Як відкрити устриці в домашніх умовах

Устриці поступово переходять з розряду делікатесів в категорію звичних страв. Їх можна знайти на прилавках спеціалізованих магазинів і звичайних супермаркетів. Цей продукт багатий вітамінами, мінеральними солями та цинком, який відповідає за вироблення тестостерону в організмі чоловіків. Багато людей відмовляють собі в задоволенні поласувати молюсками, бо не знають, як відкрити устрицю на власній кухні. Саме про це піде мова в даній статті. Інформатор підготував для вас ряд рекомендацій, завдяки яким ви зможете порадувати себе і своїх близьких вишуканими ласощами.

Як вибрати устриці

Існує кілька моментів, на які слід звертати увагу при виборі:

• Відсутність сколів і тріщин на поверхні раковин.
• Однорідна структура «будиночка» без шорсткостей.
• Виразні візерунки та приємний перламутровий відлив.
• Щільно закриті стулки.

Якщо стулки відкриті, постукайте по них. Живі молюски повинні миттєво відреагувати та зімкнути їх.

• Велика вага – ознака того, що всередині багато устричного соку. Якщо устриця важка і всередині є сік – вона жива.
• Глухий звук при постукуванні панцирів одна об одну.
• «Сплячі» молюски – найсмачніші. Їх кладуть в солону морську воду температурою від 4 °C, де вони продовжують жити ще пів року. На прилавки викладають спочатку лід, а потім делікатес в пакетах. Також можна зустріти продукт в спеціальній упаковці з водоростями.
• Купуючи консерви в маринаді, ретельно вивчіть етикетку. На ній має бути вказано склад. Важливо, щоб серед компонентів не було синтетичних консервантів.
• Після того, як ви вирішите розкрити устрицю, потрібно оглянути її м’якоту. Вона повинна бути прозорою, як і рідина навколо.

Обов’язково звертайте увагу на інформацію, яка вказана на упаковці. Це країна походження, сорт, умови зберігання, вага і термін придатності продукту. Товар без етикетки купувати категорично не рекомендується. Як і вірити на слово продавцеві. Вживання неякісних морепродуктів може привести до важкого харчового отруєння.

Найкраще здійснювати покупку в перевіреному місці. Там, де ви зазвичай берете рибу та інших морських мешканців до столу. Якщо таких місць на прикметі немає, зверніться за порадою до друзів. Щоб не ризикувати здоров’ям і не витратити даремно особистий бюджет.

Підготовка до відкривання раковини

Дотримуючись наших дільних порад, ви придбали якісний і свіжий продукт. Але перш ніж відкрити устриці в домашніх умовах, їх потрібно гарненько вимити. Озбройтеся щіткою з жорстким ворсом і під проточною водою почніть вичищати панцири. Таким чином ви зможете видалити найменші залишки піску і водоростей з їх поверхні. Очищені черепашки можна помістити в посудину, і накривши мокрим рушником, відправити в холодильник. У такому вигляді вони зможуть зберігатися ще 2-3 дні. До приходу гостей їх можна витягнути, відкрити та подати до столу.

Як відкрити устриці

Щоб процес пройшов легко і без травм, вимитих молюсків рекомендується на годину помістити в холодильник. Далі слід взяти рушник або грубі рукавички (в закладах зазвичай використовують кольчужні). Такий інвентар допоможе вберегти руки від порізів. Щоб уникнути ран і псування продукту рекомендується ретельно стежити за положенням ножа.

Вчимося правильно відкривати устриці вдома:

1. Покладіть раковину на стіл, щоб пласка частина виявилася зверху. Акуратно притисніть її рукою.
2. Вставте кінчик ножа всередину із загостреного боку в те місце, де є невелика щілина.
3. Круговим рухом поверніть лезо, щоб стулки відкрилися трохи ширше.
4. Проведіть лезом уздовж стулок, притискаючи його до верхньої кришки. Таким чином ви одночасно нейтралізуєте аддуктор (м’яз, яка відповідає за змикання стулок в момент небезпеки), а також не зачепите м’якоту, заради якої здійснюється вся витівка.
5. Притримуйте нижню частину черепашки, щоб не розплескати дорогоцінний устричний сік і часом не упустити м’ясо.
6. Коли частини панцира будуть відокремлені одна від одної, видаліть частинки м’якоті з верхньої кришки в нижню.
7. Переконайтеся в тому, що в продукті відсутні осколки від раковини, пісок або будь-яке інше сміття.
8. Відокремте сполучні тканини молюска від «будиночка» в місці змикання стулок.
9. Просуньте ніж між м’ясом і раковиною-блюдцем.
10. Полийте соком лимона і bon appetit!

