Сальмонеллез в яйцах: как мыть, сколько варить и другие вопросы

Сальмонеллез — тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Патогенные сальмонеллы

При алиментарном заражении (через пищу) бактерии сальмонелл вызывают у человека острую кишечную инфекцию с сильными симптомами интоксикации, которая представляет реальную опасность для жизни человека. Выраженность проявлений может быть очень острой.

Бактерии длительно сохраняются во внешней среде, не погибают в воде и еде. Заражение случается, когда необработанный продукт употребляется в пищу. Гибель патогенов происходит при нагревании выше 75 градусов, но не наступает при заморозке.

Пути заражения

Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

• через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
• тесный телесный контакт с зараженным;
• использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Как сальмонелла попадает в пищу?

Основными источниками бактерий являются животные и птица, у которых возбудитель живет внутри кишечника, в органах или мышцах. Перед употреблением такого мяса или продуктов птиц, их необходимо обязательно подвергать термической обработке. Многие животные выступают бактерионосителем, поэтому видимых признаков болезни у них нет.

Из птичьего помета бактерии попадают на скорлупу яйца, сначала концентрируясь только на поверхности. При наличии повреждений скорлупы или длительном хранении грязного яйца сальмонеллы попадает внутрь.

Бактерия поддерживает способность к размножению до 1 года даже в замороженном мясе, накапливая токсические вещества. Молоко, жидкий белок и мясо являются благоприятной средой для размножения. Внешний вид еды при этом не меняется.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз крупным планом

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Где находится сальмонелла в яйце?

Изначально патоген содержится в птичьем помете, но при повреждении скорлупы может попасть внутрь. На самом деле не важно, где находится вредная бактерия , на скорлупе или внутри яйца. Болезнь считается достаточно опасным, поэтому еду всегда следует подвергать термической обработке.

Скорлупа должна быть чистой и не покрыта пометом. Если грязный продукт разбить в сковороду или кухонную емкость, то увеличивается вероятность попадания микробов внутрь белка и желтка. Вот почему в обязательном порядке нужно мыть скорлупу яиц перед готовкой для защиты от сальмонеллеза.

Широко распространен сальмонеллез среди диких и домашних птиц. Опасно есть сырые яйца не только кур и перепелок, но также голубей, гусей, уток и других крылатых.

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Считается, что перепелки и цесарки не являются носителями инфекции, так как скорлупа их яиц более прочная и не позволяет бактерии проникнуть внутрь. Такое мнение — миф. У перепелок нельзя полностью исключить сальмонеллез в яйцах. Даже если температура тела этих птиц немного выше, чем у курицы (около 42°С против 41°С), то этого все равно недостаточно для гибели патогенов.

Предпосылками для этого заблуждения служит лишь то, что у перепелок действительно реже обнаруживается патоген, чем в куриных яйцах. Последнее можно объяснить тем, что этот вид птиц считается более ценным и дорогим, а значит, употребляется реже.

Как проверить продукт на наличие инфекции?

Обнаружить сальмонеллу в продукте можно только в лабораторных условиях. Но риск подхватить бактерию гораздо ниже, если купленные яйца будут свежими. Срок их годности при температуре хранения 0-25 градусов составляет, согласно ГОСТ, 25 дней со дня сортировки.

Закупленные на стихийном рынке яйца маркировки не имеют, но их свежесть можно проверить простым способом – опустить в емкость с холодной водой. Несвежие перевернуться, и приподнимутся тупым концом вверх, совсем старые могут даже всплыть.

Если, разбив яйцо, вы видите, что желток сильно размазан, потерял форму и расплылся в белке, то есть вероятность, что оно давно снесено.

Как обработать яйца от сальмонеллеза?

Визуально определить заражение практически невозможно, так как наличие сальмонелл не изменяет внешнего вида или вкуса еды. Старайтесь ничего не покупать на больших людных рынках, а также с рук у незнакомых людей. Лучшим поставщиком будет знакомый лично фермер или магазин, который дорожит репутацией.

