Хто вигадав пельмені

Пельмені – страва, широко відома в багатьох країнах. Традиції варити м’ясо в тісті є у багатьох народів, згадаємо тих же грузинів із хінкалі, китайців з їх безліччю кулінарних вигадок. І головне питання: хто першим придумав цю страву?

Згідно з найпоширенішою версією, пельмені спочатку з’явилися в Китаї, де вони в той час називалися «цзяо цзи». Звідти вони поширилися в Сибір, Середню Азію і Кавказ.

Цікаво, що аж до 1820-30-х років в російській літературі не можна знайти згадки про пельмені. Їх немає навіть в книзі «Солдатська кухня» популярного російського кулінара С.Друковцева (1786 рік). У зв’язку з цим наводиться версія, що уральська і сибірська кухня не дуже визнавалася мешканцями центральних районів Росії. Мовляв, справді всенародна слава до пельменів прийшла лише в середині XIX століття.

Тим часом, в «Розпису царських страв» (1610-1613 рр.) зустрічається страва манти з бараниною. Є і більш ранні документи. До речі, слово «манти» походить від китайського «маньтоу», що означає порожні пампушки.

До речі, філологиня Катерина Авдєєва ще в 1837 році писала: «Пельмені – те саме, що в Росії називають вушка». Вона була впевнена, що ця страва була відома ще з часів Хрещення.

Причому вушка їли всі, і власть імущі, і простий народ. Йшлося про крихітні пиріжки з курятиною або з іншою начинкою. Чого вже точно не клали в вушка до початку XVIII століття, це була телятина, оскільки ставлення до молодої худоби на Русі було трепетним.

Іншими словами, питання, хто придумав пельмені, має таку саму відповідь, що і загадка на тему, хто запалив перше багаття. Ідея загортати м’ясо в тісто настільки очевидна, що можна зробити припущення, що в Китаї їх придумали китайці, на Русі – русичі, в Греції – греки, а в Німеччині – німці. Причому останні впевнені, що авторами пельменів були протестантські монахи, які таким чином харчувалися під час тривалих облог.

Друзі! Підписуйтесь на нашу сторінку Фейсбук і будьте завжди в курсі останніх новин.

Історія пельменів. Хто вигадав пельмені? Звідки пішли пельмені (чиє блюдо)

Будь-який фарш, з м’яса, риби та овочів, у будь-яких варіаціях, старанно закутаний у найтонше тісто, для національних кухонь кількох народів є традиційною стравою. Аналоги пельменів, такі як хінкалі, чаклуни, манти, цзяо цзі давно відомі світовій кулінарії. То звідки пішли пельмені? Чия страва? Темною і незрозумілою залишається історія цього дивовижного і улюбленого продукту. Своїми давно визнають пельмені українська та скандинавська кухні.

То хто придумав пельмені? Доводиться визнати, що ця страва спочатку має китайське коріння. Сьогодні у цій кухні з її історією у п’ять тисячоліть знайдуться аналоги майже кожної сучасної страви. Історія пельменів веде нас у дуже далеке минуле. Але тільки оскаржити той факт, що саме в України у цієї страви найбільша популярність, не візьметься ніхто.

То пельмені — це українська страва чи ні? Традиційне уявлення про їхню історію склалося таке: в українську кухню вони були занесені народами, що колись населяли Приуралля. Українани з’явилися у цих краях у XIV-XV століттях. І лише в якості ідеї висувається теорія, що у комі, перм’яків, скандинавських татар та інших народів на європейському північному сході України пельмені з’явилися з Китаю та інших давніх держав Азії.

Пельмені: історія походження

Одне очевидно, до України пельмені добиралися шляхом непростим, навіть манівцем. То хто ж перший придумав цю надзвичайно смачну і таку поширену страву, рідну для різних національних кухонь, народів та країн? А цим готові похвалитися не дуже багато кулінарних винаходів. Так про що нам розповість історія пельменів?

