Як правило, до складу маринаду входять суміш спецій, рослинна олія і кислота (наприклад, лимонний сік). М'ясо або овочі кладуть в ємність з кришкою, заливають маринадом і залишають на кілька годин в прохолодному місці.
Для шашлику використовують тушку молодої тваринни, щоб уникнути специфічного запаху. Кращими частинами вважається корейка, окіст, спинна частина. Підійде і м'ясо на кістці, але перед нарізкою її видаляють.
Для маринаду потрібно подрібнити перець і змішати його з соком і аджикою, потім додати шматки м'яса. Для просочення залишити все на пару годин. За цей час м'ясо ідеально пом'якшиться, і вийде смачний шашлик.
Схожий, але в той же час трохи інший спосіб маринування передбачає використання розсолу. Він робиться на основі кухонної солі і води, які беруться в співвідношенні близько 1/4 склянки на літр, і спецій за смаком.
На 1 кілограм м'яса потрібно 3 головки ріпчастої цибулі, сіль (не більше трьох столових ложок), чорний мелений перець за смаком. М'ясо слід промити і дати йому злегка висохнути, нарізати на невеликі шматки розміром 3-4 см. Потім покласти його в посуд для маринування (бажано – емальовану), посолити та поперчити.
Маринування має на увазі використання різних спецій, які підсилюють смак «базового» продукту. Наприклад, для огірків і помідорів «золотою класикою» …