Как коптить сома горячего копчения

Сом — настоящая рыба-гигант, отдельные особи могут достигать ста килограмм. Мясо сома универсально: не содержит костей, не нужно очищать чешую, оно нежное, сочное и вкусное в любом виде.

Сом горячего копчения — восхитительное лакомство, которое может быть еще и очень эффектным, если рыбу коптить целиком. Сам процесс приготовления подарит немало приятных минут и станет поводом собрать гостей на даче, чтобы насладиться ароматами открытого огня и невероятным вкусом этого блюда.

Чем полезен копченый сом?

Копченый сом является не только очень вкусным, но и полезным продуктом. Чаще всего он готовится без добавления масла, его мякоть жирная и мягкая даже без всяких добавок. Копчение позволяет сохранить полезные свойства ценного рыбного мяса. Употребление его в пищу оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, пищеварение, состояние кожи, волос, ногтей и, конечно, настроение. Рыба хорошо усваивается и приносит сытость.

Мясо сома содержит:

• много белка;
• рыбий жир;
• витамины А, Е, РР, группы В;
• калий;
• кальций
• железо.

Интересный факт!
Всего 200 г копченого мяса сома восполняет суточную потребность человека в белке.

Основные полезные свойства:

• В мякоти сома содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина.
• Белок — основной строительный материал мышц.
• Медь, железо и кобальт помогают процессам кроветворения.
• Калий полезен для регуляции обмена жидкости в организме.
• Магний улучшает работу сердца и нервной системы.
• Кальций укрепляет опорно-двигательный аппарат, зубы.

Важную роль играют витамины A, E, PP, группы B: они улучшают иммунитет, стимулируют обмен веществ, улучшают здоровье глаз. В комплексе состав мяса сома насыщает энергией и силой, уменьшает раздражительность и увеличивает работоспособность.

Подготовка

Закоптить сома можно на обычном дачном участке, используя простые инструменты. Понадобится:

• Сама рыба, желательно, только что пойманная или охлажденная (не замороженная).
• Коптильня для горячего копчения.
• Нож для очистки и нарезки.
• Тара для удобного очищения и засолки рыбы.
• Защитные перчатки.
• Щепа.
• Уголь и спички для разведения костра.
• Опахало.
• Специи в зависимости от рецепта.
• Овощи и красивое большое блюдо для подачи.

Выбор древесины

Какой бы ни был выбран рецепт, понадобится правильно подобранная древесина. Она сделает вкус особенным, подчеркнет специи и придаст рыбе легкий аппетитный аромат дымка. От породы выбранного дерева зависит и внешний вид рыбы, цвет готового блюда.

Для темно-золотистого цвета рыбы нужно взять щепу из дуба или ольхи. Щепа из липы, клена даст коже сома легкий золотистый оттенок. При использовании березовой щепы нужно брать не размокшую и не пересушенную березу. Кору предварительно удалить: она, как и хвойные деревья, содержит смолы.

Важно!
Хвойные деревья использовать для копчения категорически нельзя во избежание горечи во вкусе.

Для приготовления стружки используют опилки можжевельника, вишни, груши. Для гурманов рекомендуют использовать смесь стружки ольхи и яблони, придающую копченому сому интересный сладковатый вкус.

Этапы приготовления

Приготовление копченого сома состоит из четырех последовательных этапов.

Первый этап — очищение

Прежде чем коптить сома, нужно его как следует очистить. Для этого покрыть пленкой большую разделочную доску, вымыть каждую рыбную тушку, на доске острым ножом убрать внутренности, не повреждая желчный пузырь. Промыть тщательно еще раз, уже внутри, либо протереть салфеткой. Решить, целиком будет готовиться рыба или по частям. Если целиком, то потребуется вырезать жабры и плавники, если частями, то голову отрезают полностью, разделывают рыбу на стейки или филе.

Второй этап — посол

Рыбу натирают солью со всех сторон, затем укладывают целиком или слоями в стеклянную или эмалированную тару с солью на дне. Сверху накрывают гнетом. Для лучшего проникновения соли на тушке делают надрезы, не повреждая кожу. 3-4 часа рыба должна солиться в холодном месте.

