Види риби хеку. Чим корисна риба хек і як смачно її приготувати

Включає 10-11 видів. Поширені мерлузи на континентальному шельфі Атлантичного та Тихого океанів, на глибинах від 100 до 1000 м-коду.

У Європі хеки вважаються найкращими представниками тріскових порід риб. Розрізняють близько 10 видів мерлуз, чи хеків. Їх смакові якості залежать багато в чому від виду та довкілля.

Залежно від видової приналежності довжина тіла у мерлузи може варіювати від 30 см до 1,5 м. Забарвлення зазвичай сріблясто-сірий з темною спиною. Нижня щелепа довша за верхню. Від інших родів сімейства мерлузових відрізняються будовою хвостового плавця, який відокремлений від спинного та анального, а також тим, що другий спинний та анальний плавці приблизно однаковою висоти.

Будучи переважно придонними рибами, за видобутком мерлузи піднімаються в проміжні та верхні шари води. Харчуються переважно рибою, у тому числі власною молоддю. Деякі види здійснюють сезонні міграції. Статевої зрілості зазвичай досягають до 3-4 років. Нерест у більшості видів розтягнутий і посідає літні місяці; ікринки пелагічні. Мешкають мерлузи максимум до 20 років.

Європейська мерлуза (Merluccius merluccius) поширена у східній Атлантиці, від берегів Норвегії та Ісландії до Мавританії. Зустрічається у Середземному та Чорному морях.

Срібляста мерлуза, або хек (Merluccius bilinearis) мешкає біля берегів Північної Америки від протоки Белл-Айл до Багамських островів, на глибинах від 50 до 900 м. Найбільша від південного Ньюфаундленду до Південної Кароліни.

Досягає довжини 76 см та ваги 2,3 кг; тривалість життя – до 12 років. У перші роки життя харчується дрібними планктонними ракоподібними – креветками, калянусом, евфаузійними. Після настання статевої зрілості стає хижаком і полює на зграйних пелагічних риб (оселедець, скумбрію та ін), великих безхребетних (креветок та кальмарів) та молодь риб, включаючи власну.

Здійснює сезонні міграції: зиму проводить на материковому схилі, а навесні у переднерестовий період виходить на мілини шельфу. Нереститься з травня до жовтня на глибинах 40-150 м. Основні нерестовища розташовані на південному та південно-східному схилах банки Джорджес. За один нерестовий сезон однією самкою відмітається прибл. 400 000 ікринок. Ловлять сріблястого хека в основному біля берегів Нової Шотландії, в затоці Мен і на банку Джорджес на глибині до 220 м. Загальний вилов 1999 р. становив 27 567 тонн; найбільші улови – США та Канада.

Тихоокеанська, або орегонська, Мерлуза (Merluccius productus) мешкає в північно-східній частині Тихого океану від о. Ванкувер до Каліфорнійської затоки; зрідка зустрічається у південно-східній частині Берингового моря. Найбільш численна в тихоокеанських водах Каліфорнії, Орегона, Вашингтона та Британської Колумбії. У довжину ця риба досягає 91 см, але переважна довжина в уловах – 45-55 см. Тривалість життя – 15 років. Належить до швидкозростаючих видів риб; статевої зрілості досягає у віці 3 років за довжини 35-40 см.

Здійснює довгі міграції на нерест і райони нагулу, проходячи понад 1000 км. Нерест відбувається у січні-квітні у водах південної Каліфорнії на глибинах 200-300 м, часто на відстані від берегів до 200 миль. Плодючість коливається від 80 до 500 тисяч ікринок; ікра пелагічна діаметром 0,8-1,2 мм. Щільних скупчень у цей час мерлуза не утворює. Після нересту статевозрілі особини мігрують на північ і у бік берега, у серпні-вересні досягаючи острова Ванкувер та затоки Королеви Шарлотти. Під час нагульних міграцій утворює щільні скупчення; на мілководді (80-150 м) косяки тримаються біля дна, але в міру збільшення глибини відриваються від ґрунту і розподіляються в шарі 100-300 м. У жовтні-грудні починається зворотна міграція дорослих особин на зимівлю в південні райони. Харчується хек переважно евфаузійними рачками, але у раціоні великих особин істотну роль грають риби (анчоус, корюшка, молодь оселедця) і креветки. У свою чергу мерлузою харчуються морські леви та дрібні китоподібні.

До 1966 р. тихоокеанська мерлуза майже мала господарського значення, доки 1966-1967 гг. були виявлено її промислові скупчення. Тихоокеанська мерлуза – одна з найчисленніших риб системи Каліфорнійської течії, проте її чисельність схильна до значних коливань залежно від врожайності окремих поколінь. У 1999 р. загальний вилов тихоокеанської мерлузи становив 217 000 тонн, більшість якого припала на США.

Аргентинська мерлуза (Merluccius hubbsi) мешкає біля атлантичного узбережжя Південної Америки, від південної Бразилії до Фолклендських островів. Виловлюється в основному Аргентиною та Уругваєм. Загальний улов 1999 р. становив 372 тис. тонн.

Чилійська мерлуза (Merluccius gayi) поширена лише біля тихоокеанських берегів Перу та Чилі, проте, починаючи з 1960-х років, є важливим об’єктом рибальства.

Новозеландська мерлуза (Merluccius australis) досить проста у берегів Нової Зеландії та Патагонії і служить тут об’єктом промислу, але не зустрічається біля берегів Австралії.

Капська мерлуза (Merluccius capensis) поширена від берегів Анголи до ПАР у межах континентального ступеня. Після 1962 р. вона перетворилася на дуже важливий об’єкт тралового промислу, даючи вилов понад 600 тис. тонн.

За хімічним складом хек наближений до наваги, з вмістом жиру приблизно 4%, що більше, ніж в інших представників тріски. Крім того, у м’ясі 15 – 17% білків, багатих на цінні амінокислоти, вода, зола, вітаміни та мінеральні речовини. У хеку містяться вітаміни: А, Е, С, РР, групи В – В2, В6 та В12, а також мінеральні речовини: йод, мідь, кальцій, марганець, калій, сірка, фтор, залізо та цинк.

