застосовується в приготуванні:

ковбас (варених, напівкопчених і сирокопчених);
шинки;
сосисок;
сардельок;
фаршу;
риби;
сирів;
консервів;
рулетів;
суджук.

Ще використання нитритной солі актуально при засолюванні м’яса. Соління виходять дуже смачними і красивими.

Навіщо потрібна нітритний сіль в магазинній і домашньої ковбаси?

Нітрит натрію додається в усі магазинні ковбаси, крім смажених (на кшталт Купати і ковбасок-гриль). Добавка Е250 змішується з кухонною сіллю в співвідношення 1/1 для додання м’ясу красивого відтінку і продовження терміну його придатності.

Однак використовують нітрит натрію і при виготовленні домашніх ковбас. Роблять це з наступних причин.

Добавка Е250 допомагає визріванню фаршу і отримання характерного «ветчинного» смаку. Без цієї речовини домашні продукти будуть являти собою не більш, ніж варене м’ясо зі спеціями – як зовні, так і на смак.
Продукт пригнічує розмноження бактерій і знижує ризик отруєння ковбасними виробами.
Нітрит натрію збільшує термін зберігання ковбас. Це дозволяє за один підхід приготувати 3-5 кг продукту замість 500 м
Добавка сприяє збереженню кольору.

Не варто боятися, що концентрація добавки перевищить необхідні значення. У процесі в’ялення нітрит натрію розпадається, так що його вміст у готовому виробі значно знижується.

Рекомендації по внесенню солі:

варені ковбаси і сосиски – 1,8-2,2%;
копчені ковбаси, сервелат, салямі – 2-2,3%;
сиров’ялені вироби – 2-2,5%.

Таким чином, на 1 кг м’яса додають від 18 до 25 г нітриту натрію в залежності від рецептури.

Використання нитритной солі в молекулярної кухні

З харчової промисловості та кулінарії добавка перейшла в молекулярну кухню. Нітрит натрію використовують як антиокислювач і відновник кольору м’ясних продуктів. Вона робить страви молекулярної кухні більш привабливими зовні і смачними, а заодно продовжує термін придатності.

Як роблять нітритну сіль

Нітритну сіль готують двома способами.

Змішування сухої солі і нітрату натрію. Це небезпечний спосіб, т. К. При транспортуванні компоненти можуть розподілитися нерівномірно.
Додавання нітриту натрію в розчин і подальше випарювання води. Це більш дорогий спосіб, але продукт виходить безпечним і очищається від 99% домішок і бактерій.

Користь і шкода від нитритной солі. Скільки її додавати

Вживання нитритной солі в чистому вигляді завдає шкоди організму людини. Якщо з’їсте добавку в кількості 3 грами на 1 кілограм ваги, отримаєте гостре отруєння. Воно має такі симптоми.

Запаморочення.
Задуха.
Аритмія.
Судоми.

При отруєнні нитритной сіллю необхідна негайна медична допомога. Її відсутність загрожує летальним результатом.

Від вживання нитритной солі слід утриматися при наступних станах.

Наявність зайвої ваги, ниркової недостатності, а також схильності до набряків. Нітритна сіль уповільнює природне виведення рідин з організму.
Гіпертонія. Вживання великої кількості нитритной солі підвищує артеріальний тиск. При наявності гіпертонії показник може досягти граничного значення.
Проблеми з тонусом м’язів. Нітрит натрію значно його знижує.
Схильність до онкологічних захворювань.

При помірному споживанні нітритний сіль безпечна для здорових людей. Концентрація добавки не повинна перевищувати 0,5-0,6% від загальної маси готового продукту. У невеликих кількостях нітритний сіль приносить користь організму людини. Забезпечується ефективна профілактика розвитку патогенної флори.

Інструкція по застосуванню нитритной солі

Користуватися нитритной сіллю можна при дотриманні наступних правил.

Не перевищуйте концентрацію добавки в готуються харчових продуктах.
Використовуйте тільки сертифіковану нітритну сіль.
При самостійному приготуванні м’ясних продуктів дотримуйтеся вимог інструкції із застосування нитритной солі.
Перед вживанням готові продукти повинні відстоятися.
При покупці інгредієнтів для подальшого використання в кулінарії переконайтеся в тому, що вони вже не містять нитритной солі. В іншому випадку концентрація добавки буде перевищена.
Слідкуйте за терміном придатності нитритной солі.

Умови зберігання

У побутових умовах зберігайте нітритну сіль в закритій кришкою скляній ємності.
На виробництво нітритний сіль надходить в мішках з харчового поліетилену.
Зберігати нітритну сіль в побутових і промислових умовах можна в сухих і опалювальних приміщеннях.
При закінченні терміну придатності добавку необхідно утилізувати.

Чим можна замінити нітритну сіль

Як ми вже говорили, в промисловості до нитритной солі застосовували селітру і нітрат натрію. У побуті можна скористатися наступними добавками.

Морська сіль.
Звичайна кухонна сіль.
Спеції з її змістом.

З цими добавками продукти вийдуть повністю натуральними, але не такими привабливими і смачними.

Якщо готові перейти від теорії до практики, то можете знайти нітратну сіль тут.

Для чого потрібна нітритний сіль в ковбасі, користь / шкоду, норма NaNO2

Хочете смачних сиров’ялених делікатесів? Думаю що так. А хочете при цьому забезпечити безпеку своїх ковбас і м’яса? Тоді Ви не дарма зайшли на цю сторінку!

Що таке нітритний сіль?

