Вино перестало грати раніше часу: що робити, способи розв’язання проблеми в домашніх умовах

Приготування вина в домашніх умовах — справжнє мистецтво, сімейна традиція. Зробити смачний напій з першого разу непросто. Важливо дотримуватися технологію, володіти досвідом виноробства і вміти відбирати сировину. Процес бродіння може піти не за планом, якщо була допущена помилка або був неправильно підібраний інгредієнт. Що робити, якщо вино перестало грати, а виділення бульбашок припинилося раніше часу? Розглянемо найчастіші помилки початківців виноробів.

Чому не бродить домашнє вино з винограду?

Порушити процес природного бродіння може цілий ряд причин. В першу чергу необхідно звернути увагу на температурний режим і умови, створені для виділення вуглекислого газу. Від якості дріжджів і вихідного виноматеріалу, кількості цукру і герметичності тари також залежить успіх у непростій справі приготування домашнього вина.

У процесі створення домашнього напою необхідно позбутися від поспіху і суєти. Якщо вино не забродило через годину після заправки всіх інгредієнтів в тару, це не говорить про проблеми. В залежності від сортів винограду виду ягід у фруктових винах початок процесу виділення вуглекислого газу може бути різним: від 24 годин до 72 годин. Якщо за цей період бажані бульбашки так і не утворилися, тоді необхідно почати пошук причини відсутності бродіння.

Якість дріжджів

Для запуску процесу бродіння виноградного вина необхідно додати дріжджі. Вони мають бути «живими» і відповідати терміну придатності. Сухі дріжджі використовувати не рекомендується.

Перед додаванням дріжджів в винне сусло їх необхідно розм’якшити і активувати. Досвідчені винороби додають у склянку чистої кип’яченої води кімнатної температури сік одного апельсина або живий сік виноградної лози. Розмочувати дріжджі в такому міксі необхідно близько 40 хвилин. При додаванні дріжджової закваски в сусло температуру з’єднуються рідин вирівнюють.

Недотримання температури для активації процесу

Температурні показники для запуску процесу бродіння вкрай важливі. Неприпустимо створювати перепади температур. Перед тим як влити дріжджі в сусло, домагаються збігу температурних показників двох рідин, вино має настоюватися в теплі. Часта причина порушення процесу бродіння — розбіжність температур сусла та дріжджової закваски.

Рекомендована температура для бродіння — +25 С. При температурі нижче +18 С процес виділення вуглекислого газу в суслі значно сповільнюється, у ємності падає тиск, кількість бульбашок скорочується.

Температурні перепади

Після успішного запуску процесу бродіння важливо протягом усіх етапів виноробства підтримувати температуру в ємностях, регулярно перевіряти герметичність.

Якщо був зафіксований температурний стрибок вище +30 С або різке зниження температури нижче +15 С, необхідно внести дріжджову закваску повторно. Винороб повинен проводити щоденний температурний моніторинг. Заздалегідь готують водний термометр.

Що робити, якщо вино перестало бродити?

Пасіка » Напої » Вино » Що робити, якщо вино перестало бродити?

by Карпенко Наталья · Published 23.09.2017 · Updated 30.10.2018

Що робити, якщо домашне вино перестало бродити?

Рідкісний винороб не стикався з проблемами в бродінні вина.

Іноді сусло просто довго не починає бродити, часом бродить, але слабо.

Трапляється, що процес і зовсім зупиняється.

Розглянемо основні проблеми з бродінням, які зустрічаються в домашньому виноробстві.

Чому не починається бродіння вина?

Активне бродіння вина без додавання винних дріжджів зазвичай починається через 6-12 годин.

З винними дріжджами сусло починає бродити вже через 2-3 години. Але не варто переживати, якщо вже пройшло півдня, а виноградний (будь-який інший ягідний або фруктовий) сік так і не почав пінитися і шипіти. Іноді робота диких дріжджів починається через добу-троє.

На ступінь їх активності впливають багато чинників: і сировина, і температура в приміщенні, і цукристість сусла.

Отже, варто просто почекати до 3 діб і лише тоді, якщо сусло все ж не почало бродити, починати панікувати.

У деяких рецептах домашнього вина крім плодово-ягідної сировини використовується і вода.

