Процес виготовлення віскі

Приготування віскі – дуже трудомісткий та тривалий процес.

Щоб з’ясувати, як роблять віскі, постараємося зрозуміти технологію виробництва напою:

З чого роблять віскі? Звісно, ​​з ячменю. Розглянемо основні етапи виробництва.

Склад

Перший етап – це отримання з ячменю солоду. Для цього ячмінь необхідно ретельно перебрати, очистити та просушити, після чого його замочують у воді та розкладають на підлозі.

Солод повинен прорости протягом 10 днів.

Сушіння

Другий етап – сушіння зерна (солоду). Зазвичай, його сушать з допомогою гарячого диму від згоряння деревного вугілля чи торфу. Варто зазначити, що в Ірландії не використовують дим для просушування зерна.

Роздрібнення

Далі потрібно отримати сусло. Для цього солод потрібно подрібнити до консистенції борошна, змішати отриманий порошок із гарячою водою та витримати 12 годин. Внаслідок цих дій ви отримаєте солодку рідину.

Бродіння

Наступний етап – етап ферментації чи бродіння. Сусло охолоджують і змішують із дріжджами. Ферментація проходить протягом 48 годин при температурі, що дорівнює 37 градусів. Після цього має вийти напій, схожий на пиво (міцність 5%).

Перегонка

П’ятий етап полягає у перегонці алкоголю. Брагу переганяють кілька разів у спеціальних апаратах. Фахівці вважають, що вузькі та високі апарати для перегонки надають напою вишуканішого смаку, ніж широкі та низькі.

Витримка

Шостий етап – витримка віскі. Для цього використовуються дубові бочки, в яких витримують напій. Найчастіше беруть бочки, виготовлені з американського білого дуба. Попередньо їх обробляють хересом. На цьому етапі напій темніє, смак стає м’якшим.

Купажування

Наступна стадія – стадія купажування. Для отримання змішаного напою з’єднують зернові та солодові сорти віскі різних термінів витримки (понад 3 роки). Всі ці етапи важливі у виробництві віскі.

Для більшого поглиблення питання про те, як роблять віскі, ви можете звернутися до фахівців нашого бутика «Світу Віскі», що на Стрітенському бульварі 6/1.

Фото використані у статті: macos.livejournal.com/1059729.html

Історія виникнення

Перша згадка про цей національний продукт міститься у звітах, складених у 1494 році. Дані, наведені у цих документах, говорять про значні обсяги віскі, виготовленого у монастирях. Враховуючи той факт, що обладнання було найпримітивнішим, а хімічний склад віскі вивчити було неможливо, можна припустити, що напій мав високу міцність. З часом технологія дистиляції вдосконалювалася, віскі зазнавав очищення, шкідливий вплив на організм зменшився.

Сучасна технологія виробництва

Відповідно до британських законів до віскі відносять напій, вироблений певним способом:

• виготовлений у Шотландії, причому бродіння здійснюється під впливом ендогенних ензимів, для ферментації застосовуються дріжджові культури;
• міцність на виході – 94,8 %, це необхідно для створення певного запаху та смаку;
• міцність готового продукту – щонайменше 40 %;
• для дозрівання використовують бочки із дуба об’ємом не більше 700 л;
• термін витримки – від 3 років;
• як добавки використовується спиртова карамель.

Жодний інший напій не має права називатися шотландським віскі. Сировина для виробництва – ячмінь, злаки, дріжджі.

1. Перед початком виробництва зерно замочують, з’являються паростки. Процес складання триває строго певний час, важливо не допустити появи коренів та проростків.
2. Вологе зерно просушують за допомогою підігрітого повітря та диму, для утворення якого використовують болотяний торф. На цьому етапі напій отримує свій характерний смак та аромат. У кожній частині країни торф має характерні якості, надає віскі запаху водоростей, йоду, вересу, меду.
3. Солод змішують із гарячою водою, зброджують.
4. Брага проходить три перегонки у дистиляційному кубі. Отриманий напій розбавляють до необхідної міцності.
5. Для витримки спирту, що утворився, беруть дубові бочки, які раніше використовувалися для наполягання інших алкогольних напоїв.

Смак віскі залежить від якості води, складу торфу, напою, який раніше був у бочці. Більшу частину продукції виготовляють способом купажу – змішують солодовий та зерновий віскі, напої різного терміну витримки.

Сорти шотландського віскі

Законодавчі акти регламентують класифікацію напою:

1. Односолодовий – виготовлений на одному винокурні виключно з ячменю без додавання інших зернових культур. Використовуються мідні куби перегони певної конструкції.
2. Зерновий – виготовлений на одному винокурні, можливе додавання інших зернових, крім ячменю.
3. Купажований – виготовлений шляхом змішування напоїв, виготовлених на різних гуральні.
4. Солодовий купажований – для виготовлення напою використовують кілька різновидів односолодового віскі, випущеного різними виробниками.
5. Зерновий купажований, аналогічно до попереднього.

