Класифікація підприємств ресторанного господарства

Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі:

  • – вид економічної діяльності;
  • – характер торгово-виробничої діяльності;
  • – місце розташування;
  • – контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);
  • – асортимент продукції (спеціалізація);
  • – місткість;
  • – форма обслуговування;
  • – час функціонування;
  • – рівень обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі:

  • – заклади, які продають їжу та напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
  • – заклади, які продають напої та обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
  • – заклади, які продають їжу та напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками;
  • – заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої – бар; до третьої – їдальня і буфет; до четвертої – фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За характером торгово-виробничої діяльності усі підприємства харчування поділяють на такі типи:

  • – ресторан;
  • – кафе;
  • – бар;
  • – буфет;
  • – закусочна;
  • – їдальня;
  • – кафетерій;
  • – фабрика-заготівельня;
  • – фабрика-кухня;
  • – домова кухня;
  • – ресторан за спеціальними замовленнями (catering) тощо. Для кожного типу підприємств харчування, виокремленого за

цією ознакою класифікації, характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують.

Залежно від місця розташування розрізняють:

  • – міські ресторани – розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (чи) вечерь. Працюють у визначені години і мають численних клієнтів;
  • – вокзальні ресторани – розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;
  • – вагони-ресторани – зазвичай є в потягах далекого спрямування і призначені для обслуговування пасажирів у дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, які продаються у всіх вагонах потяга;
  • – ресторани на теплохода – призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі водними шляхами. У них надаються сніданки, обіди і вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів;
  • – ресторани для автотуристів, які не бажають полишати автомобіль. Розташовані уздовж шосе чи поблизу великих автостоянок. Щоб зекономити час клієнтів, їх обслуговують прямо в машині офіціанти, які пересуваються на роликах. Такий вид ресторанів розповсюджений у США.

Бари можна класифікувати залежно від їх розташування в готелі:

  • – вестибульний бар слугує зручним місцем для зустрічей і бесід;
  • – ресторанний бар традиційно є найпривабливішим елементом інтер’єру ресторану;
  • – допоміжний бар є торговою одиницею, розташованою в глибині готелю, на поверсі. У великих готелях їх може бути кілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива чи інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
  • – банкетний бар, розташований у банкетному залі, використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива;
  • – бар при басейні. В готелі високого класу обслуговування (не тільки курортному) функціонують басейн і бар при ньому, де гості можуть відпочити з келихом екзотичного коктейлю чи будь-якого іншого напою;
  • – міні-бари – маленькі бари з холодильником у гостьових кімнатах, – призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв у міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.

Залежно від контингенту клієнтів, які обслуговуються (гостей), виокремлюють такі підприємства харчування:

  • – загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати будь-який споживач;
  • – закриті заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);
  • – пов’язані з обслуговуванням визначеного контингенту клієнтів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів закладів культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах.

Хоча ресторани, кафе, бари в складі готельних комплексів призначені для першочергового обслуговування гостей, у більшості випадків вони є загальнодоступними. Послугами закладів ресторанного господарства при готелях користуються також мешканці міста. Підприємства ж харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостей.

Залежно від повноти асортименту пропонованої продукції (спеціалізації) насамперед можна виокремити дві великі категорії підприємств харчування:

  • а) повносервісні- ресторани із широким вибором страв високої кухні (фр. haute cuisine), особливо порційних (не менше 15); іноді майже усе, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Такі ресторани можуть бути формальними і неформальними. Їх можна розмежувати за цінами, атмосферою, меню. Ці ресторани використовують традиції французької чи італійської кулінарії і принципи французького обслуговування;
  • б) пеціалізовані – ресторани, які спеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні чи на приготуванні національних страв.

За асортиментом харчування туристів цю послугу поділяють на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням.

Серед типів підприємств харчування повносервісними зазвичай можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, різних напоїв. Більшість повносервісних ресторанів перебуває у приватній власності. Для повносервісних ресторанів характерний високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і запрошує гостя за стіл, старший офіціант дає поради щодо вибору страв. Оформлення повносервісних ресторанів відповідає загальному настрою, який намагається створити ресторан. Розкішна їжа, обслуговування й атмосфера – усе це в комплексі залишає незабутнє враження.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні тощо. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів тощо.

Розрізняють такі ресторани:

  • а) швидкого обслуговування, які спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (гамбургери, піца, продукти моря, курча, млинці, сендвічі, мексиканські страви);
  • б) сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кав’ярень;
  • в) ресторани національної кухні, які у США називають етнічними. Такі підприємства харчування користуються великою популярністю в туристів;
  • г) тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну чи спортивну. Ці ресторани пропонують обмежений асортимент страв. Їх головна мета – створення атмосфери. Тематичні підприємства харчування є не тільки в США. Так, в Ізраїлі на перетині доріг з Тель-Авіва в Єрусалим чи до Мертвого моря є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі, що користується величезним успіхом у туристів.

