Який сир підходить до вина: класичні поєднання і головні гастрономічні правила

Усім відомо про традиційне поєднання вина та сиру, здається цей дует існує від самого початку. Але чи знаєте ви як правильно обирати сир і який сорт краще підходить до червоного сухого? Детально про всі тонкощі поєднання сиру і вина читайте в ексклюзивному матеріалі Wine Gallery.

Як правильно поєднувати сир і вино

При подачі кількох вин і в разі, коли ви не знаєте з яким сиром поєднувати те чи інше вино, одним з найбільш виграшних варіантів є твердий горіховий сир. У цьому виді сиру буде досить жиру, щоб врівноважити танін в червоному вині, але досить делікатності, щоб доповнити ніжні білі.

Обирайте вина та сири з однаковою інтенсивністю

Одне з фундаментальних правил. Ніжні пахощі Грюйер будуть придушені насиченим Каберне Совіньон, але вони будуть ідеально збалансовані в поєднанні з більш легким Піно Нуар.

Таким чином, вина міцністю більше 14,5% варто подавати з сирами з більш інтенсивним смаком. Вина з міцністю менше 12% менш інтенсивні і добре поєднуються з сирами з більш тонким смаком.

Насичені червоні вина найкраще поєднуються з витриманими сирами

У міру того, як сир старіє і втрачає вміст води, він стає більш насиченим через підвищений вмісту жиру. Ці два атрибути ідеально підходять для поєднання з повнотілими червоними винами, оскільки вміст жиру в сирі протидіє високому вмісту танінів у вині.

Обирайте сири, витримані не менше року, в тому числі чеддер, грюйер, манчего, гауда, проволоне або сорту пармезану, такі як пармезан-реджано і грана падано.

Сири з пліснявою підходять до більш солодких вин

Більш солодкі вина, такі як Москато, Гевюрцтраминер, десертні вина пізнього врожаю і портвейн, прекрасно поєднуються з сирами з цвіллю. Солодкість у вині допомагає збалансувати незвичайний запах сиру і робить його смак більш вершковим. Також «сморід» сиру допоможе збалансувати солодкий смак вина.

Все про те, яке вино подають до страв з курки

Курицю та вино поєднує набагато більше, ніж це може здатися на перший погляд. Кожен з цих продуктів універсальний, має величезну популярність і широку сферу застосування.

Для м’яса птиці це всілякі варіанти приготування як у ролі основної страви, так і як інгредієнт у складніших. Вино також може виступати як у ролі відокремленого напою, так і бути інгредієнтом для соусу, маринаду або заправки.

Їх багатогранність створює безліч варіантів спільного вживання, і щоб зрозуміти, яке вино підходить до курки, варто поцікавитися більш детально.

Вино до курки

Біле м’ясо відрізняється м’яким, неяскраво вираженим смаком, який чудово доповнюється смаком інших продуктів, зокрема вина. При цьому сама курка може готуватися відповідно до кулінарних особливостей різних кухонь світу, оброблятись різними методами (смаження, варіння, гриль тощо) та доповнюватися соусами, прянощами та іншими інгредієнтами. На додаток до курятини використовуються різні сорти вин, як білі, так і рожеві і червоні.

Чи знаєте ви? Інтенсивність білого вина, що подається до птиці, повинна співвідноситися з насиченістю страви з неї: чим вона насиченіша, тим яскравіший сорт потрібен.

Яка страва з курки під яке вино

Кращим вибором до ретельно прожареного, білого м’яса буде троянда, при цьому варто віддати перевагу не італійським – фруктовим і суничним, а іспанським – пряним, насиченим танінами.Також біле м’ясо на грилі добре поєднується з вином сорту гаммі, а точніше крю та вілляж з їх пряним та суничним присмаком, але не божоле нуво. Насамкінець можна виділити -піно-нуар-, виготовлене з тонкого сорту червоного винограду, що відмінно гармонує з білим м’ясом.

Перше, що спадає на думку, коли ви думаєте про солодкувату і насичену жиром курячу шкірку, – це насичене танінами в дубових бочках-шардоні-. Також можна насадити птицю на пляшку і, змастивши вершками і посипавши прованськими прянощами, запекти до золотистої скоринки, після чого подати до столу разом із французькою трояндою з південних берегів. Якщо страва готується за китайською традицією, піно-нуар з квітковими нотами і наваристою фруктовістю – підходящий вибір. Птах в індійському стилі, приправлений тандурі або запечений з арахісом, гармонує з -рислінг- або гевюрцтрамінера з італійських плантацій.

