Як приготувати сир в домашніх умовах. 10 перевірених рецептів

Розсипчастий домашній сир – це смачний і корисний кисломолочний продукт. У супермаркетах ми можемо знайти безліч видів цього частування з різним вмістом жирності. Але його смакові якості і концентрація корисних речовин далекі від продукту, зробленого вдома. Я поділюся з вами секретами приготування цього кисломолочного продукту.

Зміст:

1. Секрети приготування сиру в домашніх умовах
2. Класичний рецепт домашнього сиру
3. На водяній бані
4. Готуємо сир в духовці
5. В мультиварці
6. Технологія приготування без нагріву
7. З додаванням кефіру або сметани
8. З кефіру
9. Сир з молока з лимоном
10. З молока, що сгорнулося
11. З молочної продукції, що перекиснула

Секрети приготування сиру в домашніх умовах

Почну з загальних порад, щоб ви змогли добре підготуватися до створення кулінарного шедевра:

• Ласощі можна готувати з нагріванням і по холодній технології. Другий варіант виходить ніжніше.
• Основа нашого продукту – молоко. Переважно купити сільське або фермерське. Якщо такої можливості немає, зійде і магазинне.
• Жирність молока впливає на жирність кісломолочки.
• Можна взяти за основу кефір будь-якої жирності, навіть якщо він прострочений. У цьому випадку ми будемо його нагрівати.
• Перед тим, як приготувати сир методом нагріву, потрібно вибрати посуд. Для нашої мети підійде каструля зроблена з таких матеріалів, як нержавіюча сталь і алюміній. Важливо, щоб у неї було товсте дно. Емальована ємність не годиться. У ній наша смакота підгорить.
• Нам знадобиться друшляк. Його слід застелити марлею. Друшляк ставиться на ємність. У неї буде стікати сироватка.
• Для отримання розсипчастого сиру потрібно загорнути в марлю і підвісити її на кілька годин. Не забуваємо поставити під марлю ємність.

Класичний рецепт домашнього сиру

З 3 л фермерського молока вийде до 1 кг нашого сиру, іноді більше. Також ми отримаємо 500 г вершків або сметани. Після покупки залишаємо нашу молочну продукцію постояти кілька годин, потім ложкою знімаємо вершки. Ви їх легко визначите по жовтуватому відтінку. Якщо хочемо отримати сметану, то збираємо її з кислого молока.

Ми залишаємо банку з основою для майбутнього кисломолочного продукту при кімнатній температурі. Скільки вона буде скисати, залежить від температури в кімнаті. Влітку на скисання треба близько однієї доби, взимку – два дні. Не залишайте кисле молоко довше, ніж на 3 дні. З нього виходить кислий домашній сир. Перекладаємо кисле молоко з банки в каструлю. Ставимо її на слабкий вогонь. Тримаємо на плиті хвилин 15, поки не почнуть з’являтися грудочки наших ласощів. Вимикаємо вогонь і залишаємо каструлю на 15 хвилин.

Перекладаємо наш продукт в друшляк, ставимо його на ємність і залишаємо на деякий час, щоб стекла сироватка.

На водяній бані

Нагрівати молочні продукти можна на водяній бані. У кислому молоці робимо хрестоподібний надріз до самого дна банки. Ставимо її в воду, щоб вона доходила до рівня кислого молока. Нагріваємо воду на слабкому вогні до 40 градусів. Якщо кисле молоко занадто гаряче, йому потрібно дати охолонути. Знову ставимо в холодну воду і нагріваємо на середньому вогні, поки сирні грудочки не почнуть відділятися від кислого молока.

Готуємо сир в духовці

Духова шафа – вірний помічник будь-якого кухаря. Її можна використовувати для нагріву кислого молока. Його можна залишити в банці або перелити в каструлю без пластикових елементів. Відправляємо ємність з молочною масою в духову шафу і встановлюємо температуру 120-150 градусів. Ми залишаємо ємність на 40 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо кисле молоко на ніч. Вранці можна перекладати в друшляк або марлю, щоб стекла сироватка.

