Основні секрети сушки грибів

Збиранням грибів людство займалося ще в давнину. Пішов в ліс, назбирав грибочків – і твої близькі забезпечені харчами на пару днів. А от по калорійності і кількості білків вони не поступаються м’ясу. Сьогодні збирання грибів для кого-то хобі, а для кого-то ця «здобич» – це можливість поласувати делікатесом кулінарії.

Грибники – люди захоплені, вони готові встати на зорі і відправитися за своєю здобиччю, провівши більшу частину дня в пошуках грибних місць. Перевагою збору грибів є їх свіжість. Але ось зберігається вона не більше 2-3 днів. Ось тут і постає питання, що робити з багатим урожаєм? Його можна замаринувати по банках, заморозити і, звичайно, засушити.

Сушка – є одним з найкращих методів заготівлі грибів на тривалий період. В такому вигляді вони не тільки не втрачають свої корисні якості – їх аромат стає більш насиченим. Та і смак, як правило, посилюється. У висушеному вигляді їх просто зберігати, так як їх обсяг стає менше майже в 10 разів і вони стають набагато компактнішими. Під час сушіння можна прибрати і зайву гіркоту, якщо вона властива тому чи іншому виду.

Зібравши велику корзину лісового врожаю, не поспішайте відразу розвішувати його на мотузці у дворі, розкладати в сушку або ж складати в духову шафу. Річ у тім, що всі гриби в однаковій мірі підлягають сушінню.

Види грибочків. Які з них слід піддавати сушці?

Всі види грибочків можна умовно розділити на 5 основних різновидів. І в кожної групи є свій список, придатних для сушіння грибів

• серед пластинчастих грибочків – це чешуйчатка ворсиста, оленячий грибок, опеньки, шампіньйони;
• серед трубчастих – це білі грибочки, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, польські гриби ;
• лисичкоподібні – лисички звичайні;
• до сумчастого підвиду – трюфель білий, сморчок;
• серед трутовикових грибочків – трутовик розгалужений і строкатий.

А от сироїжки, грузді і волнушки сушити не можна – вони будуть дуже гірчити.

Цікаво. Щоб ви знали, амінокислоти, ароматичні та екстрактивні речовини, що знаходяться в складі гриба, сприяють підвищенню виділення шлункового соку, який, в свою чергу, сприяє поліпшенню апетиту і засвоєнню їжі.

Що робити з грибами перед висушуванням?

Не треба промивати гриби перед сушкою! Просто видаліть з них листочки, пісок і бруд. Переспілі або екземпляри з черв’ячками для сушіння не підходять! У опеньків, маслюків та лисичок беруть тільки капелюшки. Щоб сушити гриби цілком, їх необхідно відокремити за параметрами, так вони будуть висихати одночасно. Якщо ж хочете шматочки – постарайтеся розрізати їх на однакові по товщині часточки. Якщо гриби нарізані пластинами – сушіть їх без зволікання, тоді і колір залишиться незмінним, і якість не погіршиться.

Способи сушіння грибів

За допомогою сонця

Це ідеальний і природний метод. Пластинки і цілісні екземпляри надягають на шовкову нитку і вішають на повітрі. Слідкуйте, щоб між ними зберігалося відстань. Щоб захистити від комах і пилу, можна вкрити марлею або іншою легкою, напівпрозорою тканиною.

Ще один спосіб природного сушіння – це розкласти, по одному, на дерев’яний піднос або картон і поставити на добре освітлене місце, іноді гриби варто перевертати. Добре б поставити такі ємності на добре провітрювані місця, захищені від опадів. Не використовуйте металеві підстилки, на них гриби будуть не сушитися, а запікатися, втрачаючи при цьому первісний колір. Нарізані тонко гриби висохнуть протягом 2-3 днів, цілі екземпляри – через 5-7днів.

Якщо ви висушили гриби правильно – вони будуть добре згинатися, а пересушені можуть кришитися – з таких екземплярів краще приготувати грибний порошок.

За допомогою духової шафи

Для цього методу, гриби викладають на решітки в один шар. Температурний режим в шафі виставляється в межах 60-70 С, а для постійного доступу повітря, дверцята слід тримати наполовину розкритими. В процесі висихання, решітки переставляють від низу до верху і назад. В сучасних умовах – це спосіб поширений найбільше – духовками з гратами оснащений будь-який будинок.

Перший етап передбачає температуру не вище 45С, після того, як зовнішня частина грибів підсохне, можна додати до 75-80С. Якщо відразу поставити велику температуру – гриби потемніють, стануть еластичними і мало привабливі на смак. Під час процесу сушіння кілька разів перевертайте гриби і переставляйте решітки. Точно вказати час сушки складно – спостерігайте за ними і пробуйте. Ті, що підсохли раніше – прибирайте, а то вони теж пересохнуть.

