Як правильно збити яєчні білки з цукром в густу піну міксером або блендером, без міксера: рекомендації та секрети кулінарів

У цій статті ми поділимося з вами кулінарними хитрощами, як збити яєчні білки з цукром.

Багато жінок люблять готувати і дивувати своїх рідних, близьких і гостей. Не обов ‘язково потрібен привід, щоб порадувати домочадців смачним безе або бісквітом на яєчних білках. Але не у всіх виходить добре вбити саме білок з цукром. Тому дуже важливо знати, як правильно збити яєчні білки з цукром, щоб вийшла густа піна.

Збиті яєчні білки є одним з ключів до успіху в приготуванні деяких пінних тортів, безе та інших видів кондитерських виробів. Навіть пасха покривається глазур ‘ю, основою якої є все ті ж збиті білки з цукровою пудрою. Якщо правильно збити яєчний білок, то він може збільшуватися в 6-8 разів порівняно з його початковим об ‘ємом.

Як потрібно збити яєчні білки з цукром і без цукру, щоб отримати пишну і густу піну: важливі правила

Ідеально збиті яєчні білки оксамитово-м ‘які і блискучі. А щоб цього досягти і правильно збити яєчні білки з цукром або без нього, потрібно дотримуватися точних специфікацій і деяких рекомендацій.

• Яйця потрібно брати практично свіжими! Дуже свіжі яєчні білки трохи довше збиваються через більш густу структуру, але зате піна буде більш пишною, ніж зі старих яєць. І вона буде довше тримати форму. Але щоб прискорити процес збивання, вибирайте яйця терміном від 1 до 2 тижнів. Через 2 тижні білок знову набуває густої структури, до того ж така піна погано тримає форму.
• Є міф, що яйце має бути холодним, тільки з холодильника. Частково вірно – тоді у яйця легше відокремити білок від жовтка, а також він швидше збивається. Але ви не отримаєте густу і пишну піну з холодного білка! Крім того, ця маса швидко втратить форму і почне розтікатися. Тому беремо білки тільки кімнатної температури! Алгоритм такий – холодне яйце розбили, відокремили і залишили нагріватися.
• Відокреміть білки від жовтків. Ми обов ‘язково збиваємо білок, а після вже додаємо жовток, якщо цього вимагає рецепт. Навіть якщо у вас в рецепті написано збити відразу все яйце, повірте, пишну і густу масу ви отримаєте тільки при окремому піднесенні! Причому це стосується навіть бісквіту.
• До речі, приберіть білий “джгутик” або халазу. Зробити це можна за допомогою двох вилок. Ніколи нічого не дістаємо руками, оскільки на них також має частину кожного жиру.

На замітку: Якщо ви білок відокремили від жовтка, але не використали, а він встиг підсохнути, тоді залийте його на 6-12 годин звичайною водою. І він знову стане придатним. Також можна вчинити і з жовтком, продовживши його зберігання на добу.

А якщо ви хочете збільшити цей час до декількох днів, тоді залиште його в шкаралупі. Для цього робите два проколи (вгорі і внизу) і ставите в чарку. Білок витече, а жовток залишиться всередині.

• Невелика порада при поділі яйця. Будьте дуже обережні при поділі яєць. Будь-яка невелика частина жовтка, потрапляючи до білків, буде перешкоджати їх пишному піднесенню. При поділі користуйтеся методом 3 чаш: над однією ви розбиваєте яйце, в одну складаєте жовток, а в третю поміщаєте білок. Таким чином, якщо яйце пошкодитися або виявиться зіпсованим, воно не зіпсує всю білкову масу.
• Додайте сіль. Так, дійсно сіль. Щепітка солі допоможе зробити піну щільнішою і пишнішою. А на смакових якостях це жодним чином не позначиться. Звичайно, тріска передбачає використання 3-5 г солі.
• Аналогічним чином діє і кислота. Можна взяти лимонну кислоту в сухому стані (3 г) або просто лимонний сік (1/5 чайної ложки). До речі, не обов ‘язково її додавати – можна просто змастити ємність половинкою лимона.

Важливо: Якщо ви почали збивати білок, то не зупиняйтеся! Продовжуйте до тих пір, поки він не зіб ‘ється в піну!

Якщо вам потрібно збити і жовтки, то проводите дані операції окремо, але жовток допускає збивання відразу з цукром на будь-якій швидкості. А потім вводьте білкову масу у збиті жовтки поступово, невеликими порціями, акуратно перемішуючи вміст, щоб пишність не сіла.

В якому посуді найкраще збити яєчні білки для отримання пишної піни?

Якщо ви хочете добре збити яєчні білки, то необхідно врахувати зауваження щодо вибору правильного посуду. Хоча здавалося, що це питання елементарне і навіть неважливе, але тільки не при піднесенні білка.