З урахуванням тривалості витримки шотландський віскі поділяють на такі різновиди:

• Standart blend;
• De Luxe blend;
• Super-premium.

Експерти стверджують, що напій у пляшці не старіє, його вік визначається терміном витримки у бочці, проте напій старше 25–30 років втрачає органолептичні характеристики.

Правила етикету

Для подачі шотландського віскі використовують спеціальні келихи, що звужуються догори. Попередньо напій охолоджують до температури 18-20 градусів. П’ють дрібними ковтками, злегка підігрів келих у долонях. Як закуска добре підходять морепродукти, м’ясо. Для створення святкової атмосфери користуйтеся послугами мобільного бару. Барвисто оформлена барна стійка, що жонглює пляшками та шейкером бармен прикрасить будь-яку вечірку.

Ми організуємо точку тяжіння на будь-якому майданчику, в приміщенні або на свіжому повітрі. Бармен запропонує вашим гостям різні сорти шотландського віскі в чистому вигляді, приготує на їхніх очах вишукані коктейлі, що зігрівають – пунші і грог. Достатньо звернутися до нашого менеджера, повідомити місце свята, кількість гостей та ваші уподобання. Про все інше ми потурбуємося самі.

Склад – з чого роблять віскі?

Для будь-якого варіанта «живої води» — будь то шотландський скотч, американський бурбон або сучасна японська версія «живої води» — потрібні 3 постійні інгредієнти:

Якщо ви побачите на етикетці спиртного щось ще – знайте: перед вами не справжній віскі. Виробники, які дорожать репутацією, не використовують для виробництва ароматизаторів, ні барвників. Лише іноді додають цукор.

Міцність живої води становить від 35 до 50º. Зрідка можна зустріти у продажу 60-градусний алкоголь. Але це скоріше виняток, ніж правило.

Яке зерно підходить для віскі? Це від виду продукції. Так, основа бурбону – кукурудза. Вона становить не менше 51% вмісту зернового компонента. Для шотландського скотчу використовують ячмінь.

Часто виробники випускають купажований віскі. У ньому змішані одразу кілька видів зернових.

Як роблять віскі – технологія приготування

Склад

На першому етапі відібрані зерна поміщають у ємність та заливають водою. До 14 днів йде пророщування. Воду періодично змінюють.

У процесі складання відбувається активізація ферментів, які розщеплюють крохмаль на прості цукри.

Для того щоб майбутній віскі мав відмінні смакові якості, вибирають сорти зерна з низьким вмістом протеїнів. Вони багато крохмалю. Крохмаль у процесі переробки перетворюється на цукор та алкоголь.

Поки йде додавання, в зернах, що проростають, утворюється цукор.

Важливий момент! Фахівці рекомендують не затягувати додавання, інакше цукру перейдуть у паростки – у результаті їх не вистачить для отримання гарного сусла. Якість готової продукції буде знижено.

Найчастіший вид зернових, використовуваний приготування сусла, – ячмінь.

Чи буває віскі із нескладеного зерна? Так, такий спосіб приготування також відомий. Але в нього трохи прихильників: алкоголь, отриманий таким шляхом, відрізняється грубим смаком.

Просушування

Наступний крок – просушування зерна. Воду зливають. Потім:

• розміщують зерно на свіжому повітрі;
• чекають 2-3 дні;
• поміщають зерно в піч.

Якщо одразу відправити ячмінь або кукурудзу в гарячу грубку, воно пріє. Це теж не найкраще позначається на кінцевому результаті.

«Родзинка» даного етапу: у Шотландії і Японії виробники використовують болотний торф для того, щоб скотч, що вийшов, набув характерного «димного» аромату.

У просушеного зерна видаляють паростки. Якщо цього не зробити, «жива вода» матиме гіркий присмак.

Приготування сусла

Висушену основу для сусла (зерно) обробляють, перевіряючи, який рівень зволоженості. Його очищають від домішок, визначають, чи зараження паразитами. Після цього перемелюють на борошно і затирають. Затирання – це змішування борошна із водою. Виходить своєрідна каша, яку поміщають у котел, де вона піддаватиметься тепловій обробці.

Нагрів йде поступово. Спочатку сусло досягає температури 38-40? На цьому етапі борошно та вода стають однорідною масою. Температура зростає. Послідовно відбувається:

• розщеплення білка (при значеннях 52-55 º С);
• виділення цукру (температура від 72 до 75 ºС);
• формування цукристих речовин (підвищення температури до 78ºС).

