Коли з’явилася горілка на Русі? Історія національного напою

Горілка – безумовно, український національний напій, і у всьому світі він міцно асоціюється саме з українським гулянням. Проте 1991 р. Україна дізналася, що у 1978 — 82 гг. право називатися винахідниками горілки заперечив у українського народу польський. Про цю історію розповів Вільям Васильович Похлєбкін.

Походження горілки

Історія появи напою огорнута такою кількістю легенд, таємниць та домислів, що відібрати серед них справжні факти є далеко не простим завданням. Ускладнює справу ще й повну відсутність документальних підтверджень численних теорій. Поява такого напою, як горілка, правильніше об’єднати з відкриттям процесу дистиляції, який був доступний алхімікам вже за часів Стародавнього Єгипетського царства. Отримана рідина, щоправда, не вживалася внутрішньо, а використовувалася виключно з медичною метою. Згадки про дистиляцію сировини, що містить сировину можна знайти і в трактатах про діяльність знаменитого перського лікаря Авіценни. Він спрямовував цей процес отримання ефірних масел.

Перші документальні згадки про дистиляцію з метою отримання алкоголю відносяться до епохи Стародавнього Риму. Саме римляни почали використовувати отриманий продукт не лише з лікарськими, а й з гастрономічною метою.

Хоча описуваний продукт лише віддалено нагадував горілку в сучасному її вигляді, ці свідчення якнайкраще доводять, що знайомий мільйонам міцний напій бере свій початок у часи давнини.

Прообраз і перша згадка

Перш ніж почати розповідь про те, звідки і коли на Русі з’явилася горілка, треба сказати, що саме слово є похідним від слова вода за тим же принципом, що і форми слів, що рідко вживаються нині, мама і тато – мамка і папка. Таким чином, сама назва не має початкової прив’язки до спиртного на основі зернових чи картоплі, а пов’язана саме з водою.

Але якщо розглядати історично сформований продукт, який отримується при перегонці браги на основі подібної сировини, то прабатьком горілки на територіях Східної Європи можна вважати «хлібне вино», воно ж «хлібний спирт», у наш час дуже близьким до нього напоєм є хлібна горілка.

Цей алкогольний напій з’явився приблизно між другою половиною XIV і першою половиною XV ст.

Можливою причиною для створення «хлібного вина» став візит генуезького посольства у 1386 році. Разом із собою італійці привезли дуже якісний міцний спиртний напій під назвою «Aqua Vitae», що дослівно перекладається як «вода життя».

По органолептическим властивостями він значно перевершував будь-які з спиртних напоїв типу браги, -медовухи- або пива, що було тоді, що було пов’язано з його отриманням за допомогою відкритої на той момент в Італії повноцінної дистиляції.

Якщо ж говорити про те, коли вперше на землі з’явилася горілка як водно-спиртовий розчин, отриманий дистиляцією, то араби вже у VII-VIII столітті виготовляли такий продукт, але в лікарських цілях, а не для повсякденного вживання, що заборонено Кораном.

Горілка – український винахід, великий національний напій

У своїй книзі Похлєбкін розглядає виготовлення горілки як безперервний процес – від давнини до наших днів. На його переконання, і в XVI, і в XX столітті горілку робили за однією технологією – перегінною. Тільки в різних кількостях та за участю все більш удосконаленої технології.

Однак Родіонов абсолютно справедливо вказує: з XVI до кінця XIX століття навіть слово такого – «горілка» – у український (і документах на той час) немає. Є «хлібне вино». Тобто. дистильований алкогольний напій на основі жита, зроблений за тією ж технологією, що граппа, ракія, віскі, текіла, сливовиця. Просто кожен народ клав у перегінний куб той матеріал, якого було надміру, – виноград, фрукти, злаки. Як у всіх країнах, міцний алкоголь могла гнати будь-яка людина, яка мала матеріал і перегінну конструкцію.

Потім, пише Родіонов, відбулася “алкогольна революція”: держава вирішила взяти виробництво міцного алкоголю у власні руки. Сталося це 1895 року. Для цього «хлібне вино» оголосили поза законом, а на ринок став надходити напій «горілка». Але робився він за зовсім іншою технологією.

Що є горілка? Це розведений до фортеці 40 і вище градусів чистий спирт, що ректифікується. Спирт отримують у складних колонах ректифікації, створених у другій половині XIX століття. Основою раніше служила картопля – через дешевизну, потім її місце потроху зайняла пшениця.

Тому, вказує Родіонов, національним напоєм горілка не може бути – вона була народу нав’язана офіційним указом царського уряду.

Поява міцного алкоголю

Дріжджі, які виробляють спирт, комфортно почуваються при концентрації алкоголю в середовищі від 4 до 12%. Збільшення масової частки спирту веде до загибелі дріжджів та зупинки процесу бродіння. Зробити напій міцнішим можна лише за допомогою дистиляції. Перші згадки про використання перегонки відносять до першого століття нашої ери. Відповідні докази археологи виявили в давньоєгипетській Олександрії та Китаї.

Активно перегонка спирту застосовувалася арабськими вченими, які використовували алкоголь у наукових та медичних цілях. Напої з високим вмістом алкоголю вони почали створювати у VII столітті, а ось китайські цілителі трохи відстали – у Піднебесній міцне спиртне з’явилося у X-XII століттях.

У Європі перегонка спирту використовувалася з медичною метою в XII столітті, на початку XIV року з’явився коньяк. Горілка в України та Польщі надійшла у продаж у середині XV століття, до кінця цього століття запрацювали гуральні в Шотландії. Варили міцні напої у Німеччині, Англії, Ірландії. Поширення цих напоїв сприяло просте зберігання.

«Хлібне вино» в Україні 18-19 століть

До 19 століття «горілкою» називався практично весь міцний алкоголь, отриманий методами дистиляції (перегонки) та подальшого наполягання. Так, спочатку горілка, як і бренді, коньяк, джин, віскі, граппа, ром, текіла виходила перегонкою і використовувалися для цього зернові культури. Основною сировиною для виробництва спочатку гарячого хлібного вина, а потім і горілки, служило жито як головна зернова українська культура. Цукор у житі мало, тому жито спочатку пророщувалося, щоб отримати солод, у якому цукру значно більше. З солоду робили брагу, а вже з браги способом перегону робили горілку.