Нітритна сіль або «нітрітка», це Ваш захисник від ботулізму номер один. Нітритна сіль на відміну від звичайної, кухонної солі не видобувається, а виробляється на підприємствах. Ми використовуємо нітритну сіль для фаршу вже в готовому вигляді. Вона являє собою комбінацію кухонної солі (NaCl) з нітритом натрію в пропорції 99,4 до 0,6. Хімічна формула нітриту натрію NaNO2.

Таким чином в 100 грамах використовуваної для ковбаси нитритной солі нітриту натрію всього 0,6 грама. Технологія виготовлення гарантує високу точність складу. Це важливо, щоб уникнути передозування NaNO2. Точність досягається не простим перемішуванням, а технологією. Спочатку робиться водний розчин солей, а потім він кристалізується.

нітриту натрію в харчових продуктах позначається умовним символом Е250. Нітрит калію позначають Е249. Нітрит калію схожий за властивостями і застосування з нітритом натрію.

Безпека застосування нитритной солі

0,6 грам NaNO2 в 100 грамах нитритной солі обрано не просто так. При випадковому передозуванні нітріткі в продукті відбудеться пересіл, який чітко визначить проблему з продуктом. Якщо кількість нітриту натрію в продукті виявиться небезпечним, то з’їсти такий продукт буде просто неможливо через його солоності.

Так забезпечується безпека нитритной солі.

Нітритна сіль і ботулізм

Ботулізм, найнебезпечніше захворювання, що вражає нервову систему людини. Все відбувається в три етапи:

Продукт обсеменяется паличкою Clostridium botulinum. Паличка може і спочатку знаходиться в продукті, також вона буває в воді.
Паличка розмножується. В результаті її життєдіяльності утворюється органічний отрута-ботулотоксин. Це один з найсильніших органічних отрут!
Останній етап. Людина з’їдає продукт. Далі не хочеться писати, тому, що наслідки насправді дуже важкі, аж до самих непоправних

Нітритна сіль присікає небезпеку в самому початку. Вона вбиває ту саму паличку Clostridium botulinum. Так що розмножуватися і отрута виробляти буде нікому. Нітритна сіль вбиває ботулізм .

Нітритна сіль шкоду і користь

Дозування нитритной солі на 1 кг м’яса для ковбаси безпечна. У деяких натуральних продуктах, наприклад в шпинаті, цвітній капусті вміст NaNO2 вище, ніж в ковбасах, виготовлених з дотриманням норми закладки. А як ми вже говорили, норму закладки теоретично випадково перевищити можливо, але ось з’їсти вийшов в такому випадку пересолений продукт буде вкрай нереально.

Шкода від нитритной солі є вигаданим. Загрозу здоров’ю представляє перевищення норми добового споживання NaNO2. З метою запобігання такої передозування прийнята норма вмісту нітриту натрію в нитритной солі на рівні 0,6%. Спочатку ця норма була законодавчо введена в Європі, а з 2013 року ця ж норма діє на території України. Так що на практиці отруїтися нітритом натрію не вийде навіть при бажанні.

Користь нитритной солі полягає в:

запобігання бутулізма (пригнічує паличку Clostridium botulinum),
збільшенні терміну придатності продукту,
посилення антиоксидантних властивостей жирів,
поліпшенні забарвлення ковбасних виробів,
в медицині застосовується як найефективніший засіб при отруєнні ціанідами.

Існує кілька помилок щодо користі нитритной солі:

Нітритна сіль покращує смак м’яса і ковбаси. Кожен інгредієнт так чи інакше впливає на кінцевий смак продукту. Але стверджувати, що від нітріткі поліпшується смак м’яса не варто. Це помилка.
Нітрітка вбиває цвіль на ковбасі. Ось вже зовсім фантазії. Біла цвіль прекрасно з нею сусідить. І дуже добре. Якраз біла цвіль Penicillium nalgiovense надає сиров’ялені Вироби благородний, витриманий смак.
Нітрітка вбиває сальмонелу. Ні. Чи не вбиває вона її, як би нам цього не хотілося.
Нітритна сіль вбиває паразитів. Знову помилка. Паразити ніяк не реагують на неї.

У цінах 2019 року 1 кілограм нитритной солі в інтернет-магазинах коштує 300 гривень. У той час, як реальні оптові пропозиції виглядають скромніше, 20-60 гривень за кілограм і менше.

Ціни на нітритну сіль

Мабуть від такої високої маржинальність і плодяться міфи про небувалу користь нитритной солі.

Для чого потрібна нітритний сіль

Отже, підіб’ємо підсумок.

Нітритна сіль потрібна, щоб запобігти ботулізм в сиров’ялених виробах, що не піддаються тепловій обробці.
Нітритна сіль потрібна для збільшення терміну придатності продуктів.
У варених ковбасах нітритний сіль потрібна для додання м’ясу приємного рожевого кольору.

Умови, терміни зберігання нитритной солі

Нітритна сіль гігроскопічна. Вона легко вбирає вологу з навколишнього середовища. При певній вологості починається процес утворення грудок. Тому зберігати нітритну сіль рекомендують в сухому місці, в закритій упаковці.

Є думка, що нітритний сіль розкладається під впливом світла, в зв’язку з цим її рекомендують зберігати в темному місці. Не можу ні підтвердити, ні спростувати цю думку.

Точно відомо, що розкладається нітритний сіль при нагріванні до температури 320-330 ° С. В результаті розпаду утворюються оксид натрію, оксид азоту та діоксид азоту.