Платонівський трактат під назвою «Бенкет» (385-380 рр. до н. е.) описує блюдо, яке дуже боляче нагадує пельмені – шматочки м’яса, загорнуті в локшину. І давньоримський Петроній пише про нього. А в комедії Арістофана, сучасника Платона, йдеться, що на бенкеті знати пригощала обсмаженими тестовими мішечками з начинкою з інших продуктів.

Але все ж таки історики-кулінари сходяться на думці, що саме Китай «пельменізував» Європу.

Українська історія пельменів

Існує чимало версій появи пельменів на землі. Насамперед варто нагадати, що до 1820-х років. згадок про пельмені не знайдеться в жодній кулінарній книзі України. Жодного разу не згадує про них навіть «Солдатська кухня» 1786 р. – найпопулярніша кулінарна книга С. Друковцева

Хтось пояснює це тим, що надто довго пельмені в уральській і скандинавській кухнях вважалися регіональною стравою, і загальноукраїнську популярність здобули лише в XIX столітті.

А деякі стверджують, що ця кухня великоросами з центру України не особливо визнавалася.

Артефакти про пельмені

Багатьом знайомий автор кулінарних статей на той час, Катерина Авдєєва, в 1837 р. писала про «пельменях», як про слово, що ходив у Скандинавії у вживанні. Що в України їх називають вушками, що роблять з макаронного тіста з рубаною яловичиною, також із грибами чи рибою, заморожують і вони перетворюються на камінці. У такому вигляді їх беруть у дорогу, і варто опустити їх у киплячу воду, страва готова і дуже смачна.

Якщо звернутися до документів раніше, варто ознайомитися з журнальним оглядом 1830 р. простонародних слів жителів Оренбурзької губернії, де для опису пельменів автору доводиться порівнювати їх з українськими варениками. Він каже, що пельмені (пельяни чи перьмені) схожі на малесенькі варені пиріжки, «рід малоукраїнських вареників, тільки не з сиром, але з яловичиною», які для перм’яків є улюбленою стравою.

Історія пельменів розповідає, що у 1817 році ця страва була ще справжньою екзотикою. Саме так описав його колезький радник Н. Семівський: «Пельмені, маленькі з фаршем чи начинкою пиріжки, за прикладом китайців приготовлені. Вони хороші особливо взимку, їх треба кип’ятити у воді. З пельменів робиться дуже гарний дорожній суп. Їх їдять звареними з червоним оцтом».

Хоча є й інші документи. «Розпис царським стравам» (1610-1613 р.) містить згадку про «манту з бараниною». А Карамзін у розповідях про їжу, що була на столі царя Федора Іоанновича, згадує манти.

Чотири народи, що б’ються за пельмені

Суперечки та розбіжності щодо того, пельмені — чия національна страва, досі не вщухли.

Найголовнішим доказом, що пельмені слід вважати саме їх винаходом, служить їм саме слово «пельнянь». Воно перводиться як «вухо-хліб». Та й пельмень виглядає як вухо. Він чудово зберігається взимку у звичайному мішку, якщо його залишити на холоді, у погребі чи сінях. Та й зварити пельняни простіше простого. А для начинки можна було брати м’ясо жертовних тварин, благо ритуалів жертвопринесення тварин у Уралів достатньо.

Хоч слово «пельмень» фінно-угорське, але ця їжа – виключно китайська, до того ж святкова новорічна. Цзяоци в Китаї готують із найрізноманітнішими начинками, які китайці вважають їстівними. І м’ясо у них – не найголовніше. А за формою цзяоци схожі на монетку, у них навіть є дірочка посередині, справжній символ статку, побажання здоров’я та багатства.

Ці впевнені, що у Скандинавії найщедріші пельмені – споконвічна їжа Скандинавіяяка. Найтонший шар тіста і начинка, в яку додається дрібно покришений лід – і ось вам величезні кількості продукту після того, як забита худоба або було вдалим полювання. Та й зберігати можна весь час, що тримаються морози.