• Найважливіша вимога при піднесенні яєчних білків – тримати білок подалі від жиру. Ось чому вам потрібно звернути увагу на той факт, що яєчний жовток не повинен потрапляти до білка. А миска для взбивання повинна бути ідеально чистою і без найменшого змісту жиру або вологи!
• З цієї причини уникайте пластикових або дерев ‘яних мисок через їхню пористу поверхню, яка притягує жир. На пластику взагалі є така плівка, що перешкоджає хорошому і пишному підбиванню яєчної піни.
• Ніколи не використовуйте алюміній, який вступає в реакцію з яєчним білком, в результаті чого він стає злегка сірим. До речі, насадки міксера або вінчик також не повинні бути алюмінієвими! І справа зовсім не в негарному кольорі, але і у шкідливості для організму. Жовток, до речі, також потемніє.
• Ідеальний посуд – це мідь! Так, мідна ємність рівномірно розподіляє температуру при піднесенні і допоможе досягти густих і пишних піків. Причому така піна найкраще триматиме форму!
• Підходить також скло, кераміка або нержавіюча сталь. Емальований посуд допустимий, але від нього в процесі збивання може відколотися шматочок фарби, що не кращим чином позначиться на білковій масі.
• Правильно підготуйте посуд! Добре її мій у теплій воді з сіллю. Потім натираємо оцтом або лимонним соком. Насухо витираєте паперовим рушником або дочекайтеся повного випаровування вологи. Але цей процес довгий.
• І як невелика порада – не забувайте, що білок збільшиться в обсязі, тому миска повинна бути круглою і з високими бортиками.

Як правильно збити яєчні білки міксером або блендером – стадії підіймання

Якщо потрібно збити яєчні білки, а під рукою є міксер або хоча б блендер, то завдання істотно спрощується.

• Збивання яєчних білків має починатися повільно! Тертя від ударів міксера або блендера м ‘яко зігріває білки, дозволяючи їх протеїнам покращувати свою еластичність. Тоді вони легше вбирають повітря і в кінцевому підсумку набирають більший обсяг.
• Використовуйте великий чистий вінчик або насадку рамкової форми для збивання на міксері. Приблизно через 1,5-2 хвилини можна поступово збільшити швидкість на максимум!
• Збивати блендером білки можна. Але не повинно бути гострої насадки з ножами! Інакше ніякої пишності ви не досягнете. Леза в буквальному сенсі будуть різати яєчну піну. На піднесення ви витратите трохи більше часу, ніж при піднесенні міксером.

Етапи формування піків і введення інгредієнтів:

• На поверхні утворюється піна. Це великі бульбашки. Але маса ще рідка, форму не тримає. А якщо вона постоїть, то вся ця піна осяде практично до початкового виду. Коли маса почне тільки світліти – збільште швидкість до середньої межі. На цьому етапі додається сіль, винний камінь або лимонний сік. Але не кидаємо/льом в центр мас, а робимо це біля стінок!
• Потім формуються м ‘які піки. Маса вже білого кольору, коли ви піднімаєте насадку, вона піднімається в заокруглений пік. Але він ще не тримає форму, а відразу ж осідає. На цьому етапі швидкість можна лише трохи знизити на момент додавання цукру. Потім швидкість перемикаєте на максимум.
• Утворення твердих піків дасть нам густу, білу і блискучу масу. Коли ви розумієте вінчик, то піна, яка не має бульбашок, витягується і приймає форму гостроконечного піку. Це вказує на максимальну пишність і готовність збитого білка!

Але є ще стадія – надмірне піднесення. Білки виглядають сухими і зернистими, форму перестають тримати належним чином. У такій ситуації необхідно додати свіжий білок і повторити процедуру піднесення до еластичності.

Як збити яєчні білки без міксера?

Звичайно, збити яєчні білки можна і підручними або бабусинними методами. До речі, деякі кулінари наполягають на ручному піднесенні білка – тільки так ви тонко відчуєте потрібною межу формування правильних пік.

• Якщо ви робите це вручну, ви можете використовувати вінчик з тонкими прутами. Повторимося, що він не повинен бути з алюмінію. Також розуміємо, що стати повинні нержавіючою!
• Сам процес вам потрібно робити енергійно, великими круговими рухами вгору-вниз, щоб подати якомога більше повітря в суміш. І складність у тому, що не можна залишити білок, поки рука відпочиває, адже піна може швидко осісти, особливо на етапі формування. Міняйте руки, як варіант.
• На збиванні вінчиком ви витратите рази в 3 більше часу, ніж при використанні міксера. Але зате виделкою цей процес ще більше збільшується. Хоча на крайній випадок такий варіант припустимо.
• Є методика, коли збивають двома руками, просто енергійно прокручуючи вінчик між долонями.

Важливо: Але в ідеалі ви повинні рухатися в одному напрямку. Якщо ви працюєте міксером або вінчиком, то хочемо по колу тільки в один бік.

Як невелика порада: Якщо ви збиваєте виделкою, то візьміть відразу дві! Цим ви прискорите процес.

Коли і як додавати цукор, щоб правильно збити яєчні білки?

Саме цукор допоможе збити яєчні білки до стійких пік. Але робити це потрібно правильно і на правильному етапі.

