Картопляне пюре потемніло після варіння: запам’ятайте один секрет – і цього більше не станеться

Насамперед важливо дізнатися, чи можна їсти картоплю, яка потемніла? Якщо продукт потемнів після варіння, смаження або одразу після чищення, то можна. Звісно, краще видаляти темні ділянки, щоб не зіпсувати собі апетит.

Якщо ж ви розрізали сиру картоплю, а вона виявилася чорною всередині, краще не ризикувати і не варити такий продукт. Вона може бути гнилою чи з пліснявою, тому можна отруїтися.

Чому картопля чорніє після варіння

Так відбувається тому, що під час термічного оброблення клітковина, яка міститься в картоплі, руйнується. Під час цього процесу вивільняються іони заліза, хлорогенова кислота, а потім з’єднуються одне з одним. Саме тому на картоплі з’являються темні плями.

До речі, темніє не вся картопля. Найчастіше чорні плями з’являються тоді, коли у ґрунті, де вона росла, був дисбаланс поживних речовин, і рослині не вистачило калію. Калій сприяє утворенню в бульбах лимонної кислоти, яка не дає хлорогеновій кислоті поєднуватися із залізом. Тобто картопля з бідного ґрунту темніє, а з багатого – ні.

Існують також і вторинні причини, чому картопля чорніє після варіння, зокрема механічні пошкодження, промерзання, неправильне зберігання.

Найчастіше на поверхні картоплі з’являються саме плями, тому що хлорогенова кислота розподілена в бульбах нерівномірно.

Що робити, щоб картопля не темніла

Важливо запам’ятати кілька важливих правил:

• не купуйте мокру чи навіть просто вологу картоплю;
• обирайте не м’які бульби;
• щойно очистите картоплю від шкірки, одразу покладіть її в холодну воду (через повітря прискорюється процес поєднання хлорогенної кислоти із залізом);
• під час варіння слідкуйте, щоб вода повністю покривала бульби;
• солити воду для картоплі краще на початку варіння;
• якщо варите картоплю в мундирі, можна додати у воду невелику кількість лимонної кислоти чи оцту;
• можна під кінець варіння додати в каструлю лавровий лист, завдяки його антиоксидантам можна запобігти почорнінню.

Існує ще один секрет, що робити, щоб картопляне пюре не темніло після приготування. Досвідчені кухарі радять завжди додавати до нього молоко. Воно не лише покращує смак страви, але й робить її ніжнішою. Важливо, щоб молоко було теплим. Тепер ваше картопляне пюре ніколи не потемніє.

Читайте також:

Чому картопля чорніє після варіння і як цього уникнути

Картопля, що потемніла після варіння – велика неприємність. Він не небезпечний, але має непривабливий вигляд, такі клуби не хочеться подавати на стіл. У чому причина цього явища і як уникнути його при вирощуванні власної картоплі?

Потемніння клубнів після варіння не викликане інфекцією і не небезпечне для людини. Основні причини цього явища полягають в умовах вирощування, прибирання та зберігання. Мають значення і сортові особливості картоплі.

Полуниці картоплі після варіння темніють під дією повітря, на них можуть з’являтися сірі, синюваті або чорні плями. Це відбувається в результаті реакції заліза і хлорогенової кислоти, які містяться в тканинах картоплі. На цю взаємодію впливає лимонна кислота, наявна в клубнях, вона перешкоджає окисленню і появі темних плям.

Ступінь потемнення залежить від співвідношення концентрації хлорогенової і лимонної кислот. Більш високе співвідношення зазвичай призводить до появи темніших клубнів. Вміст цих речовин залежить від сортових особливостей, а також від умов вирощування.

Вирощування картоплі на грунтах з надлишком азоту і недоліком калію, на надміру удобрених органікою ділянках може призвести до появи темної м’якоті після варіння клубнів.