Термін зберігання нітріткі виробник вказує на упаковці. Зазвичай рекомендований термін зберігання становить 2 роки.

Дякую за вашу увагу. Може бути щось хочете додати про користь і шкоду нитритной солі? Ваша думка і знання буде корисно іншим читачам. Пишіть в коментарях.

10 основних помилок починаючого «Коптильник»

У цій статті розглянемо 10 основних помилок початківців любителів коптити самостійно в домашніх умовах.

Помилка №1: Посол

Недостатня кількість солі при посол м’яса або риби може привести до закисання, або псування продуктів. Норма солі на 1 кг. м’яса або риби становить 2,3% (Радянський ГОСТ). Чим довше будуть коптиться або в’ялитися продукти, тим більше посилиться концентрація солі. Якщо солі буде недостатньо, продукти просто не просоляться повністю. В ідеалі треба використовувати 2% солі від маси продукту. Буде среднесоленая смак, який влаштує всіх їдців.

Помилка №2: Сушка

Перед тим як почати копчення продукти необхідно просушити (подвялить). Якщо цього не зробити дим не зможе “проникнути” в середину продукту. Вологість “працює” як “панцир” Таким чином можна отримати, так званий “загартування”. При “загартуванні” утворюється кірка на поверхні і сирий продукт всередині.

Помилка №3: Сіль

Як би не сварили нітритного сіль, вона необхідна. Нітритна сіль усуває ризик ботулізму, і залишає продукт приємного червоного кольору. У сучасній нитритной солі всього 0,6% нітриту натрію. Вона абсолютно безпечна.

Можна ще зменшити відсоток нітриту натрію, розбавляючи 50 * 50 нітритну сіль звичайної. Якщо при тепловій обробці понад 80 гр. від нитритной солі можна відмовитися, то при холодному копченні і сиров’ялених вона необхідна.

Продається нітритний сіль в тих же магазинах, де продаються товари для приготування ковбас і т.п.

Помилка №4: Продукт пересушене

Занадто суху речовину після копчення може вийти в двох випадках. Або продукт сушився занадто довго, або продукт має недостатню кількість жиру. Ідеально для просушування продукту досить 6-12 годин. Для якісного копчення підходять продукти середньої жирності. В цьому випадку пересушити в коптильні буде складно, а на виході вийде ніжний і соковитий делікатес.

Помилка №5: Гіркота

При гарячому копченні в залізній ємності на багатті, на дно насипають тріска або тирсу. Температура доходить до 90гр. Надмірна кількість тріски виділяє надто багато концентрованого диму, який і призводить до гіркоти в продукті. Пам’ятайте: Гаряче копчення по суті – духовка.

Тільки плюс до всього присутній дим. 200гр. тріски або тирси буде досить. Гаряче копчення триває не більше години. Після цього тирсу або тріска повністю прогорають, і приготування триває вже на вугіллі. Звідси почорніння продукту і гіркоту.

Гіркота може виникнути і при холодному копченні, через надмірної вологості тріски.

Помилка №6: Тріска

При копченні вибір тріски дуже важливий. Не можна використовувати щепусмолосодержащіх порід дерев: сосна, ялина і т.д. Ця деревина містить природні смоли, які при копченні будуть активно виділятися разом з димом. У цьому випадку продукти будуть зіпсовані. Ідеальна тріска для копчення: вільха, бук, яблуня, абрикос, груша, вишня і інші породи фруктових дерев. Тріска повинна бути сухою. Вологість тріски не повинна перевищувати 15%.

Помилка №7: Надмірна запах

Різкий копчений запах залишається тільки в тому випадку, якщо продукт після копчення не провітрюється. Обов’язково після копчення продукти повинні “відпочити” на свіжому повітрі не менше 6-ти годин. В ідеалі 12 годин. За цей час різкий копчений запах піде, і продукт буде з приємним копченим ароматом. Після такої “сушки” продукт ще більше змінить свій колір на приємний копчений. Тому якщо після копчення здасться, що копченого кольору мало, після провітрювання колір зміниться.

Помилка №8: Вживання.

Вживання продуктів відразу після копчення може не просто не сподобатися, але і “відбити” бажання займатися копчення назавжди. Після копчення і просушування треба дати продуктам трохи полежати в холодильнику і набрати смакові якості. Піде зайва волога і смак буде справжній копчено-домашній.

Помилка №9: Препарат не соковитий

Після копчення може здатися, що м’ясо або риба не соковита. Те-то справа в магазині! Ріжеш шматок копченого бекону або шинки, а з нього сік тече. Пам’ятайте: все копчене м’ясо продається в магазині накачується всілякими харчовими добавками і підсилювачами смаку. Фосфати утримують солону воду всередині продукту, і заодно додають вагу.

Глютомат натрію – найпотужніший підсилювач смаку. Додають його всюди де тільки можна. Звідси “любов” дітей до локшині швидкого приготування і магазинним сосисок. Тому після магазинних продуктів натуральні будуть відрізнятися від домашніх. Відмовтеся, якщо зможете, повністю від покупних ковбас і копченостей. У салатах замініть ковбасу на відварне м’ясо.

Це і смачніше, і природніше і корисніше.

Помилка №10: Коптильня або димогенератор?

При перших починаннях в копченні не використовуйте підручні засоби для копчення. Найідеальніший варіант: димогенератора. За допомогою димогенератора можна коптити і “холодним” і “гарячим” методом копчення. Димогенератор простий у використанні. Він не вимагає великих навичок. Для копчення підходить будь-яка ємність. Навіть картонна коробка. Навіть перший досвід копчення з димогенератором вас не розчарує.