Для маринаду краще використовувати ельзаський рислінг, в той час як для кок-о-вана ідеальний варіант – бургундські вина. Ці ж вина підійдуть для простого гасіння, і до страви треба подавати той же напій, який використовувався при готуванні.
• Смажені крильця. До насиченої жирами курятини доречні червоні вина з провінцій -Тоскана- або -Ріоха-. Як альтернативу можна подати модний австрійський цвайгельт або галісійську менсію. Запікаючи крильця з вершковим або сметанним соусом, варто віддати перевагу шардоні з потужним деревним ароматом на додачу до вершкового смаку.

Популярні страви

• Куриця у вині. Якщо вибір упав на червоне, гарний варіант бургундський піно-нуар або тосканський к’янті класікоіз. Якщо на біле, то класика шардоні дуже доречні.
• Куриця з травами. До білого м’яса та прянощів найкраще підійде біле вино, і чим сильніше прожарювання, тим більше південний регіон виноградників потрібно вибирати, наприклад, вдалий вибір італійське і чилійське совіньйон-блан.

М’ясо з кисло-солодким смаком добре поєднується з м’якими винами з рислінгу, який, граючи другий номер, відтінить яскравий смак, зробивши його більш збалансованим. Як доречну альтернативу можна подати ароматний совіньйон-блан з каньйону Ваймеа або Нової Зеландії.
• Куриця з грибним соусом добре поєднується з рислінгами.
• Куриний шашлик. Хороша альтернатива для любителів м’яса, обсмаженого на вогнищі з мінімальною шкодою для здоров’я, разом з тим відмінно поєднується з шардоні, що доповнює аромат багаття запахом цитрусових нот.

Важливо! До курятини підходять практично будь-які спеції, прянощі та соуси, але використання майонезу, оцту та інгредієнтів, що роблять страву гострим, перебивають і спотворюють смак вина.

Специфіка сортів або яке вино подають до курки

Біле

• Шардоні до курятини, приготовленої в легшій манері, переважно просте і легке, а ось до запеченого у вершковому соусі краще насичене танінами, наприклад з аргентинських, чилійських, іспанських або каліфорнійських плантацій. Також до страви можна подати сири, що підходять до вина цього сорту: камамбер і гауда.
• Ріслінг підходить до обсмажування на грилі, запікання курки з овочами або ананасами.
• Совіньйон-блан поєднується з курятиною, приправленою зеленими травами, при цьому прожарювання страви має бути тим сильнішим, ніж на південь від регіону походження винограду. Найкращими варіантами є Італія, Каліфорнія, Чилі та Австралія.
• Коломбар, юні та гренаш-блан – це сорти з південної Франції з відтінками лимона, квітів та пікантними нотами, вони доречно доповнять салат або сендвіч з курятиною.

Рожеве

Середня насиченість аромату і смаку таких вин добре поєднується з усім птахом, не тільки куркою, -качка під вино-, особливо троянді, дуже вишукане блюдо і найчастіше краще білих або червоних. Варто віддати перевагу сухому рожевому, проте в цьому випадку м’ясо повинно подаватися без солодкого соусу.

Червоне

• Божоле відмінно підходить для запікання курятини, як маринад, подавати як напій варто охолодженим.
• Шираз – гарний варіант для любителів сильно перченого м’яса, чий смак відмінно відтінюється нотами чорної смородини.
• Мерло виділяється універсальністю і підійде до безлічі рецептів. Хороший варіант, коли важко визначитись із вибором. Підходить до птиці на грилі, приправленої спеціями або разом із салатом.
• Піно-нуар – спокійне легке вино, гармонує як з жирнішою засмаженою курятиною, так і з менш жирною відвареною. Крім того, це – вино підходить до риби – на грилі або смаженої на сковороді.
• Бракетто має чудовий аромат, п’ється трохи легше ніж піно-нуар, до подачі переважно трохи охолодженим. Краще поєднується з холодним птахом, який може подаватися як основна страва або як інгредієнт салатів і -закусок до вина-, добре гармонує з журавлинним соусом.
• Віоньо має насичений аромат, який чудово доповнює курятину, приправлену пахучими травами за типом шавлії або лаванди. По регіону виготовлення краще віддати перевагу Каліфорнії, Південній Африці та Австралії.