• Ми вже прийшли до висновку, що вводиться цукор на моменті, коли маса не просто світліша, а стає білою і вже трохи тягнеться за вінчиком.
  • Якщо ви додасте цукор в інший час, яєчні білки не працюватимуть. Наприклад, ви можете додати цукор до нерозбитих яєчних білків на самому початку. Проблема в тому, що цукор з самого початку конкурує з білком за вологість: він взагалі не виробляє піну, а створює просто густу масу.
  • Якщо ви додаєте цукор занадто пізно, тобто коли яєчні білки вже готові, ви знову їх осадите.

  Важливо: Як підсумок – кілька слів про введення яєчної маси в тісто! Робити це потрібно так само поступово і акуратно. Можна використовувати ложку, виделку або той же вінчик, їм навіть зручніше. Візьміть 1/4 білкової маси і перекладаєте в тісто, легкими рухами перемішуючи по траєкторії взбивання. Робите так з кожною порцією. Дуже важливо все виконувати плавно і м ‘яко, щоб білок не осів!

  Збити яєчні білки потрібно вміти. Але, знаючи такі невеликі правила, ви легко з цим впораєтеся, щоб отримати пишну, густу і стійку піну!

  Основи кулінарії: як правильно збивати білки

  Максимально пишну, а головне — стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць з цукром в сучасних умовах.

  Для цієї мети украй не рекомендується використовувати посуд, виготовлений з алюмінію. Це тим, що цей метал, вступаючи у реакцію з доданої в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що жирні плівки, що утворюються на пористій поверхні пластику, перешкоджають досягненню білками максимального об’єму.

  Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистим і сухим. Навіть незначна кількість жиру здатне зробити так, що білки зб’ються не повністю, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це тим, що жир ускладнює процес утворення в білковій масі протеїнових зв’язків. Віночок та ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.

  У чому збивати білки?

  Досвідчені кулінари радять збивати білочну масу тільки в мідному посуді, вважається, що вона найкраще сприяє утворенню пишної піни. Більше того, остання ще тривалий час перебуватиме в такому стані і не падатиме. Однак далеко не у кожного будинку є такі глибокі миски, тому в сучасних умовах використовується скляний або металевий кухонний посуд.

  Не рекомендується використовувати пластикові ємності. Незважаючи на те, що такий посуд є найпопулярнішим, для збивання білків він категорично не підходить. Вся справа в тому, що на поверхні пластику утворюється тонка жирова плівка, яка є в продукті, відповідно, вона заважає білкам піднятися. Як тільки вони починають збиватися в густу піну, маса стікає цією плівкою і забиває її.

  Також не потрібно використовувати алюмінієві миски, цей різновид металу моментально вступає в хімічну реакцію з продуктом, тому добре збити масу не вийде. Більше того, вона стане неприємного сірого відтінку.

  Вибір яєць та відділення білків

  Із цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яке яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, зважаючи на те, що у них густий білок, збиватимуться трохи довше, але разом з тим вони у збитому стані триматимуться триваліший час. Яйця, що довго зберігалися, стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, що мають кімнатну температуру, тому що в теплих білках легше утворюються бульбашки.

  Необхідно поставити перед собою дві сухі та чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ножа, і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, доки весь білок не опиниться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть мінімальна кількість жовтка не потрапила в білки, тому що в іншому випадку буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.

  Меренга

  Коли до білкової піни додається цукор — ця суміш називається меренгою.

  Меренги забезпечують розпушуючу дію в мусах і кремах (пр. – Шибуст крем). При цьому часто використовується желатин для закріплення продукту, якщо не потрібне випікання.

  Найважливіша умова для отримання меренги: жовток не повинен потрапити в білки під час поділу. Навіть трохи жовтка може перешкодити білкам утворити піну та сформувати меренгу. Для приготування меренги все приладдя повинне бути знежиреним, чистим і сухим.

  Додавання цукру

  Момент додавання цукрового піску дуже важливий, до цього часу білки повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому виразно проглядаються великі бульбашки повітря, що лопаються при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають легкість і пишність.

  Якщо ж білок, навпаки, збитий занадто сильно, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, що ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з первісним обсягом, а також міцна та пишна та піна, що тримає форму.

  У жодному разі не потрібно висипати разом весь цукор, тому що в такому випадку він відразу розчиниться, білки почнуть розтікатися і досягти бажаної форми і смаку стане вже неможливо.

  Слід додавати не поспішаючи і дуже поступово, не припиняючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білковою сумішшю -? ч. л. Цукор можна замінити на цукрову пудру, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консистенцію. При додаванні цукру в білки маса стає дуже стійкою, гладкою і зовсім щільною. Цього можна досягти вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб усі кристали цукру повністю розчинилися у отриманій піні.

  Багато початківців господині стикаються з ситуацією, коли не збиваються білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендаціям, то такої проблеми, безумовно, можна уникнути.

  Клуб Домогосподарок Як правильно збивати білки – прості поради

  Якість бісквітів, безе та інших виробів, в яких використовуються збиті білки, залежить від якості білкової піни.

  1. Якщо вам потрібен білок, його можна витягти з яйця проткнувши його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться у шкаралупі.

  2. Щоб відокремити білок від жовтка, скористайтеся паперовою лійкою.

