Як варити мясо: корисні поради та рекомендації

М’ясні продукти відрізняються відмінним смаком і високою поживністю. Незважаючи на широке поширення продукту, далеко не всі знають, як варити м’ясо правильно. Щоб отримати соковите блюдо, яке зберегло свої корисні якості, слід дотримуватися певних правил.

Як вибирати м’ясо для варіння

Час термічної обробки м’ясних продуктів багато в чому залежить від частини туші, підготовленої для приготування. Щоб зварити м’ясо швидше, слід брати шматок від лопатки, крижів або вирізки. Такий продукт вважається більш ніжним, однак смак його може бути недостатньо вираженим. Відріз від грудини або стегна буде варитися значно довше, м’язова тканина цих частин розвинена сильніше.

Скільки потрібно варити м’ясо, також залежить від віку тварини. Чим вона молодша, тим менше часу займе процес приготування. Яловичина, призначена для відварювання, повинна бути приємного червоного кольору, без подсохших краешков і обвітрених ділянок. М’якоть повинна бути пружною і швидко заповнювати ямку після натискання пальцем. Якісна, молода свинина має ніжний рожевий колір, володіє приємним ароматом. Сіруваті або жовті прожилки жирової тканини можуть говорити про тривалому зберіганні м’яса в неправильних умовах.

Загальні правила варіння м’яса. М’ясо відварене, мова відварна, сосиски відварні, технологія приготування, правила подачі

М’ясо – смачний, цінний та дуже поживний продукт. Сьогодні у продажу можна зустріти різноманітні асортименти різноманітних сортів свіжого м’яса. Кожна господиня може скласти різноманітне меню для себе та всіх своїх домочадців. Нежирне варене м’ясо можна віднести до дієтичних продуктів, також таке м’ясо може служити універсальним інгредієнтом, здатним збагатити будь-яку страву – супи, другі страви, закуски і різні салати.

Загальний принцип правильного варіння м’яса – продукт закладається в холодну (на суп або бульйон) або киплячу (на салати та нарізки) воду, щоб вода із запасом його прикрила. Каструлю слід тримати на слабкому вогні під закритою кришкою, щоб цінний бульйон не випаровувався.

Різні спеції, сіль і перець краще додавати на початку варіння, а за 30 хвилин до готовності можна додати овочі – моркву і цибулю, і трохи досолити при необхідності (спробувати бульйон). Варити будь-яке м’ясо слід до м’якості, якщо є кістка, то готове м’ясо повинне легко відходити від неї.

Скільки часу варити м’ясо?

Час приготування м’яса загалом займає від 30 хвилин до 1,5 годин. Підготовка до варіння полягає у обробленні великих шматків, в очищенні та промиванні продукту, попередньому розморожуванні, якщо м’ясо зберігалося в морозилці.

Розглянемо докладніше, скільки часу потрібно варити м’ясо різних сортів. Майте на увазі, що на бульйон або холодець м’ясо потрібно варити довше – у поданій таблиці перерахований час варіння м’яса до повної готовності.

М’ясоЧас відварюванняКоментарі
Свинина40-80 хвилин.Ніжні частини порося готуються буквально 40 хвилин, тоді як шматки туші матір’ю особини варяться більше години.
Яловичина60-90 хвилин.М’ясо, що було замороженим, готується довше загалом не менше 80 хвилин.
Телятина30-60 хвилин.Якщо варити великий шматок вирізки повністю, то процес займе 1 годину. Нарізана шматочками телятина стане м’якою набагато швидше.
Бараніна90-120 хвилин.Потребує ретельної попередньої підготовки, обрізки жиру. У процесі варіння кожні 5-7 хвилин потрібно знімати піну.
Індичка30-60 хвилин.Філе індички вариться півгодини, а ось гомілки – до 1 години. Якщо варити птаха цілком, то знадобиться 3 години.
Кролик35-45 хвилин шматками і 1,5-2,5 години повністю.Ніжне дієтичне м’ясо може бути жорстким, якщо варити його менше необхідного часу.
Качка30-40 хвилин оброблену на шматки і 1,5-2 години повністю.У процесі варіння бажано періодично знімати жир.
Курка30 хвилин частинами, 1-2 години повністю.Бройлери та курчата будуть варитися до готовності близько години, сільські кури – близько 2-х годин.
Козлятина1-2 години.На варіння молодого козеня потрібно 1 годину. М’ясо дорослої особи готується довше.
КонінаНарізана кубиками – 1:00. Великими частинами – 2-3 години.Молода конина готується на півгодини швидше.
Оленіна1,5 години.Перед варінням потрібно вимочити протягом 12 годин.
Бобер1,5-2 години.Шматки туші потрібно витримати у холодній воді протягом доби.
Козуля60 хвилин.Вимочувати 3 години у суміші оцту та води (4 ложки на 2 літри).
Кабан2-3,5 години.Потрібне попереднє вимочування у розчині оцтової кислоти протягом 2-4 годин.