Яка тріска підходить Вам

Наіменованіерибакуріца уткасвініна говядінабаранінаоленінакозлятінасир

вільха	+
дуб	+	+	+	+	+	+	+	+
бук	+	+
яблуко	+	+	+	+
груша	+	+	+
Слива	+	+	+	+
абрикос	+	+	+
вишня	+	+	+	+

Поговоримо про «нітритного солі»

Багато людей дуже бояться такого інгредієнта як «Нітритна сіль» давайте розберемося, чи не так страшний – цей звір.

Нітритна сіль – це суміш звичайної кухонної солі і нітриту натрію (вміст нітриту натрію (NaNO2) становить 0,5% -0,6%). Дана пропорція безпечна для людини!

Виробники, вираховуючи дане співвідношення речовин, знайшли їх оптимальний баланс. Таким чином, якщо ви перевищите допустимі норми при посол, і вам вдасться перевищити їх до такої міри, що концентрація нітриту натрію стане небезпечна і шкідлива, з’їсти приготовану страву буде просто неможливо, настільки воно буде пересолене!

При правильному використанні, ви отримуєте суцільні плюси!

«Нітритна сіль» уповільнює розвиток бактерій, а також повністю запобігає появі бактерій (наприклад токсинів ботулізму, клостридій.)
Суміш надає ковбасним продуктам і делікатесів з м’яса приємний рожевий колір і незабутній пікантний смак.
Збільшує терміни зберігання.
Гарантує санітарно-гігієнічну безпеку м’ясних продуктів.

Також варто пам’ятати про те, що в процесі приготування (дозріванні фаршу, термообробці) концентрація нітриту натрію зменшується.

Так, що плюси застосування даної суміші на обличчя, тим більше, що кількість NaNO2 закладеного природою в деяких овочах набагато вище в процентному співвідношенні, ніж рекомендований% для додавання в ковбаси і делікатеси, наприклад, кольорова капуста або шпинат.

Застосовуйте для:

– сиров’ялені ковбаси, варених ковбас, шинок, сосисок, сардельок, сальтисон, зельцев і.т.д.

– Якщо Вашому виробу належить термообробка, то залиште його (після дозрівання в холодильнику) мінімум на дві години при кімнатній температурі.

Сіль нітритний: інструкція із застосування

Сіль нітритний – що це таке? Відповідь на поставлене запитання ви знайдете в матеріалах представленої статті. Крім цього, ми розповімо вам про те, для чого потрібен цей продукт, чим він відрізняється від звичайної харчової солі і як його правильно використовувати в кулінарії.

Загальні відомості про продукт

Сіль нітритний – це продукт, який зможе послужити відмінною заміною харчової селітри (тобто нітрату натрію) або ж нітриту натрію (тобто добавки Е250). Як правило, цю спецію активно використовують під час виробництва домашніх ковбас і різних копченостей.

Напевно багатьом відомо, що харчова селітра не надходить у вільний продаж. Це пов’язано з тим, що на її покупку є суворі обмеження, так як вона є якимось сировина, яку можна легко використовувати для виготовлення кустарних бомб. Також слід зазначити, що в чистому вигляді нітрит натрію є сильним токсином. Саме тому його продаж жорстко контролюється органами влади.

Як отримують нітритну сіль?

Нітритна сіль, інструкція до якої буде представлена нижче, виходить шляхом розчинення в спеціальному розсолі нітриту натрію з подальшим випаровуванням солі. Саме цей процес здійснюють тоді, коли потрібно отримати кулінарний продукт, який поліпшує не тільки смакові якості страв, але і їх зовнішній вигляд.

Якщо вам необхідно зберегти свіжість, а також природність кольору і поживні властивості м’ясного інгредієнта, то сіль нітритний підходить для цього більш за все. Як говорилося вище, такий продукт, як нітрит натрію, являє собою сильну отруту. Саме тому його дуже часто змішують зі звичайною кухонною сіллю в малих кількостях.

Властивості продукту (нитритной солі)

Сіль нітритний – що це таке? На поставлене питання ми дали вичерпну відповідь трохи вище. Але для чого взагалі використовують даний продукт в кулінарії? Справа в тому, що сіль нітратна сприяє тому, що будь-які м’ясні інгредієнти відразу ж набувають приємний пікантний смак, а також не псуються протягом довгого часу.

Крім усього іншого, не можна не відзначити і той факт, що даний продукт перешкоджає розмноженню патогенної мікрофлори в готових ковбасних та інших виробах. Також сіль нітритний бере активну участь у вкусо- і кольороутворення домашньої шинки і сиров’ялених ковбас.

Багато фахівців, що використовують цю спецію в кулінарії, відзначають, що вона здатна надавати класичний рожевий або червоний колір різних копчення, в’ялення м’яса, а також домашнім сосисок і сардельок.

Нітритна сіль, дозування якої (в день) набагато менше кухонної, не повинна додаватися в усі домашні страви, що ви готуєте. Адже надмірне захоплення цим продуктом може привести до плачевних наслідків.

Таким чином, нормальним (безпечним для здоров’я) вмістом нітриту натрію в нитритной солі є наступний відсоток: від 0,5 до 0,65%. Названої кількості цілком достатньо для того, щоб надати ковбас та інших м’ясних продуктів рожевий або червонуватий колір.

