Як зробити сир з молока в домашніх умовах

На прилавках магазинів можна зустріти різні сорти і види сирів.

Більшість з них привезені з-за кордону – з Швейцарії, Голландії, Франції або Італії.

Хоча із-за впливу санкцій і російські сири зараз не в меншості.

Але ціни на хороший сир дуже «кусаються».

Та й хто дасть гарантію, що в складі магазинних сирів відсутні консерванти, загусники і ароматизатори?

Про сирах люди знали і кілька століть тому, коли не було можливості масово виробляти цей продукт. У кожній родині знали рецепт приготування сиру, адже зробити сир своїми руками зовсім не складно. Приготувати сир можна з магазинного пастеризованого, коров’ячого, козячого, і навіть з соєвого молока. Суть приготування полягає або у варінні молока зі свертывающими ферментами, або в плавленні молочних продуктів. Рецептів приготування домашнього сиру існує безліч. Про те, як зробити сир в домашніх умовах з молока – далі у статті.

Меню сирного гурмана — 10 видів сиру для будь-якого випадку

Сьогодні, завдяки сучасному обладнанню та високій якості сировини, українські виробники випускають сири найвищої якості. У цій статті, ми пропонуємо вам розібратися в асортименті сирів, представлених на полицях українських супермаркетів.

Торгова марка з насиченою історією якості тривалістю понад півстоліття

Сьогодні існують сотні видів сиру — починаючи зі всесвітньо відомих, таких як чеддер, моцарела, хаварті, проволоне, голландський, мааздам, до більш звичних нам сирів, таких як звенигородський, російський, сметанковий.

Сьогодні, завдяки сучасному обладнанню та високій якості сировини, українські виробники випускають сири найвищої якості. У цій статті, ми пропонуємо вам розібратися в асортименті сирів, представлених на полицях українських супермаркетів.

Як ви, напевно, і так знаєте, моцарела — це всесвітньо відомий італійський сир, який відноситься до розсольних сирів та широко використовується в кулінарії: для приготування піци, лазаньї, овочевих салатів. Більше про цей смачний сир читайте в статті 10 ідей для української господині — що приготувати з моцарелою.

2. Чеддер

Сир британського походження. Один з найпопулярніших у світі сирів — існує безліч видів чеддеру і сьогодні його виробляють сировари в усьому світі. Виготовляють чеддер і в Україні — нещодавно Баштанський сирзавод випустив новий сир «Чеддер» під ТМ «Пирятин». Чеддер широко використовується в кулінарії — про це читайте в статті Меню сирного гурмана — 10 фактів та причин полюбити чеддер.

3. Проволоне

Відомий італійський сир. Він відрізняється чудовим смаком і прекрасно плавиться, тому використовується для приготування сендвічів, лазаньї, сирних супів. Більше читайте у статті Італійські страви для української господині — що приготувати з сиром проволоне. Сир проволоне буває звичайний і копчений. В Україні сир Провволоне випускається під ТМ «Пирятин».

4. Хаварті

Відомий в Європі сир, родом з Данії. В Україні хаварті випускається під назвою «Пирятин» від торгової марки «Пирятин». Цей сир має ніжну, еластичну, однорідну текстуру і виражений сирний смак з легкою кислинкою. Можна подавати як у вигляді закуски, так і використовувати для приготування різноманітних страв (сир добре плавиться).

Цей сир — родом з Голландії (отримав свою назву на честь містечка в Нідерландах). Відноситься до категорії елітних сирів. Відрізняється солодкуватим, пряним смаком. Прекрасно поєднується з оливками, помідорами, виноградом та солодкими винами. Використовується в кулінарії: для приготування соусів, салатів та інших страв.

6. Парменталь

Український «Парменталь» — гідний аналог елітних сирів європейської якості. Це твердий сир, пікантний і злегка гострий на смак, з мінімальним терміном дозрівання два місяці, «Old Парменталь» — не менше трьох місяців. «Парменталь» ТМ «Пирятин» продається як на вагу, так і в маленькій упаковці, а також в слайсерном вигляді.

За цей сир Пирятинський сирзавод отримав кілька нагород, в тому числі гран-прі на Всеукраїнському дегустаційному конкурсі якості молочних продуктів та Золоту медаль дегустаційного конкурсу якості молочних продуктів.

