Зміст:

Як створити бізнес з виготовлення сиру

Ринок харчових продуктів в нашій країні дуже різноманітний і представлений великим асортиментом різноманітних товарів. Незважаючи на гадану насиченість, бізнесмени-початківці цілком можуть створити хорошу конкуренцію існуючим виробникам харчових продуктів. Одними з таких товарів, виробництво яких може стати вигідним вкладенням грошей, є сирні продукти. Виробництво сиру на сьогоднішній день — одне з найбільш вигідних напрямків в харчовій промисловості.

Переваги та недоліки даного бізнесу
Варіанти бізнесу
Необхідні документи для відкриття бізнесу
Технологія виготовлення сиру
Підбір відповідних приміщень
Потрібне обладнання
Підбір асортименту
Необхідну сировину і пошук постачальників
Персонал
Реклама і канали збуту продукції
Фінансові витрати на виробництво
Приблизний розрахунок прибутку, рентабельності окупності

Переваги та недоліки даного бізнесу

Виробництво сиру має такі переваги:

Даний продукт є затребуваним в нашій країні — за статистикою споживання сирів на душу людини ми знаходимося в першій тридцятці світового рейтингу;
Після програми імпортозаміщення кількість сиру на полицях торгових точок значно скоротилося через припинення ввезення товару з-за кордону, у зв’язку з чим утворилася ніша може зіграти на руку бізнесменам;
Сировина для виробництва сиру не є дорогим і широко доступно в нашій країні

Природно, як і при відкритті будь-якого бізнесу, при виробництві сиру можуть виникнути такі ризики:

Перенасиченість ринку збуту в деяких регіонах країни. Перед запуском виробництва необхідно уважно вивчити ринок аналогічної продукції, щоб оцінити можливість конкурування з існуючими виробниками;
Досить малі терміни придатності готової продукції, а також необхідність контролю температурного режиму в складських приміщеннях;
Можливий ризик випуску неякісної продукції через недостатньо високих показників сировини, використовуваного при виробництві

Варіанти бізнесу

При відкритті цеху з виробництва сиру можна налагодити міні-виробництво в домашніх умовах або масштабний цех, що випускає великий асортимент готової продукції у великих обсягах.

Вибір і визначення потужності виробництва може залежати від таких факторів:

Величина стартового капіталу бізнесмена;
Бажання самого підприємця пов’язувати себе з високими ризиками, але, в той же час, забезпечити себе великим прибутком;
Наявність досвіду в даній сфері або команди кваліфікованих фахівців;
Існування сировинної бази поблизу з місцем розташування цеху;
Необхідність саме ваших сирів на ринку збуту готової продукції

Необхідні документи для відкриття бізнесу

Для відкриття та законного здійснення бізнесу в сфері виробництва сиру необхідні будуть наступні документи:

Свідоцтво про державну реєстрацію в якості індивідуального підприємця або юридичної особи;
Довідка про взяття на облік як платник податків;
При оренді готового приміщення — договір оренди з усіма підтверджуючими права власника документами;
При будівництві цеху — узгодження проекту будівництва, документально підтверджений висновок про виділення ділянки під будівництво;
Дозвіл на введення в експлуатацію об’єкта, відведеного під приміщення цеху;
Технологічні карти виробництва (рецептури готової продукції із зазначенням параметрів всіх операцій);
Документальне узгодження асортиментів, який буде проводитися проектованим цехом;
Затверджений список обладнання, встановлений на підприємстві, а також дані про працівників і їх медичних оглядах;
Договір на вивезення технічних і побутових відходів;
Договір на дезинфікування цеху;
Позитивний висновок пожежної інспекції та СЕС про можливість запуску цеху

Технологія виготовлення сиру

Перед тим, як починати виробництво сирів, перш за все слід подбати про якість застосовуваного для цієї сировини. Основною сировиною, використовуваним в цій галузі, є:

Молоко звичайне і знежирене;
Вершки;
Пепсин харчового призначення;
Біологічні і бактеріальні закваски;
Сіль кухонна;
Азотнокислий натрій і калій

Технологія виробництва сиру може відрізнятися в залежності від виду вихідного продукту. Загальна схема виготовлення сирів виглядає таким чином:

Етап підготовки сировини (молока) для подальшого згортання. При наявності малої кількості вихідної сировини для отримання більшого виходу готового продукту воно повинно містити якомога більше білка. Молоко необхідно чистити, охолодженню, пастеризації і сепарації;
Етап дозрівання сиру. У спеціально призначених котлах відбувається формування сирного зерна, для чого молоко доводять до певної температури, додають закваски, спеціальні ферменти і хлористий кальцій. Отримана суміш дозріває тривалістю до 14 годин, потім згортається;
Етап формування. На даному етапі відбувається надання потоку потрібної щільності і виділення зайвої вологи. Далі при зниженій температурі виробляють формування сирів з очками необхідної форми;
Етап пресування. Після цього етапу сир володіє ідеально гладкою і рівною поверхнею без пір. При виробництві сирів м’яких сортів ця операція або цілком відсутня, або здійснюється протягом меншого часу (максимум тиждень);
Посол. Після надання форми сир просаливают в спеціальних ємностях або басейнах, які наповнені насиченим розчином соли. Для сирів твердих тривалість засолу становить кілька діб, для м’яких — до декількох годин;
Просушування і дозрівання. Відбувається в камерах з встановленої температурою, вологістю і швидкістю руху повітря при постійному перевертанні. По закінченню сир покривається спеціальним захисним покриттям

Підбір відповідних приміщень

При виборі приміщення під організацію цеху з виробництва сиру слід враховувати наступні фактори:

Площа приміщення в залежності від потужності виробництва повинна складати від 20 квадратних метрів;
Має бути присутнім гаряче і холодне водопостачання;
Цех обов’язково оснащується системою опалення, вентиляції та каналізації;
Має бути присутнім природне освітлення, при його відсутності або нестачі воно компенсується штучним;
Конфігурація приміщення повинна забезпечити виключення перетину сировини і готової продукції;
Повинен бути зручний під’їзд для підвезення сировини та вивезення готової продукції

Потрібне обладнання

Для відкриття цеху з виробництва сиру знадобиться наступне обладнання:

Ємності для сировини і готової продукції;
Технологічні столи;
Стелажі;
Ванна для пастеризації;
Парафінер для покриття готового сиру;
Прес;
Форми для сирів необхідної конфігурації;
Холодильні установки для зберігання сировини для виробництва і готового сиру

Підбір асортименту

При підборі асортиментів готової продукції варто керуватися технічними можливостями приміщення і обладнання, а також попитом на той чи інший готовий продукт.

Загалом, виробники сирів можуть випускати таку продукцію:

За особливостями технології виробництва (сичужні, ропні, кисломолочні та сироваткові);
За методом вироблення (тверді, м’які і плавлені);
За належністю вихідної сировини (коров’ячі, козячі, овечі і т. д.);
За наявністю операції додаткової обробки (зі спеціями, з добавками рослинного і тваринного походження, з цвіллю, копчені)

Необхідну сировину і пошук постачальників

До якості сировини для отримання продукту, відповідного всіма необхідними показниками, висувають такі вимоги:

Молоко, яке використовується для виробництва, повинно бути отримано виключно від здорових корів;
Показання кислотності молока повинні бути не менше, ніж 6,8;
Жирність молока не може перевищувати 3,5%, білковий же склад не менше 3% від загальної маси;
В молоці не може міститися антибіотиків;
Температура сировини при його прийманні не повинна перевищувати 12 градусів

Пошук постачальників слід здійснювати серед наявних поблизу с цехом фермерських господарств, причому, чим ближче вони будуть розташовані, тим менше буде здійснюватися витрат на його транспортування.