Фарш, який загортають у коржики з тіста, роблять тільки з рубаного м’яса, солі… та льоду. І жодних цибулин та часнику, як це прийнято в європейській частині України. Лише, поступаючись сучасним смаком, додають перець.

Саме вони, на кінноті проскакавши по всьому Південному Скандинавії та Уралу, довго не даючи спокою Китай, пов’язали воєдино всі ці народи і перейняли рецепт. Для кочівників-скотарів вони служать чудовим напівфабрикатом, який у довгому поході є справжнім порятунком. Монголи будуть дуже здивовані, якщо хтось на запитання про те, пельмені — чия національна страва, стверджуватиме, що вона не їхня.

Чому пельмені Новорічна страва?

Відповідь лежить на поверхні. Потрібно лише повернутися назад, за відсутності морозильних камер.

Восени, як морози стануть постійними, у селах забивали худобу і з’являлося м’ясо в достатку. Також заготівля пельменів займає багато часу, тому цим займаються заздалегідь, за кілька днів до урочистостей. Листи з готовими пельменями виносили у двір, у холодні приміщення, щоб вони змерзли. Потім заморожені пельмені зсипали в полотняні мішки і від туди вже брали скільки потрібно. М’ясо їли раніше не щодня, тож пельмені вважалися святковою стравою.

Та й зараз таке блюдо не соромно і до Новорічного столу подавати. Найголовніше – воно об’єднує не лише за столом. Адже спільне ліплення пельменів всією сім’єю – це цілий ритуал, під час якого можна вести задушевні бесіди та ділитися своїми історіями та планами. Тож пельмішки допомагають створити дружну родину.

Як ліпити пельмені

Рідко сьогодні знайдеться будинок, де пельмені ліплять як за старих часів, майже святково і по-сімейному. Коли глава сім’ї в м’ясорубці рубає фарш, господиня готує тісто і потім усі домочадці в кухлі тіста, видавлені де ложками де чашками або склянками укладають начинку. Пельмешки згорталися і зліплювалися. Іноді розкочене тісто розрізають на рівні квадратики. Таким чином ви обходитеся без обрізків та заощаджуєте час.

До речі, для справжніх умільців будь-яке вирізання є абсолютно неприпустимим. Їх ніхто не переконає, що тільки з розкочених шматочків тіста окремо для кожного пельменя можна зліпити справжнісінькі пельмені. І чим вони дрібніші, тим смачніші.

Здається, що це найпростіша страва. Але за весь період популярності та популярності пельменів в Україні з’явилося багато різних рецептів їх приготування. Давно відомо, як і класика – скандинавські пельмені – теж можуть бути приготовлені по-різному.

Всі відмінності, перш за все, в начинці: це може бути яловичина з невеликою добавкою сала або свинини пожирніше і, звичайно, цибуля та колота лід. Так начинка не прилипне при ліпленні до рук, та й пельмені зберігаються соковитими.

Для пельменя дуже важливою залишається форма. Адже саме вона колись назвала його. І якою ж вона має бути? Будь-яка господарка скаже, що необхідно зліпити пельмешку як пухкий півмісяць і легко, не натягуючи занадто, з’єднати кінці.

Гедза

Поширена в Японії страва, порівняно недавно, в 40-х роках XX століття, що прийшла з китайської кухні. Сьогодні японські гедза наскільки популярні, що на їхню честь відкриваються спеціальні гедза-стадіони, де безліч гедза-ресторанів та кіосків пропонують абсолютно різні пельмені. Японські гедза готують за тими самими принципами, як і китайські цзяо-цзи. У складі фаршу, як правило, свинина, капуста, шніт-цибуля, витримана в соєвому соусі, рисовий оцет і перець, приправлений гарячим кунжутним маслом. Пельмені з креветками називаються ебі-гедза. Подача з соєвим соусом або кунжутною олією.