Перед процессом копчения необходимо рыбу очистить и посолить, добавить специи

Иногда к соли добавляют немного сахара и лавровый лист, чтобы вкус был мягче и интересней. После просолки рыбу помещают в прохладную воду на четверть часа, таким образом удаляется лишняя соль. На этом этапе также можно приправить сома любимыми пряностями.

Третий этап — просушивание

После посола рыбу аккуратно, но внимательно ополаскивают, отправляя сушиться на воздухе. Сома промокают бумажным полотенцем, размещают на улице, подвесив вертикально. В летнее время рыбу оборачивают в марлю, смочив ткань в масле и уксусе (это отпугнет насекомых). Если происходит посол уже нарезанной рыбы, ее не подвешивают, а просто убирают в пакет. Через пару часов, если нарезаны кусочки, или через сутки, если целая рыба, переходят к следующему этапу.

Четвертый этап — копчение

Закоптить сома важно не только вкусно, но и красиво, поэтому при приготовлении рыбы необходимо обращаться с ней аккуратно, не повреждая целостность. В коптильню надо насыпать немного (2-3 ст. л.) опилок.

Внимание!
Чем больше опилок, тем более горький вкус и темный цвет будет у готовой рыбы.

Применяют такие породы, как ольху, плодовые деревья, березу, дуб. Орех и хвою применять нежелательно. На опилки устанавливают камни/подставку и поддон для сбора стекающего сока. Если он попадет на опилки, возникнет дым с резким запахом. Потом на поддон ставят решетку, выкладывают рыбу или несколько тушек. Иногда размещают сразу несколько решеток, если позволяет глубина коптилки. Затем коптильню закрывают и ставят на мангал с углями или почти прогоревшими дровами. Жар должен быть умеренным, несильным, температура от 60 до 100°С.

Как только появился дым от коптильни, процесс пошел. До полной готовности нужно подождать час, периодически открывая крышку и освобождая пар. По истечении часа рыбу оставляют в коптилке до полного остывания. Это очень важный момент, если достать сома сразу, мясо может рассыпаться и потерять привлекательный вид. Затем рыбу проветривают минимум 2 часа.

Удачные вариации копченого сома

Однажды полакомившись копченым сомом, уже трудно забыть этот божественный вкус. Правильно приготовленное мясо буквально тает во рту. Вариантов копчения множество, каждый кулинар добавляет свои «фишки» и методом проб и ошибок отыскивает свои секреты. Можно менять ингредиенты, время выдержки в соли, способы нарезки, древесину для копчения, добавлять необычные специи. Все это влияет на оттенки вкуса. Есть и проверенные рецепты, по которым точно выходит превосходный результат.

Рецепт №1. Сом горячего копчения со специями

Этот метод отличается приготовлением сухого и жидкого маринада. Рыбу пропитывают в маринаде, оставляя в прохладном месте на ночь или 10 часов. После этого сома протирают, обсушивают и приступают к копчению в течение 2-3 часов. Мед и лимон маскируют все неприятные запахи и придают рыбе неповторимый вкус и очень красивый оттенок.

Рецепт №2. Сом в яблочно-ананасовом маринаде

Сочетание сладких соков с рыбой кажется странным, но именно такой маринад придает ей сочность, мягкость. После копчения горячим способом сом точно не будет сухим. Все компоненты смешивают до растворения соли, тушки, порезанные на кусочки, укладывают в миску. Кожу не удаляют.

Первый ряд выкладывают кожей вниз, второй — вверх, чередуя до последнего слоя. Наливают маринад, чтобы он накрыл рыбу. Мариноваться оставляют на сутки или даже 36 часов. После маринования промывают, вымачивают в чистой воде, сушат и коптят.

Рецепт №3. Копчение сома с жидким дымом

Этот рецепт подойдет тем, у кого нет коптильни. Сома натирают смесью соли и сахара, смачивают соком лимона, кладут в пакет на 3 дня. Из луковой шелухи варят настой, остужают и процеживают. В луковый отвар помещают рыбу на 40 минут, промокают полотенцем, смазывают жидким дымом с помощью силиконовой кисти. Далее готовят на электрогриле.

Компоненты на 1 кг мяса:

Сом горячего копчения — блюдо, которое должен приготовить хотя бы раз любой уважающий себя любитель рыбы. Если закоптить сома целиком, блюдо украсит самый праздничный стол и позволит угостить до десяти гостей. Блюдо остается очень вкусным, приобретает особые новые нотки даже после полного остывания и нахождения в холодильнике.

