Загальні принципи зняття шкур, їх обробка та консервування

Забій і первинна переробка тварин має ряд послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забілування і зняття шкур, видалення внутрішніх органів, розпилювання туш на напівтуші, оцінка якості м’яса і клеймування та зважування.

Забілування та знімання шкур. Після проведення знекровлення туші передають на зняття шкур.

Знімання шкур з туш тварин найбільш трудомісткий процес, який потребує ретельності та обережності. Цей процес повинен здійснюватись якомога якісніше, без потрапляння мікрофлори на поверхню шкіри та туші тварин. Обсіменіння м’яса мікрофлорою спричинює швидке його псування, робить його небезпечним при вживанні в їжу; воно може бути джерелом харчових токсикоінфекцій.

Недбале знімання призводить до ушкодження поверхні м’ясної туші і шкури, утворюються вихвати та прирізи жиру і м’яса, що знижує товарні якості м’яса, робить його нестійким при зберіганні. Підрізи, дірки та вихвати в шкурі знижують цінність шкіряної сировини.

Знімання шкури з туші здійснюють за найменш міцним шаром підшкірної клітковини так, щоб по-перше, з поверхневої сторони зберегти цілісність шкури, а по-друге – фасцію (сполучну оболонку, яка вкриває тупу і в подальшому оберігає її поверхню від дії мікрофлори). Порушення цілісності фасції, а разом з нею прирізи жирової і м’язової тканини не лише погіршує товарний вид туші, але й зменшує вихід м’яса.

На різних ділянках поверхні туші направлення підшкірної мускулатури, а також міцність із шкурою різні. Тому, для її відділення необхідно застосовувати різні зусилля. Методи, які існують для знімання шкур, проводяться або вручну ножем, або із застосуванням механічного зусилля (лебідка та ін.). Знімання шкури вручну займає до 50% об’єму всіх робіт при переробці худоби, а застосування механізації значно полегшує цю роботу.

Процес знімання шкур складається з двох операцій: забілування часткове знімання вручну і остаточного знімання, яке проводиться механічними засобами.

Площа забілування у великої рогатої худоби складає 20-25%, овець – 40%, свиней – 35-40% від всієї поверхні туші. До неї відносять знімання шкури з голови, шиї, передніх і задніх кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній білій лінії черева і часткове знімання її з грудної і черевної частини туші. Чим вище вгодованість тварини, тим більша площа забілування. Від якості забілування залежить подаль-ше знімання шкури.

Рис. 1. Місця забілування при знятті шкури

1 – вид збоку; 2 – вид зі сторони черева

Забілування можна проводити при вертикальному і горизонтальному положенні туші. Перший варіант найбільш доцільний, тому що при цьому продуктивність праці збільшується вдвічі та скорочується виробнича площа.

Забілування і знімання шкур з туш великої рогатої худоби. Забілування туш великої рогатої худоби, які підвішені у вертикальному положенні, проводять в наступній послідовності: відрізають вуха у основи, знімають шкуру з голови, починаючи з лобної частини від рогів до губ, потім – із щік, шиї, нижньої щелепи, іншої щоки, загривка. Відділяють голову і підвішують її на гачки за нижню щелепу або калтик для огляду ветеринарним лікарем. Після цього знімають шкуру з задніх кінцівок Для цього оголюють ахіллові сухожилля, розрізають шкуру на кожній задній кінцівці від утримуючого ланцюга по внутрішній стороні вздовж скакального суглоба, не доводячи розріз на 15-20 см до початку білої лінії черева

Прорізають отвір між ахілловими сухожиллями і гомілковою кісткою, вставляють гачки, звільнюючи кінцівки від ланцюга. Після зняття шкури із задніх кінцівок відділяють путовий суглоб, перерізав сухожилля і зв’язки суглобу за додатковими копитцями.