Чтобы предупредить попадание опасных патогенов в блюдо, следуйте простым рекомендациям:

1. Не употребляйте яйца, сваренные всмятку. Опасность может подстерегать, даже если желток остается немного жидким. Таким образом, чтобы гарантированно убить сальмонеллу, яйца надо варить не менее 10 минут.
2. Мойте продукт перед тем, как его разбить. Этим вы значительно уменьшаете риск заражения.
3. Когда жарите яичницу, разбивайте желток или обжаривайте блюдо с двух сторон. Перед употреблением в блюде не должно оставаться жидких участков.
4. Если скорлупа треснула, рекомендуется сварить продукт вкрутую, а затем использовать в пищу. Для приготовления омлетов или яичниц лучше искать скорлупу без повреждений.
5. Даже после приготовления банальной глазуньи , будет нелишним помыть руки!

Безопасное приготовление

Сальмонелла — живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта — главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

• минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
• при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.

Где еще живет сальмонелла?

Опасность действительно представляют не только яйца, но и мясо курицы. Из-за личного негативного опыта потребители начинают отказываться от таких продуктов.

Согласно исследований многих лабораторий, практически каждый третий образец мясо курицы заражен этим возбудителем. В Китае этот показатель еще выше и составляет 2/3 мяса, а в западных странах заражено менее 10% товара. Распространенность объясняется сложностью борьбы с патогеном, а также несоблюдением санитарных норм производителем или продавцом.

Патогенные бактерии сохраняют активность в воде, мясе, молочных продуктах, почве. Источником заражения может выступать любая еда, а также грязная вода или попавшая в тарелку с пищей земля (например, на пикниках). Рекомендуется сформировать привычку всегда мыть овощи и фрукты, а мясо обязательно подвергать термической обработке.

Симптомы

Протекает сальмонеллёз в разной степени тяжести – в тяжёлых формах отмечается высокая температура, головная боль, рвота, сильная интоксикация организма. У маленьких детей заболевание проявляется наиболее тяжело. Инкубационный период составляет от 6 часов до 2 суток. Чаще встречается локализованная форма, при которой заболевание начинается остро. Наряду с симптомами интоксикации у больных появляются тошнота и обильная повторная рвота, жидкий, зловонный, пенистый, коричневого или зеленоватого цвета понос. Живот вздут, он болезненен вокруг пупка; справа, внизу живота беспокоит урчание. Чаще всего температура тела повышена. Артериальное давление снижается, пульс учащается, возникают головная боль и слабость. В результате больших потерь со стулом жидкости и солей у больных нередко развиваются судороги. Генерализованные формы сальмонеллёза могут начинаться как продолжение локализованной формы, то есть с поражения желудочно-кишечного тракта, а могут с самого начала протекать без жидкого стула и болей в животе. Обычно при тифоподобной форме на первый план выступают симтомы интоксикации, и она очень напоминает брюшной тиф и паратифы. Реже у больных появляются сотрясающие ознобы, обильный пот, температурная кривая становится неправильного типа, заболевание теряет цикличность. Увеличиваются печень и селезёнка. Возможен неблагоприятный исход. При любой форме сальмонеллёза возможно формирование бактерионосительства, когда в испражнениях больных обнаруживается возбудитель.

Читайте также: Ротавирусная инфекция у ребенка: сколько длится инкубационный период и особенности лечения

Чем опасен сальмонеллез?

Патоген поражает тонкую кишку, где бактерии начинают размножаться и проникать к близлежащим тканям. На месте поражения формируются очаги воспаления с возможными гнойными процессами. Разрушение бактерий сопровождается высвобождением токсинов, которые крайне негативно влияют на работу внутренних органов человека. Среди основных симптомов выделяют высокую лихорадку, сильное обезвоживание, рвоту с диареей, инфекционно-токсический шок.

Летальный исход обычно возникает из-за потери большого количества жидкости, снижения аретриального давления и гиповолемического шока (состояние, связанное с резким падением объема циркулирующей крови).