Коли процес доходить до цього етапу, нагрівання припиняють, сусло знімають з вогню і остуджують до температури трохи вище за кімнатну.

Бродіння

Необхідно наситити сусло киснем. Якщо знехтувати цим кроком, то бродіння буде неможливим. Беруть другу ємність і переливають сусло до неї, високо піднявши чан, у якому сусло було спочатку.

Встановлюють гідрозатвор і на 3 дні залишають майбутній віскі у приміщенні, де температура дорівнює 37ºС. У теплі за 3 доби утворюється брага. Міцність її – 5%. Смак нагадує пиво, лише позбавлене хмелю.

Залишаються 2 дистиляції.

Дистиляція перша

Готову брагу заливають у куб самогонного апарату. Перша перегонка йде до води. Підсумок її – утворення спирту-сирцю. Але скористатися ним не можна: він не підходить для виготовлення віскі. Тому спирт переганяють вдруге.

Дистиляція друга

Другу дистиляцію проводять, переливаючи в мідний куб сирець, що вийшов. Необхідна фракційна дистиляція: відбираємо «хвости», «тіло» та «голови».

Головну фракцію слід відокремлювати так: по їдальні ложці спирту з кожного літра. Цю рідину можна потім використовувати у технічних цілях або просто вилити.

Друга частина чиста – питна. Щодо «хвостів» немає чітких правил. Якщо залишити багато «хвостів», вийде солодкий віскі. Деякі виробники проводять такі експерименти: своєрідний напій, може не сподобатися покупцям.

Якщо зовсім прибрати “хвости”, то алкоголь буде прісним.

У цьому переважна більшість виробництва закінчується. Активні дії більше не потрібні: залишається лише чекати на «дозрівання» напою.

Витримка

Готовий алкоголь розливають у дубові бочки. В ідеалі це має бути тара, в якій раніше зберігалося вино або інший спиртовмісний напій. У кожного виробника власні секрети. Іноді віскі розливають у чисті бочки, що ще жодного разу не використовувалися.

У бочках віскі перебуває від 3 до 5 років. У цей час тривають процеси:

• екстракції («витягування» ароматів);
• окиснення;
• фільтрації;
• випаровування.

Віскі набуває свого оригінального кольору – йде колоризація. Деревина вбирає сивушні масла, які залишаються в алкоголі після бродіння і дистиляції.

Цікаво, що певний підвид дерева надає смаку напою характерних ноток. Так, якщо віскі зберігають у бочці з американського дуба, в алкоголі будуть яскраві ванільні нотки. Якщо це французький дуб – дегустатор відчує смак кориці. А угорський дуб дасть цікаве поєднання: ваніль із шоколадом.

Не завжди розміщують алкоголь у дубові бочки. Як заміна чудово підійде дубова тріска. Це відходи будівельного виробництва.

Тріску готують спеціальним чином:

• висушують на сонці;
• вимочують у содовому розчині;
• промивають, знову сушать;
• прожарюють на вогні.

Чи варто витримувати віскі довше 5 років? Виробники сходяться на думці: якщо «старіння» віскі йде десятками років, це не тільки не додає алкоголю якості, але, навпаки, робить його менш придатним для вживання.

Віскі стає занадто міцним. Виправдано витримку до 12-15 років: до цього терміну якість напою покращується. Далі воно не змінюється або стає, як то кажуть, «на любителя».

Купажування

Процес купажування – це змішування різних дистилятів. Спочатку існував лише односолодовий віскі, але до середини XVIII століття з’явилися різні варіації напою. Винороби експериментували, додаючи різні настої одне до одного.

Для купажування використовують спирт ректифікації, отриманий з дистилятів витримки до 2 років. Підсумковий результат – міцний алкоголь, але смак його часто виходить не дуже виразним.

Другий спосіб – використання приготованих традиційним способом (тобто з витримкою 3 роки) спиртів, які переганяли у мідному кубі. Якість підсумкового алкоголю зазвичай відмінна. Він має власний «характер» і легко впізнається знавцями.

Відомі марки купажованих віскі:

• Standard Blend;
• De Luxe Blend;
• Premium.

Перша марка має попит, але справжні цінителі напою запевняють, що смак цього віскі не вражає. Більшість приваблює ціна: цей алкоголь недорогий, причому прийнятної якості.

Друга марка дорожча. Фахівці схвально ставляться до неї, оскільки якість набагато вище.

Назва «Premium» говорить сама за себе. Термін витримки напою – 12 років. Нехай коштує він дорого, але, якщо має бути важлива урочистість, краще викласти за напій круглу суму. Зате ви отримаєте алкоголь, до якого неможливо причепитися.