Все це допомагає зміцнювати кістки та тканини організму, підтримувати вітамінно-мінеральний баланс та обмін речовин в організмі на потрібному рівні.

Жир хека складається з насичених жирних кислот, важливих підтримки серцево-судинної системи організму. В ікрі міститься найважливіший для здоров’я елемент – омега-3 кислоти. Має антиоксидантні властивості, є сировиною для багатьох лікарських та косметичних засобів.

Незважаючи на наявність жирів, м’ясо хека має низьку калорійність – 86 кКал на 100 грам, його можна рекомендувати для дієтичного та дитячого харчування. Регулярне вживання знижує рівень цукру в крові, є профілактикою ожиріння та розвитку серцево-судинних захворювань. Хек має чудові смакові якості, у нього ніжне м’ясо і невелика кількість дрібних кісток.

Вважається, що найсмачніший хек – смажений. Однак у свіжий досить швидко втрачає смакові якості, тому у продажу він зазвичай доступний у свіжомороженому вигляді. Для приготування смачної рибної страви достатньо розморозити, збризкати її лимонним соком або оцтом і обсмажити з двох боків на розпеченій сковороді. Хек можна також варити, запікати, тушкувати; і часто роблять котлети, рибні фрикадельки, фарш.

За часів Радянського Союзу хек сріблястий прославився тим, що був найчастішим гостем на столах громадського харчування у четвергові рибні дні. У цьому йому конкуренцію становила хіба риба путасу. Хек був дешевий, тому тоді, в епоху дефіцитів, здавався певним відстійним продуктом, який подавався на стіл у їдальнях і кафешках лише за браком пристойніших сортів риби. Сьогодні, коли ми маємо вибір, ми розуміємо, що хек – це риба, гідна практично у всіх відносинах. Розпещена Європа навіть вважає його найкращим із 31 виду тріскових риб. Чому? Про це й йтиметься нижче.

Опис океанського гостя

Хека ще називають мерлузою, а мешкає ця хижа риба в Тихому та Атлантичному океанах. Населення її солідна, фахівці вважають, що світові запаси всіх видів мерлузи досягають 10 мільйонів тонн, хоча через нестримне лову це число останнім часом скорочується. Розмір дорослої мерлузи коливається від 30 сантиметрів до півтора метра.

Чи знаєте ви?
Ця донна риба здатна витримувати величезний тиск води своє тіло, опускаючись на глибину до кілометра.

Хімічний склад

За своїм складом хек дуже схожий на навагу, а за наявності жиру, що міститься в ньому в кількості близько чотирьох відсотків, він є серед тріскових риб чемпіоном.

Вітаміни

Ці цінні для здоров’я елементи представлені в ньому переконливо:

Мінеральні речовини

Ще більша палітра макро- і мікроелементів:

Харчова цінність та калорійність мерлузи

Про рекордний для тріскових порід риб вміст жиру вже говорилося, але вона багата також на білок, якого в його філе міститься до 17 відсотків, амінокислотами і ненасиченими жирними кислотами типу.

При всьому цьому мерлуза не дуже калорійна. Її калорійність досягає всього 86 кілокалорій на сто грам продукту.

Про користь

Мерлуза корисна для людини, проте її різноманітні цінні якості потрібні різними категоріями людей по-своєму.

Для дорослих

Присутність у м’ясі мерлузи особливо актуальна для людей у ​​віці, коли виникають проблеми із серцево-судинною системою. Ці антиоксиданти допомагають приводити в норму рівень холестерину в крові і тим самим сприяють очищенню стінок судин.

Корисна вона і для хворих на порушення ендокринної системи. Є в мерлузі йод дуже сприятливо впливає на щитовидку, а ось її ікра дуже показана для утримання в хорошому стані нервової системи.

Багатий спектр вітамінів реально допомагає тримати у тонусі центральну нервову систему людини.

Діабет гальмує свою руйнівну дію на організм при вживанні страв з хеку, оскільки філе з нього, а також ікра здатні знижувати вміст цукру в крові.

Для дітей

Саме мерлузу рекомендують медики як риба, яку вперше у своєму житті пробує немовля. Але це слід робити у вигляді рибного пюре лише після того, як дитина 8-9 місяців вже перейшла до м’ясної їжі.

Важливо!
У ранньому віці малюкам у жодному разі не можна давати смажену рибу – тільки відварену чи запечену.

Старшим дітям завдяки чудовій засвоюваності хеку, його насиченості вітамінами та мінералами дуже рекомендуються страви з нього.

Більше того, мерлузу показано навіть дітям, у яких спостерігаються порушення функціонування шлунково-кишкового тракту. Єдине протипоказання – індивідуальні алергічні реакцію неї.

Окремо про дієтичне харчування

Практично ідеальна засвоюваність кулінарних страв з хеку, невисока їхня калорійність, насиченість його білком та невеликий вміст жиру – все це дозволяє автоматично переводити мерлузу в розряд дієтичних продуктів.

Для тих, хто хоче зберегти струнку фігуру і при цьому не страждати від нестачі білкової їжі, що викликає постійне почуття голоду, страви з мерлузи є надзвичайно вдалим вибором.

Чи можна хек

Люди, чиї вимоги до свого харчування особливо високі, щодо цієї риби є свої нюанси.

Вагітним

Висока харчова цінність, хороша засвоюваність та насиченість корисними речовинами, здавалося б, мають виводити мерлузу на одне з перших місць у меню вагітних жінок. Так воно й було ще кілька десятиліть тому.

Однак стрімко прогресуюче забруднення світового океану призводить до того, що багато морських риб, особливо хижаки, до яких належить і хек, накопичують у своєму організмі токсичні солі важких металів.

Тому медики сьогодні рекомендують вагітним жінкам з обережністю ставитись до морської хижої риби як харчування.

Зрозуміло, це означає повної відмовитися від настільки корисного морського продукту. Просто перед його придбанням бажано поцікавитись його походженням.

Риба, здобута поблизу берегів Японії, наприклад, особливо небезпечна через можливе радіоактивне зараження після тамтешніх аварій на атомних електростанціях.