7. Горіховий сир з фенугреком

«Горіховий» сир ТМ «Пирятин» має виражений сирний, злегка кислуватий смак і аромат волоського горіха. Відмінною особливістю цього виду сиру є поєднання фенугрека — насіння сімейства бобових — і аромату волоського горіха, смак і аромат яких вдало поєднується зі смаком та ароматом сиру. У 2015 році цей сир став переможцем Всеукраїнського конкурсу якості товарів та послуг «100 кращих товарів України».

8. Сири зі смаком пряженого молока і пряжених вершків

У лінійці ТМ «Пирятин» представлено два сиру зі смаком пряженого молока: «Король сирів» та сир «Ніжний». Завдяки неповторному смаку і аромату топленого молока, ці сири прекрасно доповнять ваші улюблені страви та прикрасять будь-який стіл в складі сирної тарілки.

Крім того, Пирятинський сирзавод випускає сир зі смаком і ароматом пряжених вершків — «Левове серце». Пирятинський сирзавод отримав за цей сир кілька нагород, в тому числі диплом переможця всеукраїнського конкурсу якості продукції «100 кращих товарів України 2012 року» і Золоту медаль Дегустаційного конкурсу якості молочних продуктів.

9. Класичні сири

Йдеться про звичні нам тверді сири, які можна використовувати як окрему закуску, так і для приготування різних страв (запіканок, омлетів, салатів, гарячих і холодних бутербродів).

    • Голландський. Напевно, немає такої людини, яка хоча б раз в житті не куштувала голландський сир. Цей сир прекрасно підходить як для сирної тарілки, так і для приготування різних страв (гарячих і холодних бутербродів, салатів та ін.).
      • Сири «Сметанковий» і «Вершковий» — дуже популярні серед українських споживачів види сиру. Обидва ці сири виготовляються виключно з натурального коров’ячого молока і мають яскраво виражений вершковий смак з солодкуватими нотками.
        • Сири російського походження. У лінійці ТМ «Пирятин» це сир «Російський класичний» та сир «Пошехонський».
          • «Звенигородський» — сир українського походження. Має приємний, яскраво виражений молочний смак з легкою кислинкою.
            • Сир «Мармуровий». Навіть якщо ви не відносите себе до сирних гурманів, то все одно впізнаєте цей сир — він відрізняється двокольоровим забарвленням, яке утворює характерний «мармуровий» малюнок на зрізі. Сир «Мармуровий» ТМ «Пирятин» добре поєднується з вином та фруктами, і прекрасно підійде для сирної тарілки.

            10. Сир для тих, хто стежить за фігурою

            У лінійці ТМ «Пирятин» — це сир «Грація» зі зниженим вмістом жиру (всього 20%). Цей сир ідеально підходить для людей, які дотримуються дієтичного харчування і рахують калорії. Він випускається на вагу, а також в слайсерному вигляді — що особливо зручно для тих, хто стежить за фігурою.

            Домашній сир з молока. Рецепт приготування домашнього сиру

            Такий чудовий, смачний і корисний продукт! І, між іншим, найдавнішого походження. Ще в Стародавній Греції, за свідченнями істориків, знали, як приготувати домашній сир з молока.

            Трохи історії

            В кожній родині готували домашній сир з молока. Спочатку – з метою більш тривалого зберігання їжі (адже молоко «живе» не так вже й довго, а сир можна зберігати набагато довше). Після – вже з метою поласувати саме сиром. Цей продукт стає незамінною складовою багатьох кулінарних страв. Особливо в країнах, де були спочатку розвинуто тваринництво і збір молока: коров’ячого, овечого, козячого, кобилячого і навіть верблюжого.

            Сучасний стан справ

            Нині, зважаючи на велике промислове виробництво, даний продукт в домашніх умовах ризикують робити одиниці. Чи то через невпевненість у своїх кулінарних уміннях, то з-за браку часу і сил. Але останнім часом інтерес до натурального продукту в значній мірі зростає, тому що той, хто стежить за власним здоров’ям, воліють готувати домашній сир з молока власноруч, щоб бути максимально впевненими у відсутності небажаних інгредієнтів в продукті, як правило, додаються при заводському виробництві.