Рівень вживання спиртних напоїв в Україні на початку 20 століття був загальноєвропейському тлі помірним. Горілка становила 93% від усього вживаного алкоголю.

Перегін із картоплі та буряків популярністю не користувався, оскільки спиртний напій з них виходив набагато гіршої якості. Сивушні олії в бажаному обсязі з картопляного перегону видалити не вдавалося, на смак і запах такий перегін був набагато гірший за «хлібне вино» з жита, ячменю та пшениці.

До кінця 18 століття хлібні горілки, які отримують перегонкою «хлібного гарячого вина», стали візитівкою українського ринку алкоголю. Вейнові горілки з «виноградного гарячого вина» та «фруктово-ягідного гарячого вина» в України також виготовлялися, але пріоритети у їхньому виробництві належали все ж таки іншим країнам. У України ж такі горілки робили з імпортної сировини, чи то «гаряче вино», чи готова французька горілка, яку використовували для виробництва наливок.

Горілку вигадали поляки

Це дуже гаряча суперечка між двома слов’янськими народами. Українани вважають горілку своїм традиційним напоєм, тому не бажають віддавати право називатися винахідниками горілки будь-кому ще. Поляки з цим категорично не погоджуються.

На боці поляків офіційна історична наука. У польському документі ще 1405 року зустрічається слово “горілка”. У України це слово зустрічається на 150 років пізніше. Але слід зазначити дві речі. Йдеться про згадку саме в офіційному письмовому документі. Як довго слово “горілка” вживалося в мовленні ніхто не знає.

Другий момент стосується етимології слова. Що на польському, що у українською мовою слово “горілка” – це зменшувальна форма від слова “вода”. Нині ми у цьому значенні використовуємо слово “водичка”. Хтось з іронією став називати напій міцністю 40 градусів водою, і це узвичаїлося.

Горілка з спирту ректифікованого

З розвитком хімічної промисловості та технологій у 19 столітті стало можливим виробництво ректифікованого спирту. На відміну від спирту-дистиляту, спирт-ректифікат був хімічно чистішим і набагато дешевшим. Виробляти такий спирт можна було практично з чого завгодно: картоплі, буряків, тирси (гідролізний спирт). Спосіб ректифікації виходив спирт міцністю до 96°, вміст сивушних масел, що надають смак і запах було гранично знижено, а обсяги і швидкість виробництва за цією технологією були просто незрівнянні з виробництвом за технологією дистиляції. І саме економічні причини призвели до того, що горілка-дистилят була повністю витіснена горілкою-ректифікатом.

Ректифікація спирту за технологією 19 століття

• Цілком змінилася культура пиття. Горілка-дистилят була харчовим напоєм, що мав власний смак та запах. Горілка-ректифікат смаку сама не має, її п’ють не заради смаку, а заради алкоголю. Горілка-ректифікат – це пияцтво заради пияцтва, і не треба обманювати себе.
• Дешева горілка стала однією з економічних основ Української Імперії, а потім і СРСР, та інструментом контролю з політичного погляду. «З 1767 по 1863 винний відкуп забезпечував 33% державних доходів, перевищуючи надходження від прямих податків – подушного податі і оброку з державних селян. У 1850-ті роки. ця цифра зросла майже до 38%. (Горюшкіна Н. Е, 2011).
• Найважливіший наслідок: горілка з ректифікованого спирту витіснила з ринку як всі традиційні види українського «хлібного вина», а й було знищено пиво- і медоваріння: «Откупной системі (1765-1863 рр.) український народ зобов’язаний тим, що за неї було зведено нанівець пиво- та медововаріння, і люди були приречені на споживання переважно горілки. У результаті початку XX в. у структурі споживаних напоїв частка горілки становила 93%». (Зайграєв Г. Г., 2009). Горілкою ж відтепер називався тільки водно-спиртовий розчин, який не має жодної харчової та смакової цінності.

Горілка настільки міцно узвичаїлася, що будь-які коливання відпускної вартості, а тим більше — запровадження «сухих законів» призводило до суворих соціальних наслідків. Але це вже тема іншого матеріалу.

Хто, коли і де винайшов насправді

Як людство відкрило собі алкоголь, не знає ніхто. Археологи з’ясували, що папуаси нової Гвінеї ще не могли розпалити вогню, але вже вміли виготовляти хмільні напої. Найбільш ранні графічні згадки про вина були зафіксовані в IV тис. до н. е. Черепки судин із глини із залишками ними винних слідів датуються ще раннім періодом. Але міцні напої в ті часи ще не були винайдені.

Дистиляцію рідин вперше описав найбільший філософ Стародавню Грецію – Аристотель, народжений 384 року до зв. е. Потрібно думати, що подібні досліди з видобутку спирту проводилися і раніше, просто про це немає документальних свідчень.

Перший напій, що нагадує горілку, був винайдений перським лікарем Ар-Разі. Перегін спиртовмісних елементів дозволив виявити етиловий спирт. Це дало підставу виникнення алкогольних напоїв.

Але араби не приймали спирт внутрішньо, використовувався він як медичні та косметологічні засоби.

У середніх віках алхіміки розробляли та вдосконалювали різні техніки та способи перегонки бродячої сировини у «душу вина». Хто першим вигадав спирт, напевно, назавжди залишиться таємницею для людства.

Як алкоголь поширювався світом

Аналізуючи історію походження алкоголю, не можна стверджувати, що виноробство поширювалося світом, беручи початок тільки в якомусь одному регіоні. Але, з’явившись у різних місцях земної кулі, воно досить швидко проникало до сусідів.

З Ірану воно потрапило до зони Родючого півмісяця, до долини Тигра та Євфрату, до Середземномор’я – до Кіпру, до Греції. За висновками археологів, по крайнього заходу, вже четвертому тисячолітті до нашої ери вино вживали у стародавньому Єгипті.

У Вайоцдзорской області Вірменії, в долині річки Арпа, розташоване одне з найдавніших поселень – село Арені. У печері Арені-1, розташованої поблизу села, вчені виявили гуральню, спорудження якої датується п’ятим тисячоліттям до нашої ери.

