Зміст:
Консервація, заморозка чи сушіння: як найкраще запасати овочі та фрукти на зиму
Розгляньмо всі варіанти. Єдиного правильного немає. Із зимовими запасами – те саме, що і з фізикою, за словами Альберта Ейнштейна, – все має бути якомога простіше, але не простіше, ніж можна.
Сутність заготівель зводиться до того, що ми створюємо умови, за яких ніщо продукти не сплюндрує раніше, ніж ми їх з’їмо: ані бактерії, ані гриби, ані миші, ані власні ферменти рослин.
Для цього можна використовувати стерилізацію, зневоднення, заморожування, засолення, закислення чи їх комбінації.
Спершу поговоримо про природничі закони, що стоять за цими методами, а потім буде перелік того, що з якими дарами саду і городу робити.
Консервація
Консерви, вони ж закрутки, – це перероблені овочі та фрукти, запаковані в герметичну тару і убезпечні від утворення плісняви чи ферментації. В консервах дотримуються такі умови, які не подобаються бактеріям та нижчим грибам, та й вищим теж: там дуже солоно чи надто кисло, чи солодко і кисло водночас.
Досягають цього додаванням значних кількостей солі, оцту, подекуди навіть ацетилсаліцилової кислоти, цукру, олії, та в кращому разі смородини чи аличі.
А ще такі консерви закриті щільною кришкою, під яку й бактерія не пролізе, та пройшли стерилізацію у водяній купелі.
Це важливий етап – стерилізація уже в банках. Банки, в які ми заливаємо варення чи розсол, мають бути чисті і гарячі. Досягнути цього можна прокалюванням банок в духовці, триманням на решітці над парою чи миттям в посудомийній машині. Головне – не ставити гаряче на мокре, бо буде “трісь”.
Не всім етап стерилізації до снаги – та краще десять хвилин прокип’ятити банки, ніж отримати плісняве лечо чи його вибух серед ночі під ліжком, чи взагалі ботулізм.
Як будете кип’ятити, візьміть велику каструлю з водою, перекладіть банки рушниками чи ганчірками, і нехай вода покриває їх повністю. Така короткочасна стерилізація спрацьовує тільки з кислими продуктами (рН менша за 4,6), а в разі м’ясної чи рибної консервації потрібен ще й високий тиск.
Що погано мікроорганізмам – багато солі, цукру чи кислоти – те і нам не дуже. Особливо, коли наш артеріальний тиск постійно високий, чи дитинство з його суперсилою з’їсти банку варення за раз без прикрих наслідків давно позаду.
Крім цього, тривала термічна обробка – значно більша за десять чи навіть 30 хвилин – не лишає вітамінам та іншим низькомолекулярним корисним сполукам жодних шансів. Якщо в рецептурі є розсол, то так і знайте – всі мінерали пішли туди.
Шкода це писати, та коли ми споживаємо заготоване у традиційний спосіб варення, солоні огірки чи кабачки, гострі зелені помідори то їмо, передусім, цукор, сіль, оцет та олію, присмачені городиною.
Зокрема, помідори і червоний перець, солодкий і гострий, навіть примножують свою нутріціологічну цінність після термічної обробки. Вітаміну С уже немає, натомість їхні пігменти з антиоксидантними властивостями – лікопени та каротиноїди – після переробки стають більш біодоступними, ніж в сировині.
Помідори кислі, і це добре, бо їхня кислота є і консервантом, хоча стерилізувати все одно потрібно. Звідси висновок: хороший варіант для консервації – томатний сік, лечо, айвар чи просто м’якоть помідорів з перцем.
Варення
За що ми любимо варення? Либонь, за колір, смак, аромат, спогади про літо і здатність до намазування на хліб з маслом чи навіть круасан.
Молекулярна сутність варення зводиться до утворення щільного колоїдного розчину з ланцюжків пектину і цукру. Пектин – складний вуглевод, тобто не просто цукор, і належить він до розчинної клітковини. Розчинна клітковина, нагадаємо, – це те, що любить їсти наша кишкова мікробіота, тобто річ корисна.