Шкода від нитритной солі після вживання

Яким чином може позначитися на здоров’ї нітритний сіль? Шкода від даного продукту ви можете отримати лише в тому випадку, якщо нітрит натрію міститься в спеції в більшій кількості, ніж 0,5-0,65%. Адже такий хімікат в підвищених концентраціях є сильна отрута.

Однак нітритний сіль, яка використовується кухарями як незначною добавки до кухонної, не робить якого-небудь негативного впливу на організм людини.

Більш того, вона дозволена до використання, в зв’язку з чим представлена спеція досить широко застосовується під час виробництва різних продуктів харчування.

Запобіжні заходи

Виробники зобов’язані звертати особливу увагу на технологію приготування такого продукту, як нітритний сіль. Шкода від неправильно виготовленої спеції може бути непоправним. Це пов’язано з тим, що надто велика кількість даної солі негативно впливає практично на всі системи людського організму. Так, серед згубного впливу даної спеції можна виділити освіту і подальший розвиток ракових клітин в шлунку і кишечнику.

Слід також зазначити, що нітритний сіль, застосування якої ми опишемо трохи нижче, дуже часто викликає хронічні обструктивні захворювання легенів. Як правило, це буває в тих випадках, коли людина регулярно вживає м’ясні продукти з підвищеним вмістом представленої спеції.

До речі, кажучи про зміст нітратів і нітритів в наших продуктах, а також їх шкоду, слід згадати, що в звичайних коренеплідних овочах, які продаються на ринках, їх набагато більше, ніж у звичайній нитритной солі.

Як себе убезпечити від впливу нітритів?

Безпека і якість продукції, що виготовляється м’ясної продукції безпосередньо залежать від якості тієї чи іншої харчової добавки, яка використовується під час її виробництва. У зв’язку з цим великі компанії повинні закуповувати сировину для приготування різних маринадів тільки у перевірених постачальників. Адже це єдиний спосіб придбати абсолютно безпечну нітритну сіль і використовувати її при виробництві продуктів харчування.

Якщо така спеція відповідає всім загальноприйнятим стандартам, і вона виготовлялася з дотриманням всіх правил, то цей продукт ніколи не зашкодить вашому здоров’ю.

Як часто можна вживати?

Чи можна щодня вживати продукти, які містять в собі таку спецію, як нітритний сіль? Інструкція по застосуванню даного інгредієнта говорить, що сіль абсолютно безпечна для здоров’я, але лише в тому випадку, якщо її використовувати лише за призначенням, а не додавати практично в усі страви.

Споживачі продуктів, куди додається ця спеція, повинні мати чітке розуміння того, що ковбаси, копчене м’ясо, сосиски, а також різні сорти в’яленої риби не повинні бути присутніми на обідньому столі кожен день.

Краще обмежити споживання таких делікатесів, залишаючи їх для рідкісних святкових випадків. В іншому випадку ви ризикуєте придбати досить багато дуже неприємних захворювань. До речі, найнебезпечнішими серед них є ракові пухлини.

Як правило, такі новоутворення виникають в людському організмі через наявність великої кількості канцерогенних речовин в продуктах харчування.

Таким чином, всі ласощі, які потрапляють на ваш обідній стіл, слід обов’язково перевіряти на наявність будь-яких добавок. При цьому необхідно запам’ятати, що вживати їжу з вмістом солі нитритной бажано в невеликих кількостях.

Як говорилося вище, дана спеція застосовується для засолу м’ясних інгредієнтів, забезпечуючи їх безпеку, роблячи апетитними і приємними на вигляд.

Слід зазначити, що основні етапи виробництва продуктів харчування з використанням представленої спеції повинні обов’язково відповідати всім технологічним загальноприйнятими схемами.

Так як застосовується в кулінарії сіль нітритний? Засолка м’яса виробляється після попередньої обробки основної сировини. Таким чином, нітритний сіль додається до компоненту в сухому вигляді і в тій кількості, в якому передбачає технологічна карта. При цьому не слід міняти загальноприйнятий порядок внесення інших інгредієнтів.

види виробництва

Нітритну сіль у вигляді сухої речовини використовують під час виробництва:

варених і фаршированих ковбас, сардельок, сосисок, а також м’ясних хлібів та інших продуктів;
напівкопчених, фаршированих, варено-копчених ковбас, сардельок, сосисок, а також шинки, м’ясних хлібів та інших подібних продуктів;
сирокопчених ковбас.

Якщо за рецептурою бракує частини нитритной солі, то вона заповнюється звичайної кухонної.

Слід також зазначити, що при виробництві копченостей і шинкових виробів з яловичини або свинини даний інгредієнт використовують при приготуванні спеціального розсолу, який в подальшому застосовують для шприцювання продуктів в тій кількості, яка вказана в технологічній карті.

Так як же роблять згаданий розсіл? Під час приготування такого маринаду зберігається наступний порядок: у звичайній воді розчиняють фосфати, а потім додають туди нітритну сіль, пісок-цукор (якщо необхідно) і аскорбінову кислоту.

переваги використання

Як правило, така продукція, що випускається різними компаніями, відповідає всім технічним і гігієнічним вимогам контролюючих органів. Всі види солі, виготовлені для м’ясної промисловості, що має різну концентрацію нітритів, сертифіковані. Причому кожен етап виробництва даної спеції піддається ретельної і скрупульозної перевірці.

Основними перевагами такого продукту є:

Збільшення терміну зберігання м’ясних продуктів.
Приємний і соковитий колір готової продукції.
Уповільнення розмноження, а також повне припинення розвитку шкідливих бактерій (наприклад, клостридій).
Полегшене поводження з основною сировиною, а також процедура засолу.

