Опис грибів сморжів

У квітні-травні в лісах з`являються гриби рядки. Вони можуть бути досить стоїть здобиччю і цінуються у знавців «тихого полювання». Як і де шукати рядки, як їх приготувати і не отруїтися, а також рецепти страв – в даній статті.

Ботанічний опис

Рядки відносяться до роду сумчастих грибів сімейства Дісціновие (Discinaceae).

Радимо дізнатися більше про їстівних і отруйних грибів, які гриби ростуть в травні, а також дізнатися як перевірити гриби на їстівність народними способами.

Ніжка довжиною 2-3 см і діаметром від 2 до 6 см, рівна, всередині порожня, але щільна, розширюється у верхній частині, набагато світліше капелюшки – майже біла або рожева. М`якоть воскова, ламка, з фруктовим запахом, має приємний смак;

Вам корисно буде почитати про те, чим відрізняються гриби сморчок від строчка, а також як виглядають, де ростуть, і чи можна їсти осінні рядки.

Де ростуть і коли збирати

• звичайний воліє рости в хвойних лісах (особливо соснових), на пісковиках і суглинках. Часто їх знаходять на вирубках, гарі, можна знайти і під березами або тополями. Любить сонячні місця;
• гігантський більш схильний до змішаних і листяним лісам, часто росте під березами, біля повалених дерев і старих пнів, вважає за краще прогріваються сонцем простору;
• осінній також зростає в змішаних і хвойних лісах, але віддає перевагу грунт або залишки гнилих дерев.

Їстівність і смакові якості

Всі рядки умовно їстівні. За старими нормами в СРСР допускалася заготівля в промислових масштабах. У них містяться гіромітріни, що руйнують систему травлення, печінку, центральну-нервову систему.

важливо! У сирому вигляді рядка отруйні! Смертельна доза для дорослої людини складає близько 1 кілограма грибів.

• відварювання. Варяться рядка не менше 20 хвилин, а краще півгодини. На кілограм грибів потрібно взяти не менше 3 літрів води. Відвар обов`язково зливається, гриби ополіскуються чистою водою. Потім потрібно поварити їх ще хвилин 10-15, після чого знову промити. І тільки тепер їх можна просто смажити в жирі. Більшість отрут при цьому залишаються в відварі. І все одно не варто зловживати грибами – вони викликають болі в шлунку і кишечнику. Яд сморжів має властивість накопичуватися в організмі;
• сушка. Це найнадійніший спосіб. Сушаться вони в духовці при температурі 55 ° C і вище протягом місяця або на повітрі протягом 6 місяців. Отруйний гіромітрін при такій обробці випаровується повністю, і гриби готові до приготування будь-яких грибних страв.

Харчова цінність

Як і всі гриби, рядки мають різноманітний і цінний склад. Вони низькокалорійні, містять всього 22-23 ккал в 100 грамах.

Енергетичне співвідношення (б / ж / у): 51% / 16% / 35%.

Харчова цінність та склад сморжів:

• зола – 1 г;
• моно- і дисахариди – 0,2 г;
• вода – 92 г;
• харчові волокна – 0,7 г.

• PP (НЕ) – 0,4814 мг;
• С – 8 мг;
• В2 – 0,1 мг;
• В1 – 0,01 мг.

Дізнайтеся більше корисної інформації про таких грибах, як говорушки, рижики, маслюки, вовнянки, козенята, моховики, зеленушки, підосичники, Їжовик, чорні і осикові грузді, дощовики, білі подгруздкі, мокрухи, толкачікі і Серушка.

Чи можна сплутати, схожі види

Рядки за своїм виглядом досить унікальні. Єдиний схожий на них гриб – це сморчок. Але і то обізнана людина ніколи їх не сплутає. Досить подивитися на фотографії рядок і сморчка. Помилитися тут не дуже небезпечно, бо сморчок – гриб не отруйний і делікатесний. сморчок

Чи знаєте ви? Гриби з`явилися 400 мільйонів років тому одночасно з динозаврами. І точну кількість видів грибів до сих пір не відомо.

Що з них можна приготувати

Отже, якщо вас не злякали відомості про отруйність сморжів, нижче наведемо рецепти страв з цими грибами. Їх можна сушити, смажити, солити, варити і маринувати. Сушені рядки – найбезпечніші.