Пектину багато в смородині, яблуках та апельсинових шкірках, і мало в абрикосах чи, приміром, вишні. Варення з фруктів, в яких пектину мало, доводиться варити довго, або загущувати купажуванням з іншими продуктами, чи пектином.
Аби пектин і цукор між собою добре провзаємодіяли, потрібно, аби клітини зруйнувалися, кислота зробила пектин доступним і вільним, а вода випарувалася. Саме тому в традиційне варення додають багато цукру і так довго буквально веслують його в мідній чи емальованій мисці.
А якщо фрукти не кислі, як-от груші, то в рецепті такого варення радять додати лимонної кислоти чи лимону, чи вишень або слив.
Сумна новина: якщо варення змінило колір на брунатний, і варили ви його понад пів години, з корисного в ньому залишилися тільки спогади про літо. І жоден потрібний для бактерій пектин ситуацію з поживністю не виправить.
Добрі новини – в нас є принаймні три технологічні рішення: або зробити досить рідке варення з мінімумом цукру і кип’ятіння і змиритися з його консистенцією, або додати пектину та створити гель в обхід випаровуванню води, або відмовитися від ідеї баночок з варенням і просто заморозити фруктове пюре.
Дві поради щодо варення: в ожині, шовковиці, смородині, аґрусі та порічках відокремлюйте кісточки, шкірочки, засохлі квіточки чи плодоніжки від м’якоті. Зробити це можна за допомогою блендеру, дрібного сита та ложки, чи спеціального приладу з магазину господарчого краму – він нагадує гібрид між друшляком, кавомолкою та шпателем, і швидко приціджує м’якоть.
В цій, на перший погляд, марудній дії прихована потрійна мудрість: по-перше, ви виокремлюєте компоненти, які все одно не перетравляться, то ж навіщо їм займати місце в банках, яких і так мало. По-друге, так залишається суто багата на пектин м’якоть. Таке варення не залишиться на другий рік, і ніхто балуваний не скаржитиметься, що кісточки і хвостики в зубах застрягли.
Нарешті, аби нічого не пропало, жмих з кісточок і решти можна висушити, змолоти і додавати в чай чи компот, або зробити настоянку.
Заморожування
Харчові технології активно прагнуть вирішити завдання, “як зручно та ефективно годувати людей овочами та фруктами цілий рік, аби люди харчувалися краще і менше хворіли”.
Заморожування видається найоптимальнішим рішенням, бо здатне значною мірою зберегти поживні речовини сировини і не потребує додаткових і некорисних компонентів, як-от цукор, силь чи оцет.
Належним чином заморожені фрукти й овочі зберігають більшу частину своїх біологічно-активних компонентів. Головне питання – що це за “належний чин”? Хоча здавалося б – у чому проблема? Пакуєш сировину і морозиш. Але залежі в морозильних камерах тому доказ. “Ваші заморозки на смак, як трава! Краще закрутки, то хоч смачно”, – чую я щоразу, коли зізнаюся, що маю три морозилки.
Коли ми щось їстівне заморожуємо, то в ньому утворюються кристали льоду. Їхні форма та розмір залежать від вмісту цукру, солей та інших сполук в продукті, але загалом кристали руйнують клітини. На додачу, не все одразу стає кригою – якийсь час, поки сировина замерзає, її ферменти на кшталт поліфенолоксидаз виходять з-під контролю і все спотворюють, в тому числі вітаміни та гідрохінони.
Але якщо ви уже стали на шлях заморожування, то йдіть до кінця і – увага – заморожуйте все готовим до вжитку.
Це означає, що етап приготування, якщо воно потрібне, слід пройти до заморожування, а не після, і не заморожувати те, що їдять лише сирим, як-от салат айсберг. Саме мінімально достатнє запікання чи бланшування сировини зберігає вітаміни, пігменти та інші рослинні метаболіти цілими.
Взимку лишається тільки дістати компактну продукцію, розморозити, переженити з прянощами чи сиром і з’їсти.
Не заморожуйте продукти, які ніколи не піддають термічній обробці, і в яких важлива хрустка текстура, тобто різноманітні салати та стебла селери.