Слід також зазначити, що такий продукт забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку м’ясовмісну виробів і їх високі смакові якості.

Упаковка і терміни зберігання кошти

Готова нітритний сіль може фасувати по 200 і 500 г, а також по 20, 25, 50 кг. Як правило, даний продукт поміщається в поліетиленові високоміцні пакети, які призначені для продуктів харчування. Термін його зберігання зазвичай становить три роки з дня виробництва. Але це лише в тому випадку, якщо після придбання сіль була поміщена в сухе і прохолодне приміщення.

Нітритна сіль: інструкція із застосування, особливості використання, покупка

Нітритна сіль найчастіше використовується при посол м’ясних інгредієнтів для виробництва ковбасних і шинкових виробів. Багатьох цікавить питання доцільності застосування солі з додаванням нітриту натрію в кулінарії. Сьогодні ми постараємося дати відповіді на питання про те, що представляє особливої нітритний сіль, де вона продається в роздріб, чим її замінити, а також дамо докладну інструкцію по застосуванню речовини.

Нітритна сіль: що це таке, для чого використовується в кулінарії

Нітритна сіль (пеклосоль) є найбільш поширеною харчовою добавкою, яку часто використовують в якості альтернативи селітрі (нітрат натрію) і добавці Е250 (нітрит натрію). Складається вона зі звичайної кухонної солі, випарованої в вакуумі, з додаванням незначної частки нітриту натрію.

Увага! При покупці нитритной солі обов’язково звертайте увагу на кількість міститься в ній нітриту натрію (NaNO2): максимально допустимий показник, при якому сіль не робить негативного впливу на людський організм, становить 0,5-0,6%.

Сіль, що містить в своєму складі нітрит натрію, найчастіше використовується при виробництві ковбас і різних копченостей. У харчовій промисловості замість неї активно використовується харчова селітра (нітрат натрію в чистому вигляді), але в роздрібному продажі її неможливо знайти в достатній кількості по одній простій причині: з селітри можна створити вибухівку. Тому для виробництва ковбасних виробів в побуті ідеально підходить саме нітритний сіль.

Нітритна сіль використовується для приготування ковбас

Нітритну сіль найчастіше використовують з наступних причин:

Посилення смаку. Швидше навіть, його прояв. Справа в тому, що без додавання солі з вмістом нітриту натрію від домашньої ковбаси важко домогтися смаку «тієї самої» ковбаси. На ділі виходить лише смак вареного м’яса зі спеціями. Сіль допомагає м’ясного фаршу «дозріти», і смак готової ковбаси виходить шинкою.
Попередження розвитку патогенної флори в м’ясному продукті. Мало хто хотів би отруїтися ковбасою власного виготовлення, а як відомо, в продуктах, виготовлених повністю з натуральних компонентів, з часом починає утворюватися підходяще середовище для розмноження бактерій, що провокують розвиток ботулізму.
Збільшення терміну придатності продукту. Це дуже важливий момент, оскільки при виробництві ковбаси в домашніх умовах досить складно домогтися терміну придатності, хоча б віддалено наближається до магазинним аналогам. Тим більше, що це – справа досить клопітка, за один раз завжди готується не одна палиця ковбаси.
Продовження збереження кольору м’ясного продукту. Важливо не плутати поняття «колір» і «забарвлення». Нітритна сіль не прикрашає м’ясо – вона лише зберігає його природний колір довше.

Інструкція по застосуванню продукту

Перед тим як говорити про нюанси використання нитритной солі, варто пару слів згадати про можливу шкоду речовини. Відразу заспокоїмо тих, хто насторожено відноситься до солі з вмістом нітриту, заявляючи про її шкідливість для нашого організму. Це – помилкова думка.

Справа в тому що пеклосоль містить мізерну кількість NANO2 (на відміну від селітри, використовуваної в харчовій промисловості), який в такому вигляді не робить на людський організм негативного впливу. Крім того, застосовуючи цей компонент «в справі», ви жодним чином не перевищите рекомендовану дозу, адже в цьому випадку продукт просто стане пересоленим і з’їсти його буде неможливо.

Отже, якщо ви вирішили використовувати нітритну сіль при виготовленні ковбаси, дотримуйтесь певних правил. По-перше, перед початком теплової обробки ковбасний виріб потрібно прогріти до кімнатної температури. В іншому випадку, нітрат натрію, що входить до складу солі, не зможе зберегти первинний вигляд ковбаси.

Використовуючи нітритну сіль, дотримуйтесь рецептуру

По-друге, обов’язково дотримуйте строгої дозування для ковбасних виробів. Так, при виготовленні ковбасних виробів вареного, смаженого і варено-копченого типу кількість нитритной солі має варіюватися в межах 10-15 г на 1 кг м’ясного фаршу. Якщо мова йде про сиров’ялених ковбасах, то дозування солі слід збільшити до 20-28 г на кожен кілограм м’яса.

Порада. Щоб сіль не втратила всіх своїх властивостей, виконуйте умови її зберігання: нітритний сіль зберігається в непрозорій упаковці при кімнатній температурі не більше 2 років.

Де знайти нітритну сіль і чим її замінити (і чи потрібно)

Багато хто скаржиться на те, що нітритну сіль досить-таки важко знайти в місцях роздрібної торгівлі. Наприклад, в невеликих продуктових магазинчиках і на продуктових ринках при питанні про те, чи є пеклосоль, швидше за все, негативно похитають головою.