Електросушарка

Це чудова ідея, що в значній мірі спрощує побут більшості домогосподарок. Завдяки цій техніці економиться багато часу і сил. Процес сушіння не вимагає постійного контролю або вашої присутності. Розкладіть приготовані грибочки в один шар, добре, що сучасна електросушарка має для цього кілька шарів. Виставте температуру на 55С і залиште, в залежності від товщини грибів, на 3-6 годин.

Коли пласти грибів перетворюються в тонкі скибочки, в трохи пружні при згинанні, і на вигляд здаються повністю сухими, агрегат можна вимикати.

Мікрохвильовка

Цей метод трохи не ординарний, але від цього він не стає менш результативним. Наріжте гриби товщиною не більше 5 мм. Укладайте їх на керамічну тарілку або дерев’яну дощечку і відправляйте в мікрохвильову піч. Виставте програму на потужність в 150Вт на 20 хвилин.

Почувши сигнал – відкрийте дверцята, щоб випустити вологість і пар і залиште на повітрі близько 10 хвилин. Процедуру в такій послідовності повторіть 3-4 рази. Для окремих грибів цього буде цілком достатньо, а ті, що не зовсім висохли, можна досушити в духовці, часу на це піде в рази менше.

В печі

Багато де в наші дні, у бабусь, збереглися справжні печі. Вони завжди облаштовані лежанками, на яких готують їжу, вони ж використовуються для сушіння різних ягід або грибочків. Для початку, відкрийте заслінку, щоб повітря могло вільно поширюватися по печі. Перед сушінням відкрийте комин, в процесі потроху закривайте, а в кінці повністю закрийте.

Під решітки підставте камені, щоб збільшити дистанцію до розжареного дна. Гриби розташуйте капелюшками вниз або нанизайте на шампури. Робіть все цього після охолодження печі до 60 С. Не забувайте що, надмірна температура призведе до почорніння або запарювання грибів. Але, якщо піч охолоне нижче 50 С, гриби стануть кислими і не приємними на смак.

Сушка грибів сморчків

Цю групу сушать, суто, за допомогою свіжого повітря. Крізь них простягають мотузку, закривають тканиною, що вільно пропускає повітря, і залишають в сухому місці, де сильний протяг. Так, як ця група грибочків вважається умовно їстівною, адже вони в складі мають деякі токсини. Щоб знешкодити, їх залишають сушитися на 5-6 місяців. Після такого терміну зморшкові гриби будуть цілком придатними для вживання.

Як виглядають висушені гриби. В якісно висушених грибочків не залишається взагалі вологи, вони пружні і міцні, запросто згинаються, і не кришаться. Колір якісного сухого гриба рівномірний, без перепаленних частинок.

Зберігання

Навіть якщо ваші гриби вийшли чудової якості – це всього лише половина справи, не менш вагомо зберегти плоди своєї праці на зимовий період. Висушені гриби, як губка поглинають вологу навіть з повітря, швидко сиріють і від цього покриваються пліснявою. Крім цього, вони легко насичуються чужорідними ароматами. Для їх зберігання краще запастися банками зі скла з кришками, що закручуються.

Банки обов’язково повинні бути простерилізовані. Щоб позбутися від повітря, в середину кришки налийте чайну ложку спирту, запаліть його і тут же закрутіть. Під час згоряння спирту кисень теж згорає, в безповітряному середовищі гинуть всі патогенні мікроби, навіть якщо гриби були неякісно заготовлені або закладалися в тару при підвищеній вологості.

Не гірше, ніж в банках зберігаються гриби в мішечках з натуральних тканин, льону та бавовни, але в цьому випадку забезпечте до місця зберігання хороший приплив повітря. Не тримайте гриби по сусідству з дуже ароматними продуктами, такими як часник або цибуля. Якщо ваші гриби трохи відсиріли – розсортуйте їх і знову підсушіть.

Готуйте тільки якісні гриби і сушіть їх способом, який вам найбільше сподобався. Якісні припаси порадують вас вишуканими стравами протягом цілого року.

Грибний порошок

Якщо гриби трохи пересушені і стали ламкими – не поспішайте їх викидати. Якщо подрібнити і перемолоти, використовуючи кавомолку – вийде грибний порошок. Під час подрібнення грубі волокна зникають, а продукт набуває більш насиченого смаку і глибшого аромату. В такому вигляді гриби легше перетравлюються організмом. Найбільш якісний порошок з боровиків. Додайте в порошок трохи солі – так він буде краще зберігатися. Можна підмішати і трохи прянощів для пікантності.

Як правильно сушити гриби вдома

Літо добігає кінця, а значить скоро почнеться найкраща пора для збору грибів. За сприятливих погодних умов він триватиме до пізньої осені. Тож ми маємо ідеальний час, щоб зробити запаси на наступні місяці та насолодитися смаком грибів у міжсезоння.

Боровики, підберезники чи лисички можна використати як основу для багатьох страв. Їх можна заморозити або хамаринувати, але саме сушені найбільш ароматні. Багатьом здається, що сушити гриби складно, але потрібно лише дотримуватися кількох правил, і весь процес пройде без проблем.