Найдавніша винокурня печера Арені-1

На сьогоднішній день це найдавніша з усіх виявлених винокурень. У давній Індії жителі з рисового борошна, пшениці, цукрової тростини та винограду готували алкогольний напій під назвою «сура».

Задовго до Колумба, 4000 років тому, на території сучасної Мексики готували спиртні напої. Напої із вмістом алкоголю 3500 років тому виготовляли на території сучасного Судану.

Але не сліди, не залишки речовин, а справжнісіньке вино було знайдено в провінції Хенань, в Китаї в 1980 при розкопках гробниці в Синьяні. Це вино було розлите в 1300 до нашої ери, і по праву вважається найстарішим вином у світі. Його знайшли у двох абсолютно цілих пляшках.

Перші згадки слова «горілка» у Київській Русі

Що ж до історії горілки або її подоби, то, звичайно, вона з’явилася не з Петром I, як вважають багато хто. Нібито, саме при цьому царі почали пити горілку, а до цього на Русі переважно воліли легший і натуральний алкоголь. Перші згадки, як виявляється, про горілку датуються IX століттям нашої ери, тобто, на зорі давньоруської держави, яка в ту епоху мала назву Київської Русі.

Через кілька століть горілку навчилися робити вже у промислових масштабах. І тут навіть виникають суперечки з Польщею щодо того, хто перший, проте терміни у цьому світі розходяться, тому 100% затверджувати не варто. Деякі історики зазначають, що у Польщі тих років готували швидше за все щось на зразок бренді, бо шляхтичі переганяли вино. З іншого боку, поняття “горілка” нагадує саме польське слово за звучанням. Якщо подивитися польську мову, то там багато подібних слів: warka, arka, warta, czarka. Тому польська версія має право на життя. Плюс варто враховувати, що територія Київської Русі — це сучасні Україна та Білорусь, а не Україна. Додатково, через безліч конфліктів, землі часто заперечувалися між Руссю та Польщею.

Цікавий факт

Через суперечки про горілку Польща у 1978 році, будучи радянською Польською Народною Республікою, навіть подавала до міжнародних судів, щоб довести, що саме в цій країні почали робити горілку раніше, ніж на Русі.

Яке відношення до винаходу горілки має Менделєєв

Безпосередньо до винаходу спиртовмісного напою Менделєєв жодного відношення не має, адже історія горілки почалася задовго до появи на світ. Але він зробив внесок у створення точної рецептури та розрахунку інгредієнтів. Це дозволило контролювати кількість спирту у напої та знизити його шкідливий вплив на здоров’я людини.

Вченого цікавило з’єднання води та спирту, а також хімічні процеси розпаду цих речовин. На цю тему їм було написано наукову роботу, яку він блискуче захистив. Більшість достовірної інформації він взяв із робіт англійського вченого-хіміка Гальпіна, який працював над темою «З’єднання води та спирту». На його думку, міцність горілки має становити 38% про. Згодом ця цифра була заокруглена для того, щоб полегшити виробничі та бухгалтерські розрахунки.

На той час горілка вже виготовлялася і користувалася великою затребуваністю. Сприяло цьому широко поставлене провадження з боку держави. Продукт вільно продавали у шинках. Він мав сертифікати та патенти.

Стає ясно, що великий учений Дмитро Іванович Менделєєв жодного відношення до винаходу алкоголю у відсутності. Зате можна точно сказати, що завдяки науковим дослідженням було досягнуто безпечнішого виготовлення напою. Продукція була ретельно очищена і містила у собі правильні пропорції всіх інгредієнтів.

Культура вживання та подачі

Слов’янські народи найчастіше п’ють горілку у чистому вигляді, європейці та американці зазвичай використовують міцний алкоголь для приготування коктейлів. Максимально смачною, що відкриває свій специфічний, пекучий букет, буде горілка, охолоджена до 7-10 °. Розливається вона по чарках, що вміщують трохи більше 50 гр. Воду до алкоголю доливати не прийнято, горілка вважається повністю готовою до вживання. З цієї причини в неї не кладуть лід.

Запивати горілку не є ознакою поганого тону чи порушенням алкогольної етики. Хорошим варіантом для цього є лужна мінеральна вода. Вона знижує концентрацію спирту у крові, перешкоджає сильному сп’яніння. Далі йдуть овочеві та фруктові соки, розсоли, компоти. Солодкі газовані напої через вміст вуглекислого газу пришвидшують всмоктування алкоголю. Покаранням за зраду горілці та вживання після неї інших напоїв стане болісне похмілля. У крайньому випадку, її п’ють після слабших продуктів: вина, лікеру, але не навпаки.

Хороша горілка – шляхетний напій. Не варто пити її поспіхом, сорти відрізняються ароматами, смаком, пекучістю. Якщо для вживання не передбачається гідна закуска, бажано щільно поїсти напередодні. Жирні, ситні страви послаблюють хмільний вплив горілки та дозволяють пити її із задоволенням, без страху раптово піти у небуття.

Вільям Похлєбкін — «поет кухні» та горілчаний літописець

Похлєбкін колись займався скандинавістикою, але у 1960-ті поринув у історію кулінарії. Так він і запам’ятався – як визнаний метр української кулінарної історії та автор “Історії найважливіших харчових продуктів”, книги “Чай, його історія, властивості та вживання”, “Кухня століття” та ін. У 1991 р. він опублікував “Історію горілки”. З перших сторінок Похлєбкін розповідає про дивовижну ситуацію: у 1978 р.

Польська народна республіка заявила, що СРСР, горілка якого добре пішла на зовнішніх ринках, права на найменування «горілка» не має, тому що поляки винайшли цей напій ще до 1540 і назвали його спочатку «горзалкою». Міжнародний арбітражний суд дав Польщі та СРСР час на дослідження про питання першості у винаході горілки, щоб вирішити, хто має більше прав на торгову марку — поляки з їхньої «Wodka wyborova» або українці зі «Столичною».