В мультиварці

Цей агрегат – справжня паличка-виручалочка сучасних господинь. У ній можна приготувати все що завгодно, в тому числі сир з кислого молока. Переливаємо його в чашу мультиварки і вибираємо один з трьох режимів:

Підійде будь-який режим, що не доводить масу до кипіння. Час приготування залежить від бажаної консистенції продукту. Якщо хочете рідкувату суміш, включайте мультиварку на півгодини, для отримання розсипчастої маси – на 50 хвилин. Далі відкидаємо на друшляк або підвішуємо в марлі. Смачне і корисне частування готове.

Технологія приготування без нагріву

Цей спосіб приготування сиру своїми руками набагато простіше перерахованих вище. Нам не доведеться мати справу з високою температурою. До того ж отриманий продукт буде набагато ніжніше. Нам потрібно дати молоку скиснути, після чого відкинути масу на друшляк або підвісити в марлі.

З додаванням кефіру або сметани

Обидва ці кисломолочні продукти кладуть у свіже молоко, щоб воно швидше скисло. Кількість можна брати на свій розсуд. Якщо у вас мало молочної маси, в неї можна додати кефірний продукт будь-якої жирності. Пропорції беремо 1: 1. З двох літрів молочно-кефірної суміші вийде приблизно 300 г нашого частування. Отже, як зробити сир з кефіру покроково:

1. Свіже молоко сильно нагріваємо, але не доводимо до кипіння.
2. Прибираємо ємність з вогню.
3. Вливаємо кефір.
4. Перемішуємо і даємо охолонути.
5. Відкидаємо на друшляк.

З кефір

Цей спосіб приготування кисломолочної продукції не передбачає додавання молока. З 1 л кефіру вийде близько 200 г сирної маси. Готувати будемо на паровій бані. Значить, нам знадобиться дві каструлі різного розміру. Одна повинна вільно входити в іншу.

Беремо велику каструлю і наполовину наповнюємо її водою. Доводимо до кипіння. При цьому повинен бути сильний вогонь. Кефір виливаємо в маленьку каструльку. Її занурюємо в окріп і зменшуємо вогонь до мінімуму. Тримаємо на плиті, поки кефірна маса не розпадеться на сирні шматочки і сироватку. Вимикаємо вогонь і залишаємо каструлю настоюватися на 10 хвилин. Відкидаємо на друшляк.

Сир з молока з лимоном

Нам знадобиться 2 л сільського молока і жовтий цитрус. В результаті наших старань вийде близько 350 г сирної маси.

Доводимо молочну продукцію сільського виробництва до кипіння. Зменшуємо вогонь. З цитруса віджимаємо сік і тонкою цівкою вливаємо його в молочну суміш. Перемішуємо. Цитрус сприяє практично моментальному згортанню молочної маси. З неї почнуть відділятися сирні згустки. Вимикаємо вогонь. Нехай суміш охолоне. Після цього відкидаємо її на друшляк.

Цей же спосіб підходить для приготування сиру з магазинного молока. Єдина відмінність полягає в тому, що молочну продукцію кип’ятити не потрібно. Досить її підігріти.

З молока,що сгорнулося

Цей вид молочного продукту почав скисати, але не досяг консистенції кислого молока. Він цілком підходить для приготування сирної маси. У захололу молочну суміш додаємо столову ложку будь-якого кисломолочного продукту. Підійде сметана, кефірна суміш або молочна, що скисла. Ми залишаємо масу в такому вигляді на один день. Далі нагріваємо кисле молоко, що вийшло до 50 градусів. Почнуть відділятися сирні шматочки. Тоді відкидаємо на друшляк і даємо стекти сироватці.

З молочної продукції, що перекиснула

Нам знадобиться свіже молоко в пропорції до кислого 1: 1. Свіжу рідину кип’ятимо і вливаємо у кислу. Ми залишаємо на півгодини. Потім відкидаємо на друшляк, застелений марлею, і даємо стекти сироватці. Сирна маса буде готова через пару годин.