            Важлива інформація для сировара

            У рецептах (деяких) можна зустріти такий компонент, як ренін. Це особливий сичужний фермент, споконвіку застосовується для виготовлення сирів. У чистому вигляді його досить складно роздобути, а чимось замінити неможливо – специфічний компонент дозволяє здійснювати швидкісне зброджування без особливого нагрівання продукту. Як приготувати сир, якщо в рецепті зустрічається даний компонент, а у вас його немає під рукою? Відомо, що сичуг входить до складу деяких лікарських препаратів (наприклад, «Абомін» і йому подібні), так що в такому випадку можна використовувати ліки. Тваринний ренін можна замінити рослинним, виділеним з грибів.

            Домашній сир з молока

            Самий звичайний сир добре вживати і в свіжому вигляді, і в складі багатьох відомих страв: піци, пирогів, бутербродів, випічки. Існують два перевірених народом способу приготування: швидкий і довгий. Розглянемо їх по черзі.

            Швидкий варіант № 1

            Якщо немає часу чекати, поки домашні сири з сиру дозріють, можна спробувати застосувати експрес-рецепт, який дозволяє приготувати продукт практично моментально.

            Нам знадобляться: сир помірної жирності – кілограм, незбиране молоко – літр, коров’яче масло – 50 грамів, пів-ложки соди, ложка солі, додаємо приправи на вибір в невеликій (щоб не зіпсувати смак) кількості.

            Молоко закип’ятимо і відразу добавим вогонь до самого мінімуму. Сир перетираємо ретельно, до відсутності в ньому зерен. Всипаємо потроху молоко, помішуючи. Трохи вичікуємо і вимикаємо вогонь. Отриману масу зціджуємо крізь подвійну марлю до стану, коли сироватка перестає капати. На підготовленій сковороді на дуже малому вогні розтоплюємо масло і висипаємо суміш. Масу постійно помішуємо, не даючи пригоріти, до повної однорідності (вона повинна почати тягнутися при потисканні виделкою). В кінці додаємо вибрані спеції. Потім м’який сир викладаємо в спеціальну форму і ставимо під гніт на холод (від 6-ти годин і більше). Виходить цілком конкурентоспроможна страва, навіть дуже смачне.

            Швидкий варіант № 2

            М’який сир можна швидко приготувати і за допомогою яєць і сметани, якщо вам по смаку дуже жирні продукти.

            Нам знадобляться: літр незбираного молока, склянка сметани середньої жирності, три яйця, маленька ложка солі.

            Молоко виливаємо в каструлю і доводимо до температури 70 градусів. Солимо. Вогонь повинен бути дуже маленьким. В окремому посуді збиваємо яйця зі сметаною. У гаряче молоко вливаємо дану суміш. Не забуваємо постійно помішувати вариво дерев’яною лопаткою. До кипіння не доводити, а просто гріти 5-7 хвилин. За цей час молоко зазвичай повністю згортається, і виникають специфічні пластівці. В друшляк з дрібною сіткою вивалюємо суміш з каструлі і даємо стекти. Можна прямо в друшляку поставити під гніт, щоб сироватка продовжувала стікати. Лишаємо в такому положенні на шість годин. Потім прибираємо в холодильник, продовжуючи утримувати під гнітом ще деякий час.

            Це ще один із способів, як приготувати сир досить швидко.

            Довгий варіант

            Для реалізації задуманого потрібні: п’ять літрів незбираного молока, йогурт без добавок – кілька ложок (або сухої, 1 капсула), ренін – 0,5 г, сіль на кінчику ножа, вода очищена.

            У підігріте до температури трохи вище 30 градусів молоко вводимо йогурт і помішуємо. Робимо сичужний розчин: ренін, сіль, трохи води. Додаємо його в загальну масу. Витримуємо в такому стані більше години. Потім зціджуємо через подвійну марлю, поки сироватка не перестане капати. Після перемішуємо і кладемо під гніт (на 12 годин приблизно).

            Фінал: продукт промиваємо в слабкому соляному розчині і закладаємо під прес на більш тривале зберігання. Домашній сир буде готовий приблизно через три тижні. І вийде набагато смачніше, ніж магазинний. Так що варто повозитися!