Важливо!
Під час вагітності і при годівлі грудьми категорично не можна їсти сиру рибу і продукти, що містять її, як, наприклад, суші.

Годуючим

Те ж саме відноситься і до мам, що годують грудьми. Велика кількість вітамінів і мінеральних речовин у рибі допомагає їм підвищити кількість кров’яних клітин, що знизилося під час пологів. Вони ж сприяють підтримці у добрій формі зубів, волосся, нігтів та шкіри, допомагають боротися з підвищеною стомлюваністю та стресами.

Основи правильного вибору: як не купити мінтай

Мерлуза та її родич із загону тріскових мінтай зовні досить схожі, зате дещо відрізняються смаковими якостями, складом та дієтичними властивостями, у чому хек, безперечно, лідирує.

Це відбивається і на ціні продукту, тому при покупці бажано, щоб недобросовісні торговці не продали покупцеві дешевшого мінтаю за ціною дорожчої мерлузи.

Тим часом відрізнити цих риб одна від одної не дуже складно:

• мерлуза рівномірно витягнута по всій довжині тіла, а мінтай ширший біля голови та вузький у районі хвоста;
• у хека низ боків і черевце сріблястого кольору при набагато темнішій спинці, мінтай же по всьому тілу покритий темними плямами.

Чи знаєте ви?
У СРСР активний вилов мерлузи почався лише в 60-х роках минулого століття після того, як почала знижуватися популяція тріски. Тоді хек вважався рибою другого гатунку.

Як смачно приготувати хека

Звичайно, ця риба, визнана європейцями найкращою серед своїх тріскових побратимів, дуже популярна у споживачів. Звідси і безліч рецептів приготування з нього делікатесних страв.

Характеристики м’яса та смак

М’ясо мерлузи, яке славиться своєю чудовою засвоюваністю, ще й дуже смачне. Його біле м’ясо легко відокремлюється від хребта, при жарінні не розповзається і придатне для всіх видів термічної обробки без видимої шкоди для своєї початкової конфігурації.

Відрізняється це м’ясо і соковитістю, що вигідно різнить його з м’ясом того ж мінтаю або тріски.

Популярні рецепти приготування

Риба дозволяє пофантазувати та готувати як звичайні страви, так і святкові. Ось кілька рецептів приготування продукту, які прості та не вимагатимуть часу.

Смажений хек із цибулею

• тушка хека середньої величини – 1 прим.;
• цибулина – 1 шт.;
• рослинна олія – за потребою;
• сіль за смаком.

• нарізати тушку хека шматочками;
• нарізати цибулю кільцями;
• змішати шматки хеку з цибулею;
• додати сіль;
• залишити маринуватися на півгодини;
• шматочки хека запанувати у борошні;
• засмажити на сковороді зі олією;
• спасерувати цибулю;
• додати його до підсмаженого хеку.

Хек тушкований з овочами

• невеликі тушки хека – щоб вистачило заповнити сковороду рядами;
• цибулина – 1 шт.;
• болгарський перець – 1 шт.;
• томатний соус – 100 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• сіль за смаком;
• мелений перець – до смаку;
• соняшникова олія – за потребою.

• сковороду змастити олією;
• заповнити її тушками хека, щільно покладеними рядами;
• посолити;
• нарізати цибулю кільцями;
• покрити ними хека;
• нарізати дрібними шматочками;
• насипати його шаром поверх шару цибулі;
• додати томатний соус;
• поперчити;
• залити водою до країв сковороди;
• додати;
• накрити сковороду кришкою та гасити на вогні 10-15 хвилин.

Хек, запечений у духовці

• тушки хека середнього розміру (за кількістю їдків);
• сіль за смаком;
• мелений перець – до смаку;
• Той факт, що мерлузу повсюдно продають без голови, пояснюється зовсім не тим, що вона виглядає жахливо, особливо з відкритою пащею, в якій стирчать найгостріші зуби. Не з-за неестетичного вигляду, а суто з практичних міркувань, коли споживачі при приготуванні риби поранили руки об ці найгостріші зуби, голови з тушки хека прибирають геть-чисто.

Чи є протипоказання

Вже йшлося про можливість накопичення рибою отруйних солей важких металів, що робить її особливо небезпечною для вагітних і матерів-годувальниць. Як і багато інших морських жителів, мерлуза також здатна викликати алергічні реакції у людей, з чим необхідно вважатися можливим споживачам цього продукту. Рекомендується не захоплюватися хеком людям із проблемами, пов’язаними з випорожненням кишечника (запорами).

Чим замінити хека

Хоча він і є найкращим серед своїх тріскових родичів, цілком незамінним він не є. Є багато інших видів риб, які можуть поборотися з хеком на користь і відмінний смак.

Навага

Надзвичайно схожа на свого морського родича. Склад у них майже однаковий, хіба що мерлуза перевершує навагу жирності і, отже, соковитості м’яса.

Мінтай

Цей споконвічний суперник хека в рибних відділах іноді стає йому заміною з фінансових міркувань, проте він нездатний його повністю замінити, бо програє за всіма показниками. Виняток становить ікра, яка у мінтаю вважається ціннішою.

Тріска

Біле м’ясо обох цих риб, трохи схоже на смак, наводить на думку про їхню взаємозамінність у кулінарному відношенні. В принципі так воно і є, якщо це стосується рибних котлет та інших подібних страв. Однак при порівнянні їх смаженого м’яса в чистому вигляді не потрібно бути гурманом, щоб помітити смакову різницю між ними на користь хека. Його м’ясо ніжніше, соковитіше і, отже, смачніше. Ця риба хороша в усіх відношеннях: смачна, корисна, цілюща, поживна. Вона чудово підходить для делікатесних та дієтичних страв.

Північний тихоокеанський хек, тихоокеанський хек, є рибою сімейства merluccid, роду Merluccius, що мешкає у північно-східній частині Тихого океану від північного острова Ванкувер у північній частині Каліфорнійської затоки.

Опис

Його довжина близько 3 футів (90 см) і живуть вони до 15 років. Забарвлення сріблясто-сіре з чорною крапчастістю та чистим сріблясто-білим животом. Тихоокеанський хек має два спинні плавці, а хвостовий плавець усічений. Їхні грудні плавці зазвичай досягають анального плавця. Хвостовий плавець завжди увігнутий.