Чи знаєте ви? Купажовані вина з білого винограду марсанн і руссанн, що виготовляються в регіоні Кот-дю-Рон, схожі на витриманий шардон і добре поєднуються зі стравами з курки.

Особливості різних методів обробки

Крім конкретних варіантів приготування курки і вин, що гармонують з ними, можна виділити більш загальну специфіку сумісності сортів вина по відношенню до методу приготування.

Жарка

Найбільш поширений метод обробки, особливо при приготуванні птиці, обробленої на частини або курчат. Прожарювання дозволяє обробляти курятину з різною інтенсивністю: від дуже легкого ступеня із соковитим, злегка м’ясом, що кровить, до повністю засмаженої хрусткої скоринки. У такому випадку підійде як яскраве біле, типу шардоне, так і рожеве і легке червоне, наприклад піно-нуар або гренаш.

Барбекю

Теплова обробка над розпеченим вугіллям надає м’ясу характерного аромату серпанку і чудового присмаку, який добре поєднується з такими сортами червоного вина, як мальбек, каберне-фран і зінфандель. При цьому використовувати традиційний для барбекю солодкий соус не варто, він погано поєднується з ними.

Варка

Зварене м’ясо найніжніше і соковите, проте аромат стає значно слабшим, у зв’язку з цим, щоб остаточно не перебити смак трапези, варто віддати перевагу найлегшим сортам білих вин, таким як коломбар, шенен-блан, піно-блан і піно-гріджо. Також підійде легке, не витримане в дубі шардоні.

Фрі

Куряче м’ясо, оброблене в киплячій олії, має специфічний смак і найкраще поєднується з рожевим шампанським або ігристим вином. Якщо готується курча, ламбруско – правильний вибір.

Подача холодного м’яса. Незалежно від того, смажене м’ясо або варене, при його подачі в холодному вигляді варто віддати перевагу легке біле вино, наприклад піно-блан, шардоні, вердехо або альбаріньо.

Замість післямови

Курятина зі своїм неяскравим, але дуже приємним присмаком служить відмінною основою, яку можуть доповнити або відтінити різноманітні вина залежно від методу приготування страви та інгредієнтів, що входять до нього. З іншим -м’ясом до вина-справи трохи інакше.

Любителям білих сортів варто зупинитися на більш легких рецептах і ненав’язливих зелених травах, для тих же, хто віддає перевагу червоному, саме будуть насичені страви з гарною прожаркою, приправлені прянощами та спеціями.

Культура споживання вина дуже велика і складна, а її вивчення дає можливість підбирати оптимальні сорти під певні завдання, а це як приємне споживання у чистому вигляді, так і кулінарні вишукування.

Найкраща печена гуска

Це була напевно найсмачніша гуска у моєму житті. Гуска птиця примхлива, часто важко вгадати скільки дійсно треба часу щоб приготувати цю птицю, тому що багато чого залежить не тільки від розміру, але і від її віку, що все ускладнює. Якщо молода гуска буде готова і через 2 години при 180 ᵒС, так при тих же температурних умовах і розмірах, старому гусакові і 4-х годин може бути не достатньо. Та ще домогтися того, щоб м’ясо було не твердим, шкурка була хрусткою (для мене це ключовий фактор в запіканні птиці) і при цьому ще не пересушити птицю цілком, дуже важко.
Тому вирішила підійти до запікання гуски трохи по-науковому, контролюючи температуру тривалої термічної обробки, створюючи ідеальні умови щоб колаген повільно спочатку скоротився, потім частково розклався, переходячи в кінці кінців у желатин, надаючи м’ясу м’якості, соковитості і ніжності. Для цього всього треба час і потрібна температура. Так можна “приручити” навіть старого гусака, роблячи його ніжним:-)). Завдяки тому, що гуска запікається в гусятниці, під кришкою, м’ясо не пересихає надмірно, оскільки запікається у вологому середовищі. Хоч кришку треба час від часу, під час запікання, знімати і випускати зайвий пар, щоб дати можливість скоринці рум’янитися і трохи знижувати температуру всередині гусятниці. Тільки не печіть в тих жахливих рукавах, які не дають ніякого контролю над процесом, а все приготовлене в них, стає розвареною масою незрозуміло чого.
Саме приготування гуски треба добре запланувати. Можна пропустити крок завчасного соління, а от самого часу тривалого запікання близько 6-ти годин, при помірній температурі, не прискорити. І перед тим як робити рум’яну кірочку, шляхом короткочасного запікання при максимальній температурі, треба щоб гуска вже як слід “відпочила” і навіть частково охолола, щоб обмежити вплив температури на саму м’якоть.
Соус до гуски це взагалі окрема історія, гастрономічна зрозуміло. У ньому є все для відмінного соусу: ягоди, вино, насичений аромат печеної гуски і консистенція. Найголовніше в приготуванні соусу, – це позбутися майже всього жиру що залишився після гуски, його можна використовувати для засмажок до зимових супів, а також для смаження картоплі (це навіть майже розкіш). А потім, вливши вино і поставивши на вогонь, зішкребти усі мега-ароматні частинки з дна посуду в якій запікалася птиця, у міру вварювання вина вони будуть з легкістю відходити. Це додасть соусу насиченості. Ягоди ж вносять кислинку і надають соусу “тіло”, оскільки протерши соус, завдяки ягодам, ми отримаємо ідеальну консистенцію. Ось так .