Все, що темніє від контакту з киснем: сира картопля, авокадо чи банани – теж не варте заморожування.
Сировина, яка інтенсивно пахне, як-от часник, цибуля, чи пряна зелень в сирому вигляді заморожування не переживе.
Натомість добре витримують перепади температур і без обробки багаті на крохмаль бобові чи кукурудза.
Кисла сировина, як-от полуниці, малина чи вишні не втрачають свій смак через заморожування, проте прощаються зі своєю формою, тож їх варто рішуче перетворити на рідину ще до заморозки, або занурити в сироп, якщо ви не боїтеся цукрів. Сучасні технології пропонують вимочувати полуниці в розчині вітаміну С та лактату кальцію перед заморожуванням, мовляв, так вітамін С не руйнується, колір і текстура не спотворюються. Але не певна, що цей спосіб може когось надихнути.
Черешня не кисла і заморожування витримує разом із втратою власної сутності. З’їжте її всю влітку.
Решту продуктів варто піддати короткочасній термічній обробці, і зупинити тим самим їхні ферменти, а потім заморозити.
Заморожувати продукти слід в упаковці, що не пропускає повітря і воду, і яка витримує перепади температур, та з якої можна витиснути зайве повітря. Пакети чи контейнери добре б підписати – так розібратися в брикетах їстівного льоду різних відтінків зможете не лише ви.
Не поєднуйте сіль та олію в приготуванні заморожених заготівель – олія може прогоркнути за кілька місяців. Не намагайтеся заповнити морозильну камеру вщент за один раз – інакше охолодження триватиме довго і неефективно. Пакуйте сировину порціями, достатніми для вашої родини на один день.
Як що заморожувати?
Берете кабачки, миєте, ріжете вздовж, і можете навіть дістати насіння, якщо воно надто велике. Застеляєте деко пергаментом, запікаєте кабачки, складаєте холодними в пакет і заморожуєте. Взимку дістаєте, додаєте банани, яйця, борошно, блендеруєте і робите оладки. Або кидаєте у воду, додаєте моркву, порей, часник, карі і кукурудзяне борошно, блендеруйте і робите суп. Це найкомпактніший та найпростіший спосіб заготівлі кабачків.
Чи баклажани. Зробіть з баклажанами той самий трюк, що й кабачками, а взимку додайте до них горіхи, чи тхіну, часник, олію, заморожену в олії кинзу, і зробіть пхалі чи баба-гануш.
Гарбузи. Гарбуз варто запікти, а тоді уже заморозити. Потім дістаєте – а той гарбуз і в суп можна, і в салат, і до м’яса запеченого підкласти, і брауні зробити навіть. Тільки не морозьте його сирим.
З огірками такий трюк не спрацює – їх-бо ми їмо сирими. З ними слід вчинити інакше – потерти на терці, скласти у формочки, навіть для льоду, і заморозити маленькими дозами. Взимку такий огірковий кавалочок змішуєте зі сметаною, кропом (теж з морозилки), сіллю і часником, та маєте соус, що пахне літом.
Солодкий перець можна морозити і сирими шматочками – порізали, поклали на деко, заморозили, склали в пакет, заховали в морозилку – але тоді він годиться хіба на супи чи соуси, бо лишається від нього хіба запах. Можна вчинити складніше – взяти дебелу осінню червону паприку, дістати насіння, запекти, зняти шкірки (це буде просто), скласти в пакети чи ємності і заморозити. Взимку дістали, і гайда уявляти, що ви в Іспанії: і на канапку можна покласти, і з фетою та часником змішати.
Різні капусти – цвітну, броколі, брюсельську, кале – так само треба бланшувати на парі чи в окропі, в ідеалі ще хутко охолодити, і тоді морозити порціями, придатними до вжитку.
Листову зеленину: мангольд, шпинат, бурякову гичку, кале, знову ж таки, слід хутко – хвилини півтори-три – бланшувати малими порціями, охолоджувати, сушити і морозити. Я просто тушкую на пательні без олії, а взимку дістаю і роблю на подушці з тої зелені яйце пашот.