Ще в США існують так звані обідні будинки – тип ресторану, де все організовано дуже просто; це місце, де можна відпочити. Оформлено обідні будинки еклектично і стилізовано, асортимент страв різноманітний.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників тощо. Стандартизація меню дає змогу прискорити обслуговування. В багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, завдяки чому собівартість страв знижується. Зазвичай ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і найчастіше приєднаний до тієї чи іншої мережі, серед яких найвідомішими є McDonald’, Burger King (гамбургери), Pizza Hut, Donino, Godfather’ teak (піца), Long John ilver’, Red Lobter (дари моря), KFC, Church’ (курчата), International House of Pancakes, Country Kitchen (млинці), Ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torito, Chi Chi’ (мексиканські страви).

Сімейні ресторани – це сучасний варіант стилізації під старомодну кав’ярню. Більшість закладів такого типу знаходяться в приватній власності. Розташовуються вони, переважно, в престижних передмістях, у зонах, де проводять вільний час родини, в зонах прогулянок містом або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер’єру, як і меню, – просте. В деяких з них можна замовити напої: пиво, вино чи коктейль. У дверях зазвичай гостей вітає господиня (вона ж, як правило, касир), проводжає їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Ресторани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати місцевим мешканцям та гостям щось “гостреньке”, а представникам національної діаспори – нагадати про батьківщину. Тематичні ресторани присвячуються певній темі: “дикий захід”, футбол, рок-н-ролл тощо. Зазвичай, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання – створити настрій, атмосферу.

Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах визначеної кухні (французької, італійської, китайської і т.д.) до вузької спеціалізації на одному чи декількох найменуваннях страв. На приготуванні однієї головної страви спеціалізуються, звичайно, підприємства швидкого обслуговування, що пропонують гамбургери, піцу, морепродукти, страви з курчат, біфштекси, сандвічі, млинці.

Описана ознака класифікації підприємств харчування є дуже умовною, оскільки один і той самий ресторан може одночасно бути і повносервісним і спеціалізованим. Наприклад, спеціалізуючись на стравах французької кухні, ресторан одночасно пропонує широкий (не менше 15) асортимент їх найменувань.

Серед різних типів підприємств харчування найпростіше спеціалізувати бари – залежно від асортименту реалізованих напоїв (винні, пивні, молочні, коктейль-бари тощо).

Закусочні також поділяються на підприємства загального типу і спеціалізовані (варенична, млинцева, пиріжкова, чебуречна, сосисочна, піцерія, шашлична, картопляна, бульйонна тощо).

Вареничні – спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста – млинців, млинчиків, оладок, фаршированих різною начинкою. Подають ці вироби зі сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом тощо.

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, пундиків, пампушок, леб’як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних – бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених, з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки тощо) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу за присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. Відвідувачів піцерії можуть обслуговувати офіціанти.

Шашлична – популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв – суп-харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують у шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

За інтенсивного навантаження економічні показники спеціалізованих підприємств вищі, ніж підприємств універсального типу, завдяки вищій оборотності посадочних місць. Тут повніше задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією. Невеликий асортимент страв дає змогу автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства доцільно відкривати там, де є багато людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спорту.

Місткість ресторанів може становити від 50 до 500 місць; кафе – від 50 до 150 місць; їдалень – 50, 100, 200, 500 і більше.

Залежно від форми обслуговування підприємства харчування поділяють:

  • – на підприємства самообслуговування;
  • – з частковим обслуговуванням офіціантами;
  • – з повним обслуговуванням офіціантами;
  • – з обслуговуванням буфетниками.

Залежно від часу функціонування підприємства харчування бувають:

  • – постійно діючі;
  • – сезонні, які працюють у весняно-літній період;
  • – такі, що працюють у денний і вечірній час;
  • – такі, що працюють у нічний час (нічні бари).

Залежно від рівня обслуговування, тобто від ступеня технічної оснащеності, якості та обсягу наданих послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту та інших показників, підприємства ресторанного господарства поділяють на категорії. Категорія – визначальна ознака підприємства харчування, що характеризує якість обслуговування. Підприємства харчування поділяють на такі категорії:

Ресторани поділяють на три категорії: люкс, вища, перша.

Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великій Британії, наприклад, їх поділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак “схрещені ніж і виделка”. На підставі встановлених вимог оцінюють комфорт, зручність, кухню, обслуговування та атмосферу. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. В різних країнах підходи різняться. Однак експерти погоджуються, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні чи спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні тощо.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закуплених товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування та обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. До кожного з них висуваються свої вимоги:

“люкс” – вишуканість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфорту, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, – для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;

“вищий” – оригінальність інтер’єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів для ресторанів; широкий вибір фірмових і замовлених напоїв і коктейлів – для барів;

“Перший” – гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовних і фірмових – для барів.