А, значить, пошуки необхідно зосередити на більш великих продуктових точках, таких як мережі гіпермаркетів.

Іноді пеклосоль можна виявити на різних інтернет-ресурсах, але тут важливо дотримуватися обережності: обов’язково з’ясуйте всю можливу інформацію про продавця.

Що стосується альтернатив нитритной солі, то їх просто не існує. Можна сказати, що при виготовленні домашньої ковбаси можливі два варіанти: або використовувати нітритну сіль і спокійно зберігати приготовлений продукт, споживаючи його в помірній кількості, або використовувати звичайну кухонну сіль і з’їдати приготовану ковбасу швидко і багато. Адже, як ми пам’ятаємо, патогенні бактерії починають розвиватися в ній дуже швидко.

На цьому, мабуть, можна завершити розгляд особливостей застосування солі в домашній кулінарії. Успіхів!

Нітритна сіль: відео

Нітритна сіль – що це таке

По суті, це продукт хімічної реакції, отриманий шляхом розчинення нітриту натрію в спеціальному розсолі з подальшим випаровуванням солі. Присутність такого інгредієнта допомагає не тільки поліпшити смакові якості страв, що готуються, але і помітно перетворити їх зовнішній вигляд.

Даний продукт потрібно використовувати строго за інструкцією, оскільки за фармакологічними властивостями при завищенні допустимих доз це сильна отрута для організму. Важливо забезпечити безпеку продуктів – ковбасних виробів. Зовні така суміш нагадує цукор, має солодкуватий присмак.

Як використовувати

Це хімічна сполука прийнято задіяти в харчовій промисловості, як консервант. Додатково його використовують в якості барвника, стабілізатора кольору, підсилювача смаку. Якщо має бути готувати домашню ковбасу, важливо завжди пам’ятати, що сіль нітритний може важити не більше 0,5-0,6% від загальної маси м’ясного продукту, наприклад, фаршу. З медичної точки зору, від пропорцій 50: 1 здоров’я не постраждає.

дозування

Показник 0,5-0,6% від загальної маси в сиров’ялених ковбасах і не тільки часто порушується. Так надходять недобросовісні виробники, які прагнуть підвищити м’ясний смак в обраному рецепті для підвищення попиту ковбасної продукції. Всього 1 грам нитритной суміші – це вже загроза здоров’ю, якщо мова йде про 1 кг домашньої ковбаси. Концентрація нітритів патологічно підвищується, з’являються симптоми харчового отруєння.

Чим замінити сіль нітратну

Якщо такий інгредієнт не підходить, його можна завжди замінити присутністю в м’ясний або ковбасної продукції харчової селітри. Це хороша альтернатива, якщо ретельно дотримуватися визначені дозування. При відповіді на головне питання, чим замінити нітритну сіль в ковбасі, є і кілька інших оптимальних відповідей. На заміну відмінно підійдуть такі харчові інгредієнти, хоча повних аналогів не існує:

кухонна сіль;
спеції;
можна вибрати морську сіль.

Ціна солі нитритной

Щоб підтримати свіжість і придатність м’яса, рекомендується купити сіль нітритну. Вона продається в магазинах, або можна зробити замовлення через інтернет. Нижче представлені ціни по Києві, які, в цілому, доступні всім пацієнтам:

Місця продажу в інтернеті	Ціна, гривень за 1 кг
Cosmogon.ru	150
Здоровеево	70
смачно Їмо	150

Чи була ця стаття корисною?

4 осіб відповіли

Дякую за ваш відгук!

Щось пішло не так і Ваш голос не був врахований.

Знайшли в тексті помилку?

Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!

Скільки солі додавати на 1 кг фаршу, коли та як правильно солити фарш?

У переважній більшості рецептів з використанням фаршу з різноманітних видів м’яса, які можна зустріти, часто вказано, що сіль додаємо «за смаком», тому для багатьох дуже важливо дізнатися, скільки солі потрібно додавати у фарш, щоб він вийшов смачний (не був пересоленим або недосоленим). В огляді розберемося, коли та як правильно солити фарш, скільки потрібно класти солі у фарш (пропорції) з різного м’яса (курячого, яловичого, свинячого, тощо), а також для всіх популярних страв (котлети, фрикадельки, пельмені, люля-кебаб та інші).

Скільки додавати солі у фарш?

Почнемо з відповіді на головне питання – скільки потрібно додавати солі на 1 кг фаршу (будь-якого виду):

На 1 кг фаршу необхідно 10 г солі (1 чайна ложка солі з невеликою гіркою).
Для любителів солоніших страв, пропорцію можна збільшити до 15-20 грамів солі на 1 кг фаршу.

Зважувати сіль більш зручно чайною ложкою, тому Вам стане у пригоді стаття: скільки грамів солі в чайній ложці.

Корисна порада від SvitPorad.com.ua: яку страву з фаршу ви б не готували вдома, можна запам’ятати просте правило – солі додаємо 1% від маси фаршу (також враховуються додаткові інгредієнти у фарші, наприклад: цибуля та інші овочі в котлетах). Наприклад, якщо готуємо домашні котлетки, то додаємо 10 г солі (1 чайна ложка з невеликою гіркою) на 1 кілограм фаршу.

