До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких такі: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не трапляються в інших продуктах харчування.
Вміст сухих речовин у молоці знаходиться у межах 11-17 % і з середнім значенням 12,7-13 %, СЗМЗ — 7,4-8,85 в середньому 8,4 %.
Професор. Молоко – біологічна рідина складного хімічного складу. Основні частини молока – це вода (в середньому – 87,5 %) і суха речовина (12,5 %). Вода є якби плазмою молока, в якій розподілена суха речовина, що утворює колоїдну систему.
ЯКІСНИЙ БІЛОК У молоці є два основних типи білка — казеїн і сироватковий білок. Обидва вважаються високоякісними повноцінними білками. Казеїн становить 70-80% від загального вмісту білка в коров'ячому молоці, а сироватковий білок – близько 20%.
Одна склянка (250 мл) цільного коров'ячого молока містить 146 калорій, 8 грамів білка та 8 грамів жиру, 28% добової норми кальцію, 24% вітаміну D (за умови збагачення (фортифікації) цим вітаміном), 26% вітаміну B2, 18% вітаміну B12, а також 22% фосфору, 13% селену та 10% добової норми калію.
Джерела води молока неоднорідні. Вона здебільшого надходить з крові. Деяка кількість води утворюється в процесі синтезу речовин молока, наприклад, при синтезі молекули тригліцериду виділяється три молекули …