Копчение сома горячим и холодным способом

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка.Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка.Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка.Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение.Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

• На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
• Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
• Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
• Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
• Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
• После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Сом горячего копчения

Читайте также: Приготовление копченого судака в домашних условиях

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

• Углубление для топки.
• Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
• Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Читайте также: Копчение зубатки: особенности горячего и холодного способов копчения

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Сом холодного копчения

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Сом горячего копчения — правильный рецепт как коптить сома

Для приготовления рыбных блюд используются различные способы обработки продукта: жарение, варка, тушение, запекание, копчение, соление, вяление, сушка. У каждой технологии свои особенности, да и блюда приобретают характерные вкусовые качества.

Дольше всего хранится сушеная рыба, затем соленая и вяленая. Но не все любят такой продукт. Пожалуй, самой поедаемой у нас считается копченая рыба (как холодного, так и горячего копчения). По этой технологии приготовить можно абсолютно любого представителя водной фауны.

Для обработки продукта потребуется специальное устройство или специально оборудованное помещение.

В этом материале мы разберем, как лучше приготовить сома, в частности, рассмотрим несколько популярных рецептов сома горячего копчения.

Этап подготовки тушки к дальнейшему приготовлению аналогичный для всех видов термообработки:

• очистка тушки от слизи,
• потрошение,
• удаление плавников, жабр, костей (если требуется), шкуры.

Заметим, что на многих кулинарных сайтах, где предлагаются рецепты готовки сома, обязательно содержится пошаговая инструкция чистки рыбы.

Сом горячего копчения: рецепт для домашнего использования

Сегодня в продаже можно найти мини-коптильни для домашнего использования. Если у вас нет такого приспособления, а хочется копченой рыбки, то узнайте, как мы готовим сома: рецепты для дачи и рыбалки пригодятся, если вы выберетесь на природу.

Берем рыбную тушку (кстати, если сом небольшой, до 40 см, то можно его и не чистить предварительно), делим на стейки по 4-5 см толщиной, посыпаем солью и оставляем на пару часов. Потом промываем, чистим и просушиваем. Для копчения рыбы понадобятся древесные опилки, лучше всего ольховые.

«Дачное» устройство коптильни размещаем над жаром мангала, рыбка, само собой, уже внутри. Когда из-под крышки повалил приятный дымок, снимаем коптильню с жара, крышку приоткрываем на пару минут. Потом снова закрыли – на жар (минут на 15).

Операцию с дымком можно повторить несколько раз.

Когда уже рыбу полностью сняли с мангала, потомите ее под крышкой коптильни еще минут пять, а потом можно и доставать. Вот так на даче можно приготовить вкуснейшего сома горячего копчения.

«Долгий» рецепт копченого сома

Вот еще рецепт, как лучше приготовить сома по технологии горячего копчения, который займет больше времени. Возьмите:

1. филе сома (1 кг),
2. соль (1 ст. л.),
3. сахар (0,5 ст. л.),
4. перец (1 ч. л.),
5. лавровый лист (5 лист.),
6. горсть фруктовых опилок/щепок.

Специи и пряности засыпаем в полиэтиленовый пакет, помещаем туда и рыбу, хорошенько пакет связываем, встряхиваем и оставляем в подвешенном состоянии в темном, прохладном помещении с возможностью проветривания на 24 часа.

Через сутки филе достаем из пакета, просушиваем от выделившейся жидкости, а затем еще 24 часа выветриваем рыбку. Подвяленные кусочки отправляются в коптильню, где уже слегка прогорела щепа. Чтобы был дымок, щепу следует обильно сбрызнуть водой.

Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

1. Как правильно чистить сома от слизи
   Чистка рыбы – занятие не из приятных. Кроме обколотых рук и чешуи по всей поверхности, мы тратим много усилий, чтобы удержать склизкое изворотливое тельце на.
2. Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбака
   Хотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да.
3. Смотрим, что можно приготовить из сома необычного — как приготовить печень сома
   Что можно приготовить из сома? Если вы рыбу правильно почистили, то есть, удали слизь и устранили характерный для этой пресноводной рыбы-хищника болотный запах, вы можете.
4. Как вялить и солить сома, как делать балык из сома
   Любители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так.