Якщо рідина буде дуже холодною, активного бродіння доведеться чекати довго. Температура води неодмінно повинна бути не менше 15-20 градусів.

Кілька діб дріжджі активно розмножуються, для чого їм необхідний кисень. Тільки після цього починається робота по перетворенню цукру в спирт.

Якщо відразу герметизувати ємність за допомогою гідрозатвору (проколеної рукавички), сусло не встигне збагатитися киснем, внаслідок чого бродіння буде або занадто слабким, або взагалі не почнеться.

Щоб цього не сталося, перші кілька діб сусла слід дати побродити у відкритій ємності, накритою чистою тканиною або марлею. Тоді дріжджі спочатку розмножаться, а потім і почнуть діяти.

Щоб підстрахуватися, деякі винороби до сусла поспішають додати дріжджову закваску (її зазвичай готують з води, цукру і невеликої кількості немитих ягід або фруктів).

Так часто надходять, коли немає впевненості, що дикі дріжджі будуть дійсно працювати.

Але слід не забувати, що температура закваски повинна збігатися з температурою сусла, інакше дріжджі загинуть.

Відео рецепт порада

Чому бродіння вина слабке або взагалі припинилося?

Якщо в приміщенні невідповідна температура (нижче 10 або вище 30 градусів), зброджування вина може і не відбутися.

Справа в тому, що при низьких температурах дріжджі неактивні, а при високих їм і зовсім загрожує загибель.

Щоб уникнути ризику, слід встановлювати тару з суслом в кімнаті з температурою 15-20 градусів (або трохи вище). Важливо, щоб одна і та ж температура підтримувалася постійно.

Зазвичай домашне вино бродить за рахунок диких дріжджів – мешканців шкірки фруктів і ягід.

Але вони досить примхливі, чому сусло часом бродить дуже слабо або процес взагалі припиняється, а винороб залишається в розгубленості.

Щоб цього не допустити, можна додати в слабе сусло, що бродить трохи немитого родзинок (близько 5 г на 1 л сусла) або виноградин (по 1 ягідці на 1 л сусла). Інший варіант – внесення разброженних винних дріжджів.

Бродіння може бути зупинено через ураження сусла грибками. Цвіль утворюється через використання неякісної (підгнилої) сировини і порушення правил гігієни: брудних рук, погано відмитої тари.

Врятувати запліснявіле сусло практично нереально, тому про чистоту краще подбати заздалегідь.

Негерметичний гідрозатвор, з якого не виходять бульбашки, нерідко дає виноробу зрозуміти, що сусло зовсім і не бродить.

Але вуглекислий газ при цьому все ж залишає бродильну ємність через невидимі оку отвори.

А сусло, в яке потрапляє повітря, починає потихеньку скисати, перетворюватися в оцет.

Щоб убезпечити себе, слід замазувати пластиліном (тестом, силіконом) місце зіткнення горловини ємності з кришкою гідрозатвори (гумкою рукавички).

Висока цукристість сусла перешкоджає нормальній життєдіяльності дріжджів. В ідеалі цукру повинно бути не більше 15-20% і не менше 10%.

Якщо показник буде значно вищий, цукор почне виступати як консервант, значно припиняє бродіння.

Щоб такої неприємності не відбулося, слід перевіряти цукристість сусла за допомогою ареометра та за потреби розбавляти його чистою водою (15% від загального обсягу сусла).

Якщо приладу під рукою немає, доведеться орієнтуватися на свій смак. Занадто солодкий сік – доведеться доливати трохи води.

Якщо за рецептом в сусло, що бродить потрібно внесення цукру, бажано робити це дрібно (зазвичай цукор вносять рівними частинами через кожні 2-3 дні).

Низька цукристість для сусла також небажана, оскільки у дріжджів просто не буде їжі.

Бродіння в цьому випадку буде занадто слабким, а готове вино буде низьким по міцності (зазвичай не більше 8-10%).

Якщо цукристість нижче 10% (тобто сусло кисле), знадобиться внесення цукру (по 50-100 г на 1 л рідини).

Занадто густе сусло, слабо піддається механічній фільтрації, бродить дуже погано.

Якщо використовується сировина з малим вмістом соку (деякі сорти яблук, горобина, черемха та ін.), в сусло бажано додати воду (не більше 15% від обсягу сусла).

Іноді бродіння вина відбувається слабо, якщо основна дріжджова маса знаходиться на дні бродильної ємності.

Щоб допомогти процесу, доцільно періодично перемішувати сусло чистою рукою або дерев’яною ложкою.

Коли міцність сусла досягає 12-14% (якщо були додані винні дріжджі, то допустима міцність аж до 15-18%), відбувається відмирання дріжджів.

Отже, доведеться перейти до злитя молодого вина з осаду. Якщо очікувалося отримати вино більшої міцності, допустимо внести трохи спирту (близько 5-15% від загального обсягу отриманого вина).

Ознаки того, що бродіння завершено успішно – відсутність бульбашок з гідрозатвору (падіння здутої рукавички), поява густого рясного осаду дріжджів на дні ємності, освітлення рідини і її характерний винний смак і аромат.

І міцність напою вище 12% (рідко 10%).

Схожі записи:

Вино не тиняється що робити: чому сусло перестало грати і як врятувати напій

Якщо процес розпаду органічних речовин зупинився або проходить із недостатньою інтенсивністю, це є реальною проблемою для приготування якісного вина.

З цією проблемою стикаються навіть найпрофесійніші любителі вина. Майже у будь-якому випадку можна знайти рішення.

Домашнє вино тиняється, але недостатньо добре. Що робити?

Якщо через 4 дні ви не спостерігаєте бродіння , то в рецептурі використовували занадто холодну воду. Тепер треба додати гарячу воду. Доведіть до кипіння 0,5 літра та вилийте в сусло.

Якщо вино недостатньо добре блукає, перевірте герметичність. Коли гідрозатвор або гумова рукавичка, встановлені на шийку пляшки, пропускають зайве повітря, вино припиняє бродити і закисає.

Кількість цукру відіграє не останню роль. Якщо його мало, то вироблення спирту не виходить, якщо багато – це вже варення виходить. Якщо ви розумієтеся на тонкощах смаку, то можна просто спробувати сусло. Воно має бути не кислим, в міру солодким, але не нудотним. З цього робіть висновок – надлишок або нестача цукру в консистенції.

Покупні дріжджі викликають сумнів, якість продукту непередбачувана. Щоб не зіпсувати врожай, рекомендується самим робити винну закваску з тих самих продуктів, що й основне сусло.

Чому процес бродіння не розпочався?

Активне бродіння виноградного алкогольного напою без додавання спеціальних мікроскопічних грибків зазвичай починається через половину доби.

Зі спеціалізованими дріжджами сік з винограду, що віджимається, починає розпадатися під впливом органічних речовин вже через 120 хвилин. Але не потрібно панікувати, якщо вже минуло до шостої години, а на суслі не почала з’являтися піна та перші бульбашки.

Якість дріжджів

Іноді дикі дріжджі починають функціонувати за кілька діб.

На відсоток їхньої активації впливають різні показники:

• використовуване сусло,
• температурні показники,
• вологість у кімнаті,
• якість сахарози,
• її кількість.

Якщо сусло не починає бродити, необхідно просто почекати до 72 годин і тільки в тому випадку, якщо в соку з виноградної лози все ж таки не почався процес розпаду органічних речовин, починати діяти.

Якщо дикі мікроскопічні грибки потрапляють в органічне їм середовище, спочатку вони починають швидко ділитися тільки після повноцінної сорбції сахарози. Процес займає до кількох годин чи доби.

Тому інтенсивний процес розпаду органічних речовин залежить від температурних показників та вологості повітря, використовуваної сировини, кількості сахарози та кислот.

• Зачекати кілька годин, якщо вносилися чисті мікроскопічні грибки або кілька днів, якщо процес розпаду проводився з допомогою диких дріжджів.
• Якщо процес не активізувався, значить проблема прихована в дріжджах та суслі.
• Відповідно перед початком процесу необхідно аналізувати всі складові та додати магазинні дріжджі або фруктову закваску. Ідеальним стане родзинки, малина з дріжджами.

Недотримання температури для активації процесу

Якщо додавали чисті дріжджі в сусло, вони повинні підготуватися (активуватися).

Для цього необхідно:

• Взяти простий склянку чистою водою (можна використовувати сік з виноградної лози), додається 5 грамів підсолоджувача, рідко сік зі свіжого апельсина для посилення смаку.
• У цю штучно створену середу додаються ЧКД, необхідно почекати 40 хвилин їхнього активізації.
• Потім закваску можна вилити в основну посудину із соком із виноградної лози.

Важливо! Додавання цукру у вино після бродіння для солодощі: процес і пропорції змішування, можливі помилки та методи врятувати напій

Але якщо термодинамічні показники закваски відрізняються від компонентів майбутнього вина навіть кілька градусів, ЧКД отримає шоковий удар і, зазвичай, загине.

Увага! Різниця у температурному діапазоні є першопричиною тривалої активації старту розпаду органічних сполук.

Упевнитися, що термодинамічні показники соку з виноградної лози та закваски на основі мікроскопічних грибків, що активують бродіння, збігалися. Для цього можна зберігати їх на одній полиці до півгодини.

Температурні перепади

Сусло збагачене кислотами та мінеральними елементами, важливими для звичного розмноження дріжджових культур. Кожен фрукт чи ягода має власну кислотність, яку важливо враховувати під час приготування винного алкогольного напою.

Найважче виноробові, який не знає, як бути з кислотністю, адже допустимий показник від 3-5 рН, ідеально в області золотої середини. Якщо показник нижче граничної позначки, розпад органічних речовин суттєво гальмується або зовсім припиниться.

Важливо! Коли позначка знаходиться вище за граничну точку, з’явиться ризик грибкової інфекції або розвиток згубних мікроорганізмів.

• Придбати спеціальний прилад визначення РН.
• Якщо показник нижче за встановлену межу (3), додається лимонний фреш на трилітрову банку вина або винна оцтова кислота, придбана в магазині.
• Вина на основі яблук краще комбінувати з яблучним оцтом.
• Сидр із груші заборонено підкислювати триосновною карбоновою кислотою (Е330).
• Якщо кислотність вище за встановлену позначку, напій розбавляється фільтрованою водою. Тільки не варто перестаратися.

Що робити, якщо вино не почало блукати, розповідається на відео:

Домашнє вино рано перестало тинятися, як виправити?

Якщо вино перестало бродити, то ви втратили контроль за температурою приміщення. Вона не повинна перевищувати +30 ° C, тому що при +35 ° C дріжджовий грибок гине. Терміново виправляйтеся, тому що зупиняється переробка цукру на спирт. Вино закисне або перетворюється на густу масу, що нагадує варення. При перегріві сусло треба остудити, встановивши прохолодне приміщення. Якщо воно «замерзло», то доливається гаряча вода в ємність із суслом.

Другою дією по відновленню є збовтування ємності. Спочатку бродіння відбувається у верхніх шарах сусла. Але велика кількість дріжджових грибків опускаються на дно сулії і не діють. Збовтування судини або помішування дерев’яною паличкою активізує процес.

Відновити процес допомагає продування, тобто переливання сусла на іншу ємність. У цей час порушується герметичність, надходить велика кількість кисню, що витіснити зайвий відсоток вуглекислого газу. Після чергової закупорки судин бродіння відновлюється.

Якщо з’явилася пліснява, то, на жаль, все зникло. Не варто витрачати час на лікування. Від цвілі ви позбавитеся, але вино в будь-якому випадку набуває гнильного смаку. Вживати його неприємно. Викидати теж шкода, тому додавайте пресовані дріжджі та цукор з метою переробки у брагу. З неї вийде чудовий і міцний самогон.

Чому рукавичка на вині втягується всередину

Якщо рукавичка затягнулася всередину, це негативний знак. Це означає, що бродіння йде не за планом, що потрібно робити додаткові дії, інакше напій доведеться викинути.

Дріжджі, які неодмінно їсти в домашньому вині, переробляють цукор та фруктозу, яка є у фруктах, у звичайний етиловий спирт та вуглекислий газ. Останній виходить назовні і призводить до збільшення обсягу рукавички.

Потрібно надягати цей затвор, а не закривати кришкою, щоб не утворився зайвий тиск у тарі. В іншому випадку вона б лопнула, а уламки розлетілися б по кімнаті.

Але також рукавичка виступає і свого роду обмежувачем контакту вина із середовищем біля нього. Вона сприяє тому, що до складу не потрапляють мікроорганізми, пліснява.

Рукавичка одночасно виводить вуглекислий газ і не допускає проходження всередину складу молекул повітря та різних мікроорганізмів. Звичайно, набагато простіше користуватися спеціальним гідрозатвором, проте коштують вони не так дешево. У порівнянні з ними медична рукавичка:

• більш доступна за ціною;
• зручніше використовується;
• надійно кріпиться;
• зрозуміла інтуїтивно.

3 простих рецепти приготування вина з пелюстків троянд у домашніх умовахЧитати

Але цю конструкцію не можна назвати дуже надійною. Її не можна встановити на вузьку шийку, крім того, можуть з’являтися неприємні запахи.

Негерметична конструкція

Основна причина того, що рукавичка здулася — це неуважність винороба-початківця. Ймовірно, що обсяг вуглекислого газу був перевищений, і рукавичка порвалася і тому впала. Або ж неправильно встановили. Вирішити цю проблему – потрібно поміняти пристрій на новий, правильно закріпити його.

Різкі перепади температури

Часто проблеми виникають у разі, якщо спостерігаються різкі перепади температур. Таке буває, якщо температурні показники вдень та вночі у кімнаті, де стоїть тара з вином, різняться. У разі переставляють банку, і процес бродіння піде на повну силу.

Вино не блукає

Це не така однотипна проблема. Відсутність бродіння може бути викликана рядом факторів, наприклад, вибором неправильного сорту винограду, невірним алгоритмом дій, меншою кількістю цукру, ніж потрібно, відсутністю стерилізації тари та багатьом іншим. Тому потрібно з’ясувати спочатку саму проблему, а потім зайнятися її усуненням. На жаль, не завжди можна повернути все до первісного стану. У деяких випадках доведеться робити вино наново.

Хвороби вина

Хвороби вина зумовлюються попаданням бактерій цвілі чи інших мікроорганізмів. Лікувати сусло потрібно різними методами, але варто розуміти, що не завжди це увінчається успіхом. Краще попередити цю ситуацію: ретельно промивати виноград перед початком готування, промивати і стерилізувати всі ємності та інструменти, що використовуються, проводити пробу тільки чистою ложкою і мити її після кожної проби.

Бродіння закінчилося

Інша очевидна причина – це закінчення бродіння. Це природний процес, час якого є індивідуальним для кожного напою. Все залежить від виду винограду, кількості цукру, температури в кімнаті та багатьох інших характеристик.

Після закінчення бродіння потрібно злити вино з осаду.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Існує кілька способів, як зупинити бродіння домашнього вина. Одні способи складніші та ефективніші, інші простіші, але й результат у них менш надійний.

Пастеризація

Пастеризація – досить поширений метод, у якому вино нагрівається до певної температури.

Пастеризація запобігає появі багатьох хвороб, яких схильний молодий напій. Прикладом таких хвороб є прогоркання, пліснявіння, оцтіння, ожиріння, молочна ферментація. Під впливом високої температури хвороботворні організми просто гинуть.

Крім профілактичної дії, пастеризація допомагає зупинити непотрібне бродіння, чим істотно збільшує термін придатності вина. Пастеризувати вино у домашніх умовах трудомістко, але не складно.

При пастеризації використовується велика каструля, в яку поміщають пляшки з вином. На дно такої каструлі зазвичай укладаються дерев’яні дощечки або кілька шарів рушників. Кількість води має покривати рівень алкоголю у пляшках.

Далі ємність нагрівається до 60-70 ° С і так витримується близько 20 хвилин. Враховуючи, що весь процес кип’ятіння проходить на домашній плиті, дуже важливо не прогаяти момент і не «зварити» вино. Для цього слід контролювати температуру водним термометром.

Після пастеризації пляшки швидко охолоджують, доливають догори, закупорюють та відправляють на зберігання.

Кріостабілізація

Інша назва методу – стабілізація холодом. Цим способом користуються винороби, які мешкають у місцевості, де деякі сорти винограду визрівають за літо, а в жовтні-листопаді температура на вулиці опускається до нуля.

Також цей спосіб добре підходить власникам підвалів, де до тих самих місяців тримається температура не вище 5 °С. Холодну температуру можна витримувати й іншим способом, наприклад, купуючи вживані холодильники під винну продукцію. Великим плюсом холодильників є підтримання оптимального температурного режиму.

Підвал у цьому плані також добрий, тому що в ньому не відбуваються перепади температур. Суть такої стабілізації в обробці вина холодом для запобігання подальшому бродіння та знезараження рідини.

Сидр чи яблучне вино: робимо самостійно

Збираємо яблука

У моїй суміші були всілякі яблука — Білий налив, Коробівка, якісь червоні літні яблучка, з визначенням сорту яких мені важко, і всі інші яблука, що потрапили під руку. Суворого відсоткового співвідношення плодів у яблучній суміші не дотримувалася. У порадах з виготовлення сидру або домашнього вина не рекомендується використовувати падалицю. Воно, звичайно, добре і красиво виглядає на картинках — яблуні, обвішані яблуками, гарні кошики, щасливий власник саду збирає добірні плоди. Насправді — дерева у нас старі, зовсім не на карликових підщепах — я взагалі припускаю, що вони на власному корінні без будь-яких хитрощів з прищепами-підщепами ростуть. Збирати яблука з восьмиметрових дерев — неможливо: спеціальними сходами ми поки що не придбали, а операція з примусу дерев бути більш компактними — обрізка і формування, поки що в розпалі. Тому падалицю ми збираємо та використовуємо.

Зупинка роботи дріжджів нагріванням

Дріжджі бояться не лише низької температури, а й високої, тобто температура має бути помірною, щоб вони могли найактивніше вести свою життєдіяльність. Однак при високій температурі вони не впадають у сплячку, а гинуть, що найбільш підходить для зупинки процесу спиртового бродіння.

Тому метод пастеризації найефективніший. Він гарантує, що у вині не залишиться живих дріжджів, здатних викликати бродіння. Щоб пастеризувати винний напій, потрібно нагріти його до температури близько 55 градусів. Ця температура дозволяє позбутися не тільки дріжджів, а й бактерій, наявність яких у виробі абсолютно необов’язково.

Майстер клас. Пастеризація вина

Пастеризацію слід робити протягом 12 хвилин. Такий час ідеальний для зупинки бродіння, його буде достатньо для знищення дріжджів. Після пастеризації обов’язково потрібно охолодити напій до 15 градусів, це дозволить повернути вино у звичний стан.

Пастеризація допомагає зупинити бродіння, але спосіб дуже змінює характеристики напою. Коли вино нагрівається воно втрачає насиченість у смаку, тому справжні гурмани не зможуть насолодитися цим виробом.

Види гідрозатворів

Існує велика кількість гідрозатворів, кожен із яких має не тільки плюси, а й мінуси.

Кришка з отвором та вставленим усередину шлангом

Така кришка-гідрозатвор надягається на бродильну ємність. В результаті вуглекислий газ, що утворюється через шланг, встановлений в ній, йтиме в банку з водою. Зробити такий затвор самостійно дуже просто, але є низка незручностей:

• занадто гучний і дратівливий звук булькаючих бульбашок під час бурхливого бродіння;
• сильний специфічний аромат, що виділяється при бродінні рисової чи іншої браги.

З гучним звуком під час бродіння впоратися нескладно, купивши звичайний розпилювач для акваріума. Надівши його на той кінець трубочки, який знаходиться у воді, ви зробите цей процес повністю безшумним.

Для того, щоб домашнє виноградне вино не заповнило характерними ароматами всю квартиру, використовують гідрозатвор з відведенням запаху.

Кришка з отвором, вставленим усередину шлангом та відведенням запаху

Такий водяний затвор для вина має такий самий принцип дії. Тільки його дещо модернізовано. Місткість з водою, в яку опускається кінець трубочки, теж повністю герметизована і доповнена трубкою, що відводить. Ця трубка, що відводить, по якій йде вуглекислий газ, виводиться на вулицю у вентиляційний отвір або якщо це незручно, можна стаціонарно встановити відвідний газ перехідник в каналізацію.

Для цього під мийкою після коліна каналізаційної труби роблять невеликий отвір і встановлюють туди пластиковий штуцер або маленький краник, який можна придбати в зоомагазині. Треба також відзначити, що врізання в трубу під мийку, треба робити саме після колінного вигину труби, щоб уникнути проникнення запаху назад у приміщення.

Тихий гідрозатвор

Існує ще один варіант виготовлення гідрозатвору, який не обтяжуватиме вас своїми звуками. Для його виготовлення знадобиться трубка такого плану, як продається в будівельних магазинах для гідрорівня або аналогічна їй. Довжина такої трубки має бути від 40 до 60 см, а діаметр 12–14 мм.

Одна сторона такої трубки, як і в попередніх 2 випадках, кріпиться на кришку пляшки після цього трубка згортається в петлю і фіксується скотчем, так щоб інший кінець її був піднятий вгору. У трубку заливається вода, яка перебуватиме у петлі. Випари, що йдуть вгору від вина, проходитимуть маленькими пухирцями по внутрішньому краю петлі з водою і виходитимуть назовні. Недолік цього затвора в тому, що вода при сильному бродінні випаровується та виплескується назовні. Для того щоб зменшити подібний ефект зверху на кінець трубочки можна надіти невеликий ковпачок, який випускатиме газ, але не пропускатиме воду. Для такої мети чудово підходить половина капсули для бахіл.

S образний водний затвор

Свою назву такий затвор отримав завдяки своїй формі. Його можна купити у спеціалізованому магазині. Ціна в нього коливається від 150 до 200 гривень. У середину цього затвора заливається вода та випаровування, проходячи через нього, виходять назовні.

З переваг такого гідрозатвору можна відзначити відносну дешевизну. З недоліків слід звернути увагу на гамірність його роботи. Крім того, при досить активному бродінні натиск викидає воду назовні.

Затвор скляного типу

Затвор склянки має дуже багато переваг. Вода в ньому практично не випаровується і він працює дуже тихо. Продається він у багатьох спеціалізованих магазинах, так і господарських магазинах. Пристрій має невелику форму. Робота всередині відбувається за типом поплавця.

Подібний гідрозатвор цілком можна виготовити своїми руками. Для цього достатньо озброїтися баночкою для аналізів і двома шприцами, з яких, за допомогою дриля, клею та трубочок можна виготовити цілком стерпний аналог. Ціна такого пристрою в магазині коливається від 200 до 600 гривень. Собівартість матеріалів виготовлення аналога 50–60 гривень.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Для припинення процесу ферментації хмільного виноградного напою будинку існує кілька різних способів.

Спиртування

Один із легких спосіб – зупинка зброджування спиртом. Відомо, що при високій його концентрації – 16% або 17-18%, дріжджі гинуть. Користуватися цим методом радять у виняткових випадках.

Важливо правильно внести дозу зазвичай користуються такими розрахунками. Щоб підвищити виноматеріал на 1 градус додають 2% горілки або 1% спирту від обсягу напою. Горілки потрібно в 2 рази більше спирту, тому що її градус слабший.

Наприклад, 10 л вина, де міцність 10 градусів, підвищити необхідно до 16 градусів. Значить горілки потрібно 2,4 л, а спирту 1,2 л.

Відмірявши потрібну кількість спирту чи горілки, вливають його у вино, ретельно перемішують. Щоб обидві рідини ретельно перемішалися між собою, продукту дають постояти 10-15 днів. Через час напій, що вийшов, знімають з осаду, розливають у пляшки для зберігання.

Недоліки методу – вино стає міцним, відчувається запах горілки, змінюється смак.

Кріостабілізація

Хімічні реакції цукрів до появи спирту протікають за високої температури. Спосіб кріостабілізації чи зупинки бродіння холодом пропонує поставити напій у приміщення, де температура повітря знижена до +2…+10 С. Але нижчу температуру не рекомендують, це зіпсує смак молодого вина. Тримають напій там 5 днів, за цей час діяльність винних дріжджів припиняється і вони осідають на дні посуду. При цьому дріжджі не гинуть остаточно, а переходять у стан анабіозу чи сплячку.

Вторинне вино

Після зливу соку залишилася мезга — не пропадати їй даремно! Заливаємо кашу з кісточок та шкірки такою ж кількістю води, скільки вийшло соку. Вода має бути якісною, але не кип’яченою, краще джерельною або зі свердловини, зовсім добре, якщо вона буде м’якою. Додаємо цукор: близько 250 г на літр сусла. Все це перемішуємо, накриваємо марлею, як описано в рецепті молодого вина, і залишаємо бродити. На цей раз процес займе набагато більше часу. Мезгу потрібно віджати, як тільки вона стане безбарвною. Далі всі операції повторюємо за першим рецептом.

Вторинне вино більш вишукане та тонке.

Чому вино перестало грати завчасно?

Якщо бродіння різко припинилося вже через 2 дні, необхідно вжити термінових заходів щодо усунення причини та запустити процес повторно. Якщо бульбашки перестали виділятися через тиждень, процес бродіння може бути закінчений, або вино закисло.

Розглянемо причини припинення виділення вуглекислого газу, розберемо помилки виноробів-початківців.

Гідравлічний затвор не герметичний

В даному випадку процес бродіння може і йти, але тільки бульбашок газу людина не побачить, а рукавичка «не встане». Справа в тому, що вуглекислий газ, що виділяється, йтиме крізь щілину гідравлічного затвора, це дуже погано, порушується тиск, в сулію починають проникати патогенні мікроорганізми і бактерії.

Небезпека цього явища полягає у закисані вина, в ємності швидко падає необхідний тиск. Якщо не відновити герметичність, вино буде безнадійно зіпсоване.

На замітку: досвідчені винороби промазують стики затвора пластиліном або тестом.

Відкривати тару часто не рекомендується. Бутель розкривають для технічних процедур: видалення піни, внесення додаткових інгредієнтів, цукру.

Після додавання цукру

Якщо процес бродіння зупинився відразу після додавання підсолоджувача, це зарано. Цукор – важливий компонент процесу бродіння. При його нестачі дріжджам не вистачає палива, виділення вуглекислого газу зупиняється. Але й переборщити з сахарозою не можна, адже цукор — природний консервант, здатний перетворити сусло на варення.

Рекомендований вміст цукру в заквасці – 15%. Перевірити цей показник нескладно, на допомогу новачкові прийде ареометр.

Після відділення мезги

Якщо консистенція сусла після відділення мезги та фільтрації надто густа, процес бродіння припиниться. Актуальна ця проблема для фруктово-ягідних вин із смородини, чорноплідної горобини, аґрусу та полуниці.

Густе сусло необхідно розбавити водою, доведеною до рекомендованої температури, але її кількість не повинна перевищувати 15% загального обсягу виноматеріалу.

Цвіль

Процес виноробства має бути стерильним. Усі маніпуляції з тарою здійснюють у рукавичках та ретельно промивають руки. Скляну сулію необхідно простерилізувати в духовці або на водяній бані. При попаданні патогенних мікроорганізмів у виноматеріал у суслі утворюється пліснява. Найчастіше таке негативне явище спостерігається при закритій кришці затвора.

Однією з перших ознак утворення плісняви ​​є плівка на поверхні винної рідини, кількість бульбашок різко знижується.

Сидр: історичні байки, традиційна технологія та інші факти

Сидр – популярний алкогольний напій, що готується з яблучного соку, що перебродив. Хоча сидр готують не лише з яблучного соку, але також із айви та груш. Найкращі сидри загальновизнаної якості виробляються у Франції, а саме у провінціях Бретань та Нормандія. Баски вважають свою батьківщину батьківщиною і сидрами заодно, в Німеччині існує щорічне свято яблучного вина – Apfelweinfest, а найбільше сидр п’ють в Англії.

Історія виникнення напою — Карл Великий, вікінги, стародавні єгиптяни: чи не все одно хто його винайшов?

А швидше за все, немає у сидру автора — це свого роду народна багатонаціональна творчість: скрізь, де є достаток яблук, люди рано чи пізно приходять до думки, що яблучний сік, що перебродив, — чудово веселить і бадьорий напій. Можливо, що й гріхопадіння Адама та Єви з наступним вигнанням з Раю пов’язане не стільки з яблуком (подумаєш, з’їли яблуко, хай навіть із Древа пізнання Добра та Зла) а з тим, що з цього яблука зробили.