Потрібно: Для тесту: Води третина склянки; чайна ложка крохмалю; пів чайної ложки солі; муки стільки, скільки візьме для того, щоб приготувати тісто. Для начинки: морква середня – 1 штука; лковиця невелика – 1 штука; кріп та цибуля за смаком; столова ложка меленого імбиру; креветки чи м’ясо криля – 400 грам.

Приготування:

Креветки подрібнюються. До них додається натерта морква, нарізана цибуля, зелень, імбир, можна досалити. Потім готується тісто. Для цього у воду додається крохмаль, сіль та поступово борошно. Повинно вийти еластичне тісто. Розкочується дуже тонко і з нього вирізаються кружальце десятисантиметровим діаметром приблизно. Начинку необхідно накласти на кожен кружечок і зліпити пельмішки.

Такі пельмені можна варити на пароварці, а можна обсмажувати на сковороді, потім протушкувати у воді.

Скандинавські пельмені

Щоб приготувати тісто, береться лише борошно з водою. Саме так, анітрохи солі. Насипають гіркою муку, а в поглиблення в ній заливають майже крижану воду. Вимішується круте тісто, що легко відстає від рук. Тепер воно має півгодини відлежатися, накрите вологим рушником.

Використовується м’ясо трьох видів: яловичина, свинина (вона вибирається із салом), сохатина. І знову без солі, без цибулі та інших спецій. Фарш дрібно рубається.

А ось заправки до пельменів можуть бути будь-які: проста сметана, топлена олія, морква, цибуля, часник та ін.

Уральські пельмені

Набагато правильніше в цьому випадку, взагалі-то, про пельняня говорити. На Русі змішалися два слова – «пельняни» і «перм’яні» (їжа перм’ятська) – і до наших днів дійшли пельмені, котрі люблять багатьох. А для тих, хто живе на Уралі, вони дуже довго були ритуальною стравою, справжнім символом жертвопринесення худоби. До речі, в тісто могли додавати яйце куріпки або іншої дичини.

Уральські пельмені – страва, яка готується в такий спосіб. М’ясо у начинці формується у суворій пропорції: яловичини – 45%, баранини – 35%, свинини – 20%. До фаршу ще додавався перець і велика кількість цибулі. Так що всередині кожного пельмешка накопичувався смачний бульйон. Фарш неодмінно готувався виключно в дерев’яному кориті за допомогою січки. Самі пельмені готували на пару, не прийнято було варити у воді чи бульйоні.

Коли цей рецепт смачних пельменів був запозичений татарами, їхня страва була виключно з баранини. Українським же спало на думку змішувати в рівних частках яловичину зі свининою.

Пельмені у національних кухнях світу

Як би не називалася страва, виготовлена ​​за допомогою прісного тіста та начинки (не тільки дичини, а й зелені, сиру, грибів, овочів тощо), у наших краях відома як пельмені, її можна зустріти в кулінарних традиціях багатьох народів світу :

Китайці готують «онтони» та «баоцзи». Маленькі плескаті пиріжки варять на пару. Начинка завжди м’ясна – дичина, курка чи риба.

Корейці мають популярну традиційну страву відомо, як «манду». Манду – це дрібнокаліберні кружечки з тіста, всередині яких може бути найрізноманітніша начинка. Але найчастіше в манду додають м’ясо фазану чи червону рибу. Корейські вушка можна варити, смажити, тушкувати та запікати.

У Сінгапурі місцеві жителі віддають перевагу своїй національній страві – дамплінгу. Вироби нагадують невеликі мішечки, що надійно зчеплені зверху. Як наповнення використовують свинину, креветки та моркву. Дамплінги заведено готувати в пароварці.

В єврейській кухні широко відомі трикутні кріпаки. Три кути виробу вказують на трьох патріархів: Абрама, Ісаака та Якова. У стародавні часи креплахи начиняли м’ясом, пізніше – сиром і травою. А при дефіциті м’яса їх готували з овочів і фруктів. Креплах – народне святкове частування. Начинка залежить від свята: у Шавуот прийнято подавати кріпах із сиром, на Пурим – із сухофруктами.

В Італії популярні тортелліни. Це дрібні, не більше фаланги мізинця, кружечки з прісного тіста з різноманітною начинкою. Головною особливістю тортелліні є їхнє швидке приготування – варити мініатюрні кружечки потрібно не більше двох хвилин. Багато італійських кухарів тортиліні не варять, а готують у фритюрі – ідеальний перекус у стилі фаст-фуду.

У турецькій та азербайджанській кухнях є свій пельменний варіант – гюрза. Гюрза – це невеликий витягнутий пиріжок із бараниною чи яловичиною всередині. При надкушуванні гюрзи з залишеного при ліпленні отвору видається своєрідний звук, схожий на шипіння змії. Подають їжу разом із овочевим або м’ясним бульйоном з додаванням великої кількості цибулі.

Головною стравою Грузії є хінкалі. Вони відомі завдяки найтоншому тесту та різноманітності м’ясного бульйону всередині. Їсти їх потрібно лише руками. При надкушуванні головне встигнути випити ароматний бульйон наваристий.

Німецький аналог частування з тіста – маульташен. У м’ясний фарш додають багато зелені. Тонкі пластини тіста не зчіплюють по кутах, а повертають у рулет. Розмірами маульташен можуть бути різними, залежно від способу приготування: для варіння їх роблять розміром з велике яблуко, а для запікання – такими дрібними, щоб в ложку поміщалося до 8 штук.

Насправді не так вже й важливо, кому вперше спала на думку ідея рецепту такого частування. І, швидше за все, це питання назавжди залишиться риторичним. Вироби, схожі на українські пельмені, можна зустріти практично у будь-якому куточку світу. Рецептів приготування страви з м’яса та тіста безліч, і в кожному є неповторний колорит країни, в якій вона є національною. Пельмені можуть бути великими і маленькими, з різною начинкою та всілякою формою. Одне залишається незмінним – любов усіх народів до цієї загальнонаціональної страви.

3 / 5 ( 3 голоси )

Як варять пельмені

Щоб зварити пельмені, потрібно скип’ятити воду, підсолити її, додати туди лавровий лист і цибулю, а потім кинути самі пельмішки.

Але набагато краще, якщо є м’ясний бульйон, зварений на кісточці. Якщо не варите в ньому, просто в нього опустіть вже приготовані пельмені. Смак їх стане значно кращим і багатшим.

Про те, пельмені – традиційна українська страва чи ні, можна сперечатися довго. Скільки людей стільки й думок. Але незаперечний той факт, що пельмені для української людини – справжнє свято. Якщо їх ліплять у родинному колі – це подвійне свято. Тому що такий продукт неодмінно збереже тепло рук та сердець, які їх готували. Він має зовсім особливий смак, ні в яке порівняння не йде з напівфабрикатом із сусіднього магазину.

Який би народ не вважав цю страву своєю, він довго ще зберігатиме і берегтиме свої власні старовинні рецепти, створюватиме нові, і наступні покоління будуть їсти й нахвалювати такі смачні пельмені. Історія походження була розказана читачеві у статті. А тепер, у кого розгулявся апетит, йдіть варити пельмені!

Азербайджан. Дюшбара

Традиційна страва Ірану та Азербайджану – крихітні трикутні пельмешки з меленою бараниною, щедро присмаченою цибулею, часником, м’ятою, базиліком, перцем та барбарисом. Тісто – дуже тонке, а варіння відбувається у два прийоми. Спочатку дюшбару варять у крутому підсоленому окропі до напівготовності, а потім у дуже міцному жирному бульйоні, з яким і подають, приправивши м’ятою та часником.