Радянський експортер «Союзплодоімпорт» доказів української першості у цій справі не отримав ні від АН СРСР, ні від ВНДІ продуктів бродіння Головспирту Мінхарчпрому. Тоді звернулися до Похлебкіна, й у 1979 р. він написав дослідження, у якому довів, що горілка на Русі виготовлялася не пізніше 1478 р. і винайдено в 1440-70-ті рр., тобто раніше, ніж у Польщі. В результаті суд 1982 р. визнав за СРСР право називати свою горілку горілкою. Щоправда, ніхто такого права не відібрав і у поляків. Так і закінчилася капіталістична «горілчана війна» за бренд між соціалістичними союзниками. І радянське гасло «Тільки горілка з України – справжня українська горілка!» тріумфально йшов по світовому ринку.

Експортна етикетка для Німеччини, 1960-ті. (Pinterest)

Довгий час розказана Похлєбкіним історія не викликала сумнівів у широкої аудиторії. Поки що письменник Борис Родіонов не випустив у 2013 р. книгу під назвою «Правда і брехня про українську горілку. АнтиПохлєбкін», в якій заявив, що Похлєбкін історію про арбітраж вигадав у надії на якісь переваги чи популярність: як аргумент наводяться слова голови юридичної служби «Союзплодоімпорту» Б. Сегліна, який заперечував, що в 1982 р. був якийсь позов. з поляками: за його словами, Польща задовольнилася тим, що СРСР відмовився від реклами «Лише горілка з України — справжня горілка», додавши слово «українська».

Похлєбкін на той час відповісти на звинувачення в містифікації і пред’явити контраргументи не міг, так що закиди Родіонова так і залишилися без відповіді (багато в чому докори не безпідставні, бо опис суду виглядає дуже дивно). Зрештою, ми не знаємо, чи був насправді суд і хто більший інтриган — Похлєбкін чи Родіонов. Зате ми точно знаємо, що Похлєбкін пробудив інтерес до історії винокуріння.

Чи мав рацію Похлєбкін?

Але чи мав рацію він щодо першості українського народу у виготовленні горілки? Скоріш за все ні. Мало того, що багато важливих у наративі Похлєбкіна твердження не забезпечені вказівкою на джерело інформації, але й відповідь на найголовніше питання — коли винайдено горілку — отримано не після виявлення документального доказу (літописного оповідання чи виробничих актів), а за допомогою логічних побудов та непрямих даних.

Так, серед аргументів Вільяма Васильовича — поява у 15 ст. у Київському князівстві зернових надлишків для виробництва житнього «хлібного вина» (у 19 ст. перетворилося саме на «горілку»); ще аргументи – подорожчання «питного меду» в цей час та експерименти монастирів із квасом; плюс наявність організаційної та технологічної бази для виробництва «хлібного вина» і, нарешті, запровадження князем у 1470-ті роки. перших обмежень на виготовлення та розповсюдження спиртного, що Похлєбкін пов’язує саме з міцними напоями, тому що їх властивості та стратегічна роль зернової сировини не могли залишити горілку без державної уваги.

“Історія горілки”, видання 1991 р. Джерело: livelib.ru

Все разом, здавалося б, звучить логічно (тим більше, Похлєбкін пише смачно як ніхто інший), але прямим доказом це визнати не можна, і багато аргументів можна поставити під сумнів. Зокрема, сировина була далеко не тільки в Московії, а й технологічна база могла вже мати і поляки. Не на користь висновків Похлєбкіна і думка вчених-філологів.

Як пише філолог В. Є. Моісеєнко, слово «горілка», імовірно, саме полонізм. Коріння його, очевидно, загальнослов’янське, створює труднощі: вичерпно довести польське чи українське походження слова «горілка» неможливо. З кінця 17 – початку 18 ст. напій з такою назвою став частиною кухні кількох народів. Вже наприкінці 19 – на початку 20 ст. він став асоціюватись із саме українськими. На України за хлібним вином слово «горілка» закріпилося лише 19 в., але ще десятиліттями найменування «хлібне вино» залишалося ходу. Загалом, навіть в історії слова та його значень ще багато неясного, що вже говорити про самий напій!

“Хлібне вино”, етикетка 1920-х Джерело: auction.ru

До речі, нічого дивного у цьому немає. Схожа проблема пов’язана із визначенням походження віскі. Незрозуміло хто першим виготовив цей напій — ірландці, англійці або шотландці. Міцні напої в Європі з’явилися і поширилися в 14-16 вв.(століття), а історія винаходів тієї епохи задокументована дуже слабо.

Вважається, що дистильований спирт (винний) отриманий арабами 12 в. (В Італії або іншій частині Середземномор’я). Строго кажучи, від спирту до горілки один крок, тому щонайменше наполовину винахідниками горілки треба вважати арабських алхіміків. Потім знання цієї технології поширилося Європою — Похлєбкін описує це вал винаходів: в 1334 р. отримано винний спирт мови у Франції, наприкінці 15 в. виготовлені джин та віскі, а в 1520—1522 рр. – Німецький шнапс. Останній, до речі, називався Branntwein (“паливо вино”).

Дистиляція в ранній час. (nauka.boltai.com)

Подібним чином називали міцні напої та інші народи. Ще один поширений варіант – “вода життя” (aqua vitae). Так називали спочатку те ж віскі. У 1506 р. шведи привезли “гаряче вино” з Києва, ймовірно, місцевого виробництва. Можливо, гнали спирт на той час і у Польщі. До речі, якщо віскі, як деякі американські марки, виготовлятимуть із застосуванням жита та пшениці, то на певному етапі виробництва практично виходить горілка – потім вона вже настоюється в бочках та розливається. Так що питання першості не настільки вже важливе, як здається на перший погляд.

Всі міцні напої (і українське «хлібне вино», і коньяк, і віскі) засновані на одній і тій же основній технології – отримання спирту-дистиляту, з яким далі виробляються другорядні маніпуляції: розведення водою в певних пропорціях, наполягання і т.д. Використовувати зерно як сировину мали рано чи пізно все, а можливо, українці та поляки здогадалися зробити це в одне й те саме десятиліття або навіть один і той самий рік. Набагато важливіше, що й ті й інші вміють виготовляти напої високої якості, що підкреслюють переваги страв національної кухні.