Тихоокеанський хек відноситься до швидкозростаючих видів риб. Статева зрілість досягає у віці 3 років при довжині 35-40 см. Плодючість коливається від 33 до 496 тисяч ікринок. Ікра пелагічна, з жировою краплею, діаметром 0,8-1,2 мм. Нерест відбувається у січні-квітні у водах Каліфорнії на глибинах 200-300 м у товщі води, часто на відстані від берегів до 200 миль. Щільних скупчень у цей час хек не утворює.

Після нересту статевозрілі особини хека мігрують на північ і у серпні-вересні досягають вод острова Ванкувер та затоки Королеви Шарлотти. Під час нагульних міграцій хек утворює щільні скупчення як у придонних, і у проміжних шарах води, нерідко над глибинами до 1000 м і більше. На мілководді (80-150 м) косяки хека тримаються біля дна, але в міру збільшення глибини відриваються від ґрунту і розподіляються в шарі 100-300 м. У жовтні відбувається зворотна міграція статевозрілих особин хеку на зимівлю в південні райони.

Склад та корисні властивості хека

М’ясо хека-смачне, пісне, воно легко засвоюється, а страви з нього корисні для всіх, тому його добре використовують у дієтичному харчуванні. Середній вміст жиру у ньому становить трохи більше 4%. Вміст білків у м’ясі приблизно 15-19% м’ясо цієї риби має чудову засвоюваність, чудовий приємний смак і ніжну структуру. Невелика кількість кісток – також є плюсом при приготуванні страв. У продаж хек надходить свіжозамороженим.

М’ясо хека багате на білки, вітаміни А, Е, С, а також такі мікро- і макроелементи, такі як фосфор, магній, мідь, йод, кальцій, натрій, калій, марганець, залізо, сірка, цинк, фтор і багатьма іншими. Зазначені корисні речовини сприяють регулюванню обміну речовин та рівня цукру в крові, допомагають виводити з організму токсини, а також запобігають розвитку ракових захворювань.

Хек у великій кількості містить насичені жирні кислоти, які благотворно впливають на організм людини. Цей продукт має антиоксидантні властивості і дуже корисний для шкіри, щитовидної залози, слизових оболонок, травної та нервової систем.

З хека виходять чудові холодні закуски, перші та другі страви.

Хек потрапив на столи радянських громадян після того, як вилов тріски в Країні Рад різко впав. Мерлузу (іншу офіційну назву хека) тоді вважали другим сортом і не особливо шанували, віддаючи перевагу тій же трісці, у той час як європейські жителі вважали хека мало не делікатесом. У наш час хек активно імпортується з європейських країн і використовується поряд з іншою білою рибою у різних стравах як у цілому вигляді, так і у вигляді філе.

Характеристика

Хек родом із сімейства мерлузових. У довжину мерлуза може досягати 1,5 м, а мінімальний її розмір близько 35 см. Хек часто має сріблясту луску, яка темніє ближче до хребта і набуває сірого відтінку. Очі риби досить великі й займають? довжини голови, а нижня щелепа має особливість – вона довша за верхню. Взагалі, хек зовні виглядає вельми загрозливо, як справжній хижак, тому рідко можна побачити його в магазині з головою.

На спині у хека цілих два плавці. Перший втричі коротший за другий спинний плавець і має вигляд трикутника. Анальний плавець симетричний другому плавцю, і обидва вони упираються в хвіст, але між собою вони не з’єднані. Хек – риба всеодна. За молодістю вона може харчуватися планктоном і дрібними рачками, але, подорослішавши і ставши хижаком, мерлуза починає поїдати скумбрію, оселедець і кальмара. Іноді хек знищує і своїх мальків.

Що стосується розмноження, то самки з четвертого року свого життя починають відкладати ікру на глибині 100 м. За весь сезон, а ікромет триває з весни та до осені, хек відтворює близько 400 тисяч ікринок. Живуть мерлузи близько 18-20 років.

Середовище проживання

Хек здебільшого живе у субарктичних водах Тихого океану та водах Атлантики на глибині 200-1000 м. Риба веде донний спосіб життя, а піднімається в середні верстви водної маси в період нересту. У Україну мерлуза потрапила штучним шляхом. Її заселили у води Чорного моря, але найчастіше хек імпортується із Європейських країн, США та Чилі.

Різновиди

Зазвичай всіх риб ділять на морських та річкових мешканців. Так ось, мерлузи відносяться до морських мешканців. Самі ж вони, своєю чергою, мають чимало різновидів. Країни, біля берегів яких водяться різні типи мерлузи, а також води океанів та морів, дали назви кожному виду:

• європейський вид мешкає біля берегів північноєвропейських країн, а також у Чорному та Середземному морях;
• аргентинський вид поширений біля південних берегів Бразилії;
• сріблястий вигляд частіше спостерігається у прибережних водах США та Канади;
• чилійський вид мешкає біля західних берегів Південної Америки;
• новозеландський вид поширений біля берегів Нової Зеландії;
• капський вид вперше помічено у водах Південно-Західної Африки.

Слід сказати, що Тихоокеанська мерлуза – досить великий морський житель. Вага її становить до 10 кг, а її довжина близько 90 см. Ця риба швидше за всіх своїх родичів досягає статевого дозрівання, але живе не більше 15 років. Мігрує тихоокеанський хек на великі відстані – до 1000 миль. Як мисливець, вона харчується рачками та оселедцем, хоч і сама є здобиччю для китоподібних та морських левів. Мешкає мерлуза біля берегів Каліфорнії, поблизу острова Ванкувер та у Беринговому морі. Вона багата на білки і жири. Від такого складу м’ясо риби дуже соковите та смачне.

Сріблястий вид мерлузи водиться біля південно-східних берегів Канади та до Багам. Вона менша за тихоокеанський вид і живе не більше 12 років. Харчування сріблястого хека не відрізняється від харчування інших його родичів, і він також може поїдати своїх мальків. Час його нересту – це кінець весни та до середини осені на глибинах до 100 м-коду.