Не вздумайте лечить инфекцию самостоятельно! Домашнее лечение при сальмонеллезе не проводится. Симптомы могут быть настолько тяжелыми, что пациент не сможет ухаживать за собой самостоятельно. Кроме того, при этой болезни наблюдается высокая антибиотикорезистентность. Если ваше состояние ухудшается или постоянно беспокоит жидкая диарея, незамедлительно обращайтесь к врачу, чтобы предупредить серьезное обезвоживание. Терапия часто предполагает госпитализацию с назначением этиотропной и симптоматической терапии.

Сальмонеллы — возбудитель инфекционных заболеваний, который часто устойчив к действию противомикробных средств. Инфицирование легко предупредить, соблюдая обычные меры профилактики. Не употребляйте сырые яйца и мясо, подвергайте ингредиенты блюд правильной термической обработке.

Симптоматика заболевания

Сальмонеллез распознается по таким признакам, как:

• повышенная температура тела;
• мышечная боль;
• головокружение;
• острые боли в животе;
• тошнота;
• сильная рвота;
• вздутие живота;
• диарея;
• кожная сыпь.

Сальмонеллез опасен тем, что:

• при рвоте происходит сильное обезвоживание организма;
• развитие инфекции вызывает воспаление мышц, суставов, головного мозга, сердечной мышцы;
• при увеличении концентрации вредных бактерий нарушается процесс пищеварения и дефекации, происходят сбои в функционировании центральной нервной системы;
• при заражении сальмонеллами не исключаются случаи с летальным исходом.

А это лечится?

Сальмонеллез хорошо поддается лечению, врач может даже антибиотики не назначать.

Но нельзя ни в коем случае пытаться героически ползти на работу или переносить заболевание на ногах, даже если оно проходит в легкой форме.

1. Сальмонеллез заразен для окружающих.
2. Болезнь может принести серьезные осложнения.
3. После исчезновения симптомов человек может оставаться носителем или хроническим больным.

Если вы подозреваете, что заразились

• оставайтесь дома
• ограничьте контакт с домашними
• попросите близких дезинфицировать ванные комнаты после каждого вашего посещения
• пейте побольше воды

Пусть в воде будут электролиты и глюкоза — просто добавьте туда немного соли и сахара. Так вы восполните водно-солевой баланс и получите дополнительную энергию.

Можно обойтись без инфекционной больницы?

Вы можете оставаться дома, но госпитализация потребуется, если течение болезни станет серьезным. В инфекционку пора в следующих случаях:

1. Если вы никак не можете удержать воду
2. Если диарея становится особенно мучительной, слизистой или кровавой

Как и в случае многих других заболеваний, промедление может сильно ухудшить ситуацию.

В больнице вам поставят капельницу, чтобы восполнить потерю жидкости — обезвоживание бывает опаснее самой болезни. Оно может даже привести к сердечному приступу, так как кровь становится слишком густой.

Сальмонеллёз

Сальмонеллез – это инфекционное заболевание пищеварительной системы, возникающее в результате заражения бактериями рода Salmonella, сопровождающееся выраженной интоксикацией и дегидратацией, иногда протекающее по типу тифа, либо с септицемией. Наиболее опасными в плане сальмонеллеза являются термически плохо обработанные яица, молочные и мясные продукты. Течение сальмонеллеза может происходить по гастроинтестинальному или генерализованному варианту, возможно бактериовыделение без клинических проявлений. Диагноз сальмонеллеза выставляется при обнаружении сальмонелл в каловых и рвотных массах больного.

Общие сведения

Сальмонеллез – это инфекционное заболевание пищеварительной системы, возникающее в результате заражения бактериями рода Salmonella, сопровождающееся выраженной интоксикацией и дегидратацией, иногда протекающее по типу тифа, либо с септицемией.