            Домашній сир адигейський

            Нам знадобляться: два літри магазинного молока 2,5% жирності, маленька ложечка лимонної кислоти.

            Як зробити сир, схожий на магазинний адигейський, не докладаючи особливих зусиль? В каструлі молоко довести до кипіння, помішуючи шумівкою, але не кип’ятити! Знімаємо молоко з вогню і вводимо, помішуючи, лимонну кислоту. Відразу ж починається процес згортання молока. Продовжуємо заважати ще кілька хвилин. Коли характерні пластівці перестають утворюватися, закінчуємо процес. Зціджуємо суміш крізь подвійну марлю. Ставимо під вантаж на 6 годин. Вся сироватка повинна гарненько стекти, а отриманий сир – прийняти округлу форму. Виймаємо його і кладемо в пластмасову ємність з кришкою. Беремо склянку сироватку, що залишилася від зціджування, і добре підсолюємо її. Сироватку наливаємо у ємність з продуктом, закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник на ніч. Через зазначений час адигейський сир готовий. На виході з 2-х літрів молока виходить більш двохсот грамів сиру і півтора літри сироватки, яку можна пити або використовувати, наприклад, для приготування окрошки.

            Ностальгічний варіант: плавлений сирок

            Як зробити сир плавлений в домашніх умовах? Адже цей вид продукту не перестає користуватися стійкою популярністю у нашого народу ще з часів СРСР! А домашні сири з сиру не так вже й складно приготувати, навіть не маючи певного досвіду.

            Потрібно взяти жирний сир – півкіло, склянку молока, ложку масла коров’ячого, сіль і соду на кінчику ножа. Для отримання вишуканого смаку можна використовувати добавки: корицю, імбир, какао, горіхи. Робимо це за бажанням.

            Подальше приготування сиру відбувається досить просто. В молоко, трохи підігріте, додаємо сіль і змішуємо з перетертим сиром. Суміш ставимо на дуже маленький вогонь, постійно помішуємо, щоб не пригоріла. Потім додаємо масло, стежимо за процесом, постійно помішуючи. Сир починає плавитися. Не даємо прилипати до дна і стінок посуду. Як тільки починається процес закипання знімаємо з вогню. На цьому етапі можна вводити добавки. Залишаємо стекти на дрібну сітку. Закладаємо на зберігання в ємність (тримаємо внизу холодильника). Такий сир в домашніх умовах можна використовувати для приготування бутербродів, піци, супу, східної випічки. Він прекрасно зберігається в холодильнику не менше тижня (але, як правило, за цей час його вже встигають з’їсти).

            З зеленню

            Сир в домашніх умовах, низькокалорійний і поживний, можна приготувати з зеленню. У ній повно вітамінів і мікроелементів. Добре вживати подібний продукт навесні, коли намічається авітаміноз. До того ж для людей, що стежать за своєю фігурою, він надзвичайно актуальний.

            Нам знадобляться: 3 літри молока, 1,5 літра кефіру нежирного, зелень свіжа, сіль.

            «Зелений» вітамінний сир в домашніх умовах готується легко і просто. Починаємо з нагрівання молока (але не кип’ятимо)! Далі тоненькою цівкою вливаємо кефірчик, постійно помішуючи. Утворюються характерні сирні пластівці. Раніше суміш не кип’ятимо! Прибираємо з вогню каструлю і додаємо пару щіпок солі. Отриману масу відкидаємо на марлю, складену в декілька шарів. Даємо стекти сироватці і формуємо головки. На цьому етапі вводимо в наш сир зелень. В якості інгредієнтів можна використовувати свіжі кінзу, кріп, петрушку, базилік, цибуля. Тут орієнтуйтеся на власний смак – хто що більше любить. Сформовані головки зав’язуємо в марлю і ставимо під прес на ніч, щоб додатково «осушити» продукт.

            Що таке прес: корисна інформація

            Що являє собою дане пристосування? Адже не в кожної господині на кухні водиться фірмовий кухонний. Зробити його своїми руками дуже просто. Наберіть у скляну банку води (півлітрову або літрову, в залежності від розміру голівки сиру). Закрийте щільно банку кришкою. Поставте банку зверху на підготовлену голівку, замотану в марлю і покладену на друшляк, щоб була можливість стікати сироватці, дотримуючись рівновагу. Ось вам і примітивний прес. Але він має діяти, виконуючи свої функції.