Які рецепти домашнього сиру знаєте ви? Діліться в коментарях.

Чи можна приготувати сир вдома

Приготування сиру в домашніх умовах, на перший погляд — процес не простий. Але варто потренуватися кілька разів, і ви зможете радувати близьких свіжим, натуральним і, головне, дуже смачним сиром.

Цей рецепт приготування сиру — базовий. З його допомогою можна готувати простий білий сир без тривалого визрівання, різної щільності та солоності. Наприклад, молоду моцарелу чи бринзу.

У сироварінні бажано використовувати непастеризоване, ідеальний варіант — цільне домашнє молоко, тобто з мінімальною кількістю втручань у його склад та структуру. Чому? Справа в тому, що цільне молоко краще формує сирну грудку, і з нею легше працювати в подальшому.

Якщо ви використовуєте для приготування сиру пастеризоване молоко, для формування більш стабільної сирної грудки потрібно додавати хлорид кальцію, оскільки при процесі пастеризації втрачається певна кількість кальцію, що має важливе значення у процесі згортання білку.

Бажано, щоб молоко попередньо вистоялось 12–24 години у холодильнику перед приготуванням.

1. Молоко — 3–10 л
Некип’ячене, непастеризоване, цільне молоко — тобто таке, що не проходило жодних обробок

2. Сичужний фермент
Кількість ферменту використовуйте згідно з інструкцією, придбати фермент можна у спеціалізованоюму інтернет-магазині.

3. Харчовий термометр
Є спеціальні моделі, які зручно фіксуються на стінці каструлі.

4. 2 великі каструлі
Молоко треба нагрівати якомога повільніше, для цього потрібно буде організувати водяну баню.

5. Форма для сиру
Якщо нема спеціальної, можна замінити форму друшлаком/ситом та тканиною на кшталт марлі або бязі для вистилання. У спеціалізованих інтернет-магазинах є спеціальна тканина для форм, але також дуже гарно справляється із задачею проста медична шапочка. Щільність її волокна — саме те, що потрібно, адже наша задача — зберегти якомога більше сирних зернинок. Якщо отвори сита будуть занадто великі — багато дрібної фракції сиру зіллється разом із сироваткою.

Доречі, щодо сироватки. Її краще не виливати. По-перше, вона може знадобитися для зберігання готового сиру (якщо ми готуємо щільну та солону бринзу). По-друге, сироватка багата мінеральними речовинами, і її можна використовувати замість води для приготування млинців, кексів, хлібу чи цільнозернових хлібців. З великої кількості сироваки також можна приготувати рікотту.

Підготували все необхідне? За роботу!

Крок 1
Розчинити фермент у 10 мл кип’яченої води кімнатної температури.
Чому краще використовувати саме кип’ячену воду? Хлор у “сирій” воді вбиває сичужчний фермент. Якщо ви любите злегка солоний сир, молоко можна трохи пісдолити на цьому етапі. Наприклад, 10 г солі на 1 л молока. Використовуйте звичайну, а не йодовану сіль. Йод також вбиває сичужний фермент.

Крок 2
Нагріти молоко до 32–34 °C. Нагрів має бути поступовим і повільним. Використовуйте водяну баню і найменший вогонь. Нагрівши молоко до 32–34°C, зніміть з вогню, але каструлю лишіть у водяній бані, щоб зберігалось тепло. Додайте фермент і ретельно перемішайте 1 хвилину (краще зверху вниз, а не круговими рухами). Закрийте кришку і лишіть на 30 хвилин. За цей час спрацює сижучний фермент і молоко перетвориться на «желе».

Крок 3
Перевіряємо готовність згустку, зробивши невеликий надріз на поверхні. Якщо «желе» відрізалось рівним пластом, зріз гострий, а від нього відділяється світла сиворотка — час розрізати сирну масу.