Таблиця часу приготування м’ясних продуктів

ПродуктВарінняЖаркаГасіння
Бараніна1-1,5 год.великі шматки 1-1,2 ч. невеликі шматки 15-20 хв.1,5-2 год. 1-1,5 год.
Яловичина2-2,5 год.великі шматки 1,5 ч. невеликі шматки 10-15 хв. дрібні шматки 5-10 хв.великі шматки 2-2,5 ч. невеликі шматки 1-1,5 ч. дрібні шматки 1-1,5 год.
Гусак цілком1-2 год.1 год.
Індичка цілком1-1,5 год.1-1,5 год.
Котлети15-25 хв.
Кролик1-1,5 год.30-40 хв.1-1,5 год.
Куркаповністю 1 год.1 ч. котлети 8-10 хв. відбивна 8-10 хв.невеликі шматки 40-60 хв.
Легкі1,5-2 год.
Печінка25-30 хв.10 хв.10 хв.
Свинина2-2,5 год.великі шматки 1-1,5 ч. невеликі шматки 10-12 хв. дрібні шматки 5-10 хв.великі шматки 1-1,5 ч. дрібні шматки 30-40 хв.
Серце1,5 год.
Старий птах3 год.
Телятина1-1,5 год.
Качка повністю1-1,5 год.1 год.
Курча, дрібний птах1 год.30-40 хв.40-60 хв.
Мова2-3 год.
Яйце в мішечок4-4,5 хв.
Яйце в круту8-10 хв.
Яйце некруто3-3,5 хв.

До побачення шановні друзі. Якщо стаття виявилася для вас корисною, поділіться нею у соціальних мережах зі своїми друзями. Нехай вони про це дізнаються і будуть вам вдячні.

А щоб не пропустити інші цікаві новини, просто підпишіться на оновлення. Бажаю всім удачі. Бувай.

Час варіння м’яса різний

Бонус: варимо італійську пасту на 5 із плюсом

Налийте води у велику каструлю з розрахунку 1 л на 100 г сухої пасти , поставте на сильний вогонь, посоліть до смаку (але найкраще – 1 чайна ложка солі на літр води ), дайте закипіти – і додайте пасту. Варити її слід “аль денте”, тобто до такого стану, коли при розкушуванні пасти ви відчуваєте в її серцевині деяку жорсткість. Треба сказати, що в Італії та в України поняття «аль денте» сильно відрізняється, італійці їдять макарони, які чи не хрумтять.

Практичний зміст “аль денте” полягає в тому, що пасту, як правило, не їдять саму по собі, а додатково прогрівають із соусом – і за ці 1-2 хвилини вона цілком може дійти і навіть, як кажуть кухарі, “перейти” свою готовність.

Тому варіть макарони на 1-2 хвилини менше, ніж написано на упаковці. Водою їх промивати не потрібно, окрім випадку, коли ви готуєте холодний салат із пастою. Не слід і заправляти готову пасту маслом, тому що жирна плівка на поверхні макаронних виробів заважатиме вбирання соусу. І ви отримаєте пасту окремо, соус окремо. Їсти можна, але якось непереконливо.

Як і скільки варити яловичину

Будь-яка господиня та кухар для приготування різних страв використовує м’ясо яловичини. Тому постає логічне питання: як правильно і скільки за часом потрібно варити м’ясо яловичини, щоб воно вийшло смачним.

Оскільки не всі знають, як правильно приготувати яловичину та на що слід звернути увагу, зараз ви дізнаєтесь.

М’ясо яловичини поживне, корисне та дуже смачне, але це за умови, якщо воно приготовлене правильно. Скільки часу слід варити м’ясо яловичини? Тут все залежатиме від сорту м’яса, віку тварини та розміру шматка м’яса, отже і час варіння може сильно змінюватися.

Шматок яловичини вагою 0,5-1 кг варитиметься приблизно 1-1,5 години. Якщо шматок розморожений — знадобиться щонайменше 1,5 години. У пароварці можна приготувати яловичину швидше, вона варитиметься протягом 40-45 хвилин. Чим старіше м’ясо, тим тривалішим буде час варіння.