Усі вимоги до підприємств харчування поділяються на загальні і додаткові, диференційовані для кожної категорії.

Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства

Ресторанне господарство — це організація надання послуг, яка забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку за умов функціонування як самостійного підприємства, так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торговельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб населення, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Національним стандартом ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» встановлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів. Згідно з даним стандартом, заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

– заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна);

– заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бар);

– заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками (їдальня і буфет);

– заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на групи:

-заклади, що реалізують продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе, кафетерії, закусочні, буфети, їдальні);

– заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спецзамовленням (кайтеринг)).

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. В свою чергу, заклади, що мають власне виробництво, поділяють на три групи:

  1. Заклади, що здійснюють виробництво кулінарної продукції — фабрика-кухня, фабрика-заготівельня, фабрика швидкозаморожених блюд, кулінарні фабрики тощо. Ці підприємства переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх закладів ресторанного господарства.
  2. Заклади, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, які працюють як на сировині, так і частково можуть використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, належать великі їдальні, ресторани, кафе, комплексні тощо. Дана група закладів характеризуються закінченим виробничо- торговим циклом, в яких виготовлену продукцію реалізують, організовують її споживання у власному торговельному залі.
  3. Заклади, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи належать їдальні-доготівельні, буфети, вагони- ресторани, заклади швидкого обслуговування, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Дана група закладів здійснює короткотермінове зберігання, розігрів реалізує продукцію споживачам у власних торговельних залах. Вони також можуть реалізовувати і готові вироби, які постачають підприємства із власним виробництвом (борошняні, кондитерські, кулінарні вироби тощо).

За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (кайтеринг).

До спеціалізованих закладів належать ресторани, кафе, закусочні, які реалізують та відпускають специфічний асортимент страв, напоїв та закуплених товарів (кафе-кондитерська, кафе-морозиво, ресторани з національною кухнею, закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний).

До комбінованих закладів належать, ті, що об’єднують декілька закладів різних типів в одній будівлі, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління і надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани,

бари, більярдний клуб, кафе-бар тощо.

На визначеній території компактно може бути розміщений цілий комплекс закладів ресторанного господарства. Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», існує поняття: «майдан харчування». Це комплекс закладів ресторанного господарства, які мають загальний торговельний зал.

За сезонністю розрізняють заклади ресторанного господарства які діють постійно, тобто працюють цілий рік, та сезонні – ті, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними (автоїдальні, авто-буфети, вагони-ресторани).

За потужністю заклади різного типу характеризуються пропускною спроможністю залів або обсягом виробленої продукції. За типовими проектами передбачається будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів — на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі — на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення — 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25,40 тонн тощо.

За класами. Клас закладу — сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», ресторани класифікують за класами залежно від якості послуг, що надаються, інтер’єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв та виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани підрозділяють на три класи — люкс, вищий клас і перший.

Клас «люкс» присвоюється ресторанам і барам, які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер’єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.

До закладів ресторанного господарства класу «люкс» належать ресторани і бари, що відрізняються від інших підприємств ресторанного господарства унікальним характером об’ємно-планувального рішення споруди в цілому і приміщень для клієнтів, зокрема, а також максимальним рівнем комфортності. Це стосується як ресторанів та барів з традиційною архітектурою, так і тематичних ресторанів і барів. Наявність сучасного інженерного устаткування, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі і посуд, освітлювальна арматура доповнюють архітектурно-художнє оздоблення, створюють у комплексі найвищий за рівнем обслуговування тип підприємства.

Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручних меблів, оригінальністю інтер’єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кондиціюванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуговування відвідувачів і різноманітність кулінарних, кондитерських виробів, страв та напоїв. Багато ресторанів цього класу спеціалізуються на приготуванні національних страв, до меню можуть включатися фірмові страви, напої і закуски, які готуються тільки тут. Як правило, до меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу «люкс», рецептури їх менш складні. При обслуговуванні використовуються порцеляновий посуд вищої якості, який відрізняється легкістю і витонченістю дизайну. При влаштуванні банкетів і урочистих вечорів використовуються мельхіорові прилади. Меблі для ресторану виготовляють на замовлення з одного матеріалу, і їх стиль пов’язаний з художнім рішенням інтер’єру. Обслуговування в ресторанах вищого класу здійснюється висококваліфікованими фахівцями (метрдотелями, офіціантами і барменами). Як додаткові послуги ресторани організовують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовлених страв і кулінарних виробів для обслуговування вдома.

Вечірньої пори в ресторанах вищого класу організовують виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення і сувеніри з власною емблемою.

Ресторан першого класу характеризує простота і оригінальність інтер’єру, гармонійність і комфортність. В інтер’єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю, враховуються найменування ресторану, специфіку кухні та інші фактори. При оформленні використовують цінні породи дерева, синтетичні обробні матеріали. Меблі в ресторані зручні, міцні, столи мають поліефірне покриття. Для сервіровки столів можуть використовуватися не скатертини, а полотняні індивідуальні серветки, недорогий порцеляновий посуд. У ресторанах першого класу пропонують широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовлених блюд нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени у форменому одязі (білий верх, темний низ). Вечірньої пори в ресторані звучить музика, для чого застосовують стереофонічну радіоапаратуру і світлотехніку.