Це жирніша риба в порівнянні з тріскою або мінтаєм. Жира в ній до 4%, а вага її може сягати не більше 4 кг.

Відмінність від мінтаю та тріски

Мерлузу, минтая і тріску досить складно відрізнити один від одного, але різниця як у зовнішньому вигляді, так і в смакових характеристиках все ж таки є. Насамперед є відмінності у зовнішньому вигляді риб. У минтая три плавці на хребті на відміну хека, хоча вони неймовірно схожі судячи з голови, очам і нижньої щелепи, висунутої вперед. А також мінтай – це більш північна риба, яка мешкає у Північній півкулі та досить рідко навідується до Південної. У зв’язку з цим мінтай ловиться нашими рибалками у водах Північних морів, і часто йде на експорт. Звідси й ціни на мінтаю набагато нижчі, ніж вартість мерлузи, що імпортується з інших країн.

Якщо ж порівнювати вітамінний та мінеральний склад продуктів, то страви з хеку будуть поживнішими та кориснішими, ніж філе мінтаю. Порівняння смаків обох риб часто викликає суперечки, і багато хто стверджує, що хек соковитіше, але саме печінка минтая, як і печінка тріски, має великий запас вітаміну А й У, отже, приносить більше користі організму.

Що стосується порівняння тріски і хека, то у тріски є видимі подібності з мінтаєм: у тріски три на спині і два яскраво виражені плавці на животі. А якщо порівнювати голови риб, то тут є явні відмінності, тому що у тріски нижня щелепа коротша за верхню. Тріска мешкає лише у Північній півкулі. Ареал – Баренцеве море, а також береги США, Канади та європейських країн.

Тріска так само, як і мерлуза має ряд корисних речовин, вітамінів, мінералів, тому тут риби мало відрізняються, хіба що тріска має дуже делікатесну печінку, яку можна зустріти на прилавках багатьох магазинів. Це дуже корисний та поживний продукт, у якому багато вітамінів та мікроелементів.

Склад та калорійність

Калорійність хеку 85 ккал, з чого випливає, що мерлуза є досить дієтичною рибою і може використовуватися в приготуванні низькокалорійних страв. Білка в хеку багато, близько 16 г на 100 г філе. Жира в морському жителі набагато менше, всього 2 г, а холестерину – 70 мг. Води ж у хеку найбільше – 80 г зі 100 г тушки. З макроелементів найбільшу частину займає калій, фосфор та сірка. Хек багатий і мікроелементами, до яких входять фтор, йод, мідь та інші. Звичайно, мерлуза багата і на вітаміни. Найбільше у продукті вітамінів групи В, РР та вітаміну А.

Показники вмісту вітамінів у відсотковому співвідношенні від добової норми такі:

• тіамін – 8%;
• піридоксин – 5%;
• ціанокобаламін – 80%;
• кальциферол – 15%;
• токоферол – 2,7%;
• біотин – 2%;
• ніацин – 21,5%;
• аскорбінова кислота – 0,6%;
• рибофлавін – 5,6%;
• фолієва кислота – 12,8%.

• фтор – 17,5%;
• йод – 107%;
• мідь – 13,5%;
• марганець – 6%;
• хром – 110%;
• кобальт – 200%;
• молібден – 5,7%;
• цинк – 7,5%;
• залізо – 3,9%.

Макроелементи в мерлузі представлені такими речовинами:

• калій – 335 мг;
• Фосфор – 240 мг;
• сірка – 200 мг;
• хлор – 165 мг;
• натрій – 75 мг;
• магній – 35 мг;
• кальцій – 30 мг.

Користь та шкода

У зв’язку з багатим вітамінним та мінеральним складом риби користь при її вживанні дуже суттєва. Велика кількість вітамінів групи нормалізує роботу нервової системи. Вітамін В6 регулює роботу серцевого м’яза, а В9 відповідає за нормальний розвиток та формування нових клітин, що дуже важливо на етапі виникнення нового життя – у період вагітності жінки, ось чому в жіночій консультації часто жінкам у положенні прописують фолієву кислоту.

Іспанські дослідники, вивчаючи ікру морських мешканців, дійшли висновку, що лише три з них мають у складі високу концентрацію кислоти Омега-3, зниження якої в організмі людини веде до виникнення низки проблем: порушення нервової системи, депресії, виникнення діабету, збої в репродуктивній функції. Хек якраз входить у трійку переможців, з чого можна дійти невтішного висновку у тому, що його ікра дуже важлива нормального функціонування організму загалом.

У хеку багато білка, що формує м’язову масу, яка важлива в оцінці спортсменів на змаганнях.

Хек містить фосфор, отже, він корисний дітям у період активного зростання та формування скелета. А також він допомагає зберегти в тонусі кісткову тканину людям похилого віку і вирішити багато проблем, пов’язаних з підвищенням ламкості і крихкості кісток. Зуби теж можуть страждати від нестачі «будівельного матеріалу», тому хек, який має у складі не лише фосфор, але ще й фтор та кальцій, робить зуби здоровими та міцними.

Щитовидна залоза буде захищена, якщо філе хека періодично входить до раціону всієї родини, адже йод регулює роботи цього важливого органу.

Ненасичені жирні кислоти у складі жирів, які у рибі, знижують холестерин у крові, тому вживання риби знижує можливість виникнення атеросклерозу.

Хек може стати першою рибою, яку спробує дитина під час введення прикорму. Зазвичай перший прикорм починається з тих продуктів, які не викликають алергію та при цьому добре засвоюються маленьким організмом. Хек завдяки багатому вітамінному складу та швидкої засвоюваності часто зустрічається в магазинних баночках для першого підгодовування маленьких дітей вже з другого року життя.

Шкода хека незначна. У зв’язку з великим вмістом такого елемента, як залізо, хек не рекомендований у великих кількостях людям із періодичними запорами.

Мерлуза може підвищити кислотність шлункового соку, тому пацієнтам гастроентеролога краще спочатку порадитися з фахівцем у цій галузі перед вживанням хека. Алергія також ставить заборону використання риби у їжу. У будь-якому випадку хек попередньо повинен проходити теплову обробку у зв’язку з різноманітним харчуванням цієї риби, раціон якої не завжди корисний.