Під час приготування м’яса не забувайте періодично знімати пінку, це стосується перших 10-15 хвилин. Готовність яловичини дуже легко перевірити, його слід проткнути ножем чи вилкою. Готова яловичина буде м’якою, не гумовою, ніж буде легко входити в м’ясо, а сік буде прозорим.

Коли розморожуватимете яловичину, найкраще розморожуватиме м’ясо в холодильнику, у крайньому випадку у воді кімнатної температури. При цьому розморожуванням 1 кілограм яловичини м’яса займе близько 24 годин. При виборі м’яса яловичини перевагу слід надавати шматкам червоного кольору. Це свідчить про те, що м’ясо свіже.

Жарка

М’ясо смажать великими, порційними чи дрібнішими шматками.

Жарка великих шматків

(вирізка, спинна та поперекова частини). М’ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на лист з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М’ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не сильно охолоджувати жиру. При тісному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скоринка, рясно виділяється сік, і м’ясо виходить не соковитим і твердим.

Після обсмажування на плиті м’ясо досмажують у духовці. Під час смаження м’ясо кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафу до 300-350 °, то лист з м’ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м’яса на плиті. При цьому скоринка на м’ясі утворюється значно швидше і рівномірніше, ніж при обсмажуванні на плиті.

Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина.

Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують стегенця, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала (див. Приготування напівфабрикатів) або петрушкою, морквою та часником; часник можна стовкти з сіллю та перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м’яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю та перцем, укладають із проміжками на холодні листи зовнішньою стороною вгору. На кожне деко кладуть однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м’яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м’яса рідини на деку повинно бути небагато, тому що надлишок її заважає утворенню скоринки на шматках м’яса, що обсмажуються. Тому підливати воду або бульйон до м’яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб сік, що виділився з м’яса, не пригорів до листа. Під час смаження шматки м’яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, у якому вони смажаться.

При смаженні свинячого стегенця зі шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і доварюють окіст без шкіри. При жарінні зі шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарською голкою. Якщо м’ясо готове, голка входить легко і рівно, а сік, що витікає, — прозорий.

В результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна піджарена скоринка. Якщо в шафах немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищенні слід відкривати дверцята шафи, а продукт, що обсмажується, покривати вологим папером.

Жарка порційних і дрібніших шматків

Порційні та дрібніші шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру та рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні та паніровані шматки сирого м’яса, а другим – тільки паніровані. Значно рідше застосовують обсмажування на рожні або ґратах.

Для смаження тонких порційних шматків м’яса – лангету, антрекота, відбитого біфштексу – вживають сотейники, залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі та телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейниках або на луджених деках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах чи деках. Безпосередньо перед смаженням м’ясо посипають сіллю та перцем.

Для смаження шматки укладають у посуд із жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140°.

Після утворення скоринки з одного боку м’ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м’яса (філе та біфштекси) досмажують при нижчій температурі.

Порційні натуральні шматки смажать до готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не просмажилися, доводять до готовності в шафі.

Готовність м’яса визначають за відсутністю кров’янистого соку при проколі голкою або ступенем пружності шматків при натиску. Вміння визначати готовність м’яса за пружністю набувається шляхом практичного досвіду.

Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панують у борошні, яйці та сухарях. Паніровані шматки закладають у жир, розігрітий до 160-170 °. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, досмажують у духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків.

Над вугіллям на решітці або без неї в шашличній печі обсмажують натуральне та пановане м’ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Як і скільки варити курку

Окремі шматки курки (стегенця, гомілки, філе, грудки та ніжки) потрібно варити протягом 30 хвилин. Крила знадобиться трохи менше часу – близько 20-25 хвилин. Суповий набір варитиметься не менше 2 годин і більше.

Бройлер або ціле курча готуватиметься протягом 1,5 годин. Варіння цілої курки займе близько 40-50 хвилин. Після закипання води, в якій вариться курка, можна додати перець, очищені цибулю і моркву, а також спеції (майоран, орегано, розмарин, базилік, прованські трави). Через 15 хвилин посоліть м’ясо. В кінці варіння можна додати в бульйон 1-2 лаврові листи.

Гасіння

Гасають великі, а також порційні і дрібніші шматки м’яса.

Перед гасінням м’ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (тушкують), додають прянощі та приправи, а іноді готовий соус.

Гасіння великих шматків

М’ясо гасять шматками вагою не більше 1,5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову та спинну частини яловичої туші, стегенця та корейки баранини. У стегенця виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої.

Смак та аромат м’яса та соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушка) кладуть із розрахунку 100 г овочів на 1 кг м’яса.