Запашні базилік, кинзу та петрушку варто перемолоти з олією, і уже тоді морозити малими порціями. Можна додати до них насіння конопель чи гарбузу, чи часникові стрілки, і матимете взимку соус на кшталт песто. Сіль не додавайте.
Яблука, груші, абрикоси, персики, сливи чи ревінь слід почистити від зайвого, запекти чи протушкувати до розм’якшення в мультиварці, і уже тоді фасувати для заморожування. Взимку їх дістаєте, розморожуєте, викладаєте на застелену форму для запікання, посипаєте корицею, заливаєте тістом для бісквіту і печете. Розраховуйте такі порції, щоб один пакет для заморожування був достатнім для одного пляцка.
Чорниці і кріп – ось де все прозоро. Помили, посушили (є такі ручні центрифуги для цього), розклали на деко і заморозили, тільки ж окремо. Потім розфасували на зиму. Теж окремо.
Гриби з лісу заморожують так само провареними і готовими до зустрічі з цибулею та сметаною.
Не прагніть заморозити полуницю чи малину цілими і красивими – помийте їх та блендеруйте, і морозьте компактне пюре, яке апетитно розморозиться, на відміну від ягід.
З вишні варто дістати кісточки і довести до дрібних бульбашок, тобто пастеризувати перед заморозкою. Саме ці, на перший погляд, зайві дії зберігають її справжній смак та користь.
Помідори, особливо “сливки” чи “чумак”, створені для того, щоб взимку стати шакшукою до недільного бранчу. Якщо ваша душа не лежить до консервації м’якоті помідорів, то можна викласти томати на деко, запекти трішки, щоб поморщилися – і зняти з них шкірку, як панчоху. Такі уже трішки зневоднені й відкриті до повітря помідори можна спакувати і заморозити, чи блендерувати і зробити пастилу в cушарці.
Ожина, смородина, аґрус, порічки та шовковиця придатніші для варення, ніж для заморожування. Звісно, ви можете їх заморозити, але є високі шанси, що заготівлі зустрінуть наступне літо.
Ще заморожувати можна гаспачо, кавуновий і виноградний сік, приготовані овочеві страви і той самий жмих від смородини з ожиною.
Сушіння
Сутність цього найтрадиційнішого способу заготівлі сировини зрозуміла: вода випаровується, а зневоднені продукти стають непридатними для годування мікроорганізмів. Отже, можна зберігати довго і компактно.
Рідина може випаровуватися під дією сонця або висхідних потоків теплого повітря в сушарці, духовці чи на горищі. Добре, коли сировина лежить при цьому на решітці, а не на суцільній поверхні – так рідина не конденсується.
Висушені продукти слід зберігати в герметичній тарі, інакше згодом їхня вологість збільшується, а в середині з’являються дитинчата молі.
Сушити добре ті продукти, які потім треба або перетирати в порошок, або варити, або гризти і хрумкотіти, чи довго пережовувати. Тобто сушити варто гриби (не всі), гострий перець, пряні трави (м’яту, орегано, чебрець, розмарин), шкірки цитрусових, яблука і груші, порізані дольками, пастилу, цукати, навіть моркву та іншу городину, що згодиться для харчування в поході.
Ягоди, чиї шкірки пружні і товсті, як от смородина чи вишня, добре сохнуть, коли перемелені.
Малину чи полуницю не варто сушити – результат вас розчарує і об’ємом, і смаком, хоча в цьому мало хто постфактум зізнається. Сушити можна і шматочки кавуна та дині – їх теж виходить мало, зате не пропало і мушки дрозофіли не завелися.
Гарбузи та кабачки перед сушінням краще бланшувати до готовності – так вони і швидше висохнуть, і не зіпсуються, поки сохнутимуть. Якщо ж відварите їх чи іншу сировину в цукрово-лимонному сиропі, то після сушіння вийдуть цукати. Але то буде дуже солодко.
Що стається з поживними речовинами під час сушіння?
В залежності від типу сировини вітаміни більшою чи меншою мірою руйнуються – це мінус.
Мінерали, амінокислоти, цукри, крохмаль, пігменти, кислоти та клітковина залишаються – це плюс. Оскільки вода пішла, а цукри зосталися, то сухофрукти навіть в малих кількостях завантажують нас простими вуглеводами незгірше за енергетичні напої чи мед.