Тонкощі приготування

Щоб приготувати смачного хека, його необхідно правильно вибрати. Найчастіше його продають у замороженому вигляді. Рідко зустрінеш хека з головою. Часто її відрізають лише тому, що риба з головою швидко псується.

Необхідно завжди уважно читати етикетку про спосіб заморожування. Найкраще заморожування – шокове, коли риба заморожується протягом трьох годин після улову.
Такий спосіб є доказом її свіжості. А також не варто купувати упаковку з хеком, де вже утворився сніг. Це свідчення того, що риба повторно заморожувалася, що, безперечно, вплине на смак та якість хеку.

Після покупки мерлузу потрібно правильно розморозити, а саме: при кімнатній температурі в окремому посуді, без додавання холодної і гарячої води. Додавши при розморожуванні воду, господиня фактично виллє вітаміни разом із нею в раковину.

У хека м’ясо не дуже щільне, а шматки його досить тонкі. У зв’язку з цим рибу не можна довго смажити, бо її можна швидко пересушити. Попередити такі наслідки можна, якщо заздалегідь замаринувати шматок на 40 хвилин і більш тривалий час у будь-якому соусі.

Хек – ідеальна для приготування риба. Кісток у ньому небагато, але й ті, що є, відмінно відокремлюються від філе. До того ж, філе хека неймовірно легко засвоюється і поєднується з будь-яким гарніром.

Хек часто готують запеченим у клярі.
Завдяки такому способу приготування рідина в рибі не випаровується, а залишається в м’ясі, через це м’ясо риби виходить соковитим і м’яким.

Для кляру знадобиться лише 2 яйця та 200 г майонезу. Змішавши інгредієнти, рибу змащують отриманою сумішшю, потім обвалюють у борошні і смажать на сковороді. Процес смаження нетривалий – близько трьох хвилин із кожного боку, тобто досить швидко. Без кляру її також можна посмажити, натерши тушку спочатку сіллю, а потім обваляти її в панірувальних сухарях. Аналогічно на розігріту сковороду з маслом викладають тушку і смажать досить швидко близько 5 хвилин.

Під час смаження, безумовно, втрачається більшість корисних речовин. Якщо ж хочеться зберегти всі вітаміни та мінерали у складі рибного філе, то у приготуванні страви краще задіяти духовку. Приготувати духову рибу можна у первозданному вигляді, разом із головою. Промив тушку, її натирають сіллю, а форму для запікання змащують олією. Потім викладають рибу, обклавши її кільцями лимона та гілочками розмарину та кропу. Готується така страва близько 20 хвилин.

Вершковий смак рибного філе може надати сметану. Для цієї страви знадобиться філе, хоча можна використати і порізані шматки хеку. Незважаючи на те, що риба сама по собі кістлява, хребет легко відокремлюється від філе після її приготування, і труднощів при чищенні риби не виникне.

Хек у сметанному соусі – аж ніяк не дієтичне блюдо, зате воно прикрасить будь-який святковий стіл.
Для приготування найніжнішої риби знадобиться 60 г сметани та 10 г майонезу. Змішавши ці два інгредієнти, суміш викладають 2 подрібнених зубчика часнику, 5 г гірчиці. Змішавши соус, в половині суміші маринують рибу протягом 1 години, а потім рибу викладають у форму, виливають соус, що залишився і випікають близько 20 хвилин при температурі 180 градусів.

Зберегти вітаміни в хеку допоможе не лише духова шафа, а й пароварка. У ній, звичайно, не можна отримати смачну скоринку на філе, але для тих, хто стежить за дієтою, а також для малюків, страва з пароварки буде оптимальним рішенням для легкої вечері.

Оригінального смаку в такому випадку можна досягти шляхом додавання різних приправ. Ідеальною приправою для хека будуть гвоздика та лаврушка. У пароварку разом із рибою можна покласти нарізку з овочів та гриби. Посоливши та поперчивши інгредієнти, пароварку включають на 25 хвилин до повної готовності страви.

Найніжніше м’ясо хеку підходить і для приготування котлет. І тут знадобиться фарш риби. Його можна приготувати самостійно, використовуючи м’ясорубку. Для котлет також необхідні велика цибулина, кілька скибочок білого хліба, змочених у молоці та вершках, та яйце. Цибулину ріжуть дуже дрібно та додають до фаршу. Туди ж відправляють хліб та яйце. Всі інгредієнти добре перемішують, додають сіль та перець за бажанням і після формують вологими руками з готового фаршу котлети, а потім смажать їх на розігрітій сковороді з двох сторін до підрум’янювання скоринки.

Котлети – дуже ситна страва, тому на дієтичному харчуванні їх дозволяють лише вдень.
Гарніром для такої страви може стати картопляне пюре, так і овочева нарізка.

У приготуванні супів із хека теж є свої хитрощі. Для супу із мерлузи найкраще використовувати філе. Так можна скоротити час приготування, який господиня під час використання риби з кістками після її варіння витратить відділення тушки від кісточок. Зваривши з 500 г філе бульйон, не виймаючи хека для розбору, до нього додають нарізку з картоплі. Під час його варіння, морква та цибуля в нарізці обсмажують на олії і додають у бульйон вже після закінчення варіння супу, буквально за хвилину до вимкнення плити.

Хек часто з’являється на столах. Цю рибу не можна назвати дефіцитною, її легко купити у будь-якому супермаркеті за доступною ціною. І цей факт зіграв з хеком злий жарт: багато хто недооцінює його роль для організму. А між іншим, це одне з найкращих натуральних ліків для людей із діабетом, порушеннями роботи щитовидної залози, схильних до нервових розладів, до того ж хек може захистити навіть від раку.

Загальна характеристика

Хек (або мерлуза) – це хижа морська риба із сімейства тріскових. Його легко впізнати по чорній ротовій порожнині, вузькій подовженій тушці з сріблястими боками, а на темній спині, на відміну від інших риб, є тільки один плавець. Дорослі риби зазвичай важать до 3 кг і виростають до півметра в довжину, хоча іноді трапляються й півтораметрові рекордсмени.