Приправи та прянощі до м’яса при гасінні додають у таких кількостях: перець, лавровий лист – по 0,5 г, зелень петрушки – 5 г, кріп – 3 г. Цей набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0 5 г на 1 кг м’яса.

Щоб надати м’ясу гостроти, можна додати виноградне біле чи червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди та фрукти разом із соком (100-150 г на 1 кг м’яса). При запровадженні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60° і при необхідності нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м’ясо передбачається подавати не раніше, ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають у соусі.

Гасіння порційних і дрібніших шматків

Для гасіння м’яса порційними та дрібними шматками використовують м’якоть задньої та передньої ніг і лави яловичих туш, шию, грудинку та лопатку баранини, телятини.

Порційні шматки трохи відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м’ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м’ясом кладуть вищезазначені прянощі.

Посипані сіллю і перцем шматки м’яса обсмажують на деко або сковороді до утворення скоринки, а потім гасять 40-50 хвилин так само, як і великі шматки (див. вище).

Як і скільки варити свинину

Перед приготуванням м’ясо свинини добре промити. Після закипання води м’ясо варять близько 1,5-2 годин. Якщо варите бульйон, зануріть шматки м’яса в холодну воду. Якщо готуєте основну страву зі свинини – опускайте в киплячу підсолену воду. Свинину слід варити на маленькому вогні, періодично знімаючи пінку. Щоб бульйон вийшов наваристим, при покупці м’яса віддавайте перевагу шматкам «на кістки». Не забувайте, що м’ясо свинини далеко не дієтичний продукт – це калорійне м’ясо. Як гарнір до нього найкраще підійдуть овочі або крупи. Щоб м’ясо не здавалося жорстким, подавайте його разом із соусом. Можна варити свинину, приправивши воду майонезом, напівсолодким вином або соєвим соусом.

Як вибрати м’ясо для варіння

М’ясники не радять купувати м’ясо з великою кількістю прожилок, липке та мокре (перед тим, як готувати, просушіть його серветкою). Жир має бути білим (а не жовтим або сірим). Чи не купуйте темних шматків. Зміна кольору означає, що м’ясо залежало, обвітрілося. Максимум, скільки можна тримати м’ясо в холодильнику, — дві-три доби. Краще віддавати перевагу свіжому м’ясу, яке не заморожували. Купуєте заморожене – ігноруйте шматки, обліплені снігом та з кривавими розлученнями. Це означає, що м’ясо заморожували та розморожували не один раз.

Як і скільки варити індичку

Окремі шматки індички (грудка, гомілка, стегно) потрібно варити приблизно 60 хвилин. Ціла індичка варитиметься не менше 3 годин. Філе приготується за 30 хвилин. Коли готуватимете філе для дитини, через 30 хвилин поміняйте воду, злийте її і налийте свіжу, потім варіть м’ясо ще близько 1,5 годин.

У пароварці індичка готуватиметься протягом 40-45 хвилин. Для приготування супів або холодця індичку слід варити не менше 2 годин (щоб бульйон набув наваристості). Якщо вважаєте, що м’ясо індички для вас жорстке, спробуйте зварити в молоці.

У дитяче меню дієтологи рекомендують включати індичку частіше за інші види м’яса. М’ясо індички багате білком, вітамінами (B6, B2, B12, PP) та мінералами. Також у ньому міститься фосфор у досить значній кількості. Порція індички здатна забезпечити організм людини добовою нормою вітаміну РР. Залізо з м’яса індички дуже легко засвоюється, магній зменшує ризик розвитку захворювань нервової системи, а селен зберігає молодість організму і запобігає онкологічним захворюванням. М’ясо індички вважається дієтичним і не алергенним, тому ідеально підходить для харчування дітей.

Відварене м’ясо в дієтології

Цінність м’яса при здоровому харчуванні та схудненні обумовлена ​​відсутністю в ньому вуглеводів. Тому пісні шматки відвареного продукту можуть стати основою багатьох дієт. Калорійність м’ясних продуктів залежить від способу її термічної обробки. Фахівці з правильного харчування не рекомендують вживати м’ясо, смажене з додаванням жиру. Смакові якості таких страв високі, проте вміст холестерину робить його менш корисним.

Для дієтичного меню найбільше підходить курятина без шкіри, яловичина та кролятина у відвареному, запеченому чи тушкованому вигляді. Ці продукти чудово поєднуються з овочевими салатами. Слід уникати з’єднання тваринного білка з гарніром з круп, картоплі, бобових. Від того, скільки варилося м’ясо яловичини, залежить як смак, а й якість продукту. Тривале варіння сприяє втрати цінних речовин, тому в процесі термічної обробки необхідно перевіряти ступінь готовності.