Персонал

Для відкриття цеху знадобляться наступні робочі і фахівці:

Технолог виробництва;
Майстер цеху;
Оператори обладнання;
Лікар-ветеринар;
Допоміжні робітники;
Прибиральниці;
Менеджери з постачання і збуту;
Бухгалтер-касир

Реклама і канали збуту продукції

Основними покупцями виробленої сироробним цехом продукції можуть стати:

Населення, як кінцевий споживач;
Звичайні магазини і супермаркети;
Заклади громадського харчування;
Оптові фірми, що спеціалізуються з продажу сирів

Для просування виробленої продукції на ринку можна здійснити такі дії:

Відкриття фірмового магазину;
Відвідування магазинів і супермаркетів з прайсами і зразками продукції;
Проведення різних акцій по зниженню ціни, а також дегустації своєї продукції на торгових точках;
«Холодні» рекламні дзвінки потенційним покупцям;
Створення власного сайту, який буде містити інформацію про асортимент сирів і цінах

Фінансові витрати на виробництво

Для запуску виробництва сиру знадобляться наступні мінімальні вкладення.

Одноразові витрати:

Покупка промислового устаткування — від 550 тис. гривень;
Реєстрація бізнесу — від 10 тис. гривень;
Ремонт і підготовка приміщення до запуску виробництва — від 100 тис. гривень;
Навчання персоналу — від 30 тис. гривень

Загальна сума складе від 690 тис. грн.

Щомісячні витрати на виробництво складуть:

Оренда приміщення — від 30 тис. гривень;
Оплата води, електрики — від 20 тис. гривень;
Зарплата робітникам — від 100 тис. гривень;
Закупівля сировини для виробництва — від 100 тис. гривень;
Інші витрати — від 50 тис. гривень

Загальна сума Щомісячних витрат на виробництво може скласти від 300 тис. грн.

Приблизний розрахунок прибутку, рентабельності окупності

Розмір майбутніх доходів, а також ефективність вкладення коштів у відкриття цеху з виробництва сиру можна визначити наступними основними економічними показниками:

Прибуток від продажу виробленої продукції;
Рівень рентабельності;
Термін окупності капітальних вкладень

Як показує практика, рівень рентабельності даного бізнесу залежить від великої кількості факторів і вихідних параметрів виробництва і знаходиться на рівні 10-15% в залежності від різного роду факторів і може приносити щомісячний прибуток в розмірі 200 тис. грн. і більше та окупитися менше ніж за рік.

Потрібно розуміти, що економічні показники в залежності від різних факторів можуть істотно змінюватися і тільки наполеглива і злагоджений працю вашої команди допоможе вам отримувати стабільний прибуток.

Міні цех з виробництва сиру та сиру soft cheese

Комплект обладнання призначений для виробництва сиру та м’якого сиру (soft cheese) у головках масою 250-300 г.
Набір дозволяє повністю укомплектувати міні-цех із випуску м’якого сиру невеликими партіями. Обладнання покликане спростити процес виробництва та забезпечити високу якість продукції.

Підготовлене молоко заливають у ванну-сировиробник, туди ж вносять необхідні закваски. Згусток, що утворився через заданий час, розрізають за допомогою лір і вимішують. Сирне зерно за допомогою дистриб’юторів розподіляють по осередках блок-форм, а самі форми складають у штабелі на візках і дають час для формування (30-40 хв). Потім за допомогою кантувача штабеля блок-форм перевертають, дають ще вистоятися (близько 20 хв) і поміщають у холодильні камери.

Технологією виробництва може бути передбачена посолка сирних головок, яку проводять у спеціальній ванні з охолодженням, яку поміщають штабелі блок-форм за допомогою тельфера. Після посолки (30 хв) сир повертають у холодильну камеру і витримують до готовності (12-16 годин). Далі продукція упаковується та вирушає на реалізацію.