У водах Світового океану водиться з десяток різновидів хеку. Мерлузи – риби глибоководні, які комфортно почуваються на 100 метрах під водою, і навіть запливають на глибину 1000 метрів. Більшість із них мешкають поблизу материків у Тихому та Атлантичному океані. Залежно від місця прописки розрізняють кілька різновидів мерлузи. Європейські – населяють води від Норвегії та Ісландії до берегів Мавританії, водяться у Чорному та Середземноморському морях. Сріблясті – зустрічаються поблизу Північної Америки. Тихоокеанські (орегонські) – водяться від Берінгова моря до Каліфорнійської затоки. А також новозеландські – тримаються береги Нової Зеландії та Патагонії.

До речі, різні види хеку відрізнятимуться не лише місцями проживання, а й деякими зовнішніми ознаками, хоча на харчову цінність їхнього м’яса це майже не впливає.

Хімічний склад та харчова цінність

М’ясо хека – це білок, що легко засвоюється, з високою біологічною цінністю. У 100 г філе міститься майже 19 г і лише не більше 1 г . М’ясо риби багато, . У ньому є багато , , і деяких інших корисних компонентів. Ця риба корисна як джерело важливих для людини, у тому числі з групи. І при цьому в 100 г філе міститься не більше 86 ккал.

Чим корисний для здоров’я

Те, що будь-яка риба – один із найважливіших для людей продуктів, давно відомий і вже загальноприйнятий факт. Але все ж таки хімічний склад різних видів риб трохи відрізняється, а значить і роль для організму у таких продуктів також може бути різною.

Хек, наприклад, вважається найкращим вибором для людей з діабетом та зайвими кілограмами, оскільки містить мінімум калорій, і запобігає накопиченню жирів. Для осіб з діабетом хек корисний не тільки як дієтичний продукт, а й завдяки вмісту речовин, які сприяють зниженню цукру в крові. Крім цього, мінерально-вітамінний комплекс, що міститься в цьому продукті, можна розглядати як ідеальну комбінацію для щитовидної залози, органів травлення, нервової системи, слизових оболонок та шкіри. Філе цієї риби має антиоксидантні та протиракові властивості. А деякі компоненти, що входять до складу хеку, сприяють очищенню крові та виведенню з організму токсичних речовин.

Корисним є не лише м’ясо, а й ікра мерлузи.

Іспанські дослідники вивчали хімічний склад ікри 15 різновидів риби. Виявилося, що найбільше типу омега-3 міститься в ікрі хеку, лосося та пінагора. Цей факт є незаперечним підтвердженням, що ікра хека надзвичайно корисна для людини. Завдяки омега-3 вона захищає від нервових розладів, хвороб серця та судин, покращує репродуктивні функції організму, запобігає гіпертонії, діабету та депресії. І це лише, так би мовити, базовий перелік корисних властивостей, якими поліненасичені жирні кислоти наділяють ікру. Крім того, не варто забувати, що всі дари моря – виняткове джерело йоду – речовини вкрай важливої ​​для людей із порушеннями роботи щитовидної залози.

Можлива шкода та протипоказання

Все добре, що в міру. Це правило треба пам’ятати та вживаючи страви з хеку. По-перше, ця риба містить багато заліза. Це, звичайно, чудово, але зловживання мінералом може стати причиною запорів. Ще одна потенційна небезпека мерлузи – підвищення загальної кислотності тіла, що є небезпечним для людей з уже порушеним рівнем рН. Ну і ясна річ, цієї риби не повинно бути в меню людей з алергією на морепродукти, з непереносимістю білка або інших компонентів, знайдених у хеку.

І ще одна неприємна новина щодо тріскових. Цей вид риб більше, ніж деякі інші дари моря, схильні накопичувати у своєму тілі ртуть та важкі метали, що містяться у морській воді. Тому настільки важливо, де саме було виловлено рибу, пропоновану покупцю як товар. При найменших підозрах на забрудненість тушки «хімією» краще відмовитися від покупки, особливо якщо продукт призначається для дітей, вагітних, жінок, що годують, хворих або людей у ​​віці.

Щоб уберегти себе та близьких від цієї небезпеки, будь-яку рибу необхідно піддавати ретельній термічній обробці.

Використання в кулінарії

Європейці вже давно назвали хека найкращим представником із усіх тріскових. Кулінари та гурмани люблять його ніжне біле м’ясо (хоч і майже без жиру, але не таке сухе, як у ). У ньому майже немає кісток, а ті, що є, легко відокремлюються від філе. Мерлуза є найкращим вибором для дієтичного меню. Страви з неї підходять дітям і людям з проблемами травлення, оскільки хек добре сприймається будь-яким організмом.

Хек підходить для приготування різними способами. Кулінари у всьому світі смажать, запікають, готують на пару та варять мерлуз. Вони підходять для приготування холодних закусок, юшки, котлет та рибних начинок для пирогів. Оскільки в тушці хека майже не міститься жиру, для запобігання швидкому висиханню, запікати рибу краще або у фользі, або в тісті. Останній варіант багатьом подобається своєю оригінальністю. Та й риба приготована таким способом виходить дуже ніжною та соковитою.

Мерлуза майже не містить калорій, а тому навіть ті, хто дотримується низькокалорійної дієти, можуть дозволити собі тушку, приготовлену в сметанному або вершковому соусі (навіть у такому вигляді калорійність хека не буде «зашкалювати»). Смажити мерлузу також краще в клярі, а подавати із соусом чи соковитими овочами.

Як правильно вибирати та зберігати

Якщо мета покупки – свіжий хек, тоді важливо дотримуватися загальноприйнятих правил вибору риби. Якщо коротенько, то у свіжої риби повинні бути блискучі очі, рожеві зябра, пружна тушка, на якій після натискання не залишається вм’ятин.

Хороший морозивний продукт – той, що не піддавався повторному заморожуванню. Найчастіше у продаж хек потрапляє вже у замороженому вигляді, оскільки у свіжому він швидко втрачає смакові якості. Оскільки навіть заморожений хек дуже швидко пересихає, то, як правило, після будь-якого способу заморожування тушку глазурують товстою кулею льоду. Якщо риба надто легка, як на свій розмір, це говорить, що, швидше за все, майже вся рідина з м’яса вже випарувалася. Таку рибу краще не брати, у готовому вигляді її філе буде сухим та несмачним. Занадто важка риба – ознака надмірного глазурування, що позначиться не тільки на вартості тушки, а й на її смак.