  3. Білок добре збивається, якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще у прохолодному місці.

  4. Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо їх потримати на холоді.

  5. Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, тому що білки стануть сірими!).

  6. Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру. У білок не повинно потрапити ні краплі жовтка або жиру, інакше білки не зб’ються.

  7. Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамок, що перехрещуються). У жодному разі не підходить блендер для збивання коктейлів!

  8. Збивати потрібно обов’язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості. У міру збивання швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу мішалки, білки стануть рідкими і вже не зб’ються.

  9. Довго зберігаються або старі яйця стають водянистими і збиваються погано. До них можна додати дрібку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб покращити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще купувати свіжі яйця.

  10. При збиванні міксером потрібно стежити, щоб весь обсяг білків був залучений до процесу збивання (щоб мішалка діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що внизу білки залишаться рідкими.

  11. Якщо білки недостатньо добре збиті, у них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Надмірно збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються та бісквіти опадають.

  Добре збиті білки повинні в кілька разів (у 4-5 разів) вирости в об’ємі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто має бути «міцна піна»).

  12. Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути досить добре збиті.

  Не вивалюйте весь цукор одразу! Він відразу розчиниться, білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не набуде потрібної вам форми і смаку. Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.

  13. Для безе (меренг) краще брати цукрову пудру – співвідношення цукру та білків 1:4 (1 склянка цукру на 4 білки. Тут, звичайно, свою роль грає і розмір яєць). Якщо взяти менше цукру – безе (меренги) будуть надто в’язкими, взяти більше цукру – надто крихкими, дуже солодкими і не такими повітряними – не тануть у роті, і здаватиметься, що наївся чистого цукру, причому шматками.

  15. Яєчний білок збивати в піну з однією щіпкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто, що кінчик піни при витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім до нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.

  16. Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему чи тіста та обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачено ефект легкості.

  Чим частіше готуєш і спілкуєшся з різними людьми на кулінарні теми, тим більше розумієш, що для багатьох є немов зачаровані рецепти. Не виходить і все. Це відноситься в першу чергу до дріжджового тесту та збитих білків. І те, й інше зовсім просто, але є деякі тонкощі.

  Незважаючи на те, що ми вже порушували тему, все одно у багатьох залишаються питання. Тому я вирішила фундаментально висвітлити цю тему, щоб потім можна було посилатися на неї у разі виникнення питань.

  А з покроковими фотографіями ми вже маємо.

  Отже, спочатку кілька порад:

  1. Як вибрати та підготувати посуд для збивання яєчних білків

  Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ньому виходить найбільш пишна і крута піна, яка довго триматиметься. Мідний посуд зустрічається у нас у побуті не так часто, так що найкраще замінити його скляним або металевим. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на його пористій поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, тому що цей метал вступить у реакцію з будь-якою кислотою, доданою до білків, і маса стане сірого відтінку.

  Так що використовуємо мідний, скляний або металевий посуд

  Підготовка посуду для збивання полягає насамперед у тому, щоб він був абсолютно чистий і сухий. Будь-яка, навіть мінімальна кількість жиру може призвести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир заважає утворенню протеїнових зв’язків у білковій піні. Часто рекомендується протерти миски та віночки лимонним соком перед збиванням, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистого та сухого посуду.

  2. Як вибрати яйця та підготувати яєчні білки для збивання

  Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця збиватимуться трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Натомість вони довше зберігаються у збитому стані.

  Багато хто радить збивати холодні яйця, але це лише ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури

  , так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки у них утворюються легше.

  3. Стадії збивання яєчних білків

  Часто в рецептах вказується, до якого стану потрібно збивати білки – в піну, до м’яких або твердих піків. Зараз хочу докладно описати, що таке.

  – Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивалки.

  -М’які піки. Піна стає вологою та білою. Коли ви виймаєте збивалки, білки набувають форми округлих піків і потім осідають.

  -Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну та блиск і не тече, якщо ви нахилить миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і набуде форми гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.

  – Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими та зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок та збивати до стадії блискучої піни потрібної консистенції.

  4. Як зробити збиті яєчні білки стійкішими і запобігти опаданню

  Щоб надати стійкості збитим яєчним білкам, додають кислоту — лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв’язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають одноріднішими і довше тримають форму. До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. вище).

  Якщо додати в білки цукор, маса стане дуже щільною і дуже стійкою. Як саме додавати цукор, ви побачите нижче.

  5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто

  Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопатку (краще гумову або силіконову) або використовувати віночок. Віночок, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто та проникнути до нього білкам. Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якнайменше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки. Спочатку краще викласти 1/4 білків у тісто, обережно перемішуючи знизу нагору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто м’якшим і повітрянішим і полегшить введення решти білків. Коли ця частина білків змішається з тестом, так само потрібно втрутити решту маси.

  6. Як правильно додавати в білки цукор. Експеримент у картинках.

  Спершу правильний спосіб.

  Беремо білки, починаємо їх повільно збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м’яких або твердих піків.

  Це відбуватиметься приблизно так.

  Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. ложки) додаємо цукор чи цукрову пудру. Пудра легше розчиняється та швидше виходить потрібна консистенція.

  Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися – щільна, гладка та стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.

  А що станеться, якщо ми просто одразу покладемо цукор у білки?

  Кладемо білки у правильну чисту миску, додаємо туди весь цукор, навіть капаємо лимонну кислоту, щоб маса була еластичною та стійкою, і дуже терпляче збиваємо.

  На картинках видно. як маса біліє і навіть збільшується в обсязі. Але тепер спробуємо вийняти міксер.

  А нічого не тримається. Як була маса рідкою, так і залишилася. Як кажуть, дотримуйтесь технології, дорогі кулінари!

  Дуже сподіваюся, що цей пост допоможе всім охочим правильно поводитися з яєчними білками.

  Привіт кулінарам! Часто чую таке запитання: «Чому не збиваються білки із цукром?» Сьогодні розберу можливі причини такого казусу і дам поради як правильно збивати білки з цукром і досягти густої та щільної консистенції.

  При збиванні цукор взаємодіє з білком, щоб допомогти стабілізувати яєчну піну. Він витягує воду з білків, які здебільшого складаються з води. Таким чином, піна краще тримає свій форум і не опадає. Без цукру такого піку консистенції не вийде.

  До складу курячого яєчного білка входить: 85% води; 12,7% білків; 0,3% жиру, 0,7% вуглеводів

  Чи не збиваються білки, що робити? Давайте для початку розберемо причини, з яких не виходить досягти потрібного результату.

  1. Занадто свіже або дуже несвіже яйце. Найсвіжіший або двотижневої давності продукт краще не використовувати. У таких яйцях потрібна нам частина дуже густа і збити її важко.
  2. При відділенні до білків потрапили жовтки. Навіть незначна крапелька жовтка не дасть вам збити масу до необхідної консистенції.
  3. Температура. Чула, що краще збивати добре охолоджений продукт. Деякі навіть радять на 5-10 хвилин покласти в морозилку. Це неправильно, тому що охолоджений продукт стає щільним і гірше насичується повітрям. Отже, збита маса не буде пишною. Ця частина яйця добре збивається, якщо вона кімнатної температури.
  4. Вологий або жирний посуд.
  5. Попадання рідини у продукт під час збивання.
  6. Ви ввели сіль, цукор та інші добавки надто рано.
  7. Занадто багато/мало цукру.

  Як правильно збити білки? – vkuskakdoma.ru

  Стадії збивання: піна, м’які піки, тверді піки, надмірно збиті білки.

  Чинники, що впливають на збивання яєчної піни.

  Здрастуйте, шановні читачі блогу vkuskakdoma.ru. Рецепти тортів, тістечок та інших смакот рідко обходяться без яєць, і якщо Ви захоплюєтеся випічкою, то, напевно, неодноразово ставили собі питання: яйця вже збилися, чи потрібно ще кілька хвилин роботи міксера? Сьогодні я пропоную обговорити правила збивання яєчних білків.

  Стадії збивання яєчних білків.

  Яєчні білки збивають в основному для того, щоб наситити майбутній виріб киснем, зробити його пишним та повітряним. Все це стає можливим у разі, якщо збиті білки утворюють пишну стабільну піну. У рецептах Ви часто можете зустріти такі рекомендації: збити білки до твердих піків або на етапі м’яких піків ввести цукор. Виділяються чотири стадії збивання яєчних білків: піна, “м’які піки”, “тверді піки”, надмірно збиті білки. Спробуємо розібратися у цих термінах.

  Піна.

  Це початковий етап збивання, той момент, коли білки лише починають піниться, на поверхні утворюються досить великі бульбашки, але піни, як такої, ще немає. Якщо Ви збиваєте міксером, ця стадія проходить буквально за кілька секунд.

  “М’які піки”.

  “М’які піки”, ще можна зустріти назву “круглі піки” – це друга стадія збивання яєчних білків. На цьому етапі маса стає схожою на піну. Вона біліє, виглядає більш стійко, але все ж таки залишається дуже м’якою, «вологою». Затримуючись на віночку, вона ще твердо не тримає форму. На цьому етапі білки зазвичай починають додавати цукор для приготування меренги. Якщо зупинити збивання на цій стадії, готовий виріб з високою ймовірністю «осяде», погано збиті білки не стабільні і не здатні довго утримувати в собі повітря.

  “Тверді піки”.

  “Тверді піки”, ще їх називають “гострі” – це кульмінація збивання білків. Піна має найбільшу стабільність та обсяг. Маса пишна, але при цьому дуже еластична та блискуча. При зупинці збивання, маса тягнеться за віночком, залишаючись на ньому у вигляді гострих форм, що не опадають. Якщо Ви нахиляєте миску зі збитими білками, маса тримає свою форму і не тече. Досягши цієї стадії збивання слід зупинитися – білки добре збиті і готові до подальшого використання.

  Надмірно збиті білки.