До складу міні-цеху з виробництва м’яких сирів входить: ванна-сировиробник, набір блок-форм, візки для штабелів блок-форм, кантувач, рамки для фіксації штабеля, ліри для порізки сирного згустку та мішалки, дистриб’ютори для заповнення сирних форм. Також міні-цех може бути укомплектований: ванною посолкою з холодильною установкою, тельфером, робочими столами, рамкою та ванною для миття та дезінфекції блок-форм.

Міні-цех може бути додатково укомплектований холодильною камерою, водогрійним казаном, пакувальним обладнанням.

Можливість чіткої організації процесу виробництва.
Стандартизований вигляд та висока якість продукції.
Простота технічного обслуговування та санітарної обробки.
Можливість організації виробництва малих площах.

Частини, що контактують із середовищем: AISI 316L
Ущільнення: EPDM
Обробка внутрішньої поверхні: дзеркальне полірування
Обробка зовнішньої поверхні: дзеркальне полірування.

Сирний бізнес — найцікавіші матеріали про сироваріння (дайджест)

Попит на якісний сир неухильно зростає, як і його світове споживання. Останнім часом «сирний» бізнес приваблює все більше фермерів, адже, на думку експертів, серед різних виробництв молочної галузі він має мінімальну кількість ризиків і найбільше число переваг.

Все частіше свого покупця знаходять сири приватних сироварень, оскільки навіть невеликий бізнес з виробництва сиру, в який було вкладено душу, неодмінно має потенціал для розвитку.

До нагоди Дня сиру, який відзначається в усьому світі 20 січня, Kurkul.com вирішив зібрати для вас матеріали на «сирну» тему в однойменний дайджест. Тут будуть лише заголовки та посилання на найцікавіші, на нашу думку, статті. Приємного прочитання!

Сироваріння, як мистецтво

Історія сирного бізнесу Олександра Бабіна почалась ще у 2006 році, коли він придбав дві перші кози. Згодом поголів’я значно збільшилось, а коли молока стало так багато, що розвозити його, аби здати на переробку, було невигідно, переробляти сировину вирішили на місці. Наразі на фермі «Бабині кози» виготовляють основні види сирів тривалої витримки — Шеврет, Капрінос і Пауло, а також молоді сири.

«Сироваріння — це творчий процес, мистецтво. І у кожного сировара є свій власний почерк. Якщо дві людини стануть і зроблять з одного й того самого молока за одним рецептом сир — все одно він буде різний»

Козячі сири міжнародного рівня

Шлях ферми «Лісова Коза» розпочався ще у 2016 році. Олександр Романов не без посмішки згадує, як у 2017 році із Франції було завезено маточне поголів’я у кількості 312 голів, з чого і почалось його «козяче» життя:) Наразі ферма має переробний комплекс, потужністю 8 т молока за добу, де виготовляють зрілі та м’які козячі сири власної торгової марки.

За його словами, в Україні козівництво почало розвиватись нещодавно, але чималими темпами. А коли українці почали більше подорожувати країнами, де популярність козячих сирів та молока колосальна, запити на аналогічні сири у вітчизняних виробників збільшились в декілька разів. Та чи може український продукт конкурувати з європейським? — читайте у нашому матеріалі.

«Завдяки попиту на козячі сири в Україні, їх виробництво, здебільшого невеликими сироробами-ремісниками, почало стійко зростати. Однак, таке виробництво не може повністю задовольнити висхідний попит. Проте на кухні такі сири виробляти не вийде. Технологія виробництва потребує особливих умов і обладнання»

Натхненні Альпами

Першим задумом Олени Козьміної та її чоловіка було збудувати хату, як для себе — щоб працювати і жити на фермі, готувати їжу на кухні на дровах, мати можливість відпочити в комфортних умовах сільського устрою. А отримавши порцію натхнення від краєвидного містечка Лансерхоф (Австрія), де поряд був тихий й чистий корівник, подружжя однозначно вирішило створити ферму. Наразі продуктами «Ластівки» є фета, бринза, знежирений сир та молоко. Крім того, тут сири виготовляють за старовинними альпійськими технологіями — на вогні!