Масу ножем розрізаємо на кубики по 3 см повздовж. Довгою ложкою чи шумовкою, аккуратно припіднімаємо сформовані циліндри та додатково розділяємо на кубики упоперек. Даємо масі відстоятися 5–10 хвилин, поки сироватка не підніметься вверх.

Крок 4
Зливаємо масу у форму чи у сито (на тканину). Даємо стікти близько 30 хв. За цей час отримана маса трохи осяде та зменшиться у об’ємі, спресується. Кладемо долоню зверху, перевертаємо сирну голівку (вона вже достаньо спресована і не розсилпеться) поміщаємо назад у форму. Даємо стікти ще приблизно 30 хвилин (єдиного часу стікання нема).

Ваш свіжий сир домашній сир готовий вже зараз!

Зберігайте у вологій тканині, змоченій розсолом або у розсолі на основі сироватки. Найращу текстуру і смак буде у сиру після зберігання 1–2 дні у холодильнику.

Бринза

Якщо хочемо отримати більш щільну і солону бринзу, сир треба поставити під прес 2–2,5 кг на 2–3 години. Сир потрібно 3–4 рази перевернути для рівномірного пресування та стікання сироватки.

У сироватку додаємо сіль за смаком — 1 ст.л на літр сироватки (слабосолона) або 1,5 ст.л на 300 мл сироватки. Після пресування опускаємо сир у розсіл на 2 години, далі ставимо у холодильник. Через дві години пробуємо сир на смак. Якщо ступіть просолки влаштовує, обгортаємо бринзу у тканину, змочену розсолом і зберігаємо у холодильнику до 7 днів. Свій смак та аромат бринза розкриває на 3–5 день посолки у холодильнику.

Готуємо твердий сир вдома з двох інгредієнтів всього за 15 хвилин: відеорецепт

Домашній твердий сир “з дірочками” можна приготувати легко і швидко, взявши для цього всього два базових інгредієнти – сир і молоко.

Як зробити всього за 15 хвилин головку смачного натурального сиру – дивіться нижче в нашому матеріалі Styler.

Важливо, щоб сир і молоко були абсолютно натуральними, тільки тваринного походження і без ніяких добавок на зразок пальмової олії.

Інгредієнт:

• Сир 5% – 400 г
• Молоко 3,2% – 400 г
• Сіль – 1/2 ч. л.
• Сода – 1/3-1/2 ч. л.
• Вершкове масло (за бажанням) – 15 г.

Покрокове приготування сиру

Сир і молоко можуть бути магазинні, але дуже хорошої якості.

Викладаємо сир і виливаємо молоко в каструлю і ставимо на плиту нагріватися, помішуючи періодично.

Нагріваємо до виділення жовтої сироватки. Молоко в міру нагрівання буде “зтворожуватися”.

Через 3-4 хвилини сироватка повністю виділиться, але до кипіння масу доводити не можна. Ви побачите, що сир почав тягнутися і його можна зібрати в комок.

Відокремлюємо сир від сироватки за допомогою сита. Потім перекладаємо наш майбутній сир в каструлю, додаємо в нього сіль і 1/3 ч. л. соди. Перемішуємо.

Сода вступить в реакцію з молочною кислотою, в результаті цього наша маса починає плавитися.

Якщо ви побачите, що цього недостатньо і сир не сплавився, додайте ще трохи соди. Але в сумі на 400 грамів сиру і молока повинно бути не більше 1/2 ч. л. соди, інакше вона буде відчуватися.

Включаємо маленький вогонь і плавимо постійно перемішуючи. Можна це робити на водяній бані.

Додаємо вершкове масло, щоб збільшити жирність продукту, якщо хочете. Можна 15 г, можна більше. Вимішуємо до розчинення масла.

Беремо формочку для нашої майбутньої головки сиру, змащуємо її вершковим маслом. Утрамбовуємо наш сир в формочку, накриваємо плівкою і даємо охолонути при кімнатній температурі.

Потім можна в холодильник, а можна відразу різати і вживати.