Якщо ви збираєтеся часто розкривати устриці, рекомендуємо придбати спеціальне пристосування. Перше – це щітка з жорстким ворсом. На поверхні черепашки часто наростають різні водорості та каміння. Видалити їх руками або кухонною губкою не вийде. Тому рекомендуємо відвідати господарський магазин і придбати найжорсткішу щітку.

У посудних крамницях продають спеціальні ножі та рукавички. Перші відрізняються розміром і формою леза. На відміну від кухонних побратимів, вони мають вузьку спеціалізацію і прекрасно справляються з поставленим завданням. Відкрити устриці без спеціального ножа цілком можливо. Але зробити це трохи складніше. Що стосується рукавичок, можна використовувати знайомий всім прогумований варіант або ж кольчужний. Вироби з міцної і гнучкої металевої сітки добре захищають руки та дозволяють уникнути порізів. Професіонали, які постійно працюють з цим делікатесом, не обходяться без спеціального інвентарю.

Як відкрити устриці, якщо немає ножа

Якщо ви вибралися на пікнік або морську прогулянку, і поруч не виявилося ножа, не впадайте у відчай. Все, що вам потрібно – це лимонний сік і трошки терпіння. Видавіть сік, капніть його на стулки та чекайте. Буквально через 5-7 хвилин раковина повинна відкритися. Такий варіант часто називають «похідним»або «хитрим», тому, що він не раз виручав цінителів делікатесу в складній ситуації. Відкрити устрицю без ножа набагато простіше, хоч і трохи довше, ніж класичним способом. Залишиться тільки вжити м’якоту в їжу, використовуючи нижню стулку як ложку.

Як їсти устриці

Цей делікатес має приємний морський смак: ніжний з солоними нотками, як саме море. Його прийнято вживати з лимонним соком, легкими кисло-солодкими соусами, оцтом, оливковою олією, доповнювати овочами, крутонами, сиром. Багато цінителів воліють поєднувати найніжніших молюсків з тостами з чорного хліба.

Після того, як вам вдалося розкрити устрицю, м’ясо можна не виймати з черепашки, а використовувати її в якості ложки. Перед вживанням рекомендується збризнути вміст лимонним соком і посипати меленим перцем. Ніякі спеціальні добавки для цієї страви не потрібні, оскільки її смак досить збалансований і приємний. Однак багато цінителів вважають за краще готувати соус на основі лука шалот, а також білого і рисового оцту.

Що стосується напоїв, то молюсків маленького розміру заведено запивати шампанським, легкими білими або рожевими винами. Особин побільше можна поєднувати з міцними танінними винами. Дивно, але в зимову пору року смак продукту прекрасно розкривається в поєднанні з горілкою. Все, що потрібно знати, купуючи додому устриці як відкрити і як подавати.

Термін придатності продукту

Свіжі молюски в закритому вигляді можуть зберігатися в холодильнику не більше як тиждень. Якщо ви попередньо почистили та помили їх під проточною водою, термін зберігання становить 2-3 дні. Продукт у відкритому вигляді, навіть за умови, що буде розміщений на блюді з льодом, може перебувати не більше двох діб. Фахівці рекомендують купувати й з’їдати його відразу. Тільки у свіжому вигляді морепродукти мають ніжний смак і неймовірний аромат. А як відкрити устриці з чим їх їсти, ви тепер знаєте. Балуйте себе і своїх близьких оригінальними стравами якомога частіше!

Репортаж: де і як вирощують устриці в Україні?