Надалі знімають шкуру з вимені (мошонки), паху, роблять розріз хвоста за його внутрішньою стороною. Відділять прохідник, розрізуючи тканини вздовж анального отвору на глибину 10-12 см. Для знімання шкури з черева та грудей роблять повздовжній розріз по білій лінії, починаючи від прохідника до соколка грудей. В області черева шкуру натягують за краї та за допомогою ножа стягують її зверху донизу по всій довжині розрізу по обидва боки на 8-10 см. Потім в нижній частині грудей розріз поступово розширюють до 25-30 см з таким розрахунком, щоб нижні краї бокового лопатково-плечового і віялоподібного м’язів були оголені на 4-6 см. Не допускається розріз м’язів і фасції, яка вкриває поверхню туші. Забіловку задніх кінцівок завершують зніманням шкури із стегон і гомілок після попереднього розрізу від прохідника до паху або вимені.

Забіловку передньої частини туші починають з передніх кінцівок. Для цього розрізом поперек путового суглобу (за додатковими копитцями) відділяють нижню частину кінцівки (путовий суглоб) і знімають шкуру з лопатково-плечового і віялоподібного м’язів на 5-7 см, починаючи від соколка грудей. Потім знімають шкуру з бокової частини грудей, лопатки, соколка і третьої частини шиї. Після цього остаточно знімають шкуру за допомогою механічних засобів. З туш вищої вгодованості її знімають лише вручну. Як виняток, допускається механічне знімання, але при уповільненій швидкості обертання – 2-3 об/хв., т.я. лише в цьому випадку можна запобігти великих прирізей м’яса та жиру в шкурі.

Знімають шкуру вручну, починаючи зверху (задня частина) донизу (передня частина) за допомогою ножа, а на окремих ділянках – рукою, прикладаючи зусилля.

Забіловку і знімання шкури з туш великої рогатої худоби, яка знаходиться в горизонтальному положенні, також проводять в певній послідовності. Починають знімати шкуру з голови і, відокремивши її, перевертають їх ніх спиною донизу. Для утримання туші в необхідному положенні її фіксують підпорками. Потім знімають шкуру з передніх і задніх кінцівок.

Відтворення та його різновиди

Відтворення – один із головних процесів пам’яті. Воно є показником міцності запам’ятовування і водночас наслідком цього процесу.

Засадовою для відтворення є активізація раніше утворених тимчасових нервових зв’язків у корі великих півкуль головного мозку.

Найпростіша форма відтворення — впізнавання. Впізнавання — це відтворення, що виникає при повторному сприйманні предметів. Впізнавання буває повним і неповним.

При повному впізнаванні повторно сприйнятий предмет відразу ототожнюється з раніше відомим, повністю відновлюються час, місце та інші деталі попереднього ознайомлення з ним. Повне впізнання має місце, наприклад, при зустрічі з добре знайомою людиною або коли йдемо добре відомими вулицями тощо.

Неповне впізнання характеризується невизначеністю, труднощами співвіднесення об’єкта, що сприймається, з тим, що вже мав місце в попередньому досвіді. Так, почувши мелодію, людина може переживати почуття знайомого, проте буде неспроможною ототожнити її з конкретним музичним твором.

Складнішою формою відтворення є згадування. Особливість згадування полягає в тому, що воно відбувається без повторного сприймання того, що відтворюється.

Згадування може бути довільним, коли воно зумовлюється актуальною потребою відтворити потрібну інформацію (наприклад, пригадати правило при написанні слова або речення, відповісти на запитання), або мимовільним, коли образи або відомості спливають у свідомості без будь-яких усвідомлених мотивів.

Таке явище називається персеверацією. Під персеверацією розуміють уявлення, які мають нав’язливий характер. З’являються образні пересверації після багаторазового сприймання певних предметів або явищ, або коли має місце сильний емоційний вплив на особистість.

До мимовільного відтворення належить явище ремінісценції, або “виринання” у свідомості того, що неможливо було згадати відразу після його запам’ятовування.

Ремінісценція – наслідок зняття втоми нервових клітин, яке настає після виконання складного мнемонічного завдання. З часом ця втома зникає і продуктивність відтворення зростає.