            Як посолити?

            Як приготувати сир в домашніх умовах, щоб у готового продукту вийшов солонуватий смак (так як з сиру часом виходить занадто солодкуватий сир)? Робимо наступну процедуру. У склянці сироватки розчиняємо ложку солі. Головку сиру поміщаємо в ємність за розміром. Зверху заливаємо солону сироватку так, щоб вона повністю покривала сир. Накриваємо кришкою і ставимо вниз холодильника на ніч. Коли готовий сир гарненько просолился, виймаємо його і зберігаємо вже без сироватки (хоча можна і не виймати і зберігати в такому ж вигляді).

            В мультиварці

            Цей прилад давно вже завоював популярність на багатьох кухнях. Тому наводимо рецепт того, як зробити сир в мультиварці. Будемо готувати з приправами і зеленню, але, якщо ви любите чистий сирок, можна ці інгредієнти, не сумніваючись в кінцевому результаті, просто виключити.

            Отже, нам знадобляться: 2 літри молока, дві великі ложки солі кам’яної, півлітра нежирної сметани, 5 яєць свіжих, пучок кропу, суха паприка солодка – пара столових ложок.

            Яйця, сметану, паприку, кріп, дрібно порізаний, перемішуємо в окремому посуді до стану однорідності. У чашу мультиварки наливаємо молоко і засипаємо сіль, помішуючи. Включаємо режим варіння на пару (10 хвилин). Варимо з відкритою кришкою, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Молоко вже готове до закипання. Вливаємо в нього підготовлену суміш, постійно перемішуючи. Продовжуємо на п’ять хвилин таймер. Потім виливаємо масу на друшляк, застелений марлею, складеною в кілька шарів. Даємо стекти і закладаємо під прес на 6 годин. Сир в мультиварці виходить м’який і ніжний: при зазначеній кількості інгредієнтів на виході виходить близько 400 грамів продукту, готового до вживання.

            Використовуємо духовку

            В духовій шафі продукт виходить як би трохи пропеченим, зарумяненним. Сир в духовці досить просто приготувати, використовуючи попередні навички.

            Нам знадобляться: молоко – три літри, кефір – літр, 3 свіжих яйця, дві маленькі ложки солі, дві маленькі ложки цукру. Якщо хочемо робити з зеленню, то пучок свіжої зелені за бажанням.

            Збиваємо яйця і змішуємо з кефіром. Молоко ставимо на вогонь, але не доводимо до кипіння. Додаємо приготовану суміш, цукор, сіль молоко. Постійно помішуємо, щоб не пригоріло. З появою розшарування (пластівців) знімаємо з вогню каструлю з сирною масою. Далі потрібно відцідити і поставити під прес, як і в попередніх рецептах. Відмінність – процес запікання сиру в духовці. Готову головку кладемо в ємність для випічки, обмазуємо жовтком, злегка збитим. Духовку розігріваємо до 220 градусів і запікаємо наш сирок 10-14 хвилин, до утворення золотистої скоринки.

            Підсумки

            Як бачимо, приготувати сир в домашніх умовах нескладно. Володіючи достатнім запасом продуктів і бажанням експериментувати, можна сир в магазині взагалі не купувати, оскільки сам процес приготування виллється в цікаве кулінарне дійство, і вам вже важко зупинитися.

            Дуже популярні домашні сири, приготовані з сухофруктами. Використовуються чорнослив, курага, сушені яблука і ягоди. Для приготування виробу сухофрукти потрібно ретельно вимити і обдати окропом. Після цього порізати дрібними шматочками і перемішати з сирною масою на етапі формування головки. А вже після – під прес. Подібні сири мають тонкий фруктово-сирний аромат, вишуканий смак.

            Спробуйте приготувати, користуючись основними рецептами, сири з додаванням всіляких горіхів. Найбільш доступні волоські. Їх треба очистити від шкірки і прожилок, обдати окропом і дрібно порізати або розтерти в ступі. Після чого змішати горіхи з основою і сформувати голівку.

            Загалом, у приготуванні домашніх сирів можна дійсно проявити політ кулінарної фантазії. Адже варіацій рецептів маса. І хочеться спробувати все-все-все!