Боротьба за бренд «горілка»

Вважається, що горілка – споконвічно український алкогольний напій і народився він на Русі, але з цим погоджувалися далеко не всі виробники горілки і намагалися привласнити цей бренд собі. Наприкінці 70-х років XX століття було спровоковано «справу» про пріоритет використання бренду «горілка» поруч американських фірм, вони спробували оскаржити пріоритет Радянського Союзу та привласнити собі переважне право на підставі того, що вони нібито розпочали виробництво раніше, ніж радянські фірми. але довести це вони не змогли.

Серйозно намагалася привласнити собі цей бренд, як не дивно, Польща, обґрунтовуючи це тим, що горілка була винайдена та вироблялася на її території раніше, ніж в Україні, оскільки Україна та Білорусь на той час входили до складу Польщі.

Справа дійшла до Міжнародного арбітражу: 1978 року розпочався судовий процес за першість бренду «горілка». У СРСР не було жодних доказів про походження горілки на його території. За вирішення цього питання взявся радянський історик Вільям Похлєбкін і довів, що горілка має українське походження, вона народилася у XV столітті, на сто років раніше, ніж у Польщі, і пов’язано це було із занепадом та загибеллю Візантійської імперії у 1453 році. З 1982 року рішенням Міжнародного арбітражу за

СРСР було закріплено пріоритет створення горілки як українського оригінального алкогольного напою. За результатами своєї роботи Похлєбкін написав дуже цікаву книгу «Історія горілки», в якій відкрив багато цікавих фактів та термінів, пов’язаних із походженням горілки. Своє дослідження він почав з опису стародавніх українських алкогольних напоїв, таких як мед (медовуха), квас та пиво.

Сухий закон

Ще за часів М. С. Горбачова був запроваджений сухий закон. Але, виявляється, в Україні це робилося кілька разів.

Перший етап відбувся у 1914 році. З приходом більшовиків до влади також було проведено низку законів щодо скорочення виробництва горілки.

Наступна заборона була введена у 1960 році. Саме з цього часу популярними стали самогони та інші сурогати, вироблені підпільним чином.

Хто вигадав горілку 40 градусів

Багатьох учених цікавило оптимальне співвідношення спирту та води у міцних алкогольних напоях. У своїй дисертації Менделєєв згадує дослідження англійського хіміка Гільпіна, який визначив оптимальну густину водно-спиртового розчину при вмісті 38% спирту.

Але кінцеву точку у визначенні оптимальної міцності горілки поставили чиновники, які заокруглили фортецю до 40 градусів для спрощення оподаткування винокурного виробництва. У 1894 Царський уряд зареєстрував Патент. Його об’єктом стало виготовлення горілки із вмістом спирту на рівні 40% із додатковим очищенням за допомогою деревного вугілля.

У зв’язку з тим, що зерновий матеріал є основною сировиною для виробництва високоякісного спирту, хочеться відзначити вплив виду та якості зерна на характеристики кінцевого продукту.

Для виробництва спирту застосовується пшениця, жито або їхня суміш у різних пропорціях. На смакові якості ректифікованого спирту вид кондиційного зерна мало впливає. А ось зерно з цвіллю, що перепріло може зіпсувати смак готового напою, особливо якщо він виготовлений самостійно.

Ректифікаційна колона дозволяє позбутися домішок. На відміну від перегінного куба, відрізнити спирт з різного виду зерна зможе не кожен фахівець. Але вся особливість дистильованої зернової горілки і полягає в наявності певного смаку. Пшенична горілка більш м’яка, а в житній присутні більш різкі нотки, що не псують смак напою.

Незважаючи на стародавнє походження та старовинні традиції вживання горілки, завжди слід пам’ятати про її негативний вплив на організм. Тільки тоді вживання горілки супроводжуватиметься лише гарним настроєм та задушевною бесідою.

Хто навчив «гнати» українців

Невідомо точно, в якому році з’явилася горілка на Русі, зате збереглися літописні дані, що вперше продукт перегонки, а саме виноградний спирт, привезли Дмитру Донському в дар генуезькі купці. Подальша доля подарунка невідома, принаймні, розповсюдження напою цього разу не набуло.

Повторно купці привезли на Русь вже велику партію спирту, це було під час царювання Василя II Темного в 1429 року. Цікаво, що й удруге, коли з’явилася горілка на Русі, вона викликала захоплення правлячого класу. Більше того, напій було визнано шкідливим та заборонено до ввезення до Київського князівства.

Царська горілка, що це

Царська горілка – це суміш концентрованих кислот, дуже небезпечна отруйна речовина. Зазвичай до складу царської горілки входять соляна кислота HCl (один об’єм) та азотна HNO3 (три об’єми). Іноді до них додається сірчана кислота (H2SO4).

Такий «коктейль» є рідиною жовтого кольору, що пахне хлором і оксидами азоту. Але спочатку в середні віки алхіміки, зокрема відомий арабський алхімік Гебер, царську горілку готували без невідомої тоді соляної кислоти. Її готували шляхом перегонки суміші селітри, мідного купоросу та галунів з додаванням нашатирю.

Царська горілка – chloroazotic acid, chloronitric acid, nitrohydrochloric nitromuriatic acid, aqua regia.

Царська горілка – це суміш концентрованих кислот, дуже небезпечна отруйна речовина

Царська горілка має сильну окисну здатність. Вона, зокрема, розчиняє майже всі метали, у тому числі такі благородні метали, як золото, паладій і платина, при тому, що жоден з благородних металів не розчиняється в кожній із кислот, що входять до царської горілки, але взятої окремо .

Так, азотна кислота діє окисляюче на соляну:

HNO3 + 3HCl = NOCl + Cl2 + 2H2O.

Під час цієї реакції виникають дві активні речовини: хлор та нітрозілхлорид. Вони можуть розчинити золото:

Au + NOCl2 + Cl2 = AuCl3 + NO.

Хлорид золота, що утворився, приєднує ще молекулу HCl. Утворюється тетрахлорозолота кислота, відома в побуті як «хлорне золото»:

Ця комплексна кислота кристалізується з чотирма молекулами води як H (AuCl4).4Н2О. Її кристали світло-жовті. Водний розчин також пофарбований у жовтуватий колір. Далі, якщо обережно нагріти золотохлористоводневу кислоту, вона розкладається з виділенням HCl і червонувато-коричневих кристалів хлориду золота (III) AuCl3. При нагріванні всі з’єднання золота легко розкладаються із виділенням металевого золота.

