Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної…
Вивчення основ технології первинної переробки забійних тварин: технологічної схеми забою та обробки туш ВРХ. Технологія забою свиней.
Тварин, доставлених різними видами транспорту на м’ясопереробне підприємство, після вивантаження розміщають на площадках або в загонах-секціях, що знаходяться у входу в скотобазу. Тут них піддають попередньому ветеринарному оглядові. Одночасно перевіряють документи, видані на партію забійне тварин (ветеринарне свідчення — форма № 1, гуртова відомість, шляховий журнал і ін.). Ознайомлення з документами дозволяє установити, із благополучної або неблагополучної по гострозаразним хворобах місцевості прибула партія тварин, перевірити відповідність кількості доставленим тварин даним, зазначеним у документах.
При ветеринарному огляді доставлених тварин виявляють хворих, слабких, виснажених; якщо були в шляху випадки змушеного забою або падежу тварин, то з’ясовують причини таких випадків. На підставі зведень, отриманих при ознайомленні з документами, і результатів ветеринарного огляду ветеринарний фахівець визначає подальший напрямок партії доставлених тварин.
Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєр відповідно до вимог інструкцій, шляхом виконання технологічний операцій у такій послідовності:
— оглушення, знекровлення і збирання крові;
— відокремлення голови і кінцівок;
— забіловування туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і виривання щетини свинячих туш) ;
— видалення внутрішніх органів;
— розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші;
— ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);
— клеймування туш відповідно до категорії вгодованості! зважування і передача їх до холодильної камери.
Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш.
Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час переганяння тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.
Оглушення тварин. Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення.
Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м’язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.
При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв.
Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах. З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.
Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.
У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з’єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев’язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.
Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення 6-8 хв. Кров збирають по спеціальних жолобах в ємності і відправляють на переробку.
Кров для харчових потреб одержують від здорових тварин за допомогою порожнистого ножа — це нержавіюча стальна трубка довжиною 35-40 см, що закінчується списоподібним лезом з овальними отворами і поздовжніми щілинами з обох боків. На другий кінець трубки одягнений гумовий шланг для стікання крові в ємність. Порожнистий ніж через розріз шкіри вводять вздовж трахеї в грудну порожнину і проколюють аорту або праве передсердя. Протягом 40-45 с витікає близько 75% всієї крові; залишки її збирають у жолоби і використовують для технічних потреб.
Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.
Забіловування починають зняттям шкури з голови, потім роблять поперечний розріз шийних м’язів на рівні між потиличною кісткою і першим шийним хребцем (атлантом), а потім розрізають по прямій лінії, яка проходить через кут нижньої щелепи так, щоб голова залишалася біля тулуба. Не розрізаючи трахею, три її кільця залишають біля голови для збереження щитовидної залози.
Із задніх кінцівок знімають шкуру і послідовно відділяють правий і лівий путові суглоби і п’ясті. Потім розрізають шкуру посередині кожної кінцівки із задньої сторони, починаючи від путового суглоба до розрізу, зробленому при оголенні ахіллових сухожилків. Від туш телят відокремлюють кінцівки в шкурі до скакального суглоба. Вирізають пряму кишку і потім відділяють шкуру по обидві сторони від білої лінії живота на 25-30 см, починаючи від анального отвору. Після цього послідовно знімають шкуру із стегон і голяшок, вим’я або мошонки і паху, з черевної частини, передніх кінцівок, грудей, передпліч, шиї і лопаток. Остаточно шкуру знімають механічно на спеціальних установках.
Під час забіловки не допускають прирізання м’яса і жиру до шкури, а також залишків шкури на тушах. Для цього під час механічного знімання шкур оператори ліквідують задири жиру і м’язової тканини, підсікаючи ножем сполучну тканину між шкурою і тушею від лопаток до паху.
Від туш відокремлюють голови між першим шийним хребцем і потиличною частиною. Після знімання шкури з туші виймають внутрішні органи і електричною пилкою розділяють її на дві напівтуші, відступаючи на 7-8 мм праворуч від середини хребта, не допускаючи дроблення хребців. Кожну напівтушу старанно оглядають для виявлення наривів, синців, забруднень. Ножем відділяють нирки і навколонирковий жир (крім туш телят), зрізають жирову тканину, яка висить на тазовій і паховій частинах. На тушах телят залишають тазовий жир і зобну залозу. Потім ножем відокремлюють хвіст між другим і третім хвостовими хребцями, зрізають бахрому шийного зарізу від початку шиї до чолишка (грудинно-щитоподібні, грудинно-під’язикові і грудинно-соскоподібні м’язи шиї залишають на туші, а грудинно-щелепні відокремлюють на межі з грудинно-соскоподібними), зачищають шийний заріз від згустків крові, відрізають діафрагму, залишаючи не більше 1,5 см, видаляють нариви, синці, шматочки внутрішніх органів і шкури, механічні забруднення на поверхні туші.