Білий хліб (можна замінити несолодкою булкою). У суміш додати трохи смаженої цибулі, сіль, перець і ретельно перемішати. З отриманого фаршу сформувати котлети, обкатати в сухарях і обсмажити протягом 1-2 хвилин до утворення скоринки. Потім котлети перекласти в термостійку форму, додати 2-3 скибочки вершкового масла|мастила| і на кілька хвилин відправити в духовку. Подавати з олією чи соусом бешамель.

Коли наступного разу на обідньому столі з’явиться хек, ви знатимете, наскільки корисна ця риба. І можливо навіть побажаєте добавки! Головне, не забути, що переїдання так само погано, як і нестача корисної їжі. Адже правду ж кажуть: все добре, що в міру.

МИНТАЙ І ХЕК: У ЧОМУ РIЗНИЦЯ?

Чим відрізняється риба, де водиться, яка харчова цінність та калорійність хека та минтая дізнайтеся зі статті. У цій статті ми розповідаємо, чим мінтай відрізняється від тріски.

Почати слід з того, що хек та минтай відносяться до одного загону риб (Gadiformes), але до різних сімейств. Минтай (Gadus (Theragara) chalcogramma) – представник сімейства тріскових, до якого відносяться: тріска, пікша, сайда, путассу та інші. Хек належить до сімейства мерлузових (Merlucciidae).

Існує кілька видів хека. В нашій статті розглянемо саме тихоокеанського хека чи тихоокеанську північну мерлузу (Mercluccius productus).

Не дивлячись на те, що хек та минтай відносяться до різних сімейств, ці риби схожі: у обох м’ясо біло-кремового кольору зі схожою текстурою, хоч у минтая м’ясо більш шарувате. А що смачніше: хек чи минтай? На смак м’ясо хека солодкувате, минтай же має більш нейтральний смак і підходить для приготування різних страв. Що приготувати з мінтаю шукайте за посиланням.

Хек та минтай: основні відмінності

Де водиться хек і минтай?

Добувають хек і минтай в Тихому океані, але в різних його районах. Минтай живе в північній частині океану в льодовитих водах Берингового моря і заливу Аляска (США).

Тихоокеанського хека виловлюють в районі штатів Вашингтон, Орегон і Каліфорнія, а також в Канаді. США найбільший постачальник хека і минтая в Україну. До 99% тушок минтая і 40% тушок хека доставляються з цієї країни.

Промисел минтая найбільший в світі вилов дикої риби, лідер за об’ємами видобутку серед всіх тріскоподібних. В США, на Алясці, він в середньому становить 1,3 – 1,6 мільйонів тонн в рік. Минтай — це дика риба, тому щороку вчені визначають допустимі об’єми вилову. Добуток минтая в США дотримується принципу стійкого рибальства, що зберігає продуктивність морських екосистем і гарантує використання рибних запасів у майбутньому. Цю рибу зі США експортують у вигляді тушок так і у вигляді перероблених продуктів. Приблизно четверта частина виловленого минтая йде на виробництво сурімі, одна п’ята частина — це ікра, і, приблизно половина — філе.

В Україну поставляють також рибний фарш з минтая, філе минтая та цінну ікру минтая.

Промисел хека в США менш масовий, складає приблизно 15-20% від промислу минтая. Хоча традиційно поставки хека в Україну перевищують об’єми імпорту минтая.

Чому є різниця в ціні хека і минтая?

Промислові об’єми вилову минтая переважають вилов тихоокеанського хека в кілька разів, тому дозволяють утримувати нижчу ціну на цей продукт.

При цьому, купуючи тушку минтая в магазині України, ви можете бути впевнені в походженні продукта і дотриманні правил вилову — вони строго контролюються федеральними службами США і службами штату Аляска.

Хек має різноманітне походження та різні зони вилову. Екологічність продукту підтверджує зона вилову, вказана на пакуванні.

Основна різниця минтаю та хека у їх харчових цінностях — м’ясо минтая більш дієтичне, у 100 г продукту міститься менше калорій, жирів та холестерину.

Калорійність та харчова цінність хека і минтая

Чим відрізняється хек від минтая: обираємо в магазині.

Коли купуєте заморожену тушку, зверніть увагу на колір луски. Тушка минтая трохи темніша ніж хек. На спині у минтая є темні плями, які допомагають рибі ховатись від хижаків, у хека таких плям немає. Не у всіх заморожених тушках видно плавники. Але якщо вони є, то у минтая повинно бути три окремих плавника зверху, у хека ж спинні плавники не так виразно відділені.

Не варто орієнтуватися на вагу та розмір риб, вони приблизно однакові.

Філе хека і минтая важко розрізнити. Тому радимо купувати у перевіреного продавця, якщо для вас важливо придбати саме той чи інший вид риби.

Тож вибір за вами: що приготуєте — хека чи минтая?

А чим мінтай відрізняється від тріски ви дізнаєтесь тут.

МИНТАЙ ЧИ ТРІСКА?

Обидва види риби мають біле нежирне і ніжне м’ясо. Минтай, як і тріска, – відмінне джерело повноцінного тваринного білка, він також багатий на вітаміни і амінокислоти, легко засвоюється організмом. Минтай Аляски та тихоокеанська тріска належать до роду риб із сімейства тріскових. Обидва види риби мають біле нежирне і ніжне м’ясо.

ДИКИЙ ЛОСОСЬ АЛЯСКИ

У світі не так багато місць, де видобувають дику рибу. Саме тому дикий лосось Аляски особливо цінується на ринку.

ДИКИЙ ТА ФЕРМЕРСЬКИЙ ЛОСОСЬ

На фермах вирощують 4 види лосося: атлантичного лосося (Salmo salar), райдужну форель (Oncorhynchus mykiss), кижуча (Oncorhynchus kisutch) та чавичу (Oncorhynchus tshawytscha).