Власне, тому сушину варто робити передусім заради майбутніх узварів, супів, прянощів, чаїв, а також збагачення раціону клітковиною в похідних умовах.
Сушина – це не “вітаміни на зиму”, але теж вартісний додатковий спосіб збереження надлишкового урожаю.
В усіх настановах із запасання сировини повторюється порада “працюйте невеликими порціями”. Це, припустімо, одна каструля, в якій стерилізують 3-5 невеликих банок з консервацією, чи до трьох кілограмів замороженої продукції, чи одна закладка на сушарку, на якій не більше шести дек. Якісь неукраїнські і неврожайні масштаби, погодьтеся.
Ця стаття містить контент, наданий Google YouTube. Ми питаємо про ваш дозвіл перед завантаженням, тому що сайт може використовувати файли cookie та інші технології. Ви можете ознайомитися з політикою щодо файлів cookie Google YouTube i політикою конфіденційності, перш ніж надати дозвіл. Щоб переглянути цей контент, виберіть “Прийняти та продовжити”.
Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber!
Квашені зелені помідори: Рецепт приготування на зиму
Квашені зелені помідори за кількістю вітамінів майже не поступаються свіжим. Рецепти квашення зелених помідорів прості і дозволяють без труднощів заготовити цей чудовий національний продукт на зиму навіть господині-початківцю. А будь-які імпровізації при приготуванні не тільки не зіпсують характерний і багатьма улюблений смак квашених помідорів, але і додадуть до нього нові пікантні нотки.
Основні правила квашення зелених помідорів
Перш за все, для консервації треба правильно підібрати плоди. Особливу увагу слід приділити ступеню зрілості зелених помідорів. Головне, щоб їх розмір був характерним для свого сорту, і бажано, якщо вони почали біліти або жовтіти. В іншому випадку рівень соланіну (отрута, що виробляється у всіх культурах сімейства пасльонових) в помідорах буде високий, і недостиглі (занадто дрібні) плоди краще взагалі не консервувати і не вживати в їжу.
Занадто зелені, на відміну від квашених біліючих і жовтіючих помідорів, можна буде їсти не раніше, ніж через місяць від моменту консервації — за цей час концентрація соланіну впаде до безпечного рівня, так як більша його частина зруйнується в результаті бродіння томатів. Ще одна вимога до плодів — для квашення треба відбирати тільки цілі помідори, без гнилі і вм’ятин. Інакше смак овочів помітно постраждає, і вони будуть погано зберігатися. Перед закладанням томатів в ємність їх потрібно ретельно вимити. Кожен помідор можна проколоти в декількох місцях зубочисткою або вилкою.
Традиційно квашені зелені помідори заготовляли на зиму в дубових бочках. Але помідори, приготовані в емальованому відрі або каструлі або в скляних банках, анітрохи не гірше. Обраний посуд треба правильно підготувати. Якщо це все-таки дерев’яна бочка, її спочатку треба замочити водою на кілька годин, щоб стінки з деревини набрякли — якщо в них були дрібні щілини, вони затягнуться. Потім бочку треба обробити лужним розчином на основі каустичної соди. Його готують в таких пропорціях: в 30 л води розчиняють 100 г соди.
Якщо посуд металевий або скляний, то його спочатку ретельно миють з використанням традиційних миючих засобів, а потім каструлі і відра ошпарюють окропом, а банки стерилізують.
Незалежно від рецепта, перед закладкою помідорів на дно ємності треба викласти 1/3 від необхідної кількості спецій і зелені. Потім, після укладання шарами половини від усієї кількості томатів, використовують другу третину прянощів і трав. Потім закладають помідори, що залишилися, і зверху — інші спеції і зелень. Заливають томати остиглим або гарячим кип’яченим розсолом, який готують з розрахунку на літр води 70 г (або 2 ст. ложки) НЕ йодованої солі. Помідори повинні бути повністю покриті розчином.