В резиновому комбінезоні з чоботами, прикріпленими до штанів я йду мілководдям Тілігульського лиману в Миколаївській області і тягну сітку з устрицями. Вона заповнена лише на чверть, але дуже важка, пластикові кільця боляче врізаються в пальці. На березі ми з устричним сомельє Сергієм висипаємо мушлі в піддони і починаємо їх перебирати. Для цього треба постукати однією раковиною по іншій і послухати звук: якщо він глухий, а сама черепашка легка – устриці там уже немає. Вона померла, а рештки швидко доїли маленькі рачки дафнії, якими в лимані аж кишить. Якщо звук дзвінкий і відчувається вага – мушля заповнена, її кладемо в окрему купку.

Я дуже люблю устриці. Купую їх в магазинах, замовляю в ресторанах. Полювала самостійно на них в Адріатичному морі в Хорватії. Щоб побачити знамениті плантації на власні очі, їздила в устричну столицю Франції – Канкаль. Тож, коли кілька років тому в Україні нарешті з’явилася своя устрична ферма, я зраділа, мабуть, так само, як її власник Андрій Пігулевський, якого запевняли, що це неможливо. Зараз ферма забезпечує 70% українського ринку (і дуже активно нарощує темпи), решта 30% – імпорт.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

З історії

На території України устриць їли ще в античні часи – про це згадує Геродот. У 19-20 ст. ми були одними з найбільших експортерів цих молюсків – до Першої світової вирощували 11-13 млн. черепашок щороку. У матері засновника заповідника ‚Асканія-Нова‘ Софії Фальц-Фейн були свої устричні ферми, продукція з яких їхала в Петербург, на чорноморські курорти та ін. Пролетарі СРСР буржуйські делікатеси, звісно, не їли – устричний промисел занепав. І до речі, якщо ви теж досі думаєте, що їсти устриці – неабиякі розкоші, то це уже давно не так: їхня ціна сьогодні 10-40 грн за 1 шт невеликого розміру – може собі дозволити будь-який трудящий.

(фото – Дарка Горова)

Якби не карантин, я б цього літа продовжила досліджувати тему на французьких фермах у Бретані та Нормандії, натомість приїхала дивитися, як ростуть ті ж самі устриці – імпортовані з Нормандії – в українському лимані. Добре, до речі, ростуть – набагато швидше, і загалом більшими та наповненішими. Устриці, які щойно витягли з води, мало схожі на ті, які подадуть вам у ресторані: вони повністю заросли маленькими мідіями, водоростями, заліплені брудом – це чорні овальні грудочки, побачиш таку на березі – пройдеш повз. Опісля черепашки треба відмити, опріснити у спеціальних басейнах, розфасувати в контейнери, транспортувати і зберігати при правильній температурі. А як багато ще маніпуляцій перед тим! І от якось не очікуєш від устричної справи аж стільки маніпуляцій, думаєш: ростуть собі в морі і ростуть. А насправді це дуже непросте – фізично, логістично, а в Україні ще й законодавчо – заняття.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Як все почалося?

Засновник компанії “Устриці Скіфії” (працює з 2014 р.) Андрій Пігулевський зацікавився устричним промислом, коли був на сироїдській дієті і споживав лише термічно необроблені продукти. Серед іншого – устриці, які багаті білком, залізом, кальцієм, йодом та ін. Але раніше їх лише імпортували і ціни кусалися, то ж Пігулевський подумав, що можна було б відродити промисел. Він стажувався на устричних фермах Франції і повернувся назад уже з мальками, щоб спробувати виростити їх в Чорному морі. Цікаво, що не було нікого, хто б підтримав цю ідею. Науковці, біологи, бізнесмени переконували: в Чорному морі устриці не виживуть – воно занадто тепле, а до того ж кишить рапанами – агресивними хижаками, які полюють за устрицями і швидко розмножуються.