Виконуючи купажування, виробники можуть змішувати до 50 дистилятів. Відразу розливати напій по пляшках не можна: всі спирти повинні змішатись, щоб смак напою став повним та однорідним. Після змішування алкоголь поміщають у діжку, де витримують ще кілька місяців.

Розлив

Останній етап приготування – розлив по пляшках. Але відразу це робити не можна: у «живій воді» присутні різні домішки та частинки, що потрапили до неї з бочки. Тому спочатку її фільтрують механічним способом. Потім уже розливають готову продукцію у пляшки, і в такому вигляді вона надходить у продаж.

Процес виробництва віскі складний та тривалий. Тому домашній віскі – явище рідкісне. Для того, щоб отримати якісний напій, необхідно мати окреме приміщення, де буде дотримано певних температурних умов. Крім того, знадобляться обладнання для перегонки та спеціальна тара, що робить процес виготовлення віскі своїми руками практично нереальним.

Але за бажання можна освоїти всі етапи виробництва та відкрити вдома маленький «заводик» з виготовлення міцного алкоголю. Поступово ви освоїте, як зробити віскі в домашніх умовах, дізнавшись кілька способів приготування. Експериментуйте, пробуючи свої методики.

Цілком можливо, що результат, отриманий вами, буде не гіршим або перевершить за якістю продукцію багатьох відомих марок.

Як правильно п’ють віскі, чим розбавити і закусити по етикету?

Корисні відео

Подивіться рецепт домашнього зернового віскі від зерна до дегустації:

Як із самогону зробити віскі своїми руками:

Щоб приготувати домашній віскі, треба зварити сусло, як це правильно зробити, дивіться на відео нижче:

Ще одне відео, на якому показано всю послідовність варіння солодового сусла для зброджування, з нього робитиметься віскі:

Чи сподобалася вам стаття? Чи виявилася корисною? Можливо, ви хочете щось додати? Чи ви пробували віскі від кількох виробників і бажаєте порадити читачам, на який саме алкоголь варто звертати увагу? Діліться з нами інформацією, коментуйте статтю та доповнюйте її – ми будемо дуже раді відгукам!

Зародження ідеї приготування

У Санкт-Петербурзькій лабораторії значно розширився парк устаткування. Встановлено оновлений двопосудний варильний порядок, що складається із заторно-фільтрувального та сусловаркового котлів об’ємом 350 літрів кожен.

Базисним завданням даного комплексу є варіння пива, але внаслідок широкого функціоналу, як і більшість моделей нашої Фабрики, апарат може застосовуватися у винокурінні.

Відразу після встановлення основного пивоварного обладнання в лабораторію на виробництві Доктор Губер розпочалися роботи з виготовлення колон дистиляції, ректифікації та одержання ароматних дистилятів.

Першим лабораторію поповнив 80-літровий мідний шолом, призначений для обладнання об’ємом до 500 літрів.

Він розміщений на мобільному підставі, що у разі потреби дозволяє його оперативно переміщати. Шолом також має збільшений холодильник для конденсації парів спирту та переливної бочок для повернення флегми в перегінний куб, що дає можливість приєднуватися до перегінного куба будь-якого об’єму.

Важливим є факт відсутності розташування шолома строго над перегінним баком.

Після завершення виробничих робіт проводилися тестові випробування з експлуатації колон і було покладено успішний початок проведення гуральні на двопосудному варильному порядку.

Так співпало, що, крім нового обладнання, до лабораторії надійшли дубові бочки. Цей факт без жодних сумнівів наштовхнув нас на думку виготовлення віскі в шотландському стилі за класичною технологією. Рецепт давно відпрацьований на обладнанні невеликих обсягів, тому втілюємо багатий на солодові ноти димний напій у життя.

Одержання зернового сусла у ЗФА 350 л

Підготовчі роботи. Проведення затирання

Процес затирання та приготування сусла для майбутнього віскі здійснюємо у заторно-фільтувальному апараті (ЗФА).

Сама технологія отримання сусла для віскі відрізняється лише відсутністю процесу кип’ятіння сусла з хмелем.

Гідромодуль для процесу затирання вибираємо 1к4 (на 1 кілограм солоду використовуємо 4 літри води). Прогнозована початкова густина сусла 12%.

Повний об’єм ЗФА – 350 літрів. Для приготування сусла потрібно 65 кг солоду та 260 літрів води (загальний об’єм приблизно 330-340 літрів). Заливати ЗФА під край не рекомендуємо, т.к. при перемішуванні можливе розплескування сусла.

Принцип роботи ЗФА є досить простим, на відміну від його конструкційних особливостей. Усередині апарату встановлено велике посилене сито.