Реакція протікає аналогічно із платиною. Так, при розчиненні платини в царській горілці виходить платинохлористоводнева кислота H2 (PtCl6). При випарюванні розчину вона виділяється як червоно-бурих кристалів складу H2 (PtCl6).6H2O.

Небагато про продукт

Горілка у своєму складі має такі складові:

1. Вода —, основний компонент,
2. Етиловий спирт,
3. Метиловий спирт – небезпечний компонент, проте він міститься в малих дозах навіть у найкращих сортах спирту,
4. Сивушні олії, їх присутність говорить про низьку якість продукту.

Смак класичної горілки характеризується як пекучий і гіркий. Деякі види для пом’якшення водно-спиртової композиції додають різні ароматизатори. Це може бути перець, кориця, шоколад (без цукру), ваніль та ін.

Довідка! Із чого роблять класичну горілку? Сировиною для неї є картопля або злаки, очищена вода.

Багато українських поетів і письменників оспівували горілку, наприклад, Володимир Маяковський писав: «Краще вже від горілки померти, ніж від нудьги!».

Аврелійю Маркову належать слова: «Пляшка чудової горілки добре замінює знання іноземних мов».

Можливо Вам буде цікаво дізнатися, при якій температурі замерзає горілка.

Сучасна історія горілки

Сучасна горілка – це не просто зерновий дистилят, а суміш етилового спирту, що ректифікується, з водою, датою її народження вважається 31 січня 1865 року. Саме цього дня хімік Дмитро Менделєєв, який відкрив знамениту таблицю елементів, захистив докторську на тему «Про з’єднання спирту з водою». Цей вчений вважається «батьком горілки», хоча насправді сорокапроцентна суміш спирту з водою існувала і раніше.

Менделєєв не вигадував горілку, а тільки виявив, що у 40 градусного розчину незвичайні фізико-хімічні властивості

Втім, термін «горілка» закріпився в офіційних документах лише 1936 року, доти єдиної термінології не існувало. Один і той самий продукт міг називатися «спиртом», «хлібним вином», навіть «горілчаним виробом».

Однією з основних праць, присвячених історії появи горілки, вважається книга В.В. Похлєбкіна «Історія української горілки», але багато дослідників звинувачують автора у упередженості та «панрусизмі», тому джерело багаторазово піддавалося критиці і в академічних колах має репутацію не цілком достовірного.

Говорити про «справжню» горілку можна лише з 1867 року, коли А. Саваль винайшов ректифікаційний апарат (1881 року Е. Барбе покращив конструкцію, створивши апарат безперервної дії). Ректифікація зробила необов’язковими багаторазові перегонки в мідних кубах, через які губилося до 50% продукту (не кажучи вже про час), і до кінця XIX століття всі горілки стали ректифікатами.

У 1894 році було розроблено та встановлено офіційний рецепт горілки (над його створенням працювали найкращі вчені того часу). Саме тоді закріпилася еталонна міцність напою 40%. Незважаючи на безліч пов’язаних із цим легенд, насправді все просто: цей градус обумовлений особливостями перегонки. Невипадково більшість міцних напоїв (текіла, скотч, коньяк і т.д.) мають таку саму міцність. Звичайно, за допомогою води можна розбавити спирт практично до будь-якого стану, але з погляду оподаткування державі зручніше прийняти за точку відліку якийсь єдиний круглий показник – наприклад, 40 градусів.

Тоді ж з’явився і термін «самогон», що носить зневажливо-зневажливий відтінок. Ректифікувати спирт у домашніх умовах дуже складно, потрібне спеціальне та складне у виготовленні обладнання, тому якість саморобного алкоголю стала значно програвати заводському.

У 1919 році був прийнятий перший закон про боротьбу із самогонниками. З одного боку, це було зроблено для того, щоб зберегти державну монополію на міцний алкоголь. З іншого боку – щоб захистити населення від неякісної і навіть шкідливої ​​продукції. Справжня ж горілка проходила не тільки ректифікацію, а й вугільну фільтрацію, і вирізнялася високим ступенем очищення. Втім, повністю позбутися сивушних масел не вдавалося до 1940 року, коли було винайдено технологію динамічної обробки майбутньої горілки активованим вугіллям (1948 року вона була впроваджена на всіх радянських винзаводах).

У 1936 році в СРСР прийняли ГОСТ, згідно з яким чиста водно-спиртова суміш отримала назву «горілка». Міжнародний термін “vodka” з’явився у 50-х роках XX століття. З того часу жодних істотних змін не відбувалося. Змінювалися тільки способи очищення, але склад суміші (спирт + вода) та міцність залишаються колишніми. Навряд чи в майбутньому на нас чекають зміни.

У 1998 році державна монополія на виробництво міцного алкоголю була скасована і зараз на ринку можна знайти кілька тисяч варіацій цього продукту. На світовій арені горілка вважається українським національним алкоголем.

Підміна термінів як історичний фактор

Горілка – водно-спиртовий розчин, який вважається українським національним алкогольним напоєм. Горілка є прозорою рідиною із запахом і смаком спирту, і складається всього з двох компонентів: ректифікованого етилового спирту і води.

Горілка поряд з матрьошкою, балалайкою та ручним ведмедем стала частиною національного українського колориту для іноземців, і, як звичне, питань не викликає. А даремно. За останні два століття горілка зазнала таких дивовижних змін, що люди, які її обговорюють, напевно, будуть говорити про щось своє. Знайома всім (хоча б по магазинних прилавках) сорокоградусна прозора рідина навіть у різних виробників — зовсім не те саме. А якщо подивитися на її історію, то замість ясності додадуться лише нові питання.

Схожа історія сталася з тютюном. Вибухове зростання онкологічних захворювань відбулося після того, як у першій половині XX століття традиційні тютюнові вироби були витіснені сигаретами, вміст яких спочатку був відходами тютюнового виробництва, а згодом синтезувався хімічно з целюлози та жорсткої хімії. До тютюну це давно не має жодного стосунку в принципі, але у захворюваннях звинувачують та забороняють саме тютюн.