Рапани в Чорному морі – зайди, їхня батьківщина – Тихий океан. Їх випадково привезли з Японії з баластними водами і, не маючи ворогів, ці морські равлики швидко розплодилися і поводять себе дуже агресивно. Молоді рапани за допомогою покритого зубчиками язика свердлять дірки в раковинах мідій, гребінців, устриць і розкривають їх. А дорослі рапани розщеплюють стулки молюсків своєю сильною ногою і вприскують всередину перламутрову отруту, яка поступово вбиває їх – м’язи розслабляються і раковина відкривається. В такий спосіб рапани винищили майже всіх гребінців і значну кількість устриць у Чорному морі. Крім того у цих хижаків є колективний розум, вони можуть будувати піраміду зі своїх тіл, пересуваючись вище і в такий спосіб добираючись до сіток із устрицями.

(фото – Дарка Горова)

Починати з нуля та ще й з купою сумнівів та скептиків – заняття непросте. Андрію Пігулевському довелося багато експерементувати та вчитися на своїх помилках. Питання з рапанами вирішили, знайшовши місце, де їх немає – це Тилігульський лиман, який відрізаний від моря, а до того ж має таку ж солоність, як Атлантичний океан – 30 проміле. А питання температури вирішили, зануривши сітки з устрицями на глибину 5 метрів – там вона ніколи не піднімається вище +20 градусів. Втім для обслуговування підводної ферми довелося найняти і дайверів, які регулярно пірнають до устриць: сітки з молюсками треба чистити від водоростей та час-від-часу трусити, щоб краї мушель обламувалися і устриці росли вглиб, а не вдовж. Самі ж черепашки треба постійно переглядати, сортувати, пересаджувати в додаткові садки, зрощені раковини роз’єднувати.

(фото – Дарка Горова)

Як доглядають за устрицями?

“Якщо їх не турбувати якийсь час, то ціла сітка – а це 200-300 штук – зростеться і стане одним великим шматком. Це уже брак – його ніяк не розламати і не продати, – пояснює устричний сомельє на фермі Сергій Бордунос. – Також якісь раковини ростуть швидше, інші повільніше – це пов’язано з інтенсивністю харчування, температурою води. Щонайменше двічі на тиждень треба проводити моніторинг”. До того ж сітки охороняють, бо бували і крадіжки.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Сергій вперше скуштував устриці в Києві – і, як кажуть, не розпробував. Полюбив їх лише з третього разу: “Коли я вперше дегустував ірландську устрицю “Святий Патрік”, то сильно здивувався, наскільки вона солодка і жирна – тоді все понеслося”. Сергій вчився самотужки, заглиблювався в тему. Компанія Пігулевського активно імпортує устриці з різних країн і він мав нагоду дегустувати і порівнювати різні підвиди молюсків. “Мені в цьому ділі подобається все: цікаво спостерігати, як вони ростуть, як відбувається посадка, люблю відкривати устриці, давати їх клієнтам і спостерігати за їхньою реакцією”, – розповідає він, одягаючи жовтий комбінезон. Ми збираємося йти трусити сітки на демонстраційних стендах, які обладнали для туристів біля берега на мілководді – точний приклад того, як все виглядає на глибині.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Законодавство України забороняє як культивацію, так і розмноження молюсків і двостулкових у великих об’ємах. На фермі “Устриці Скіфії” не вирощують устрицю, а дорощують її. І кажуть, що коли законодавство змінять, зможуть не лише суттєво здешевити продукцію (до 15 грн за штуку замість майже 30 грн сьогодні), а й вийти на експорт в інші країни – Болгарію, Молдову, Грузію, Польщу, країни Балтії.

Зараз посадковий матеріал (спат) купують у Франції, основний постачальник з устричного регіону – Нормандія. Мінімальна кількість однієї партії – від 1 млн. особин на 75 дні життя. “В устричному бізнесі вважається, що якщо 10% молодняку вижило, то це вже прибуток, зауважує Андрій Пігулевський. – У нас виживають 20-25% і це чудові показники”. Крім того лише через 14-15 місяців устриці виростають до того розміру, який уже можна продавати – це рекордні строки! Саме на Тілігульському лимані для молюсків хороші умови: багато фітопланктона, яким вони харчуються. Біля сіток плавають і багато бичків та сила-силенна чорноморських креветок.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Сітки кріплять на вбитих у землю зварних конструкціях. В основній частині ферми такі конструкції розташовані на площі 1,5 га – усього 700 тис устриць або 25-30 тонн.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Як розмножуються устриці?

В літній період, коли температура води піднімається, раковина відкривається, вивільняючи ікринки. Вони пливуть за течією і прикріплюються до якоїсь поверхні, починаючи формувати черепашку. Устриці на цій фермі ростуть на глибині з досить низькою температурою для розмноження. Але ті молюски, які знаходяться на демонстраційній ділянці біля берега, вивільняють ікринки, бо живуть у теплій воді. “Приїжджали люди з іншого берега лиману, показували маленьку устричку, яку знайшли там – тобто це уже їхнє потомство”, – розповідає Сергій Бордунос.

(фото – Дарка Горова)

Як зберігають устриці?

В холодильних камерах з температурою +4-+8 щонайменше один тиждень. На відміну від імпортної устриці, яка знаходиться в дорозі 4-5 днів, а потім потрапляє на стіл з перетримкою в штучно приготованій морській воді, українську устрицю можуть доставити в будь-яку точку країни максимум за добу. Вважається, що устриці треба правильно перевозити – заглибленням донизу, щоб вода, яка є всередині, підтримувала життєдіяльність молюска.

Що цікавого на фермі “Устриці Скіфії”?

Найчастіше на ферму, як в ресторан у красивому місці, приїздять із південних областей. Цього сезону кількість відвідувачів побила всі рекорди – до тисячі любителів двостулкових у вихідні дні, яким до того ж доводилося стояти у чималій черзі. Туристам тут зазвичай проводять 40-хвилинну екскурсію і пояснюють, як відкривати черепашки та як їх краще їсти. Можна орендувати сапсерфінг з веслом.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Де знаходиться ферма?

Неподалік Коблево, на березі Тилігульського лиману, в селі Українка, Миколаївської області. Увага: до ферми веде погана ґрунтова дорога. Якщо на вашій машині низький кліренс, ви повинні сильно любити устриці. Через погану дорогу таксисти в Коблево погоджуються їхати на ферму тільки за підвищеним тарифом. Але чимало турфірм регіону пропонують організовані екскурсії.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Де купити українські устриці?

(фото – Дарка Горова)

Як відкривати устриці?

Найкраще відкривати раковину за допомогою устричного ножа, який можна купити у гіпермаркетах (“Ашан”, Metro). Він має тупе, коротке, але міцне лезо, що знижує ризик травмування рук та поломки ножа під час відкривання черепашок. Відкрита устриця повинна пахнути морем. Якщо ви відчули різкий запах сірководню, не їжте її. Отож:

• вставте устричний ніж в мушлю з боку “замка” (гострий носик)
• прокрутіть
• після того, як раковини трохи роз’єдналися, вставте ніж глибше і підріжте м’яз, який тримає верхню плоску раковину
• тоді підріжте нижній м’яз, щоб від’єднати м’ясо від нижньої випуклої раковини
• вичавіть кілька крапель лимонного соку
• налийте в келих ігристе. Смачного!

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Цікаві факти:

• воду з устриці можна злити, але не обов’язково. Любителі устриць діляться в цьому питанні на два табори. У Франції вважається неповагою до гостя, якщо в ресторані подадуть устриці без води. Бо якщо гість належить до табору противників води в устрицях, він її сам зіллє, а як любить їсти з водою – вона там буде.
• устриці їдять не тільки свіжими, і не лише з лимоном – додають соуси чи запікають.
• надзвичайно рідко, але в устрицях можна знайти перлини. “Жував-жував, ой – пломба вилетіла, дістає, а це не пломба, а маленька перлина, розміром з рисинку”, – розповідали на фермі про реальний випадок.
• для простоти молюскам присуджують розміри – від 4 до 0: що менше номер, тим більше устриця. Найпопулярніші номери – 3 і 2, вони оптимальні по ціні і їх зручно з’їдати за один раз.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Міфи про устриці

І досі багато людей вважають, що устриці пищать, коли їх відкривають. Про це написав Антон Чехов в оповіданні “Устриці”. Насправді у молюска немає ні голосових зв’язок, ні частин тіла, які можуть створювати звук, схожий на писк. Працівники ферми носять футболки з написом “Устриці не пищать”.