Причины

Salmonella – род грамотрицательных, подвижных, факультативно анаэробных, палочковидных микроорганизмов. Относительно устойчивы в окружающей среде. Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц. Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70 °С, Могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличивают длительность срока жизни. В настоящее время выделены резидентные (иначе – госпитальные) штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Резервуаром и источником сальмонеллеза является домашний скот, птица, некоторые дикие животные. У животных заболевание может протекать как с клиническими проявлениями, так и бессимптомно. Здоровые животные не заболевают сальмонеллезом, к этому склонны особи с ослабленным иммунитетом. Сальмонеллы проникают в кровоток таких животных и обсеменяют органы и ткани. Человек заражается при уходе за больными животными, их забое, употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания. В некоторых случаях (отдельные виды возбудителя) источником инфекции может быть человек. Животные заразны в течение нескольких месяцев, человек может передать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство сохраняется годами.

Сальмонеллез передается по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Основное значение в эпидемиологии сальмонеллеза играют мясные и молочные продукты, птичьи яйца. Водный путь заражения реализуется в случае попадания сальмонелл в источники питьевой воды для скота в животноводческих хозяйствах. Контактно-бытовой путь нередко имеет важное эпидемиологическое значение в случаях внутрибольничных инфекций. В городских условиях возможна реализация воздушно-пылевого пути заражения.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу. Степень тяжести развившейся инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующие патологии, в частности пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев (особенно недоношенных) и лиц пожилого возраста. Постинфекционный иммунитет нестойкий, сохраняется не более года.

Классификация

По клинической картине и степени распространения инфекционный процесс разделяют на гастроинтестинальный, генерализованный сальмонеллез и бактериовыделение. Гастроинтестинальная форма по локализации различается на варианты: гастритический, гастроэнтеритический и гастроэнтероколитический.

Генерализованный сальмонеллез может протекать в виде двух вариантов: тифоподобного и септического. Бактериовыделение может носить острый, хронический и транзитный характер.

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период сальмонеллеза может длиться от нескольких часов до двух дней. Клинические проявления зависят от варианта заболевания. Наиболее часто встречающейся формой является гастроэнтеритический вариант сальмонеллеза. Характеризуется общей интоксикацией и нарушением водно-солевого обмена. Заболевание начинается остро, с повышения температуры и нарастания признаков интоксикации (головная боль, ломота в мышцах, слабость). Затем в животе возникает боль спастического характера с преимущественной локализацией в верхних отделах живота и пупочной области, тошнота и частая рвота. Вскоре присоединяется диарея, каловые массы довольно быстро приобретают водянистый, пенистый характер, зловонны, иногда отмечается их зеленоватый оттенок. Диарея и рвота имеют различную частоту в зависимости от тяжести течения заболевания. Обилие выделяемой жидкости при рвоте и дефекации ведет к развитию дегидратации.

При физикальном осмотре выявляется бледность кожных покровов, несмотря на лихорадку, иногда отмечается цианоз, язык сухой и покрыт налетом, вздутие живота. При пальпации в животе отмечают урчание, умеренную болезненность. При выслушивании сердца тахикардия, тоны приглушены. Пульс мягкого наполнения, склонность к артериальной гипотензии. Нередко отмечают умеренную олигурию. При тяжелой дегидратации возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При гастроэнтероколитическом варианте к второму-третьему дню объем испражнений уменьшается, в кале могут обнаруживаться слизь и прожилки крови. Пальпация живота выявляет болезненность и спазм толстого кишечника, дефекация может сопровождаться тенезмами. Гастритический вариант имеет наиболее легкое и кратковременное течение, встречается сравнительно редко. Он также характеризуется острым началом, менее выраженной интоксикацией, многократной рвотой. Боль локализуется преимущественно в области эпигастрия, диарея не развивается. При гастроинтестинальной форме сальмонеллеза степень тяжести определяется по выраженности интоксикационного и дегидратационного синдромов. Степень интоксикации обычно характеризует температура тела, которая может варьироваться от субфебрилитета до выраженной лихорадки.

