Причин кристалізації може бути кілька: ви поклали надто багато цукру, цукор не розчинився або ж ви варили варення надто довго чи на занизькій температурі.
Мішати доки ввесь цукор не стане однорідним та набуде насиченого карамельного кольору. Обережно ввести вершкове масло, після кожного шматочка інтенсивно розмішуючи.
Надлишкова глюкоза, яку вода не може втримати – набуває кристалічної форми. Який мед не кристалізується? Справжній мед, незалежно від сорту, кристалізується завжди.
Витримувати продукт при температурі 00С протягом 5 тижнів, потім – зберігайте при температурі 140С. Таким чином вдається уникнути кристалізації кілька років. Якщо пропустити процес охолодження і витримки при нульовій температурі, то при 140С вже через кілька тижнів мед почне кристалізуватися.
Карамель дійсно легко зробити, це просто вимагає трішки Вашого часу. Головне нікуди не відходити під час приготування бо це займає всього близько 15 хвилин.
Чому кристалізується цукор при варінні карамелі? При нагріванні молекули цукру вишиковуються в рівні ряди, утворюючи більші кристали.