Сам бак для повного відкачування сусла має похилий дно.

ЗФА встановлений на мобільній рамі з можливістю перекидання для зручного замивання та вигрібання дробини.

За фактом даний апарат є істотно вдосконаленим фільтр-чан, в якому можна проводити процес затирання.

Для видавлювання повітря заповнення ЗФА здійснюємо з нижньої частини підситовий простір. Якщо під ситом залишаться бульбашки повітря, це може скоротити робочу поверхню сита та призвести до збільшення часу фільтрації.

Вода для затирання

Вода в нашій лабораторії Дніпроа досить м’яка, жорсткість вбирається у 2 мг.экв./литр.

Для процесу затирання обов’язково вимірюємо рівень рН води. Оптимальним є рН у межах 5.3-5.5 одиниць. У цих межах спостерігається найефективніша робота ферментів. При нижчих значеннях рН можливі ускладнення на етапі бродіння. При значеннях вище 6 одиниць є низька активність роботи ферментів і знижується ККД затирання.

Завжди слід наводити рН води до оптимальних значень, це дозволить досягти найбільшої ефективності при затиранні та бродіння сусла. Для зниження значення рН застосовуємо лимонну кислоту, можна використовувати кислий солод (при його виготовленні застосовується технологія вимочування в молочній кислоті, завдяки чому він знижує значення рН). Для підвищення значення рН користуємось звичайною харчовою содою. Після заповнення ЗФА та вирівнювання рН, задаємо програму затирання на контролері та запускаємо нагрівання.

Паузи виставляємо наступні:

Засип солоду при 38 градусах

• 45 градусів – 10 хвилин
• 55 градусів – 10 хвилин
• 64 градуси – 60 хвилин
• 72 градуси – 10 хвилин

Розглянемо температурні паузи поетапно.

45, 55 градусів Під час білкових пауз проходить частковий гідроліз білка. В результаті на етапі бродіння і відгону скоротиться піноутворення і в результаті впливу ферментів вивільниться додаткова кількість амінокислот, необхідних для активного росту дріжджових клітин і беруть участь у формуванні ароматичного профілю напою.

64 градуси Проводиться основна пауза. При цьому фермент бета-амілаза руйнує крохмаль на прості цукри. Саме їхні дріжджі споживатимуть, даючи нам алкоголь.

72 градуси Пауза повного оцукрювання та остаточного зниження в’язкості затора. При цій температурі працює фермент альфа-амілаза.

Подрібнення солоду

Поки вода в ЗФА нагрівається, приступаємо до подрібнення солоду.

Так як шотландський віскі найчастіше має на увазі наявність яскравих димних або копчених тонів, для засипу використовуємо 2 види солоду: світлий ячмінний солод Pilsner українського виробництва та копчений солод бельгійського виробництва. Пропорції 50% – 50%.

Копчений солод одержують за допомогою обкурювання класичного світлого солоду торфом. Зміст фенолів у копченому солоді варіюється від 15 до 60 ppm, у вибраному нами 35-40 ppm. На наш погляд, ця кількість фенолів більш ніж достатньо для отримання напою зі збалансованим солодовим димним профілем. За кількістю фенолів можна побічно судити про рівень насичення димним ароматом кінцевого продукту. Головне пам’ятати, що в дистилят переходять не всі фенольні сполуки, а лише від 30 до 50% загального вмісту в солоді.

Точної пропорції доданих солодів немає, т.к. кожен винокур регулює одержуваний смакоароматичний профіль під себе.

Солод подрібнюємо на мобільному електричному дробарку виробництва «Доктор Губер».

Налаштовуємо помел на фракцію трохи меншу за середню.

Для зручності кріпимо хомутом мішок до спеціального жолоба на дробарці, тому подрібнення проходить практично без пилу.

Як тільки вода у заторно-фільтрувальному апараті нагріється до 38 градусів, блок керування подасть звуковий сигнал про початок засипу. Можна засипати солод.

За допомогою частотного регулятора на блоці виставляємо максимальну швидкість обертання мішалки та починаємо засипати.

За допомогою лопатки необхідно розбивати грудки солоду, що утворилися в процесі засипу. Накриваємо ЗФА кришками та проводимо процес затирання.

Підготовка бродильної ємності до бродіння

Для проведення бродильних процесів у нашій лабораторії встановлено дубовий бут об’ємом 2000 літрів та ряд ЦКТ об’ємом 375 літрів із сорочкою охолодження. Тому зброджувати будемо в двох абсолютно різних ємностях.

Для початку покажемо вам цікаві фотографії про те, як відбувалося складання дубового буту в нашій лабораторії. Доставили нам його цілим, але довелося розібрати, т.к. у ліфт та дверні отвори природно він не пройшов.

Складання було самостійним без допомоги бондарів.

Після збирання вощили дно дубового буту.

Переходимо до нашого віскі, а саме безпосередньої підготовки буту та ЦКТ. Ємності попередньо слід ретельно вимити.

Внутрішня поверхня бута зачищається щіткою вручну, потім застосовується миття високого тиску. Далі пропарюється за допомогою парогенератора від безперервної бражної колони (НБК).

ЦКТ замивається через вбудовану миючу голівку. Як бак CIP-мийки використовуємо пароводяний котел (ПВК) версія 2.0 на мобільному підставі з колесами.

Насос для циркуляції розчину беремо від варочного порядку.

Для замивання ЦКТ застосовуємо гарячий 1.5% розчин каустичної соди. Для його нагрівання до 80 градусів використовуємо ПВК, потім перекачуємо гарячий розчин у ЦКТ. За допомогою насоса запускаємо циркуляцію сам на себе.

Протягом 15 хвилин поки йде замивка ПВК ополіскується та наповнюється чистою водою. Після 15 хвилин циркуляції розчин лугу зливається в каналізацію. Перемикаємось на ПВК та ополіскуємо ЦКТ чистою водою, воду відразу зливаємо у каналізацію.

Далі ПВК заповнюємо розчином 1.5% надоцтової кислоти (кімнатної температури). Розчин перекачуємо в ЦКТ і вмикаємо циркуляцію сам на себе, час циркуляції 15 хвилин. Потім обполіскуємо його чистою водою. ЦКТ готове до використання.

Фільтрування затора та перекачування сусла в ЦКТ

Після закінчення затирання в ЗФА вимикаємо мішалку і чекаємо 10-15 хвилин, щоб великі частинки затора осіли на сито і сформували основний шар, що фільтрує.

Для освітлення запускаємо циркуляцію сусла. Швидкість прокачування регулюється за допомогою частотника, встановленого на насосі.

Також постійно стежимо за датчиком тиску, щоб стрілка не опускалася нижче 0.

Якщо тиск починає падати нижче 0, то під ситом утворюється розрядження. В даному випадку необхідно скидати швидкість прокачування або розпушувати дробину.

Як тільки сусло висвітлилося, до пластинчастого теплообмінника підключаємо насос і починаємо відкачування в ЦКТ. Швидкість перекачування контролюємо за температурою сусла на виході з теплообмінника. Якщо температура вища за потрібну, знижуємо швидкість прокачування. Якщо нижче за потрібну, додаємо швидкість.

При появі шару дробини в ЗФА через встановлений на магістралі трійник подаємо воду для промивання температурою 80 градусів. На 1 кілограм солоду приблизно 1.5-2 літри промивної води. Гаряча вода поступово проливається на дробину через спеціальну перфоровану трубку.

Після відкачування сусла:

• від’єднуємо насос від ЗФА
• підкочуємо ПВК на 50 літрів
• перекидаємо ЗФА
• вивантажуємо дробину

Для повного вивантаження достатньо двох казанів.

Миттям високого тиску замиваємо ЗФА та сито. Котел готовий до наступного завантаження.

Відступ про дробину

Після роботи із солодом завжди залишається дробина і закрадається питання: ”Куди її подіти?”

Через велику вологу солодова дробина легко закисає. Тому дуже важливо її швидко та надійно утилізувати з робочого місця. Для цього застосовується сушіння та подальше використання на силос. Дробина не містить вітамінів, тому йде як добавка до основного корму тварин.

У лабораторних умовах для видалення залишкової вологи та збільшення терміну зберігання дробину віджимаємо на гідропресі.

Далі фасуємо в поліетиленові мішки та віддаємо фермерам Ленінградської області.

Постановка зернового сусла на бродіння

Після завершення всіх перерахованих вище дій у ЦКТ виявилося залито 340 літрів сусла. Початкова густина сусла 11.5%. Для зброджування використовуємо дріжджі SafSpirit USW-6 від компанії Fermentis. Дозування 50 г на 100 літрів. У нашому випадку 170 г дріжджів.

Так як у планах коштує заливка 1800 літрів сусла в бут, знадобиться майже 1 кілограм дріжджів. Ми вирішили користуватися вже розкиданими дріжджами з ЦКТ, тобто. Другою генерацією з вже бродить ЦКТ. Застосовуватимемо весь обсяг ЦКТ як ємність попереднього розбражування. Для цього дочекалися піку бродіння у ЦКТ.

Активна фаза бродіння настала через 2 дні та почали готувати сусло для буту.

Обладнання дозволяє у спокійному режимі провести 3 варіння затора за зміну. У безперервному режимі готуємо сусло за описаною технологією. Сусло заливаємо в бут через верх, активно аеруючи, щоб у внесених дріжджів була достатня кількість кисню на приріст біомаси. Першого дня заливаємо близько 1050 літрів сусла і перекачуємо весь обсяг сусла з ЦКТ у бут. На другий день робимо ще 2 варіння. Одне варіння зливаємо в бут і доводимо об’єм до 1800 літрів. Залишки зливаємо в ЦКТ і туди ж відбираємо частину сусла з буту як джерело дріжджів.

Вже наступного дня спостерігаємо активне бродіння сусла у буті та в ЦКТ.

Термін бродіння в ЦКТ становив 4 дні за температури 22 градусів і 5 днів у буті за нормальної температури приблизно 25 градусів.

У класичній технології виробництва сусла для віскі часто застосовують закислення сусла молочнокислими бактеріями. Привнесення до сусло кислот використовується для формування букету смаку та аромату готового напою, т.к. в процесі дистиляції вони вступають у реакцію зі спиртами, даючи складні ефіри (безпосередньо впливають на смакоароматику). У зв’язку з тим, що основний профіль нашої лабораторії – приготування пива, ми не ризикували з внесенням молочнокислих бактерій. Потім їх досить складно позбудеться, а зайві зараження нам не потрібні.

Кінцева щільність сусла склала 2%, що відповідає приблизно 88-90% ступеня зброджування.

Проведення дистиляції

Відгін браги на спирт-сирець

Відгін браги на спирт-сирець ведемо на 350 літровому сусловарковому котлі через мобільний мідний шолом обсягом 80 літрів. Форма у мідного шолома витягнута з вузькою шиєю на виході.

Помічено неодноразово! Застосування мідного шолома при відгоні дає на виході вишуканий продукт з тонким ароматом вихідної сировини.

Підключення шолома досить просте. Достатньо з’єднати трубопровід від бака з трубопроводом від мідного шолома. Виконати цю сполуку можна як за допомогою нержавіючих труб (жорстка обв’язка), так і за допомогою гнучкого харчового шланга, стійкого до спиртових пар.

Насос на переливному баку з’єднуємо з кубом. Так як на магістралі від насоса встановлений зворотний клапан, місце підключення повернення до бака не має особливого значення.

Перед початком відгону слід промити шолом гарячим розчином лимонної кислоти. Розчин подаємо насосом на миючу головку. Повертається розчин у куб через переливні бачки.

Заливаємо першу партію браги.

Включаємо режим дистиляції на блоці керування від сусловаркового казана. Потужність ТЕНів становить 24 кВт. Час розігріву 350 літрів із температури 24 градуси до температури кипіння зайняло 50 хвилин.

По діоптру в кришці уважно стежимо за спінюванням. Сильного піноуносу немає, отже, потужність не знижуємо і працюємо на повній. На виході йде спирт-сирець зі швидкістю 50-60 літрів на годину. Перші 1-2 літри відбираємо в окрему тару (сирець має явний неприємний технічний запах). Відгін ведемо до 3% спирту в струмені.

Ячмінний віскі в домашніх умовах: рецепти, відео

Благородний напій міцністю від 40 до 50 градусів, шановний чоловічою половиною людства за відмінну якість, віскі налічує не одну сотню років. Історія створення віскі сповнена загадок: перший рецепт віскі приписують собі шотландці та ірландці. Сьогодні важко докопатися до правди. Втім, можливо, міцний напій «народився» практично одночасно в кількох державах, так що пишатися його винаходом можуть як мінімум 2 народу.

Версія шотландців

Саме слово «віскі» кельтського походження. Історія віскі, улюбленого шотландцями, йде корінням до часів місіонерів. Ці панове, зі свого боку, могли підглянути секрет у арабів.

Історія віскі починається з того, що був виявлений спосіб перегонки виноградного вина (в іншій версії – ячмінного пива). «Першопрохідці» готували брагу, яку потім заливали в мідний куб. Цю велику посуд тримали над багаттям. Як тільки рідина закипала, підключали змійовик і подавали одержаний продукт в прийомну тару.

Шотландська версія походження віскі дозволяє встановити точну дату, коли напій був вперше згадується в письмових джерелах і почав набирати популярність – 1494 рік.

Ті, хто знає про віскі все, запевняють: спочатку алкогольний продукт був схожий на самогон. В ньому був відсутній своєрідний аромат дубової стружки, тому що його просто готували з ячменю або ячмінного пива і не дотримувалися необхідний період витримки в дубовій бочці. Потім на батьківщині віскі стали з’являтися вдосконалені рецепти. Алкоголь, виготовлений у відповідності з ними, можна вже назвати справжнім скотчем (шотландський варіант віскі).