Інгредієнти

• 1 гуска
• 4 шт. мандаринів, почистити
• 1 цибулина, почистити, розрізати навпіл
• 1 ст.л. китайської суміші спецій
• 3 ст.л. солі
• 1 ст.л. цукру

• 200 грам журавлини (свіжої або мороженої)
• 200 мл бульйону (курячого або телячого)
• 200 мл червоного портвейну
• 1 паличка кориці

1) Сіль змішати з цукром і спеціями.

Ретельно натерти отриманою сумішшю гуску, не забуваючи про черевну порожнину.

2) Мандарини розрізати навпіл по ширині. Мандарини разом з цибулею помістити в черевну порожнину птиці, а потім зашити черевну порожнину кулінарною ниткою або скріпити за допомогою шпаг, як показано на фото, і зав’язати ниткою за принципом корсета.

3) Гуся помістити в гусятницю, накрити кришкою і поставити гуску в прохолодне місце або в холодильник на 12 годин (або довше, до 24 годин).

4) По закінченню вказаного часу гуску внести в кухню, відкрити кришку і залишити при кімнатній температурі на одну годину, щоб температура туші трохи наблизилася до кімнатної температури.

5) Духовку розігріти до 140 ᵒС.

6) Поставити гуску в гусятниці, щільно накривши кришкою, у розігріту духовку. Пекти 5-6 годин, до готовності. Час залежить від розміру і віку гуски. Під час запікання час від часу поливати гуску стікаючими соками, випускаючи зайвий пар. Готовий гусак повинен підрум’янитись, а м’ясо на стегновій частини птиці має бути достатньо м’яким.

7) Дістати гуску з духовки, перекласти на решітку, розташовану на застеленому фольгою деку. (Можна викласти просто на деко, але спинна частина може трохи пригоряти). Залишити на 1-2 години, “відпочивати” і остигати. Найкращий результат якщо залишити на одну годину.

8) Приготувати соус: з гусятниці злити абсолютно весь жир, додати вино, журавлину, корицю і бульйон. Довести все разом до кипіння і варити, зіскрібаючи з дна ароматні частинки, поки рідина не увариться втричі, а журавлина майже вся полопається.

9) Корицю видалити, а соус перелити в глибоку чашу (або чашу блендера) і збити до однорідності. Процідити отриманий соус через не надто дрібне сито. Перелити в соусник.

10) Духовку розігріти до максимуму, у мене це 250ᵒС. Коли духовка досягне потрібної температури, вставити гуску на деку в духовку і пекти 5-8 хвилин. Шкірка повинна підрум’янитися до хрускоту, хоча може трохи потемніти через цукор, це нормально.

За цей час, якщо потрібно підігріти соус.

Гуску дістати з духовки і подавати відразу ж. Приготовлена таким чином гуска вже не потребує додаткового “відпочинку”.

Подавати з ароматним журавлино-винним соусом, з ньйоккамі або картопляним пюре. Я подавала з картопляним пюре з присмаком кориці. Пюре треба почати готувати поки гуска “відпочиває”. А в молоко, яке будете підігрівати до картоплі, щоб зробити пюре, додати щедру щіпку кориці. А потім пюре робити як звичайно.

P.S. Мандарини які пеклись всередині гуски їстівні, і дуже смачні. Подавайте їх разом з м’ясом.

Відео-рецепт приготування печеної гуски: