Пасерування пшеничного борошна згущує супи та соуси, робить їх однорідними й еластичними. При цьому видаляється сирий запах борошна, і воно набуває приємного горіхового аромату. Особливо часто пасерують харчі, коли треба підготувати їх для приготування соусів та інших страв.
Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-Ю % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овоча-ми, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.
Бажана відповідь: Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення підсмаженої скоринки. Назвати овочі з яких готують пасеровки.
До якого способу теплової обробки відноситься пасерування? Чому при приготуванні овочево-томатної пасеровки, томат вводять лише після пасерування всіх інших овочів? тому, що томат змінить смак овочів.
Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання.
Правила пасерування: Нарізані овочі закладайте в неглибокий прогрітий посуд Шар цибулі або моркви не повинен бути більше 5 см.