  Остання стадія збивання білків настає у тому випадку, якщо на етапі «твердих піків» Ви не встигли зупинитися, це часто трапляється при використанні міксера. Маса стає дуже сухою, «ватною», втрачає свою еластичність, за віночком вона вже не тягнеться, а налипає на нього великими пінними пластівцями. Візуально можна побачити утворення зернистості, з’являється запах яєчні. Насправді білки згортаються, як із теплової обробці. Для тіста вони вже не годяться, оскільки така піна не стабільна, наситити тісто повітрям і надати йому об’єму вона вже не зможе.

  Чинники, що впливають на збивання білкової піни.

  Під дією деяких обставин яєчні білки збиваються краще або гірше, спробую перерахувати основні моменти:

  Жири.

  Це, напевно, одне з головних і найвідоміших правил – посуд для збивання білків має бути абсолютно чистий і знежирений, а в білкову масу не потрапить ні краплі жовтка. Жир заважає протеїнам білка сформувати стійку клейку мережу, яка утримує бульбашки повітря. Пухирці швидко лопаються, і маса осідає.

  Кислоти.

  На противагу жирам, кислоти добре впливають на стабільність білкової маси. Найчастіше використовується винний камінь, лимонний сік чи оцет. Додаючи ці компоненти спочатку збивання або на стадії піни, ми отримаємо більш стійку та світлу масу. Однак, потрібно бути обережною з кількістю, надлишок кислоти надасть продукту кислого смаку.

  Температура білків.

  Дуже важливе питання. Часто можна зустріти рекомендації щодо того, що перед збиванням білки необхідно охолодити, і навіть збивати їх мало не на крижаній подушці. Однак холодні білки збиватимуться гірше. Оптимальна температура – ​​21 °С, тобто кімнатна. При приготуванні меренги взагалі часто використовується технологія нагрівання суміші білків і цукру перед збиванням (тут, звичайно, головне, не перестаратися, білки починають згортатися в температурному діапазоні 60-65 оС).

  Свіжість яєць.

  Відомо, що у свіжих яєць білок щільніший, густіший. З часом білок стає більш рідким, як це впливає на піноутворювальну здатність білка? Старі яєчні білки збиваються швидше, ніж свіжі і утворюють більш пишну, об’ємну, високу піну, але, на жаль, ця піна менш стабільна, бульбашки повітря швидко лопаються. Для приготування меренги необхідні саме свіжі яйця, для звичайної випічки, якщо свіжих яєць під рукою немає, цілком можна використовувати яйця, які зберігалися протягом деякого часу.

  Посуд.

  Кращим посудом для збивання білків є мідний посуд, оскільки частинки міді впливають на якість білкової піни так само, як додавання винного каменю. Однак, мідний посуд на сучасних кухнях – рідкість, тому найкраще зупинити свій вибір на скляній (але це варіант, що б’ється) або з нержавіючої сталі. Від пластикових ємностей краще відмовитися, оскільки пластик добре вбирає жири і олії, які насилу повністю видаляються. Якщо Ви використовуєте для покращення збивання будь-які кислоти, слід відмовитися від алюмінієвої полуди, оскільки алюміній і кислоти вступають один з одним у хімічні реакції, це погано відіб’ється на білковій піні, а її колір набуде сірого відтінку.

  Сіль.

  У багатьох рецептах можна зустріти рекомендацію збивати білки з щіпкою солі, що має позитивно позначитися на результаті, проте, нещодавно у професійній літературі з випікання я знайшла інформацію, що сіль зменшує стабільність білкової піни.

  Який посуд краще для збивання піни

  Вибирайте правильний посуд. Вона має бути високою. Адже збита піна значно збільшується від початкового обсягу білків та цукру. Найкраще використовувати посуд зі скла, мідний або з нержавіючої сталі. Алюмінієва миска пофарбує продукт у сірий колір. Також не варто використовувати пластикові миски.

  Переконайтеся, що весь посуд бездоганно чистий, повністю знежирений і абсолютно сухий. Безе дуже чутливі, і вони не люблять вологу та жир. Ретельно вимийте миску. Якщо не впевнені, що жирних слідів не залишилося, протріть посуд скибочкою лимона. Потім добре просушіть миску або протріть паперовим рушником.

  Які правила потрібно пам’ятати, коли збиваєте білки із цукром

  Посуд має бути обов’язково чистим. Якщо ви щось збивали, необхідно помити насадки міксера і витерти насухо. Дуже важливо, щоб нічого не потрапило зайвого. Ніколи не використовуйте пластиковий посуд для цього. Віддавайте перевагу іншому матеріалу, з якого виготовлений посуд. Щоб білки рівномірно збивалися, потрібно вибирати посуд із круглим дном. Це буде ідеальним варіантом для даного процесу. Ще кілька деталей з приводу посуду. Треба збивати в такому посуді, який перевищує кількість суміші приблизно 10 разів.

  Деякі господині навіть протирають лимоном внутрішню частину посуду, щоб прибрати все всередині та нічого зайвого потрапило. Але зізнаємось, що це правило стабільно порушуємо.

  Ще трапляються випадки, коли для цього беруть блендер. Але це помилка. Для цієї справи він зовсім не підходить.