Спеції та режим бродіння помідорів під час квашіння
Щоб поліпшити протікання процесу бродіння і смак квашених зелених помідорів, в розсіл нерідко додають цукор: до ¼ склянки на 1 кг овочів. Прянощі і зелень можна брати, орієнтуючись на власний смак. Традиції квашення томатів передбачають використання листя смородини, вишні і лаврового, кореня хрону, запашного (пушистого) перцю, часнику і насіння кропу. Але багато господинь урізноманітнюють цей перелік, додаючи до нього щось своє — наприклад, гвоздику, естрагон, гілочки базиліка, пекучий перець.
При цьому слід дотримуватися загального правила: на 1 кг помідорів має припадати 50 г зелені. Гіркий перець кружками і зубчики часнику можна укласти разом зі спеціями і зеленню (в 3 шари) або закласти їх між томатами. Помідори в бочці треба накрити дерев’яним кругом, в каструлі або відрі — кришкою меншого розміру, а зверху слід поставити невеликий гніт. Банки просто накривають чимось. Потім ємність переносять в вибране для бродіння помідорів місце. Квашені томати будуть готові через 1-2 тижні, але іноді потрібно 40-45 днів.
Все залежить від температурного режиму бродіння. Оптимальні умови для консервування помідорів цим способом від + 15 о до + 23 о C. Коли температура нижче, процес квашення значно сповільнюється, а якщо вище — овочі псуються. Щоб уникнути псування готового квашеного продукту, зберігати його треба в прохолодному місці. При заготівлі помідорів в бочці слід враховувати, що у ємності з ними буде значна вага. Тому закладення і квашення томатів варто здійснювати в тому місці, яке вибрано для подальшого їх зберігання.
Любителі гострої консервації на зиму можуть зробити фаршировані квашені зелені помідори. Для цього кожен помідор треба надрізати і покласти всередину нього подрібнені гіркий перець, свіжу зелень і часник. Також можна томати заквасити разом з яблуками.
Бочкові квашені зелені помідори на зиму
Його можна також використовувати для інших і менших ємкостей, але з відповідними пропорціями інгредієнтів. Будуть необхідні:
- зелені помідори середнього розміру — 50 кг;
- естрагон — 250 г;
- свіжий кріп — 1,5 кг;
- петрушка — 250 г;
- стручки гострого перцю — 70 г;
- часник — 150 г;
- листя вишні — 500 г.
Виконуємо все, згідно з вищенаведеними рекомендаціями. Помідори квасятся 40-45 днів. У цьому рецепті також можна використовувати горошини запашного перцю, листя хрону і дуба, зелень селери.
Відео: Як зробити квашені зелені помідори в бочці
Фаршировані квашені зелені помідори на зиму: покроковий рецепт з фото
Для цього вам будуть необхідні:
- помідори — 3 кг;
- перець болгарський — 1 шт;
- перець гострий — 1 шт;
- морква (середня) — 1-2 шт;
- дрібно порізані петрушка і кріп — по 4 ст. ложки;
- часник (зубчиків) — 10-12 шт;
- листя хрону — 2 шт;
- лист лавровий (середній) — 4-5 шт;
- сіль — 2 ст. ложки;
- цукор — ½ ст. ложки.
Сіль і цукор вказані з розрахунку на 1 л води. Кожен помідор розрізаємо хрестоподібно, але не до кінця — щоб шматочки залишалися пов’язані між собою. Подрібнюємо весь перець (гострий і болгарський), моркву, часник і зелень. Потім все це перемішуємо. Отриманою начинкою фаршируємо кожен помідор. Укладаємо томати в ємність і заливаємо розсолом, який готуємо, розчинивши в гарячій воді сіль і цукор. При кімнатній температурі помідори, які починали жовтіти, будуть готові через 3-4 дні.
Відео: Помідори мочені, квашені, солоні
На цьому наша стаття «Як приготувати квашені зелені помідори на зиму» підійшла до кінця, бажаємо Вам успіху у правильній заготівлі овочів на зиму. Рекомендуємо переглянути нашу незмінну рубрику рецепти і консервація — кращі поради, де Ви знайдете чимало цікавих статей. Дякуємо за увагу і до нових зустрічей!