Їх сушать або в духовці при температурі від 60 градусів і вище впродовж 30-40 днів. Можна сушити і при кімнатній температурі, в теплому, сухому місці протягом 180-200 днів. За цей час з них випарується весь отрута. Смажені рядки дуже смачні. Але смажити їх можна тільки після ретельної варіння.

як варити

Гриби відварюють у воді протягом 25-30 хвилин. Відвар зливається. Після цього можна готувати різні смачні страви.

• рядки – 1-2 кг;
• сметана – 2-3 ст. ложки;
• борошно для обвалювання;
• рослинна олія;
• сіль.

як засолити

Солити рядки можна гарячим і холодним способом.

• свіжі рядки – 1 кг;
• сіль – 0,5 кг;
• гвоздика, перець горошком, сухий кріп, кілька листя чорної смородини.

Залийте їх 0,5 склянки води, посоліть, поставте на середній за потужністю вогонь і тушкуйте до закипання, постійно помішуючи. Після початку кипіння додайте всі спеції і варіть 20 хвилин помішуючи. Готові гриби осядуть на дно, а розсіл повинен придбати прозору консистенцію.

Після охолодження гриби розподіляють по підготовленій тарі, заливаються розсолом і закупорюються. Зберігати їх потрібно в підвалі. Через 2-3 місяці гриби готові до вживання.

• свіжі сморчки – 10 кг;
• лавровий лист;
• кора дуба;
• пряні трави;
• гілки вишні;
• гвоздика;
• запашний перець;
• хрін;
• сіль – 0,5 кг.

Сирі рядки солити не вийде з-за їх отруйності. Тому спочатку необхідно варити їх протягом 30 хвилин у воді. Сполосніть тару для засолювання окропом, на дно покладіть половину всіх трав і спецій. Потім викладіть шар грибів (не дуже товстий – 5-6 см) і пересипте сіллю. Зверху знову шар спецій, шар грибів і шар солі. Так повторюйте, поки ємність на заповниться. Гриби будуть готові через 2-3 місяці.

Цей рецепт дуже рідко застосовується для сморжів, так як холодний спосіб засолювання більше підходить для білих грибів, груздів, рижиків і волнушек.

як замаринувати

Перед початком маринування гриби відварюються протягом півгодини. Потім промиваються холодною водою і відокремлюються ніжки. Саме капелюшки ми і будемо маринувати.

• гриби – 1 кг;
• вода – 70 г;
• оцет 90% – 130 г;
• сіль – 1 ст. ложка;
• цукор – 1 ч. ложка;
• спеції – перець (чорний і горошком), кріп, гвоздика, лавровий лист, часник, листи хрону.

Додайте спеції і цукор. Можна додати ще листя чорної смородини, вишні. Доведіть до кипіння. Гриби помістіть в банки, влийте маринад і запечатав. Переверніть банки і поставте в тепле місце до охолодження. Зберігати найкраще в погребі.

важливо! Головне – дотримуватися балансу спецій, адже гриби добре вбирають запахи, і надлишок спецій тільки зіпсує смак страви.

Як бачите, рядки цілком їстівні і підходять для приготування багатьох страв. Головне – дотримуватися правил їх приготування, щоб не отруїтися.

Рядки і сморчки – як розрізняти, збирати і готувати

Ці гриби, строго кажучи, навіть не “родичі” “, оскільки ботанічно ставляться до різних родин. Але вже настільки схожі їх плодові тіла, та й з’являються з-під землі вони в один і той же весняний час, коли інших їстівних грибів ще чекати і чекати, що багато хто їх відверто плутає. А даремно.

Чому даремно? Тому що один з видів цих весняних грибів цілком їстівний і придатний в їжу після мінімальної кулінарної обробки, а другий – їстівний лише умовно, тобто в сирому вигляді по-справжньому отруйний і вимагає ретельної і довгої термічної обробки.

Давайте розбиратися в рядках і сморчках – де ростуть, як виглядають, чим розрізняються, коли збирати, як і що з них готувати. До вашої уваги – фото та опис популярних грибів.

Сморчки звичайні

Почнемо з грибів, «» приємних у всіх відношеннях «» – з безпечних зморчків, які відносяться до однойменного сімейству.