Сірі плями на картоплі можуть виникати при ударах клубнів під час збирання і закладки на зберігання, а також при занадто ранньому збиранні врожаю. Таке явище вважається неінфекційним захворюванням – сірою плямистістю. При цьому на зовнішній поверхні клубня не залишається слідів, але при варінні плями чорніють.

Потемнення клубнів також може бути викликано підвищеним вмістом цукрів, вони утворюються при розпаді крохмалю. Цей процес активно йде в клубнях під час зберігання при знижених температурах (1-2 ° С). Сорти картоплі, багаті крохмалом, можуть бути більш схильні до появи темних плям.

Уникнути потемнення клубнів можна, якщо дотримуватися певних правил при вирощуванні картоплі.

При основній осінній обробці ґрунту під картоплю вносите тільки перепрілу органіку, а не свіжий гній. Уникайте підвищених доз азотних мінеральних добрив. Корисно використовувати зелені добрива (бобові культури), які не тільки збагачують ґрунт органікою, а й покращують його структуру.

У період бутонізації корисна підживлення калієм

Використовуйте калійні добрива, причому слід віддавати перевагу формам, які не містять хлор. Якщо доводиться вносити хлористий калій, то це обов’язково потрібно зробити з осені, в цьому випадку зменшується негативна дія хлору на рослину.

Інші форми калійних добрив (сульфат калію, калімагнезію) можна використовувати як восени, так і при весняній обробці ґрунту. Норма внесення сульфату калію – 25-30 г на 1 кв. м, калімагнезії – 10-20 г на 1 кв.м. Корисно внести 2/3 дози добрив з осені, а решта – навесні, так рослини будуть забезпечені доступними формами поживних елементів з початку зростання.

Комплексне мінеральне добриво з переважанням калію. Фото автора

Застосовуючи комплексні добрива, вибирайте форми, що мають підвищений вміст калію, наприклад, NPK 10:10:20. Такі добрива можна вносити навесні або використовувати для підживлень протягом сезону.

Доступним джерелом калію є зола, її можна використовувати як основне добриво або додавати в лунку при посадці картоплі. Найбільше калію міститься в золі, отриманій при спалюванні стеблів соняшнику та соломи гречки (30-40%), в золі листяних порід – 10% калію, в золі хвойних – 6%. У торф’яній і сланцевій золі калію майже немає (близько 1%).

Беріться до збирання при повній стиглості клубнів, не варто прибирати врожай завчасно, поки картопля має незбалансований склад вуглеводів, білків та інших запасних речовин. Також не слід запізнюватися з прибиранням, тому що картопля в ґрунті може страждати від нестачі кисню, заморозків.

При викопці та перевезенні картоплі дотримуйтесь обережності, не кидайте клуби з великої висоти, щоб не травмувати їх.

Витримуйте «лікувальний» період підготовки до зберігання, закладайте в сховищі сухі клуби, що пройшли поступове охолодження. Протягом «» лікувального «» періоду картопля формує щільну грубу шкірку, на поверхні клубнів затягуються дрібні ранки. У цей час картопля, призначена для їжі, повинна перебувати в темному приміщенні, щоб на світлі не утворювався отруйний соланін, і клубні не позеленіли. На світлі озеленюють тільки насіннєву картоплю, після чого вона добре зберігається.

Очищаючи картоплю перед приготуванням, негайно кладіть її в холодну воду. Підкисліть її, додавши оцет (1 ст.л. на 1 л води), лимонну кислоту або дольку свіжого лимона. Якщо ви збираєтеся смажити картоплю, повертайте нарізані клуби у воду до того моменту, як вони потраплять на сковороду. У злегка підкисленій воді можна і зварити картоплю, але в цьому випадку важливо не захоплюватися, щоб не зіпсувати смак страви.

Варите картоплю у великому обсязі води, так, щоб вона повністю покривала клуби, це виключить взаємодію м’якоті картоплі з киснем.

Картопля, вирощена в сприятливих умовах, дбайливо прибрана і відправлена на зберігання, з меншою ймовірністю піднесе вам такий неприємний сюрприз, як темна, неприваблива м’якоть після варіння.