Ще один популярний міф – що в місяці, в назві яких є буква “р”, їх не можна їсти. Причому не уточнюється, якою мовою назва місяця 🙂 Був реальний указ французького короля Людовіка XVI, який заборонив вилов устриць у місяці, коли вони розмножувалися – щоб зберегти популяцію. Але цей міф розвінчали, коли вона відновилася, а до того ж відома родина Жилардо виростила особливу партію устриць “4 сезони”, експорт яких почався по всьому світу.

А як у інших?

Устриці вирощують в Японії, Ірландії, США, Португалії, Хорватії, навіть у Намібії! Франція – світовий лідер устричного бізнесу: 155 тис. тонн щороку (інші країни ЄС разом – лише 15 тис. тонн). Одна з устричних столиць Франції – Канкаль. Для Канкаля устриці – все. З 5000 мешканців містечка половина працюють на фермах, а інші – обслуговують туристів, які заради тих ферм туди приїхали.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Це все завдяки Людовіку ХІV, який замовляв до столу свіжих молюсків. Двічі на тиждень їх возили з Канкаля спеціальними швидкими екіпажами. Тоді устриці були некультивовані, дикі, жінки просто збирали їх біля берега. Пам’ятник збирачкам – в центрі містечка. Але вже в 19 ст. дикі устриці закінчилися і французи почали думати, як їх розводити на фермах. Рецепт знайшли в Японії, батьківщині устричного промислу. А в 60-х рр, коли епідемія згубила всі плантації молюсків, до японців звернулися знову, і тепер майже всі європейські устриці – з Тихого океану. А отих справжніх європейських, круглої форми залишилося дуже мало, наприклад, у Хорватії.

Жити ці молюски можуть в ідеально чистій воді, тому біля Канкаля немає жодного заводу, тваринної ферми, міська каналізація виведена далеко. Щось не те – устриці одразу зреагують, а втрачати є що: 400 га! Плантації знаходяться то у воді, то на суші, тому пересуваються ними човнами на колесах. Приплив – пливуть, відплив – човни тягнуть за собою трактори. Внаслідок всесвітньо відомих, тривалих відпливів-припливів Бретані та Нормандії устриці звикли довго бути без води і можуть довше залишатися свіжими (два тижні), тому їх транспортують на великі відстані.

Це слайдшоу вимагає JavaScript.

Але найсмачніше, звісно, на місці – їх продають одразу біля плантацій (ціна – в середньому 4-6€ за дюжину), там же і їдять – на парапеті, звісивши ноги вниз. Правило таке: вичавлені лимони і пластикові тарілочки зі спеціальними заглибленнями принести назад продавцеві, мушлі – жбурляти вниз. Там – білі гори з жовтими цятками лимонних половинок, які залишилися після якихось не естетичних туристів.

Більше цікавого:

• Репортаж: де живе та як відповідає на листи святий Миколай
• Репортаж: спостерігати за пеліканами в Одеській області
• гастрономічний туризм в Україні та світі: чим цікавий та як все влаштовано
• єдиний в Україні зразковий туристичний притулок “Явірник”. Відповіді на всі питання+багато фото
• експедиції “Незаймана”: маршрут Сходом України
• винний гід України
• найкрасивіший ринок в Україні – Косівський: ціни+багато фото
• де поїсти у Львові: гастро-гід новими і цікавими ресторанами
• путівник Дністровським каньйоном
• місця для спостереження за птахами в Україні (великий список, поради, корисні дані)
• 20 найцікавіших палаців у регіонах України

Будьте в курсі усіх акцій та розпродажів:

Підпишіться на нашу сторінку у Фейсбук чи Instagram або отримуйте сповіщення про акції використовуючи Твіттер або читайте наш канал у Telegram !