Версія ірландців

Жителі Ірландії не бажають поступатися шотландцям пальму першості. Вони розповідають власну історію походження звеселяючого напою з ячмінного солоду. Вона чарівна. Ірландці запевняють: віскі придумав святий Патрік. Будучи покровителем острова, він в якості одного з головних благодіянь винайшов рецепт приготування віскі.

Солод для віскі готують з:

Отримавши в подарунок від свого покровителя рецепт, ірландці впритул зайнялися приготуванням віскі. Вони вже
робили все за правилами: витримували напій в дубових бочках по кілька років.

Спочатку міцний алкоголь виробляли насельники монастирів. Потім підключилися фермери, які готували віскі в домашніх умовах. Один час алкоголь входив до категорії лікарських засобів: їм повнились аптеки. А потім були оцінені і його «веселящие» властивості.

До 1644 р. виробництвом міцного спиртного займалося величезна кількість господарств. Англійські влади обмежили це: вони встановили такі високі акцизні збори, що лише 8 великих винокурень виявилися в змозі продовжувати готувати на продаж віскі.

Справжня революція в історії напою трапилася в 1830 р. Ірландець Эннес Коффі удосконалив систему перегонки солодового сировини – і у нього вийшов чудовий віскі відмінної якості.

Рецепт домашнього віскі

Сьогодні віскі з концентрату виробляють в Старому і Новому Світі:

• в Ірландії;
• в Індії;
• в Канаді;
• у Шотландії;
• у Японії.

Промислова продукція відрізняється хорошою якістю, що влаштовує сучасного прискіпливого споживача. Але при бажанні можна приготувати напій вдома самостійно.

Перший етап – приготування сусла. Беремо:

Заздалегідь підготуйте ємність для варіння сусла.

Перемолу солод, засипаємо його в бак, куди попередньо налито 40 л води. До моменту змішування солоду з водою вона повинна прогрітися до 650С.

Варимо сусло, стежимо за температурою: її верхня межа – від 80 до 850С. Коли ви захочете визначити, чи готове сусло, зачерпніть його ложкою і капніть в ложку краплю йоду. Йод зберіг колір? Значить, готово.

Наступний етап – продовження проварювання, але при більш низьких температурах – до 720С. Через 15 хвилин досягаємо підвищення температури до 780С і ще деякий час тримаємо майбутній віскі на вогні.

Тепер фільтруємо. Зливаючи чисте сусло, додаємо 10 л води (це плюсом до 40 літрів, про яких йшлося спочатку). Завдання – вимити весь цукор.

Кип’ятимо рідина 1,5 години. Почекавши час, охолоджуємо майбутній міцний напій до 200С.

Етап другий. Сусло заливаємо в тару для бродіння, додаємо дріжджі. Через 5-7 днів сусло стає брагою. Тепер починається процес перегонки. Перша перегонка проста, без відділення фракцій. При наступній відокремлюємо «хвости» і «голови».

Отриману середню фракцію дистиляту розбавляємо чистою водою і заливаємо одержаний розчин в посуд, куди поміщені попередньо дубові тирсу. В ідеалі слід залити майбутній віскі в дубову бочку, однак в умовах міської квартири це навряд чи можливо.

Користь і шкода віскі

Тепер – трохи про самому цікавому. Не дарма спочатку віскі використовували як ліки. Дійсно, якщо вживати напій, не перевищуючи дозу в 30 м (за день), можна отримати полегшення при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Ченці придумали чимало способів змішувати віскі з цілющими травами. В таких комбінаціях напій набуває якості:

• протизапальний;
• відхаркувальний;
• тонізуючий.

Полегшується перебіг захворювань дихальних шляхів. Прийом напою в мінімальних кількостях сприяє зниженню тиску, профілактиці атеросклерозу.

Але вся користь нівелюється, якщо приймати напій цілими чарками і протягом тривалого часу. Крім того, при панкреатиті, загостренні виразки шлунка, запаленні кишечника, проблеми з жовчовивідними шляхами алкоголь протипоказаний.

Радимо почитати: Лікувальні настоянки в домашніх умовах

Пити чи не пити? Приймайте рішення самостійно.Багатовікова історія віскі довела: напій не просто веселить і бадьорить, але і допомагає організму боротися з деякими хворобами. Недарма святий Патрік подарував ірландцям рецепт цієї чудесної «вогненної води».

Трохи віскі принесе користь, а велика доза здатна погубити. Ви згодні? Діліться з нами своїми міркуваннями на цей рахунок. А ми підрахуємо, скільки у віскі недоброзичливців і шанувальників. Хто переможе?