Пропорції солі та фаршу

Щоб зайвий раз не витрачати час на розрахунки, можна використовувати готові для різного обсягу фаршу:

100 г фаршу = 1 г солі.
200 г фаршу = 2 г солі.
300 г фаршу = 3 г солі.
400 г фаршу = 4 г солі.
500 г фаршу (півкіло) = 5 г солі.
600 г фаршу = 6 г солі.
700 г фаршу = 7 г солі (1 чайна ложка без гірки).
800 г фаршу = 8 г солі.
900 г фаршу = 9 г солі.
1 кг фаршу = 10 г солі.
5 кг фаршу = 15 г солі (2 чайні ложки солі без гірки).
2 кг фаршу = 20 г солі.
3 кг фаршу = 30 г солі.
4 кг фаршу = 40 г солі.
5 кг фаршу = 50 г солі.

Щоб відміряти велику вагу солі, можна взяти столову ложку та використовувати такі дані: столова ложка солі без гірки = 20 грамів, з гіркою = 30 грамів.

Коли та як правильно солити фарш під час приготування?

Розберемося, коли при замішуванні фаршу його посолити та як краще це зробити (3 простих правила):

Використовуємо правильне співвідношення солі на всю вагу фаршу (10 грамів на 1 кілограм фаршу для любителів у міру солоного).
Солити фарш можна на початку готування (до додавання іншим компонентів) або вже в самому кінці замішування (коли додаються інші спеції та мелений перець).
При солінні враховуємо, чи додають у фарш інші солоні інгредієнти (у деяких рецептах, можуть додаватися в м’ясний фарш якісь солоні додаткові інгредієнти, в такому разі солимо трохи менше).

Корисна порада від SvitPorad.com.ua: сіль дрібного помелу трохи важча, ніж «велика» кам’яна сіль (враховуючи той самий об’єм), але в більшості рецептів потрібно трохи фаршу, тому не важливо, яку сіль використовують (можна навіть морську різного помелу).

Скільки солити фарш з різних видів м’яса та для різних страв?

Залежно від використовуваного виду м’яса для фаршу, необхідно дотримуватись такого співвідношення солі в грамах на 1 кг фаршу:

Скільки солі потрібно на 1 кг свинячого фаршу? У фарш із свинини потрібно класти 10 г солі на 1 кг фаршу.
Скільки солі потрібно на 1 кг яловичого фаршу? У фарш із яловичини кладуть 10 г солі на 1 кг фаршу.
Скільки солі потрібно на 1 кг фаршу із баранини? У фарш із баранини також кладуть 10 г солі на 1 кг фаршу.
Скільки солі потрібно на 1 кг фаршу з індички? В індичому фарші додають 10 г солі на кілограм фаршу.
Скільки солі потрібно на 1 кг курячого фаршу? У фарш з курячого м’яса кладуть 10 г солі на кілограм фаршу.
Скільки солі потрібно на 1 кг фаршу із риби? Рибний фарш солять у таких пропорціях: 1-1.5 чайної ложки солі без гірки на 1 кг фаршу.

При приготуванні різноманітних страв із фаршу можна використовувати такі пропорції солі на кілограм фаршу:

Скільки солі на 1 кг фаршу для пельменів та на манти? При приготуванні домашніх пельменів (з будь-якого виду фаршу) та мант, використовуємо пропорцію: 10 г солі (1 чайна ложка з гіркою) на 1 кілограм фаршу.
Скільки солі на 1 кг фаршу для фрикадельок? При готуванні фрикадельок потрібно покласти 10 г солі на 1 кілограм фаршу.
Скільки солі на 1 кг фаршу для котлет? Для приготування котлет у фарш кладуть 10-15 г солі на 1 кг фаршу (не враховуючи яйця, що додаються за рецептом, хлібний м’якуш, молоко та інші компоненти, коли змішується котлетна маса).
Скільки солі на 1 кг фаршу для домашньої ковбаси? При приготуванні домашньої ковбаси в духовці зазвичай солі додають більше, ніж для інших страв (на любителя), а саме 15-20 г солі на 1 кг фаршу.
Скільки солі на 1 кг фаршу для люля-кебабу? Для приготування люля-кебаб (в духовці, на сковороді або на мангалі), сіль додають в залежності від особистих вподобань – щоб страва була не особливо солоною додають 10 грам солі на 1 кг фаршу, щоб фарш був добре просоленим – кладуть 15-20 грам солі на 1 кг фаршу.

Як перевірити, чи достатньо солі у фарші?

Швидко зрозуміти, вистачає солі у фарші чи ні, можна так:

З приготовленого фаршу (незалежно від виду страви, для якого він готувався) ліпимо маленьку кульку (фрикадельку) та швидко обсмажуємо її на сковороді на олії (за часом займе до 5 хвилин).
Пробуємо смажену фрикадельку на смак та самостійно визначаємо, чи достатньо солі чи ні.
Якщо солі мало, солимо фарш додатково та добре його перемішуємо. Додаткову сіль додаємо «на око» (співвідношення розуміємо виходячи зі смаку, якщо взагалі не солоне – додаємо ще 50% від об’єму солі, доданої на самому початку, якщо трохи недосолили – додаємо 10%-20% від початкового об’єму, наприклад: невелику дрібку на 1 кг фаршу).

Запам’ятавши «золоту» пропорцію солі та фаршу, а також навчившись правильно солити фарш різних видів, ви зможете смачно готувати просто величезну кількість страв, не звертаючи уваги на поради з рецептів, адже тепер Ви розумітимете, яка кількість солі – оптимальна при додаванні до фаршу.

Залишаємо свої корисні поради та відгуки, скільки солі використовувати на 1 кг фаршу, щоб страва була добре посолена, але не пересолена, у коментарях під цим оглядом.

Скільки солі на 1 кг ковбаси