Ростуть зморчки по всій помірній кліматичній зоні північної півкулі – тобто знайомі не тільки європейцям, але і китайцям, і американцям.

З 1984 року сморчок є офіційним грибом західноамериканського штату Міннесота.

З’являються ці гриби з середини квітня (в особливо теплі роки навіть з березня) до кінця травня – середини червня, ростуть частіше поодиноко, хоча можуть «» сидіти «» і невеликими групами. Воліють добре освітлені місця з родючим, краще вапняним ґрунтом. Їх легко можна зустріти на опушці, у світлому листяному лісі, на просіках і вирубках, на старих пожарищах, біля повалених дерев, уздовж канав і по берегах струмків, навіть на власному газоні або городі.

Найголовніше – як виглядають зморчки? Плодове тіло гриба досить велике (можуть виростати до 20 см у висоту), велике і м’ясисте, а всередині порожнє, через що гриб дуже легкий.

Плодове тіло складається з ніжки і капелюшка. Ніжка світліше капелюшка (з віком з білуватої перетворюється на жовто-кремову), циліндрична, порожня всередині, ламаючи. Капелюшок має яйцевидно-округлу форму різного ступеня сплюснутості, по краю щільно приростає до ніжки. Колір капелюшка варіюється в широких межах від біловато-жовтого до сірого або темно-коричневого. Поверхня капелюшка дуже нерівна, пориста, складається з глибоких ямок-осередків різної величини. Комірки ці неправильної форми, тонкостінні, які віддалено нагадують бджолині соти (тому одна з англійських назв зморчка їстівного – honeycomb morel). Внутрішня м’якоть гриба має забарвлення від білуватої до охряно-жовтої, на дотик крихка, легко кришиться, не має виразного запаху, приємна на смак.

Сморчок – їстівний гриб. Його застосування в їжу допустиме після висушування або одноразового відварювання в підсоленій воді протягом 15 хвилин і злиття відвару.

Крім сморчка звичайного, також їстівний сморчок, що мешкає в наших лісах, відрізняється від першого темнішого і витягнутого капелюшком.

Рядки звичайні

Рядки також широко поширені як по євразійському, так і по північноамериканському континентам.

Як і зморчки, рядки з’являються на поверхні ґрунту вже навесні, в квітні-травні і тримаються до початку червня.

Важливо пам’ятати, що існує ще один вид рядок, крім звичайного, – рядків осінній, який можна зустріти з липня по вересень і який однозначно отруйний.

Ці гриби воліють легкі піщані ґрунти і швидше хвойні (особливо сосни), ніж листяні породи дерев. Зустріти рядки можна групами на старих пожарищах, лісових вирубках, у добре прогріваних сонцем місцях.

Як виглядають рядки? Вони не виростають у висоту до такого великого розміру, як зморчки, і зазвичай не перевищують 10-15 см у висоту, хоча часто сильно лунають вширу. Їх ніжка нерівної форми, коротка, часто взагалі непомітна під «» напливом «» набагато темнішого капелюшка, підлога, але на дотик щільна, часто звужена до основи. Капелюшок може бути різного забарвлення – від світло- і темно-коричневого до відтінків пурпуру або помаранчевого. Поверхня капелюшка рядок також нерівна, але не пориста, а саме «» зморщена «». Якщо комірки сморчка ми порівнювали з бджолиними сотами, то біля рядок їх стінки («звивини») набагато ширші, товсті і м’ясисті, деяким вони нагадують «» мізки «», іншим – поверхню очищеного волоського горіха. Чим старший гриб, тим більше зморшка його капелюшок. Внутрішня м’якоть гриба світла, «» воскова «», ламаючи, з виразним фруктовим запахом, має приємний смак.

Також до умовно їстівних відносять ще один часто зустрічається у нас вид рядок, рядків гігантський, який відрізняється від звичайного більш світлим жовтувато-охристим капелюшком, великими розмірами, а також «» тяжінням «» до березових зарослень. М’якоть його тонка, ламка, восковидна, з приємним грибним запахом.

Рядки звичайні за різними типами класифікації в різних країнах відносять або до умовно їстівних, або до отруйних грибів. Наприклад, в Італії їх збір і продаж заборонені, а в Східній Європі і США рядки охоче вживають в їжу, правда, з дотриманням всіх запобіжних заходів – є, правда, теорія, що так відбувається історично, тому що ці гриби відрізняються за хімічним складом, залежно від регіону виростання.