«Навіть якщо зварити в один день з одного молока три різні заготовки сиру, вони вестимуть себе зовсім по-різному. Їх потрібно перевертати, провітрювати, слідкувати з якого боку краще сформується скоринка»

Закордонний досвід

А чи знаєте Ви, як працює сирний бізнес у Нідерландах? Сири з ферми Шеп користуються популярністю серед нідерландців: кілька років вони посідають ТОПові місця на різних гастроконкурсах та фестивалях. Тут дуже прискіпливо стежать за здоров’ям тварин, аби досягти високих показників у молочному бізнесі й, відповідно, у сироварінні. Як працює цех з виробництва сирів із потужністю переробки молока близько 15 тис. л на день — дізнавайтесь у матеріалі.

«Усі охочі можуть приїхати в зручний час, придбати справжні фермерські сири, прогулятися фермою і навіть на власні очі побачити, як виготовляємо свою продукцію. Магазин і виробничий цех розташовані в одному приміщенні, тож прямо з магазинчика через величезні вікна відвідувачі дивляться, як переробляємо молоко і готуємо сирні головки»

Сироваріння і мотоцикли

Тетяна Дядечко не лише за професією, але й за покликом душі сировар. Вона живе на чотири міста, варить сир, влаштовує фестивалі та навіть осідлала залізного коня! Бажання виготовляти сир у нашої героїні з’явилося ще у 2011 році, коли вона була в Ізраїлі у робочій поїздці, жодним чином не пов’язаній з сироварінням. Проте там під час екскурсії пані Тетяна потрапила на сімейну сироварню, яка стала поштовхом до створення власного бізнесу. Так з’явилась «Коза Чка» — творча гастромайстерня, яка займається виготовленням натуральних сирів з козиного і коров’ячого молока за традиційною технологією.

«Ми формуємо культуру споживання сиру. Зараз у нас в державі взагалі формується культура харчування. Раніше не було фестивалів їжі. Люди не розуміли і не знали, що таке прошутто, проссеко, трюфельний гриб, пармезан, горгондзола… Я щаслива, що саме в цей період почала свою діяльність у цій сфері»

Кооперативне сироваріння

Про кооперацію сільгоспвиробників в Україні останнім часом говорять багато й часто. Але чи знаєте ви як живуть і працюють ті, хто об’єднав свої зусилля? Кооператив «Родинний добробут» був створений у 2015 році у Фастівському районі на Київщині. Спочатку він спеціалізувався на вирощуванні овочів, зелені та ягід. Але згодом тут почали виробляти м’які й тверді сири та кисломолочні продукти з партнерами-інвесторами. А після приєднання до кооперативу друзів з поголів’ям кіз, з’явилась можливість контролювати процес на всіх етапах, адже виготовлення сирів відбувалось з власного молока.

«Ми хочемо своє підприємство обмежити максимум 500 козами. А за рахунок того, що в нашому кооперативі будуть інші люди, які теж будуть вирощувати кіз, будемо наздоганяти загальну кількість поголів’я до 2,5 тис. кіз і збільшувати обсяги виробництва молока до кількох млн т на рік»

Секрет смачного сиру — любов до кіз

Починав свої фермерські справи Василь Цвик не так давно, і зовсім не з тваринництва. Так, ФГ «Тетяна 2011» робило ставку на рослинництво, та згодом пан Василь зрозумів, що рано чи пізно доведеться шукати іншу нішу, яка приноситиме не лише прибуток, а й задоволення від роботи. Згодом саме козівництво стало основним напрямом діяльності господарства. Нині цех із виготовлення продукції ТМ Zinka має потужність 7,5 т/добу. Тут виготовляють напівтверді, тверді та м’які сири, а також м’які з білою пліснявою, серед яких камамбер, зроблений за досконалою французькою технологією.