За характером контингенту, який обслуговують, розрізняють:

– загальнодоступний заклад ресторанного господарства, в якому продукцію та послуги може одержати будь-який споживач;

– закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, в аеропортах.

Заклади поділяються на групи залежно від методу обслуговування, які в них застосовують. Ресторани поділяються на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи належать загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», а до другої — ресторани при підприємствах для організації сніданків, обідів, вечері. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

За термінологічним визначенням ДСТУ4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак його виробничо-торговельної діяльності.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

– асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

– технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо);

До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, домова кухня, фабрика-кухня, фабрика-заготівельна, заклади швидкого обслуговування, майдани харчування.

Типи закладів ресторанного господарства визначають за ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Згідно з цим стандартом ресторан — це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закуплених товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторан — французьке слово «restauration» (походить з латині) — трансформувалося в «restaurant» і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат «Ми відновимо (реставруємо) ваші шлунки»), а потім і у народів інших європейських країн, замінивши собою трактири, таверни, харчевні.

У перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст., шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали перевагу з смаковими рецепторами, ніж ті, що подавались у трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами, теж були вишуканішою, ніж у трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінився задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Сьогодні ресторан — невід’ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об’єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який, крім біологічної функції, виконує і культурно-творчу.

За часом обслуговування ресторани поділяють на ресторани швидкого обслуговування та звичайні; за методами обслуговування — з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції — рибний, національної кухні тощо.

Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, в плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах, у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні і архітектурні пам’ятники.

Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, котрі пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов’язків.

Ресторани організують обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і з’їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств, банкетів, тематичних вечорів.

Відвідувачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, нарад, конференцій — повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні або недільні дні багато підприємств організують дегустації блюд національної кухні.

У практику обслуговування деяких ресторанів входить улаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню з розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими.

Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням завершальних операцій з їх приготування у присутності клієнтів, що замовили ці страви.

У ресторані класу «люкс» крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених в меню. У асортименті покупних товарів повинні бути: шоколад, цукерки (у асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.

Вітрини в ресторанах класу люкс і вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-обробні матеріали, світлові і оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу Допускається простіше оформлення вітрин.

У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер’єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Основні види меблів: столи двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні (м’які з підлокітниками); лавки-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.

Для ресторанів класу «люкс» столовий посуд і прибори виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісного фарфору та скла з якнайкращою обробкою) або підбирають з урахуванням особливостей кухні і обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинні бути монограма або емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прибори з мельхіору і кришталю.

Столову білизну (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки та інтер’єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву або емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей.

У ресторанах першого класу використовують металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі, посуд з фарфору, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервіровка із застосуванням індивідуальних льняних серветок.

Обов’язкові додаткові послуги, що надаються в ресторанах класу люкс: приготування страв і організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції за замовленням; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.

Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані в певному стилі, що відповідає назві ресторану.

Меню в ресторанах класу «люкс» і вищого класу повинно бути надрукованим. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей, меню друкують на трьох мовах (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення та інші види друкарської реклами виготовляють з щільного паперу або картону з глянсовим покриттям. На обкладинці поміщають, окрім назви ресторану, його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.

У ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені жива музика, концертна програма. У ресторанах класу «люкс» використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками з регулюванням рівня гучності звучання.

Міські ресторани розташовують у міській межі, вони працюють у точно визначений час. Вони пропонують великий асортимент страв, закусок, напоїв, спеціалізуються в наданні обідів і (або) вечерь.

Вокзальні ресторани розміщують на залізничних або аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів — обмежений набір блюд, закусок, напоїв.

У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, можуть бути два ресторани — фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви і напої.

У приміських, національних і тематичних ресторанах кількість найменувань блюд і напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви і вироби. До фірмових належать страви, розроблені яким-небудь одним підприємством за спеціальною рецептурою.

Ресторан, розміщений на судні, призначений для обслуговування пасажирів і туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; продаються кулінарні, кондитерські вироби, прохолодні напої, дорожні набори. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.

Великі пасажирські теплоходи мають один або декілька салонів- ресторанів, буфети і бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. їх обладнують такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи і серванти кріплять до підлоги.

Вагон-ресторан є звичайно в складі потягів дальнього слідування. Призначається він для обслуговування пасажирів, що перебувають у дорозі більше доби.

Купе-буфет організують у потягах з тривалістю рейсу менше Доби. Для купе-буфету відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового і підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнують холодильними шафами і підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, яйця варені, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські і хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Торгівлею — рознесенням займається офіціант-рознощик.