  Одна порада, яку ми виробили на власному досвіді. Ніколи не розбивайте всі яйця в один посуд. Розбили яйце, відокремили та переклали білок в інший посуд. Так ви будете впевнені, що яйце не пропало, а такий варіант може бути. І це зіпсує всі інші яйця. Прийде все викинути. Також існує варіант, що ви не зможете відокремити білок від жовтка. А в даному випадку такий білок не можна додавати до інших. Адже просто не вдасться збити білок із цукром. Загалом, окремий посуд – це крутий варіант, який допоможе уникнути багатьох неприємностей.

  Не беріть надто багато білків. Не повторюйте наших помилок. Якщо вам потрібно збити білки для білкової глазурі, то повірте, чи буде достатньо всього 2 яйця, щоб отримати достатньо білкової маси.

  Білки збиватимуться якісніше, якщо цукор буде дрібним. Ви чудово знаєте, що є різного розміру крихти. У цьому випадку чим менше крихти, тим краще. Якщо вже почали говорити про цукор, то його потрібно додавати тонким струмком. Не висипайте одразу весь цукор. Поки не висипали цукор у суміш, то збивайте на максимальній швидкості. Суміш повинна бути дуже повітряною і не опадати. Вона має бути тягучою та щільною.

  Вибираємо яйця та відокремлюємо білки

  Купуйте якісні яйця. Вони повинні бути чистими (без слідів посліду та пір’я), без пошкоджень. Якщо вони бруднувати, то помийте їх з милом і протріть паперовим рушником. В упаковці не повинно бути битих яєчок та кожне мати нумерацію сорту. Піднесіть продукт до вуха і потрясіть його: якщо чуєте булькання, він не свіжий. Якщо яйце занадто легеньке, значить воно довго лежить на прилавку.

  Для збивання краще взяти яйце середньої свіжості – двох – триденної давності. Тоді маса буде відповідної консистенції.

  Починаємо відокремлювати жовток. Візьміть дві чисті та сухі склянки. Пам’ятайте – та частина яйця, яка нам потрібна, не повинна потрапити у мокрий та жирний посуд. В одну склянку ви складатимете жовтки, в іншій – білки.

  Поки яйце охолоджено, білок легше відокремити від жовтка. Так не чекайте доки яйце нагріється до кімнатної температури

  Акуратно розбийте шкаралупу. Це треба зробити дуже обережно, щоб вона не зашкодила жовтку. Тепер обережно вилийте вміст у посуд. Якщо ви виявили попадання шкаралупи, не діставайте її руками. Жир із поверхні пальців перешкоджає збиванню піни.

  Теплі білки краще збиваються, ніж охолоджені

  Краще почекати хвилин 30, поки яєчні білки дійдуть до кімнатної температури, щоб забезпечити об’єм при збиванні. Так їх збити швидше за холодні. Яєчні білки прямо з холодильника погано піднімаються в піну.

  Простіше і швидше збити в густу піну міксером. Інструмент, яким ви збиватимете, теж потрібно знежирити. Все добре вимийте, за необхідності протріть лимонним соком і просушіть.

  Як збити білок із цукром: корисні поради

  Збитий білок із цукром, який є основою білкового крему – річ дуже смачна, ніжна, красива і тому популярна. Сподіваємося, тобі буде корисна інформація про те, як збити білок із цукром, щоб твоя випічка вийшла смачною та ошатною.

  Особливо часто питання, як правильно збивати білки з цукром, виникає у господинь напередодні Великодня, адже в основному вся випічка великодня прикрашається білковим кремом.

  Читай корисні поради про те, як збити білки із цукром у густу піну.

  Як збити білок із цукром – інгредієнти та пропорції

  4 яєчні білки, 8 ст. ложок цукру чи цукрової пудри, лимонна кислота на кінчик ножа. Як збити білок із цукром – приготування

  Перш ніж почати роботу з яйцями, з метою дезінфекції добре їх помий. Ти пам’ятаєш, звідки вони з’являються?

  З іншого боку, обсуши яйця, т.к. навіть крапля води чи іншої рідини (наприклад, олія чи жовток) може зіпсувати твою роботу, і добре збити білки вже не вийде.

  Як збити білок із цукром – відділення білка від жовтка

  Перед тим як збити білки з цукром, спочатку слід ретельно відокремити білок від жовтка. Існує кілька способів.

  Найпоширеніший метод – акуратно розбити яйце на дві половинки і, переливаючи з однієї шкаралупки в іншу, поступово зцідити білок, а жовток повинен залишитися в шкаралупі. Ще можна скористатися паперовою лійкою, через яку білок благополучно відокремиться від жовтка і просочиться у підставку. Існує також порада відокремити білок від жовтка, проткнувши яєчну шкаралупу з двох сторін товстою голкою. Жовток при цьому залишиться у шкаралупі. Яйця слід розбивати по одному над окремою ємністю. Так легше запобігти попаданню жовтка в загальну масу білків, а також виявити несвіже або зіпсоване яйце.

  Якщо у чашку випадково потрапив шматочок шкаралупи, його легко витягти куточком паперового рушника.