Одержану при обробці напівтуш жирову тканину передають у жировий цех, м’ясні обрізки — в цех субпродуктів, нехарчові зачистки в цех технічних фабрикатів.
Після зачищення напівтуші щіткою або з шлангів промивають з внутрішньої сторони теплою (25-30°С) або водопровідною водою для змивання крові та інших забруднень. При забрудненні поверхні тушу промивають тільки у цих місцях з наступним видаленням вологи рушником.
Кожну напівтушу клеймують відповідно до вимог інструкції, встановлюючи вгодованість та категорію м’яса.
На ваги туші подають розрізаними на дві напівтуші з внутрішніми поперековими м’язами (вирізками), краями діафрагми шириною 1, 5 см і двома хвостовими хребцями, а туші телят — з внутрішніми поперековими м’язами, нирками, навколонирковим і тазовим жиром та зобною залозою. При зважуванні туш у накладних реєструють їх масу, згідно з клеймами — вгодованість і категорію м’яса, вікову групу та інші показники.
Завдання 1. Ознайомитися із технологічною схемою первинної переробки великої рогатої худоби.
Завдання 2. Ознайомитися із режимами оглушення тварин.
Завдання 3. Ознайомитися із технологією знекровлювання великої рогатої худоби.
Завдання 4. Ознайомитися із технологією забіловування туш великої рогатої худоби.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Намалюйте детальну технологічну схему первинної переробки великої рогатої худоби. Як велику рогату худобу оглушають?
3. Охарактеризуйте режими оглушення різних статево вікових груп великої рогатої худоби.
4. Охарактеризуйте технологію знекровлювання великої рогатої худоби.
Охарактеризуйте технологію забіловування туш великої рогатої худоби. Яким чином знімають шкуру з туш великої рогатої худоби? Охарактеризуйте операцію нутровки туш великої рогатої худоби. Охарактеризуйте як проводитьсязачистка туш великої рогатої худоби.
Технологічна схема забою худоби і розділення туш складається із декількох груп основних операцій
Технологія забою та первинної обробки худоби…
Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів.
Забій худоби. Мета процесів забою й розбирання. Основні технологічні операції та схеми переробки худоби та послідовність їх виконання. Оглушення тварин. Мета оглушення. Способи оглушення, їх оцінка стосовно виду тварин.
Реалізація тварин за масою і якістю туш закінчується первинною переробкою, правильне проведення якої значно впливає на їх вартість. Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєрі відповідно до вимог інструкцій, шляхом виконання технологічний операцій у такій послідовності:
— оглушення, знекровлення і збирання крові;
— відокремлення голови і кінцівок;
— забіловка туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і видалення щетини свинячих туш) ;
— видалення внутрішніх органів;
— розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші; технологія забою свиней
— ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);
— клеймування туш (м_яса_на_кістках) відповідно до категорії вгодованості зважування і передача їх до холодильної камери.
Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш. клеймуванню м’яса.
Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час перегону тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.
Оглушення тварин. Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення.
Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м’язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.
При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв.
Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах. З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення свиней проводять у боксах, пропускаючи протягом 5-10 с струм напругою 120 В і силою 0,75 А.
Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.
Знекровлення тварин. Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.
У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з’єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев’язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.
Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення 6-8 хв. Кров збирають по спеціальних жолобах в ємності і відправляють на переробку.
Кров для харчових потреб одержують від здорових тварин за допомогою порожнистого ножа — це нержавіюча стальна трубка довжиною 35-40 см, що закінчується списоподібним лезом з овальними отворами і поздовжніми щілинами з обох боків. На другий кінець трубки одягнений гумовий шланг для стікання крові в ємність. Порожнистий ніж через розріз шкіри вводять вздовж трахеї в грудну порожнину і проколюють аорту або праве передсердя. Протягом 40-45 с витікає близько 75% всієї крові; залишки її збирають у жолоби і використовують для технічних потреб.
Знекровлення дрібної рогатої худоби здійснюють шляхом наскрізного проколу шиї вузьким і гострим з обох боків ножем, направляючи його від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб лезо вийшло позаду протилежного вуха. При цьому розрізають великі судини шиї, не пошкоджуючи стравоходу і трахеї.
Для знекровлення туш свиней у місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.
Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.