«Знаєте, як я жартую? Що більше я пізнаю людей, то більше починаю любити кіз (сміється). Все-таки коза — це та тварина, яка не звертає уваги на те, прийшов ти злий чи не злий, однаково вона до тебе підійде. І ви сьогодні бачили, які вони дружелюбні. Може бути багато відвідувачів, та кози все одно намагаються підходити до кожного. Це дуже позитивно впливає на емоційний і духовний стан людини»

Життя з чистого…сиру

Родина Дмитра Устиненка донедавна займалась овочівництвом, але члени сім’ї вирішили більш серйозно зайнятися розведенням кіз та овець. Не так давно це бажання стало офіційною сімейною фермою KozzziMoni: тепер тут є близько двох сотень тварин і власна сироварня, на якій виготовляють розсільні молоді сири — адигейський сир, бринзу, рікоту та фету. Тож, про те, як переселенець із Криму почав «сирне» життя — читайте у матеріалі.

«У нас велика родина, і кожен займається конкретною справою: дружина одним, тесть іншим, я ще інші процеси виконую. Робітників наймаємо хіба в гарячий сезон. З самого початку ми розуміли, що козиний сир — це не продукт для села. Його тут не розуміють. Із самого початку ми виходили зі своєю пробною продукцією на локальні ринки»

Огляд новин

Ми не могли оминути увагою останні «сирні» вісті, тож зібрали для вас найцікавіші та найсвіжіші новини.

У Грузії сир сулугуні отримав статус пам’ятки нематеріальної культурної спадщини.

Вперше про вітчизняних виробників крафтових сирів дізнається Європа. Британське видання Good Cheese у новому номері познайомило європейську сирну спільноту з українськими сироварами з Київщини та Закарпаття.

Гуцульську овечу бриндзю пропонують занести до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

За три квартали минулого року в країну ввезли понад 26 тис. т сичужних сирів і 4 тис. т плавленого сиру, що в рази більше, ніж за попередні роки. Таким чином, 2020 року вже більш ніж третина українського ринку сичужних сирів зайнята сирами європейського виробництва.

Фермер з Дніпропетровщини Іларіон Єськов завдяки гранту від компанії «Епіцентр К» відкриє крафтову сироварню, оснастивши її професійним обладнанням.

У с. Антонівка Ярмолинецького р-ну Хмельницької обл., фермер варить 12 видів сирів із козячого молока. Бактерії для сирів купує французькі, а за основу сирів бере традиційні італійські, французькі та голландські рецепти.

Львів’янка Дарія Яремчук та кримчанин Вадим Хребтов заснували власне виробництво рослинних продуктів, зокрема тофу. Діяльність цих закладів спрямована на те, щоб дати людям знання про свідоме харчування та показати багатогранність рослинного меню. А за основу виробництва багатьох страв обрали сою.

Відео

«Якщо мед, то ложкою» — подумали ми, й окрім найцікавіших новин та матеріалів про виготовлення сиру, вирішили додати до дайджесту кілька відео на однойменну тему.

Редакція Kurkul.com відвідала три сироварні Прикарпаття – «Мукко», «Джерсей» та «Гарбузовий рай» і дізналась, скільки годин на день займає процес варіння сиру та яке обладнання потрібне для такої роботи. Більше про львівських сироварів та їхню унікальну продукцію (наприклад, сир з віскі чи йогурт з лавандового молока), можна дізнатись у нашому відео.

Гарбузовий рай, Мукко, Джерсей – сироварні Львівщини

У цьому відео Родина Якименків розповідає про своє господарство «Татусеві кізоньки» та виробництво козячих сирів у кооперативі «Родинний добробут».

Як роблять козині сири «Татусеві кізоньки» та «Родинний добробут»?

У Нижньому Селищі на Закарпатті головне — мати корову. Тут запустили соціально-економічний проєкт – Селиську сироварню. Сир зробив село відомим, а людям дав можливість щоденного заробітку. До Селища зачастили знавці справжньої еко-продукції і туристи.

Селиська сироварня зробила село заможним

Міні цех з виробництва сиру та сиру