Зміст:
Свинина – одна з найпопулярніших м'ясних продуктів, яку вживають люди по всьому світу. Перед тим, як свинина потрапить на прилавки магазинів, вона проходить складний процес обробки після забою. Від правильної обробки залежить як смак, так і безпека м'яса.
Першим етапом обробки свинини є обробка. Це процес, під час якого тушу свині розрізають на окремі частини – грудинку, карбонад, окіст, задню частину та ін. Обробка проводиться спеціальними ножами та вимагає певних навичок, щоб отримати якісні та однорідні шматки м'яса.
Після цього проводиться очищення свинини від зайвих жирів, жовчі, кісток та інших небажаних елементів. Цей етап необхідний поліпшення якості і чистоти м'яса, і навіть його подальшої обробки. Очищення може проводитися як вручну, так і за допомогою спеціальних машин та обладнання.
| Етап обробки | Опис |
|---|---|
| Знекровлення | Свині підвішуються задніми ногами, після чого проводиться розріз сонної артерії видалення крові з організму. |
| Обезголовлення | Свиней обезголовлюють, часто за допомогою спеціальної машини, щоб унеможливити опір і пом'якшити страждання тварини. |
| Пароварка | Свинину поміщають у паровий камері видалення волосся з поверхні шкіри. |
| Ошпарювання | Свиню ошпарюють окропом, щоб видалити залишки волосся, вовни та поверхневий бруд. |
| Обробка | Свинину обробляють на окремі частини – грудинку, реберця, окіст і т.д. |
| Упаковка | Порційні частини свинини упаковують у плівку або контейнери для подальшого продажу та зберігання. |
| Зберігання | Запаковану свинину зберігають у спеціальних холодильних або морозильних камерах для збереження свіжості та запобігання розмноженню бактерій. |
Що відбувається з м'ясом після забою?
Дозрівання м'яса відбувається за рахунок ферментів. Після забою туші вони запускають біохімічні процеси, що руйнують м'язові волокна.. Під час визрівання протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.) перетворюють білки на амінокислоти, глікоген — на глюкозу, а жири — на ароматичні жирні кислоти.
Скільки має дозрівати м'ясо після забою?
Дозвіл закятіння
| Етапи | Час | Характеристики |
|---|---|---|
| Парне м'ясо | 2-4 години | Ніжне, соковите, без вираженого смаку та аромату |
| Загострення | 3-48 годин | Пружне, сухе, з кислинкою |
| Дозвіл закятіння (дозрівання) | 5-30 днів і більше | М'яке, соковите, характерний смак та запах м'яса |
Чому не можна їсти м'ясо відразу після забою?
Нормальне парне м'ясо має pH 7,2. Приблизно через 3 год після забою починається розвиток посмертного задухи (rigor mortis), що призводить до різкого зниження водозв'язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниження pH до 5,5-5,6, погіршення кольору та запаху.
Скільки м'ясо зберігається після вибою?
При охолодженні (2 – 4°С) свіже м'ясо можна зберігати кілька днів. Яловичину допустимо зберігати таким чином три – чотири дні, телятину та свинину слід переробити протягом двох – трьох днів, а рубане м'ясо необхідно вжити в день покупки.