Чим вони небезпечні? Рядки, як і багато інших представників їхнього сімейства, в сирому вигляді містять канцерогенний токсин, що впливає в тому числі на печінку і вегетативну нервову систему, який при потраплянні в травний тракт викликає сильну нудоту і блювоту, особливо у дітей. Щоб мінімізувати вплив токсину на організм, застосовують обов’язкову тривалу термічну обробку рядків.

Оскільки рядки і сморчки, залежно від місця зростання і віку, можуть бути дуже схожі зовні, обидва види гриба перед вживанням в їжу рекомендується посилено термічно обробити – двічі виварити в солоному окропі не менше 15 хвилин кожен раз, з подальшим зливом відвару і ретельною промивкою в проточній воді. Також нейтралізувати токсин допоможе тривала сушіння цих грибів при підвищеній температурі.

3 рецепти зі зморчками і рядками

Паста з вершково-грибним соусом

Вам знадобляться: паста будь-якої форми, свіжі сморчки або рядки, бекон, ріпчастий цибуля, вершки 15% -ї жирності, олія для обсмаження, спеції до смаку.

Приготування. Гриби вимийте, попередньо виваріть 15 хвилин у підсоленій воді, відвар слейте, гриби ще раз промийте під проточною водою. Дрібно наріжте.

Бекон також дрібно наріжте і обсмажте на сковороді з подрібненою ріпчастою цибулею, постійно перешкоджаючи. Через 5 хвилин додайте в цю ж сковороду гриби і улюблені спеції (можна просто мелений чорний перець), а ще через 5 хвилин – вершки. Перемішайте, накрийте кришкою і залиште томитися на невеликому вогні 10-15 хвилин.

Тим часом відваріть пасту аль-денте в підсоленій воді. Відвар слийте, викладіть гарячу пасту на порційні тарілки, зверху рясно полив вершково-грибним соусом.

Грибний соус за рецептом Олени Молоховець

Вам знадобляться: свіжі сморчки або рядки, бульйон, борошно, вершкове масло, сіль, мелений мускатний горіх, лимонний сік і свіжа петрушка для подачі.

Приготування. Гриби вимийте, попередньо виваріть 15 хвилин у підсоленій воді, відвар слейте, гриби ще раз промийте під проточною водою. Дрібно наріжте, відправте в глибоку сковороду обсмажуватися на вершковому маслі до готовності.

В окремій ємності 2-3 склянками бульйону розведіть 1/2 ст.л. борошна, додайте шматок вершкового масла і доведіть, перешкоджаючи, 2-3 рази до кипіння, потім зменшуючи вогонь – маса повинна загустіти. Після цього додайте в соус сіль, спеції, ще один шматок олії та обсмажені гриби, ретельно перемішайте і знову доведіть до кипіння.

Подавайте гарячим до м’яса, здобривши лимонним соком і рубаною зеленню петрушки.

Простий грибний жульєн

Вам знадобляться: свіжі сморчки або рядки, курячі грудки, сир, ріпчаста цибуля, вершкове масло, вершки, спеції.

Приготування. Гриби вимийте, попередньо виваріть 15 хвилин у підсоленій воді, відвар слейте, гриби ще раз промийте під проточною водою.

Дрібно наріжте, відправте в глибоку сковороду разом з подрібненим ріпчастим луком обсмажуватися на вершковому маслі до готовності.

Окремо обсмажте нарізану тонкими смужками курячу грудку.

Перекладіть курятину і гриби з цибулею в кокотниці або невеликі керамічні горщики, додайте вершки і пару ложок кукурудзяного борошна, перемішайте, посипте тертим сиром і запечіть при температурі 180 градусів близько 10-15 хвилин.

Зрозуміло, це далеко не всі смачні рецепти зі зморчками і рядками – готують з ними різотто, омлети і пироги, гасять зі сметаною або вершками, просто смажать з цибулею, додають в м’ясне рагу і різноманітні піци, солять і маринують. А ви цінуєте ці весняні гриби або будете чекати осіннього «» врожаю «» лісових дарів?