Але перейдемо до історії горілки.

Легенди та перекази

Важко відповісти, хто вигадав алкоголь. Цікаві міфи про це дійшли до нашого часу. Практично кожна держава має свою легенду, пов’язану з появою напою. Давньогрецька міфологія оповідає про пастуха на ім’я Естафілос. Якось вівця з його стада втекла. Коли він знайшов її, то побачив, що втікач поїдав листя невідомої для нього рослини. Пастух забрав його плоди і, вичавивши їх, отримав чудовий напій. А потім сік залишили помилково на сонці. Рідина перебродила і перетворилася на чудове вино.

А ось стародавні римляни стверджували, що бог посівів та землі Сатурн був першим, хто зміг посадити виноградну лозу.

Малоазіатські оповідники ж розповідали про зворушливу і вишукану легенду. За їхніми словами, одному з перських монархів довелося врятувати якогось птаха. Отруйна змія тоді збиралася вбити пернату. На знак визнання та подяки та передала йому насіння. Не довго думаючи, цар закопав їх у землю. Через деякий час з’явився паросток, а потім виросла рослина з плодами, яка давала виноградний сік.

Протягом тривалого часу перси напоєм вгамовували спрагу. Але якось володарю випадково дали сік, що підкиснув. Зрозуміло, той був у гніві і наказав забрати чашу з напоєм. Слуги були змушені забрати посудину в підвал і, звичайно ж, забули потім про його існування.

Трохи пізніше улюблена наложниця царя почала мучитися сильними головними болями. Декілька днів вона взагалі не могла спати. Тоді дівчина вирішила отруїтися. Вона вважала, що цей сік, що перебродив, неодмінно є отрутою. Випивши його, вона заснула, а прокинулася абсолютно здоровою.

Нерозв’язна суперечка вчених

Італійці винайшли апарат для дистиляції у IX столітті. Приблизно в ці ж часи секрет одержання спіритусу віни відкрився вченим та інших країнах. Лікар, вчений, алхімік, француз Арно де Вілльгер став родоначальником видобутку винного спирту в Європі, він зумів відокремити алкоголь від сировини, що бродить. Ідею підхопили ченці Франції, та був Італії. У 1360 рідкісне церковне господарство не вело активну торгівлю «водою життя».

Горілку у прямому її сенсі винайшли поляки. Тоді вони назвали напій хлібне вино і застосовували як лікарську настойку. Це було у далекому середньовіччі. Виробляти та продавати таку горілку могли всі дорослі громадяни країни. Саме слово також прийшло з польської мови, що означає «водичка», про це згадує і вікіпедія.

У 16 столітті цар Іван Грозний наказав закріпити у себе монополію з виробництва цього напою боярами.

А ось міф щодо походження горілки виник у період Радянського Союзу, коли відомий на той момент кулінар Вільям Похлєбкін видав книгу «Історія горілки». У ній говориться, що спиртний напій з’явився у Києві, коли Русь перебувала під ярмом Золотої Орди. Про те, хто винайшов горілку, сперечалися багато дослідників. Сьогодні продовжуються запеклі дискусії. Вікіпедія, наприклад, відображає конфлікт Похлєбкіна та Піджакова. Останній як докази помилкової теорії вченого-дослідника посилається на відсутність будь-яких прямих, що підтверджують цей факт, документів. Історичних свідчень, однозначно дають відповідь, хто винайшов горілку, і коли було скоєно відкриття, немає. Багато професорів і просто любителів досі намагаються знайти відповідь на це питання.

Факти

Цікаві відомості про алкоголь.

1. В Елладі під час застілля господар житла завжди мав першим зробити ковток винного напою. Гості так переконувалися, що спиртне не отруєно. До речі, саме тоді виник «Пити за здоров’я».
2. Римські жінки було неможливо вживати вино. Інакше чоловік міг убити свою дружину. Але пізніше служителі Феміди вирішили запровадити замість смертної кари розлучення.
3. Поняття «крижане вино» з’явилося у Німеччині. Німецькі винороби вигадали особливий напій. Він був вином, яке виготовлене із заморожених виноградних плодів.
4. Стародавні елліни обмінювали вино на дорогоцінні метали.
5. 1922-го археологи вирішили розкрити гробницю відомого єгипетського фараона Тутанхамона. Вчені були дуже здивовані, коли побачили, що у могилі є судини з вином. На них були вказані ім’я винороба, дата виготовлення та позначки про якість.
6. Найпершою ілюстрацією розпивання вина є робота під назвою «Штандарт війни та миру». Він був створений у 2600-2400 роках. до нашої ери.
7. Боязнь винного напою називається оенофобія. Крім того, є наука, яка вивчає його. Вчені називають її енологією.

• https://alcomarket.ru/blog/istoriya-sozdaniya-i-poyavleniya-vodki-v-rossii/
• https://gradusinfo.ru/alkogol/vodka/poleznaya-informaciya-6/kto-pridumal.html
• https://www.eg.ru/society/461971/
• https://WineStyle.ru/articles/encyclopedia/kak-poyavilsya-alcohol.html
• https://narkologiya-orel.ru/raznoe/kto-pridumal-vodku.html
• https://kopchen.ru/alco/kto-pridumal-vodku-gde-i-kogda-istoriceskie-fakty.html
• https://medeponim.ru/zavisimosti/istoriya-vozniknoveniya-alkogolya-poyavlenie-spirtnogo-v-mire-i-rossii
• https://zen.yandex.ru/media/spirtnoe/kto-pridumal-vodku-i-spirt-5b6fadde01d26900aaf7caed
• https://diletant.media/articles/45271549/
• https://topwar.ru/175485-kogda-i-pochemu-na-rusi-pojavilas-vodka.html
• https://samogonpil.ru/bez-rubriki/kto-pridumal-vodku
• https://luxgradus.ru/kto-izobrel-vodku.html
• https://beerhead-bar.ru/krepkie-napitki/kogda-poyavilas-vodka.html
• https://alcofan.com/istoriya-vodki.html
• https://FB.ru/article/365847/kto-pridumal-alkogol-istoriya-rojdeniya-vina-i-spirta

Алкоголь на Русі? Що пили витязі й князі

Побутує міф, ніби-то на Русі, у княжу добу люди зловживали спиртними напоями, вино текло рікою, столи валилися не тільки від наїдків, а й від кількості виставлених алкогольних напоїв. Цей сюжет був розвинутий у кінематографі, де князі і конунги зображалися як гуляки, які влаштовують постійні бенкети, розважаються, гуляють, п’ють з величезних чаш і братин. Насправді, це міф, який з реальністю немає нічого спільного. Русь була тверезою. Етиловий спирт до нас прийшов тільки в XIV ст. Власне, далі більш обгрунтовано це обговоримо.