Особливою формою довільного відтворення запам’ятованого матеріалу є пригадування. Потреба в пригадуванні виникає тоді, коли в потрібний момент не вдається згадати те, що необхідно. У цій ситуації людина докладає певних зусиль, щоб подолати об’єктивні та суб’єктивні труднощі, пов’язані з неможливістю згадати, напружує волю, вдається до пошуку шляхів активізації попередніх вражень, до різних мнемонічних дій.

Пригадування може бути складною розумовою діяльністю, яка включає в себе поетапне відтворення всіх обставин та умов, за яких відбувається процес запам’ятовування предмета або явища. Від уміння пригадувати залежить ефективність використання набутих знань, розвиток пам’яті як психічного процесу взагалі. К. Д. Ушинський одну з головних причин “поганої пам’яті” вбачав саме в лінощах пригадувати.

Одним із різновидів довільного відтворення є спогади. Спогади – це локалізовані в часі та просторі відтворення образів нашого минулого. У спогадах етапи життя людини співвідносяться нею із суспільними подіями, з важливими в особистому житті датами. Специфічним змістом цього відтворення є факти життєвого шляху людини в контексті історичних умов певного періоду, до яких вона так або інакше була причетна безпосередньо. Це зумовлює насиченість спогадів різноманітними емоціями, які збагачують і поглиблюють зміст відтворення.

Забування та його причини

Усе, що людина запам’ятовує, з часом поступово забувається. Забування — процес, зворотний запам’ятовуванню. Забування виявляється в тому, що втрачається чіткість запам’ятованого, зменшується його обсяг, виникають помилки у відтворенні, воно стає неможливим і, нарешті, унеможливлюється впізнання.

Забування — функція часу. Забування – це згасання тимчасових нервових зв’язків, що впродовж тривалого часу не підкріплювалися. Якщо набуті знання протягом тривалого часу не використовуються і не повторюються, то вони поступово забуваються. Другою причиною забування є недостатня міцність запам’ятовування. Щоб запобігти забуванню, потрібно добре заучувати матеріал.

Забування залежить також від змісту діяльності, її організації та умов, за яких вона відбувається. Причиною, яка погіршує запам’ятовування, може бути негативна індукція, зумовлена змістом матеріалу. Схожий, складний матеріал попереднього заняття ускладнює утворення нових тимчасових нервових зв’язків, знижує ефективність запам’ятовування.

Негативний вплив раніше запам’ятованого матеріалу на засвоєння нового характеризується як проактивна (така, що діє наперед) інтерференція. З погляду психології недоцільно після математики вивчати фізику або хімію. Негативний вплив наступної діяльності на зв’язки, вироблені в попередній діяльності, має назву ретроактивної (такої, що діє зворотно) інтерференції.

Тимчасовою причиною труднощів відтворення може бути сильний імпульс – бажання пригадати, яке індукує гальмування. Прикладом може бути стан студента на іспиті, коли він намагається відразу пригадати від

повіді на запитання в білеті й через хвилювання не може цього зробити. Гальмування знімається шляхом переведення думки на інші об’єкти.

Забування – процес поступовий, засадовим для нього є послаблення і порушення раніше утворених умовних зв’язків. Чим менше вони закріплені, тим швидше згасають і забуваються.

Як показують дослідження пам’яті (П. І. Зінчснко, А. А. Смирнов та ін.), швидше забувається та інформація, якій належить другорядна роль у змісті діяльності. Протягом набагато тривалішого часу утримується інформація, що несе в діяльності головне смислове навантаження.

Найвищі темпи забування мають місце відразу після заучування матеріалу.

Для тривалого утримання в пам’яті інформації важливо від самого початку забезпечити міцне її запам’ятовування і закріплення шляхом повторення в перші дні після того, як вона була отримана.

Важлива умова продуктивного запам’ятовування – осмисленість, розуміння того, що є його предметом.