Устаткування для ферментації чаю

Магазин китайського чаю і посуду

Що таке ферментація чаю?

Ферментація чаю, особливо в контексті китайської чайної культури – вельми і вельми захопливий процес, що відіграє найважливішу роль у виробництві більшості видів чаю. У чайній індустрії цей процес часто ще називають “окисленням”, хоча в традиційному і науковому контекстах зазвичай використовують термін “ферментація”.

Типи чаю і ферментація

Китайські чаї поділяють переважно на шість типів: зелений, білий, жовтий, улун, чорний (відомий у Китаї як червоний чай) і постферментовані чаї, такі як пу-ер. Рівень і тип ферментації/окислення – ключовий фактор, що відрізняє ці типи один від одного.

Процес ферментації

Збір сировини (врожаю).

Це простий по суті процес, який починається зі зривання чайного листя, він відбувається як вручну, так і механізованим способом – це залежить від ландшафту плантацій (доступність для комбайнів), а також самим виробником (його можливістю закупити спецмашини). Тип виробленого чаю визначає, які саме листя і тіпси (бруньки) будуть відібрані.

Підв’ялювання (в’янення).

Після заготівлі потрібної кількості листів і бруньок, усю сировину акуратно розкладають, щоб вона трохи підв’ялилася і зів’яла. Це зменшує вологість і робить листя більш податливим для подальшої обробки.

Проминання або прокатка.

Листя обминають або прокочують (а іноді й обходяться без цього – у варіанті виготовлення білого або жовтого чаю), що дає змогу зруйнувати зовнішню оболонку стінки. Цей етап дуже важливий для ферментації, оскільки при цьому ферменти і хімічні речовини в клітинах мають можливість піддаватися впливу кисню з повітря, що запускає процес окислення.

Окислення/ферментація.

Тут знаходиться серце процесу. Розтерте листя піддається впливу повітря і відповідних мікроорганізмів, що дає змогу ферментам окислюватися. Це окислення в чайній індустрії часто називають ферментацією. Тривалість і умови цього етапу сильно різняться. Наприклад, білий і зелений чай піддається мінімальному окисленню, тоді як чорний чай окислюється повністю. Чаї улун перебувають десь посередині, піддаючись частковому окисленню. Цей етап надає чаю виражені специфічні смаки, кольори та аромати.

Фіксація.

Щоб зупинити окислення на потрібному рівні (який зазвичай визначає головний фахівець-технолог досвідченим шляхом), чайне листя різко нагрівають – це відбувається шляхом прожарювання або прожарювання в металевих чанах. Це швидко деактивує ферменти та бактерії, що спричиняють окислення. Для зеленого чаю цей етап виконується майже одразу після скручування, щоб запобігти значному окисленню.

Сушіння.

Нарешті, чайне листя висушують, щоб остаточно видалити залишки вологи, що залишилася, яка стабілізує його і робить придатним для зберігання, фасування і транспортування в готовому вигляді.

Особливий випадок: Постферментація.

Пуери і деякі інші чаї проходять додатковий процес постферментації. Це може бути досягнуто або шляхом витримки протягом декількох років (шен пуери), або за допомогою контрольованого процесу мікробної ферментації (шу пуери), що імітує процес старіння. Окремо в цьому сенсі стоїть тибетський хей-ча, який вдруге ферментують у купах спеціальним “золотистим” грибком і він проходить найтривалішу та найглибшу ферментацію з можливих, що робить його унікальним і неповторним у цьому сенсі. Процес ферментації чаю в китайській чайній культурі:

Культурно-історичний мемент.

У китайській чайній культурі мистецтво ферментації чаю користується глибокою повагою і вважається невід’ємною частиною характеру і самобутності чаю. У різних регіонах Китаю були розроблені унікальні методи і стилі ферментації, що сприяло створенню багатого розмаїття чаїв. Навички і знання (особливо старовинні рецпти), необхідні для правильної ферментації чаю, часто передаються з покоління в покоління, відображаючи глибоке історичне коріння і культурне значення чаю в Китаї. У цьому контексті зрозуміти ферментацію чаю – це не просто опанувати технічний процес, а оцінити багатовікову традицію, яка відіграє важливу роль у китайській культурі та історії.

Що таке ферментація чаю

Чай – це напій, який вже століттями завойовує серця своїми різноманітними смаками та корисними властивостями. Одним із ключових процесів в обробці чайного листя, який визначає його смак та аромат, є ферментація. Що це за таємничий процес, і як він впливає на властивості чаю?

Ферментація як засіб до досягнення смакових вершин

Ферментація – це біологічний процес, який відбувається під впливом ферментів, і використовується для обробки та виробництва чаю. Вона може бути натуральною (або дикоростучу) та штучною.

Натуральна ферментація відбувається за допомогою мікроорганізмів, що природно знаходяться на чайних листках. Основний приклад цього – ферментація чорного чаю. Листки чайного куща піддаються окисленню, що змінює їх хімічний склад та зовнішній вигляд. Цей процес додає чаю характерний колір, аромат та смак, що відрізняє чорний чай від інших видів.

Штучна ферментація – це контрольований процес, де виробник використовує конкретні ферменти для досягнення певного смаку та аромату. Найбільш поширеними видами чаю, які проходять штучну ферментацію, є оолонг та пуер. Цей метод дозволяє створювати чаї з різноманітними смаковими нотами, від квіткових до фруктових.

Користь ферментації для здоров’я людини

Ферментація чаю не лише формує його смакові якості, але і може мати позитивний вплив на здоров’я. Ось деякі з корисних ефектів:

• Антиоксидантна дія. Під час ферментації утворюються різні сполуки, такі як теафлавіни та теарубігіни, які є потужними антиоксидантами. Вони захищають клітини від впливу вільних радикалів та зменшують ризик розвитку захворювань.
• Покращення стану шлунково-кишкового тракту. Ферменти, що утворюються під час ферментації, можуть полегшити травлення та сприяти здоров’ю шлунково-кишкового тракту.
• Енергетичний заряд. Деякі види чаю, як от пуер, завдяки ферментації, отримують додаткові енергетичні резерви, що можуть підняти тонус та покращити настрій.

Ферментація чаю – це мистецтво, яке поєднує природу та науку. Цей процес надає чаю неповторний смак, аромат та корисні властивості. Через це ферментація стає не лише технологією виробництва, але і частиною культури, що підкреслює унікальність та різноманіття світу чаю.