Важлива правильна підготовка

Правильна підготовка грибів перед сушінням дійсно дуже важлива. Насамперед їх слід очистити від землі, піску чи моху — чим раніше, тим краще, адже тоді до капелюшків не прилипне бруд. Коли гриби не дуже забруднені, відмінно підійде волога щітка або шорстка частина губки для миття посуду. Однак, якщо цього недостатньо, ми можемо промити гриби під теплою проточною водою і дати їм висохнути кілька хвилин.

Наступний крок — зрізання, під час якого ми ретельно перевіряємо кожен гриб і позбавляємося від екземплярів з «квартирантами» — личинками або черв’яками. Ніжки і капелюшки великих грибів наріжте пластинками, бажано товщиною близько півсантиметра. Звичайно, коли ви знайдете унікальних гігантів, ви можете далі розділити їх на дрібніші частини, як забажаєте. У випадку з невеликими екземплярами — можна залишити цілими, відокремивши від стержня лише капелюшок.

Як справи з маслятами?

Всупереч поширеній думці, маслята також можна сушити. Незалежно від процесу, ви повинні пам’ятати про те, щоб ретельно позбутися їх характерного слизу та шкірок. Це особливо важливо під час їх заморожування, маринування або приготування, інакше ми можемо наразити себе та своїх близьких на проблеми зі шлунком.

Сушіння грибів в духовці

Найпростішим і популярним способом залишається сушіння грибів в духовці. Температуру виставляють на 40 ° C і вмикають функцію конвекції. Не забувайте постійно тримати дверцята духовки відкритими, щоб вода швидше випаровувалася. Найефективніше процес відбувається, коли ми викладаємо наші екземпляри на решітку, під яку ставимо деко — під час сушіння гриби зморщуються і можуть впасти.

У духовці гриби будуть сохнути кілька годин, але будьте обережні, щоб їх не пересушити. Протягом цього часу не забувайте час від часу перевертати їх, щоб вони рівномірно висихали. Якщо гриби впадуть на деко — можна залишити їх там, поки вони не підсохнуть.

Що робити, коли гриби засохли?

Пересушені гриби, тобто гриби, які кришаться в руках, ще не привід панікувати. Просто подрібніть їх і зробіть порошкоподібну ароматну спецію.

Сушка грибів в сушарці

Все більшої популярності набувають різні сушарки для овочів і фруктів, які з успіхом можна використовувати і для сушіння грибів. Користуватися таким пристроєм надзвичайно просто, оскільки підготовлені зразки рівномірно розміщуються на кількох ситах. Процес, як і у випадку з духовкою, може тривати кілька годин (навіть до 4-5 годин).

При налаштуванні сушарки варто звернути особливу увагу на її параметри, адже температура не повинна перевищувати 50 градусів. У разі менш досконалих пристроїв рекомендується час від часу міняти сита і перевертати гриби.

Сушка грибів на сонці

Ще один спосіб — сушити гриби на сонці. Викладіть очищені гриби на сковороду (ми рекомендуємо ту, яка має якнайнижчі краї) або навіть деко, застелене папером для випікання. Як і в попередніх способах, тут також слід пам’ятати, що гриби не лягають один на одного. Також можна накрити їх марлею, що продовжить час висихання, але захистить від комах.

Цей процес, залежно від погоди, може тривати до кількох днів. В цьому випадку гриби теж час від часу перевертаємо, при цьому стежимо, щоб вони весь час були на сонці. На ніч їх потрібно принести на кухню або в інше сухе приміщення, щоб за ніч вони не вбирали вологу. Добре висушені гриби пружні і ламаються лише при більш сильному тиску.

Зберігання сушених грибів

Добре висушені гриби можуть зберігатися до трьох років, але потрібно забезпечити їм відповідні умови. Особливо важливо використовувати відповідні контейнери, які забезпечать щільне закриття. Це важливо, оскільки сушені гриби легко вбирають вологу з навколишнього середовища. Також їх потрібно оберігати від сонячних променів — тут найкраще підходять металеві банки або керамічні ємності. Звичайно, гриби можна покласти в звичайні скляні банки або пластикову коробку, але тоді їх потрібно тримати в темному місці, подалі від світла.

Перевірений спосіб зберігання грибів — в кожну ємність покласти лавровий лист або запашний перець. Таким чином ви захистите їх від шкідників, зокрема харчової молі, яка дуже охоче підбирає такі запаси. Однак, якщо ви не хочете складати трави в контейнери, ви можете помістити їх у місце, де ви будете зберігати гриби. Потім, однак, час від часу їх необхідно замінювати, оскільки вони втрачають свій аромат.

При сушінні кількох видів грибів слід пам’ятати, що змішування їх при зберіганні надасть їм загальний аромат. Якщо ви хочете отримати неповторний аромат, характерний для даного гриба, помістіть їх в окремі ємності і опишіть відповідно.

Сушені гриби також можна заморозити

Сушені гриби можна покласти в морозилку, наприклад, в пакет на блискавці або пластикову коробку. Такий пакет повинен щільно закриватися — завдяки цьому гриби не будуть вбирати вологу.