Ресторани для автотуристів розташовуються біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, котрі не охоче залишають автомобіль.

Ресторани швидкого обслуговування в світовій практиці відомі давно, але система фастфуд почала розвиватися стрімкими темпами приблизно із середини XX ст. Ринок «швидкої їжі» переживає в даний час справжній бум.

У найвужчому значенні фасгфуд — це їжа особливого роду, яка швидко приготована з напівфабрикатів або свіжих продуктів: гамбургер, сендвіч, піца тощо. Більш розширено фастфуд — підприємства ресторанного господарства, в яких подаються ці самі швидко приготовлені страви особливого роду. Сюди відвідувач приходить з єдиним бажанням — швидко вгамувати голод. Звідси і вибудовується вся технологія роботи підприємств ресторанного господарства.

Обслуговування в системі фастфуд займає лічені хвилини. Є два види такого обслуговування: 1) касир приймає замовлення і сам (або його помічник) приносить вибрані клієнтом страви; 2) відвідувач з тацею проходить уздовж прилавків, вибирає страви і в кінці розплачується в касі. Основна риса подібних підприємств — це швидкість. Відповідно до цього визначаються багато деталей. Меню повинно бути представлено зрозуміло і наочно, щоб клієнт швидко зробив вибір, збалансовано і обмежено за асортиментом. Поширене для фастфуду явище — наявність монопродукту, на якому тримається все меню. Це можуть бути бургери, сендвічі, піца, смажена картопля або млинці.

Страви фастфуду максимально адаптовані для швидкого приготування і швидкої подачі клієнту. Для цього використовують напівфабрикати або заготовки, які доводяться до готовності у присутності замовника або з невеликим випередженням.

Спосіб подачі страв продиктований зручністю споживання. Сервіровка спрощена: мінімум приборів чи ж повна їх відсутність, одноразовий посуд або просто обгортка. Відсутність мийки для столового посуду дозволяє економити на персоналі, устаткуванні і площ.

Технологічні процеси на кухні передбачають окремі прості операції і строго регламентовані. Технологія приготування блюд адаптована під масове виробництво і орієнтована на часте відтворення операцій.

Персоналу закладу не обов’язково мати кухарську кваліфікацію. Завдяки відпрацьованим технологіям навіть некваліфіковані співробітники після нетривалого навчання можуть видавати стандартний за якістю продукт.

Мінімальне обслуговування в залі і відсутність офіціантів — найхарактерніша ознака фастфуду. У залі перебувають тільки ті співробітники, в чиї обов’язки входить стежити за чистотою і порядком та попутно своїми діями прискорювати оборотність столиків.

Підприємства фастфуду вирізняє строга функціональність. У закусочні фастфуду приходять не провести час і відпочити, як в ресторан, а просто поїсти.

Вартість блюд мінімізована за рахунок ефективності, масового виробництва і чіткого контролю.

Мережні ресторани мають в Україні досить довгу історію. Існувала ціла мережа схожих шинків, що мали одного власника, але називалися по-різному. Зараз, як правило, мережні ресторани мають одну назву. Для клієнтів це зручно. Такі ресторани ґрунтуються на підсвідомому бажанні людини користуватися знайомими йому речами. Всім відомо, що, приїздивши до будь-якої країни світу, італійці прагнуть знайти італійський ресторан, французи — французький, а японці — японський. Мережні ресторани дозволяють людині відчувати себе упевнено, де б він не перебував. Раз побувавши в одному з ресторанів мережі, клієнт вже не відчуває себе незатишно в інших ресторанах тієї ж мережі.

З розвитком мережі зменшується кількість персоналу, особливо управлінського, оскільки у подібного проекту може бути одна бухгалтерія, один склад, один відділ закупівель і т.д. Мережні ресторани — це в якомусь сенсі «їжа на швидку руку». На відміну від закладів, гастрономів страви мережних меню не бувають дуже складними, на їх приготування не потрібно багато часу. Незважаючи на загальне стильове рішення, кожний з ресторанів, що входять до мережного проекту, має свою «родзинку».

Для таких ресторанів дуже важливе проведення різних акцій спільно з партнерами (наприклад, з відомим пивним брендом), розіграшів призів для клієнтів.

Ресторан-бар — це різновид ресторану, до складу якого входить бар, при якому торговельний зал, суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщують у самому торговельному залі ресторану.

Кафе — підприємство ресторанного господарства з організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений і нескладний в приготуванні, порівняно з рестораном, асортимент продукції.

Кафе призначене для виробництва і реалізації фірмових, замовлених страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких блюд. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчню, сосиски, сардельки, млинці і млинчики. З перших страв можуть бути тільки бульйони.

У безалкогольних кафе виключені з асортименту винно-горілчані вироби і збільшений продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв і виробів.