Генерализованная форма может протекать по тифоподобному варианту, при этом первоначально часто отмечаются гастроэнтеральные явления. В последующем по стиханию тошноты, рвоты и диареи нарастает лихорадка и признаки интоксикации (головная боль, бессонница, выраженная слабость), при этом лихорадка приобретает постоянный или волнообразный характер. При осмотре больного иногда могут отмечать элементы геморрагической сыпи на коже, на 3-5 день обнаруживается гепатоспленомегалия. Характерна умеренная артериальная гипотензия, относительная брадикардия. Клиническая картина напоминает таковую при брюшном тифе.

Септический вариант сальмонеллеза также зачастую начинается с желудочно-кишечной клиники, в последующем сменяющейся выраженной стойкой ремиттирующей лихорадкой, тахикардией, ознобами и интенсивным потоотделением при понижении температуры. Имеет место гепатолиенальный синдром. Заболевание протекает тяжело, длительно, может способствовать развитию вторичных очагов гнойного воспаления в легких, почках и мочевом пузыре (пиелонефрит, цистит), эндокардитов, абсцессов и флегмон. Иногда отмечают воспаление радужки.

После перенесенного сальмонеллеза, вне зависимости от его формы, некоторые больные продолжают выделять возбудителя (бактериовыделение) до месяца. Если бактериовыделение затягивается более трех месяцев, его признают хроническим. К тяжелым осложнениям с высокой вероятностью летального исхода относят инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы чреваты развитием гнойных осложнений.

Диагностика сальмонеллеза

Для диагностики производят выделение возбудителя из рвотных и каловых масс (при генерализованных формах возбудитель выявляется в бакпосеве крови). Иногда бактерии можно выделить из промывных вод желудка и кишечника, желчи. Для идентификации возбудителя производят посев на питательные среды. Серологическая диагностика производится с помощью РНГА, РКА, РЛА, ИФА, РИА.

Степень дегидратации определяют на основании анализа данных о гематокрите, вязкости крови, кислотно-щелочном состоянии и балансе электролитов. При развитии осложнений сальмонеллеза необходима консультация кардиолога, уролога, нефролога и других специалистов в зависимости от вида осложнения.

Лечение сальмонеллеза

Больные с тяжелой формой течения или склонные к развитию осложнений подлежат госпитализации, в остальных случаях лечение производится на дому. Желательно первоначально осуществить меры по промыванию желудка и кишечника (сифонные клизмы, энтеросорбенты). Затем осуществляют коррекцию водно-солевого баланса, производя мероприятия по регидратации. Дегидратацию первой и второй степени корректируют с помощью частого дробного приема внутрь солевых растворов. Более тяжелая степень обезвоживания может потребовать внутривенной инфузионной терапии изотоническими полиионными растворами.

Дезинтоксикационную терапию коллоидными растворами или 10% раствором декстрана проводят только после восстановления водно-электролитного гомеостаза. Признаки выраженного метаболического ацидоза являются показанием к назначению внутривенного введения бикарбоната натрия.

Антибиотикотерапия показана при генерализованной форме заболевания. Назначают препараты группы фторхинолонов, хлорамфеникол, доксициклин. Для лечения гастроинтестинальных форм заболевания антибиотики применяют только в случаях стойкой к другим терапевтическим мерам инфекции. При гастроинтестинальной форме хороший эффект дает назначение ферментных препаратов (панкреатин, сухая желчь). В острый период заболевания больным прописана диета №4, после стихания кишечных проявлений – №13.

Профилактика сальмонеллеза

Общая профилактика сальмонеллеза включает мероприятия по обеспечению санитарно-гигиенических условий при содержании, убое скота и птицы, обработке туш и продуктов животного происхождения, приготовлении блюд из них на предприятиях общественного питания и пищевых производствах. А также меры по контролю над заболеваемостью сельскохозяйственных животных и птиц. Индивидуальная профилактика заключается в тщательной кулинарной обработке продуктов животного происхождения, соблюдение сроков хранения пищи.

Мер специфической профилактики сальмонеллеза (вакцинации) не предусмотрено в силу антигенной неоднородности возбудителя и нестойкости иммунитета. Экстренная профилактика в очаге инфекции при внутрибольничных вспышках производится с помощью лечебного сальмонеллезного бактериофага.