  Як збити білок із цукром – властивості білка

  Білок із цукром збивається набагато краще, якщо він, по-перше, свіжий, а по-друге, охолоджений.

  Якщо яйця старі, то білок на вигляд більш рідкий і рідкий, і збиватися він буде погано.

  Щоб білок із цукром збивався краще, до нього можна додати щіпку солі, лимонної кислоти або краплю оцту.

  Як збити білок із цукром – вибір посуду та пристосувань

  Для збивання білка вибери глибоку ємність, щоб маса вмістилася, т.к. у процесі збивання вона збільшиться у кілька разів. Збивай білок у чистому і сухому посуді. Перед тим як почати збивати білок, охолоди посуд – так процес піде краще. Щоб збивати білок, вибирай емальовану, керамічну чи скляну ємність. Не слід робити в алюмінієвому посуді, т.к. збитий білок матиме сірий відтінок. Збиваючи білок віночком, роби швидкі рівномірні кругові рухи в одному напрямку приблизно 10 хвилин. Якщо ти збиваєш білок міксером, то вибирай насадки у вигляді однієї чи двох рамочок. А ось блендер для збивання коктейлів тут не підійде – білок залишиться рідким і не зб’ється. Швидкість збивання білка на початковому етапі має бути низькою. Поступово її можна підвищувати. Збиваючи білок, стеж, щоб він був залучений у процес збивання, тобто. щоб мішалка діставала до дна посуду, інакше на дні або з якогось краю білок може залишитися рідким.

  Як збити білок із цукром – додавання цукру

  До того моменту, як додавати в масу цукор, білок повинен бути добре збитий, а сама маса повинна почати збільшуватися в обсязі. Якщо білок збитий слабо, у ньому утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при веденні білка в тісто, і готові вироби не вийдуть пишними та повітряними. Якщо білок збитий надто сильно, у ньому виходять дрібні бульбашки повітря, які в процесі випікання лопаються, і випічка опадає. Показник добре збитого білка – це збільшення його обсягу в 4-5 разів, а також пишна та міцна піна, що тримає форму. Не слід додавати цукор, якщо білок недостатньо добре збитий. Цукор (або цукрову пудру) вводи в білок повільно та поступово, по 1/4 ч. ложки, не перестаючи збивати білок. Цукрову пудру перед введенням у білок слід просіяти через сито. Якщо весь цукор всипати відразу, він розчиниться, і білок стане рідким. Після додавання цукру вся маса збивається до однорідності та блиску.

  Як збити білок із цукром – інші інгредієнти

  Додавання в білок наприкінці збивання трохи лимонної кислоти, лимонного соку або оцту зробить крем пластичнішим.

  При бажанні до білкового крему можна додавати натуральні або штучні барвники, а також ароматизатори.

  Збитий білок з цукром – продукт, що швидко псується, він може недовго стояти в холодильнику, тому білковий крем потрібно використовувати відразу ж після приготування.

  Як правильно збивати білки з цукром

  Весь процес ділиться кілька етапів, перші у тому числі найважливіші. Якщо ви спостерігатимете нижче перелічені зміни структури, то ви на правильному шляху.

  1. Починаємо з низької та середньої швидкості до утворення піни, близько 1 хвилини. Поки що нічого туди додавати не потрібно. При збиванні ви помітите як бульбашки повітря проникатимуть у яєчні білки, і вони почнуть світлішати. Цей важливий крок є одним із найбільш недооцінених. Якщо яєчні білки збити дуже швидко на початку, то структура піни не буде настільки міцною як потрібно. А потім білки будуть не такого високого піку, як повинні. При такому підході вони будуть приблизно на 10% менше обсягом, ніж потрібно. Внаслідок чого безе вийде менш пишним.
  2. Коли білкова маса почне збільшуватися обсягом і стане білого кольору, збільшіть темп до середнього. Продовжуйте збивати. Якщо в рецепті написано про додавання лимонного соку, додайте на цьому етапі. Лійте край чаші, а не в центр.
  3. Коли яєчні білки збільшаться приблизно в 4 рази в обсязі, почніть повільно додавати цукор у процесі збивання. Швидкість можна зменшити, але не зупиняти. Цукор сипте по краю чаші. Робіть це поступово, а не весь одразу. Засипайте порціями, в 3-4 прийоми, тоненькою цівкою. Після того, як цукор було додано, збільште швидкість міксера до високої.
  4. Коли ви помітите, що маса стала щільною та легко тримає форму – Ура! Процес завершено. Маса може вийти занадто збитою. Це теж недобре. Вона вийде неоднорідною, сухою та зернистою. У такому разі додайте ще одну порцію білка знову збийте.
  • Якщо яйця не першої свіжості – тижневої давності. Краще додати при збиванні чверть чайної ложки лимонного соку (пару гранул лимонної кислоти) чи солі на кінчику ножа.
  • Цукор краще використовувати дрібний. А ще краще замінити його на пудру. До речі, .
  • Завжди додайте цукор у процесі збивання, повільно по краю чаші, а не скидайте його до центру.
  • Збити можна продукт будь-якої свіжості (крім зіпсованих, звичайно