Залежно від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на три групи:

– з асортименту продукції, що реалізовується, — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-кондитерська, кафе-пельменна, кафе-варенична тощо;

– за контингентом споживачів — кафе молодіжне, дитяче тощо;

– за методом обслуговування — самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщують на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах із поліефірним покриттям. Меблі добирають відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнують дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час у кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

Кафе загального типу — це заклад ресторанного господарства, який призначений для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закуплені кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. У кафе загального типу можливі обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська — заклад ресторанного господарства, який реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі і прохолодні напої, молочні коктейлі, солодкі страви. У цих кафе застосовують самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна — заклад ресторанного господарства, який спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво — заклад ресторанного господарства, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих та прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщують переважно в місцях відпочинку у різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Кафе молодіжне — заклад ресторанного господарства, в якому поряд з реалізацією продукції організовують тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводять весілля, відзначають ювілеї. До меню включаються гарячі й холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовують самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Дитяче кафе — заклад ресторанного господарства, яке призначене для обслуговування відвідувачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечорів з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей-екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер’єри залів оформлюють за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщують на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення.

Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон.

Кав’ярня — заклад ресторанного господарства, призначений для обслуговування споживачів широким асортиментом кави із різноманітними кондитерськими виробами, морозивом, бутербродами тощо.

Кафе-бар — заклад ресторанного господарства, призначений Для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті.

Кафе-пекарня — заклад ресторанного господарства, який призначений для виробництва і продажу хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.

Чайний салон — заклад ресторанного господарства, який призначений для обслуговування споживачів широким асортиментом чаю. В чайному салоні пропонують широкий асортимент борошняних та кондитерських виробів.

Різновидом кафе є шинок, відмітною ознакою якого є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продають на розлив.

Кафетерій — заклад ресторанного господарства, призначений для обслуговування споживачів через кафетерійну стійку в продуктових магазинах, навчальних закладах, промислових підприємствах. У кафетеріях пропонують гарячі напої, молоко, кисломолочні напої і продукти, бутерброди, кондитерські і борошняні вироби, а також інші товари, які не потребують трудомістких операцій у підготовці їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв в кафетеріях не дозволяється.

їдальня — загальнодоступний заклад ресторанного господарства, який призначено для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва відповідно до меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечерь. їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи чи навчання, у військових підрозділах, лікарнях, санаторіях, профілакторіях, місцях соціальної підтримки. У їдальнях відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.

– за асортиментом продукції, що реалізовується, — загального типу і дієтична;

– за обслуговуваним контингентом споживачів: шкільна, студентська тощо;

– за місцем розташування — загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Закусочна — заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначена для швидкого обслуговування відвідувачів.

Асортимент закусочних — холодні і гарячі блюда, закуски масового попиту і нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчня), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу повинні бути кисломолочні і кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонений.

У закусочних застосовують самообслуговування з роздаточною стійкою з вільним вибором страв. Розрахунок проводиться через звичайну касу (до або після вибору блюд), а також через касу-автомат і монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну спроможність; їх розміщують у жвавих місцях, на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізовується, — загального типу і спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні — де пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна тощо.

Буфети — заклад ресторанного господарства, бувають внутрішні і зовнішні, які призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування і реалізації гарячих напоїв масового попиту.

У всіх буфетах (окрім буфетів при школах і училищах) повинні бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок проводиться через буфетника або через торгові автомати.

Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, будівництвах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств ресторанного господарства, філіалами яких вони є.

У буфетах при школах і училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для груп продовженого дня і персоналу. Буфети при загальноосвітніх школах організують так, як передбачено в типових проектах навчальних закладів.

У буфетах при видовищних підприємствах у продажу повинні бути кондитерські вироби вищого сорту, цукерки, фруктові і мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.

Бар — заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закуплені товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяють на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, за комфортабельністю й формою обслуговування — на бари класів «люкс», «вищий», «перший». Організовуються також танцювальні, вар’єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.

Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгових центрах, в мікрорайонах, при ресторанах, кафе, готелях.

Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (знаходяться в інтер’єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів).

Меню барів містять як змішані напої, так і натуральні міцні алкогольні. Для обслуговування банкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні і гарячі напої: крюшон, пунші, глінтвейни, гроги.

Найбільш поширені закуски в барах — сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, пропоновані в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.

У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони. Танцмайданчики обладнують у барах з числом обслуговуваних відвідувачів не менше 50.

Зараз з’явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв.

Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари стали дуже популярними. Охарактеризуємо деякі з них.

Салат-бар — заклад ресторанного господарства, обладнаний спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною. У ній є спеціальні ємкості для наперед підготовлених компонентів салатів. Це салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м’ясо, риба, ковбаса, сир тощо. В окремому посуді повинні бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожний із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти і заправки відповідно до свого смаку.

Ці бари є одним з варіантів «шведського столу».

Фруктові бари — заклад ресторанного господарства, який виник як один з напрямів важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.