Імператор Костянтин Багрянородний у своїй праці «Про народи» (середина Х ст.), змальовує життя сучасного йому руського князя. Читаючи цю розповідь, легко можна зрозуміти, які товари експортувала (хутра, мед, віск.) та імпортувала Київська Русь (золото, прикраси, коштовне каміння, зброю, тканини. Але немає ні найменшої згадки про ввезення алкоголю. Також не згадано господарських документів про виробництво або споживання спиртних напоїв.

Щоб відповісти на це питання необхідно добре усвідомлювати життєвий устрій та побут давніх слов’ян. Це життя воїнів і працелюбів, яке не сумісне з постійними посиденьками. Сусіди – візантійці, араби, греки, згадували про слов’ян як людей з суворою вдачею, сильною волею та силою, які постійно зайняти якоюсь працею, а тому ставилися до них з повагою.

Людина того часу, в ту незатишну пору, незалежно від своєї станової приналежності, не тільки не мала приводів для постійних веселощів, а й була позбавлена просто звичайного спокою. У кожен момент могла прилетіти чужинська стріла, ворог здійснював регулярні раптові набіги. Історія між Х-ХIV століттями схожа на репортаж з поля бою: походи, війни і міжусобиці, печеніги, монголо-татари, хозари, Візантія. Кожен виявляв ті чи інші територіальні претензії та переслідував свої інтереси, тож доводилося стояти на рубежі своїх кордонів і тримати їх під контролем.

Якщо казати про верхні ешелено влади, зокрема життя Рюрика чи Володимира Великого, то їх ярмарки і бенкети здійснювались в основному у мирний час й часто були приурочені до того чи іншого календарного свята, обрядового циклу чи події. Це жодним чином не свідчило про якесь зловживання алкоголем. Інакше, як наші предки народжували сильне і здорове потомство, займалися різнини видами спорту, господарством і ремеслами, утримували сади і поля. Усе це вимагало постійної тверезості. Більше того, наші пращури забороняли пити спиртне до народження дітей. Молодятам не дозволено було пити на своєму весіллі.

Хмільні напої у слов’ян, звісно ж були, але у нас не було етилованого класичного алкоголю. Увесь “алкоголь” був представлений у вигляді трав’яних настоїв, ліків і компресів та медоваріння, ритуальних напоїв. Один з них – суриця – відомий медовий напій у слов’ян, який вживався при обрядах та в ході святкової трапези (братчина) у колі громади або родини. Готувалися і інші напої, такі як: збитень, узвар, квас, березовий сік, вишняк. Усі вони виробляються з натуральних рослин, речовин та продуктів, а тому жодним чином не шкодили здоров’ю, а навпаки тільки зміцнювали його. Тобто, по-суті деякі хмільні напої виконували і лікувальну дію.

Варто зауважити, що, популярного у наш час, вина у слов’ян не було. Цей напій був у греків і римлян, які вважали його священним. У Давній Греції Діоніс був найбільш відомим з богів виноградарства і виноробства. Тіло Діоніса було виноградною лозою, а кров’ю – вино. На честь Діоніса влаштовували буйні свята і оргії, які тривали тижнями. Іншими словами, народ надовго впадав в стан, котрий нині іменується «запій». Аналогічні історії пов’язані з іншим богом – Бахусом, який побутував у римлян. У Стародавньому Римі за законами Ромула чоловікам до 35 років взагалі заборонялося вживати вино, не дозволяли пити вино жінкам. Якщо римлянка допускала до себе п’яного чоловіка, її закопували живою. У Стародавній Греції був виданий закон, що забороняє нареченим вживати вино в день шлюбу. У Карфагені заборонялося пити вино в ті дні, коли виконувалися подружні обов’язки.

Щодо слов’ян, то у нашій міфології немає богів чи героїв, які би переймалися спиртними напоями або вели себе подібно давньогрецьким чи римським богам. Серед слов’янського пантеону – Дажбог, Перун, Лада, Ярило та інші в основному відповідають за календарні і природні явища, їм не притаманні такі людські риси. У давньоруському законодавстві ми не знаходимо приписів щодо обмеження пияцтва чи покарань для п’яниць. Якщо візьмемо “Повчання Мономаха” та інші освітні праці часів Давньої Русі, то теж не знайдемо засудження пияцтва чи його шкоду. Цього немає і в інших книгах Стародавньої Русі. Мабуть, такого явища як “пияцтво” у наших предків взагалі не існувало, а отже не було суспільної проблеми.

Алкоголізм як суспільна проблема був широко розповсюджений в Європі, куди вина, ром, віскі та інші спиртні напої доставлялися у величезних кількостях. Згадок та свідчень про це достатньо: «Німеччина зачумлена пияцтвом», – вигукував в XVI столітті реформатор церкви Мартін Лютер. Але хіба одна Німеччина? «Мої парафіяни, – скаржився одночасно з ним англійський пастор Вільям Кент, – щонеділі смертельно всі п’яні». Часто при абатствах відкривали цілі пивоварні. Таверни були у кожному середньовічному місті.

Власне, моду на вина, шампанське та інші дорогі ексклюзивні спиртні напитки з ентузіазмом перейняла Російська Імперія. Петро І у 1706 році так любив “побалувати” себе вином, що зібрав виноградні лози з різних куточків світу (сербські, французькі, угорські) та повелів розвести в Бессарабії виноградники. Були залучені також німецькі і швейцарські колоністи для заняття виноробним ремеслом. Таким чином зародилися цілі центри виноробства і виноторгівлі.

© Створено та опубліковано порталом SPADOK.ORG.UA

Долучайтесь до спільноти та діліться публікацією у соцмережах: