Існує чотири види смакових рецепторів, кожний з яких сприймає свій смак (гіркий, солоний, солодкий і кислий). Кінчик язика більш сприйнятливий до солодкого, корінь — до гіркого, а краї — до кислого і солоного.
Слизова оболонка язика вкрита багатошаровим плоским епітелієм. На верхніх та бокових поверхнях язика розташовані сосочки. У людини чотири види сосочків: нитевидні, грибовидні, жолобоваті (такі, що оточені валом) та листовидні.
У нашому організмі є близько 8 тисяч смакових рецепторів. Кожен із них містить комплекс рецепторних клітин, які можуть вирізнити будь-який з п'яти основних смаків. Повідомлення про смак рухаються до мозку двома черепно-мозковими нервами, один з яких розташований на задній частині язика і інший – на кінчику.
Письмові свідчення підтверджують, що з давніх часів люди розрізняли солодкий, гіркий, кислий, солоний смаки. Крім того, сучасна людина в різних країнах може розпізнавати такі смаки, як умамі, терпкий, пекучий, лужний, терпкий та ін.
Смакові бруньки розташовані в товщі багатошарового плоского зроговілого епітелію язика. Загальна кількість смакових чашечок дорівнює 2000. Смакова брунька еліпсоїдної форми займає усю товщу епітеліального пласта від базальної мембрани до поверхні епітелію, де вона відкривається смаковою порою.
Так, задня частина язика є найчутливішою до гіркого, кінчик — до солодкого, бокові поверхні попереду — до солоного, а ближче до задньої частини — до кислого.
У людини розрізняють за формою шість видів язикових сосочків: ниткоподібні, конічні, грибоподібні, жолобуваті, листоподібні і сочевицеподібні.