Підприємства цього типу мають, як правило, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені простим устаткуванням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, відвідувачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що поступають з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.

Молочний бар — заклад ресторанного господарства переважно з молочним асортиментом продукції. Крім молочних і вершкових коктейлів, тут у щоденному меню пропонують бутерброди і сандвічі з маслом, сиром і ковбасою, сирні палички, молочні блюда декількох найменувань (молочну локшину по-домашньому тощо), млинці з маслом або сметаною, пироги, вироби із сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви і напої.

Молочні бари відкривають при фірмових молочних магазинах, у великих торгових центрах. їх мета — популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продаж різноманітних молочних виробів.

Диско-бар — заклад ресторанного господарства, який вдень працює як кафе, а увечері — як бар. Тут регулярно влаштовуються дискотеки.

Диско-бари розміщують в окремих будівлях або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах влаштовують вечори відпочинку молоді з виступами оркестру, співаків, акторів.

Асортимент продукції, що реалізовується, представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами. У меню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні і змішані напої, легкі закуски. Можуть бути і гарячі страви. На десерт пропонують морозиво з різними наповнювачами.

Зали диско-барів мають сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.

Для демонстрації слайдів у диско-барах установлюють великі екрани, розміщують також потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програму ведуть диск — жокеї.

Експрес-бар — заклад ресторанного господарства моментального обслуговування, який влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортимент виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різним фаршем, різноманітні кондитерські вироби, молочні продукти.

Снек-бар (закусочна) — заклад ресторанного господарства, призначений для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню, як правило, має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані і натуральні біфштекси, лангет, страви з птиці, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава. Снек — бари розміщуються на магістралях, у адміністративних районах, на автозаправочних станціях.

Пивний бар — заклад ресторанного господарства, який спеціалізуються на продажу пива в розливі марочного (два-три види пива) в пляшках. Пиво на розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки і крани-дозатори. до яких воно подається із стаціонарних місткостей, що розташовуються звичайно в підвалі і які заряджають з автоцистерн, які доставляють пиво від підприємства — виробника.

Як різновид існує пивоварний бар, в якому варять, продають і організовують споживання продукту на місці.

У пивному барі рекомендується мати у продажу фруктові і мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата проводиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні — через буфетника або роздавальника.

Пивні бари реалізують разом з пивом холодні і гарячі закуски, бутерброди, що найбільш гармонують на смак з пивом: сири, солону, копчену і в’ялену рибу, хрустку картоплю, сухарі з житнього хліба, сушки, галети, маслини, оливки, креветки, яйця фаршировані.

Винний бар (бар — коктейль) — заклад ресторанного господарства, який найчастіше розташований при готелі, ресторані, кафе. Призначення цього типу бару — надати відвідувачам можливість спожити легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе і відкриті бутерброди, а також тартинки і грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жюльєни, кондитерські вироби.

Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторан>-, то в цьому випадку він називається «бар-аперитив» і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна в спокійній обстановці продовжити бесіду, випити чашку кави.

Коктейль-бар може бути класів «люкс», «вищого», «першого».

Коктейль-холл — заклад ресторанного господарства, який відрізняється від коктейль — барів більшою кількістю місць у залі.

Коктейль-холл також може бути класів «люкс», «вищого», «першого».

Гриль-бари — заклад ресторанного господарства, який розміщений як у торгових центрах, так і як самостійний заклад у міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль — барі споживач може одержати оригінально приготовлені страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (при їх відсутності сардельки, що смажаться на гратах або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу — риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на вертелі, шашлик, біфштекс. Як гарнір — картопля фрі. Рідше — страви типу фондю. У гриль — барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.

У гриль — барі навколо барної стійки можуть бути розташовані або столики, або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадках він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з напівфабрикатів.

Фабрика-заготівельня — це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня — заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня — це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці. Даний заклад надає споживачу і інші послуги – продає і надає в прокат посуд, консультує з приготування страв, оформлення святкового столу тощо.

ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація (ДСТУ 4281:2004. Заведения ресторанного хозяйства. Классификация)

Документ доступен в архиве в формате MS Word
Документ предоставляется совершенно бесплатно, без СМС или другой скрытой оплаты.
Скачивание доступно только зарегистрированным пользователям.
Зарегистрируйтесь сейчас и получите свободный доступ ко всей базе документов – ДСТУ, ГОСТ, ДБН, Снип, Санпин

Предварительный просмотр:

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ Заклади ресторанного господарства Класифікація УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Классификация ESTABLISHMENTS OF THE CATERING TRADE Classification ДСТУ 4281:2004 Чинний від 2004-07-01
ПЕРЕДМОВА 1 РОЗРОБЛЕНО: Українська академія зовнішньої торгівлі РОЗРОБНИКИ: Р. Андрющенко, канд. екон. наук (керівник розробки); Л. Кондратенко, канд. екон. наук; А. Мазаракі, д-р екон. наук; М. Пересічний, д-р техн. наук; Г. П’ятницька, канд. екон. наук; Ю. Родіонов; О. Шалимінов 2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 31 березня 2004 р. № 59 3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 30389-95)
ЗМІСТ 1 Сфера застосування 2 Нормативні посилання 3 Терміни та визначення понять 4 Класифікація закладів ресторанного господарства 5 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства 6 Характеристика структурно-функційних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів Додаток А Додаток Б Додаток В Додаток ? Бібліографія
1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далі РГ). 2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ У цьому стандарті є посилання на такі стандарти: ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое ДБН В. 2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів ДБН В. 2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення. 3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ У цьому стандарті терміни та визначення вжито у такому значенні: 3.1 ресторанне господарство; РГ Вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Примітка. Суб’єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ (ДСТУ 3862) 3.2 заклад РГ Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо (ДСТУ 3862) 3.3 тип закладу РГ Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ (ДСТУ 3862) 3.4 клас закладу РГ Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший (ДСТУ 3862) 3.5 повносервісний заклад РГ Різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Примітка. Повносервісними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе 3.6 заклад швидкого обслуговування РГ Різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування 3.7 майдан харчування РГ Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу 3.8 заклад РГ-клуб Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об’єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків. Примітка. Заклади РГ клуби: клуб любителів чаю тощо 3.9 загальнодоступний заклад РГ Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач 3.10 закритий заклад РГ Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо 3.11 ресторан Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. Примітка. «Ресторан» від франц. « restorantes » укріплювальний, відновлювальний. За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862) 3.12 ресторан-бар Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану 3.13 кафе Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862) 3.14 кав’ярня Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави 3.15 кафе-бар Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе 3.16 кафе-пекарня Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці 3.17 чайний салон Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби 3.18 кафетерій Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі. Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку (ДСТУ 3862) 3.19 закусочна; шинок Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо (ДСТУ 3862) 3.20 бар Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку. Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862) 3.21 нічний клуб Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо 3.22 пивна зала Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива 3.23 їдальня Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Примітка. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні (ДСТУ 3862) 3.24 буфет Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862) 3.25 фабрика-заготівельня Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об’єктів роздрібної торгівлі 3.26 фабрика-кухня Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця 3.27 домова кухня Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам. Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці 3.28 ресторан за спеціальними замовленнями ( catering ) Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо. 4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: асортименту продукції; рівня обслуговування і надаваних послуг. Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: 4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: 4.1.1 ресторан 4.1.1.1 ресторан-бар 4.1.2 кафе 4.1.2.1 кав’ярню 4.1.2.2 кафе-бар 4.1.2.3 кафе-пекарню 4.1.2.4 чайний салон 4.1.3 кафетерій 4.1.4 закусочну; шинок 4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: 4.2.1 бар 4.2.1.1 нічний клуб 4.2.1.2 пивну залу 4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками Ця група охоплює: 4.3.1 їдальню 4.3.2 буфет 4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях Ця група охоплює: 4.4.1 фабрику-заготівельню 4.4.2 фабрику-кухню 4.4.3 домову кухню 4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями ( catering ). 5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик: місце розташування закладу і стан прилеглої території; вид, тип та особливості будівлі; комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною; процес обслуговування; асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин; освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу; номенклатура додаткових послуг. 5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров’я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019. 5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках. 5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02. 5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3]. 5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3. 5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777. 5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]. 5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення. 6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ 6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1. 6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2. 6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів подано у додатку А. 6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б. 6.5 Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності ( ISIC ) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.
Таблиця 1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарстваТип закладу РГ
РесторанБарКафеКафетерійЗакусочнаїдальняБуфет
люксвищийпершийлюксвищийперший
1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території:
самостійна будівля або будівля, яка входить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектомXXX
будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектомXXXXXXX
під’їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена 1XXXXXX
крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладомXX
стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладомXX
паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладомXXXXX
можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладуXX
2 Вид, тип та особливості будівлі: капітальна будівляXXXXXXXXXX
капітальна або некапітальна будівляX
будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішенняXXXX
3 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень:
над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладуXXXX
центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захистXXXXXXXX
Показники, що характеризують заклади ресторанного господарстваТип закладу РГ
РесторанБарКафеКафетерійЗакусочнаїдальняБуфет
люксвищийпершийлюксвищийперший
кондиціювання повітря з автоматичнимXXXXX
підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості 1
системи вентилюванняXXXXXXX
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладуXXXXXXXXX
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщенняXX
високо функційні торговельні та виробничі приміщенняXXXX
створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єруXXXX
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощоXXXXXXX
наявність естрадного і (або) танцювального майданчикаXXXX
декоративне озелененняXX
4 Оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною:
автоматизована система керування закладомXX
сучасне технологічне устаткованняXXXX
меблі з вишуканим дизайномXX
меблі підвищеної комфортності, відповідають інтерєру приміщеньXXXX