Опара для дріжджового тіста – що таке? Рецепти опари для хліба та для пирогів

Почну з найпоширенішої опари. І це пшенична опара 100% вологості. Хоча насправді цією опарою може відразу стати і ваша закваска 100% вологості.

Що таке 100% вологість? Це означає, що кількість води по відношенню до кількості борошна у вашій заквасці або опарі дорівнює 100%. Наприклад, у такій заквасці чи опарі може бути 50 г води та 50 г борошна.

І як тільки ви змішали стартер, воду та муку, то з цього моменту починається відлік часу на дозрівання вашої закваски чи опари. На тривалість дозрівання опари впливатимуть:

• температура навколишнього середовища, де стоятиме ємність з опарою чи закваскою;
• та кількість стартера, яку додали в опару чи закваску.

Це два основні фактори, на які потрібно орієнтуватися, коли ви готуєте опару, чи закваску.

Неможливо дати вам рекомендації, на який час орієнтуватися. Ніхто, крім вас, не знає найкраще вашу закваску. Тому, спостерігайте за своєю опарою та закваскою та обов’язково записуйте ваші спостереження, а потім аналізуйте.

Опис приготування:

Сам процес замісу тіста на опарі не турбується, але займе багато часу. Дрожжам дається час викинути, клейковині добре набухнути. Це дозволяє добре підняти тісто та отримати ніжну, повітряну випічку. Як приготувати дріжджове тісто? Для цього дріжджі розводять у теплій воді (або молоці), додають третину борошна від необхідної кількості в рецепті, трохи цукру та залишають опару бродити на півгодини чи годину.
Призначення: На сніданок / На обід / На вечерю / Для дітей / На святковий стіл Основний інгредієнт: Тісто / Дріжджове тісто / Дріжджі / Сухі дріжджі Страви: Випічка / Страви в тесті Географія кухні: Українська кухня

Як визначити готовність 100% пшеничної опари

Є кілька способів визначити готовність пшеничного опари 100% вологості. І перший із них – це візуальний. Для цього ми і робимо відмітку на ємності, коли годуємо закваску. Саме ця позначка і дає нам можливість оцінити, наскільки хороше зростання у опари і за який час вона досягає збільшення вдвічі.

Перша ознака того, що ваша опара дозріла – це те, що вона збільшилася мінімум у 2 рази . Хоча ця ознака не завжди працює як єдиний критерій. До нього завжди додаємо інші ознаки, такі як оцінка поверхні опари. У готової опари на поверхні будуть дрібні та великі бульбашки, а також можуть з’являтися пори. При цьому структура всієї закваски буде пронизана безліччю бульбашок, які прагнутимуть від дна ємності до поверхні. Тобто вся опара чи закваска буде за структурою пористою.

І якщо в таку опару опустити ложку і почати повільно її розмішувати, то ви будете чути ці бульбашки, що лопаються. Опара буде повітряною, в ній з’являється легкість .

Як приготувати «Опара для дріжджового тіста»?

Підготуйте та зважте необхідні продукти для опари.

У теплій воді розмішайте дріжджі, борошно, що просіює (150г) і 1ч.л. цукру. Перемішайте все до однорідності (за консистенцією має вийти як густа сметана) і поставте в тепле місце на 30 хвилин. Я вмикаю мультиварку в режим «Мультиповар» на 35 градусів і закриваю кришку.

Через півгодини опара трохи збільшилася обсягом, з’явилися бульбашки.

Тепер до опари додається борошно, що залишилося, та інші інгредієнти. Замішується м’яке, еластичне тісто протягом 10 хвилин, накривається знову залишається в теплі на 1 годину.

Через 1 годину тісто збільшилось у 2,5 рази. Ямка при натисканні пальцем не затягується. Можна приступати до ліплення булочок, пирогів або плюшок.

Смак і запах готової опари та закваски

Ще один критерій готовності опари чи закваски – це її смак та запах. Хоча ці критерії будуть суб’єктивними, тому що у кожної опари та закваски смак буде свій особливий. Але іноді спостерігається поширений запах солодкуватого йогурту, молодого кефіру.

Смак закваски та опари теж має значення. Візуально вона може відповідати всім критеріям, хоча за смаком ви відразу зрозумієте перебродила закваска, недоброділа або вона перебуває в тому стані, що її час додавати в тісто.

Тому якщо ви відчуваєте в смаку відчутну кислинку або гіркоту, це говорить про те, що опара перебродила. У молодої опари іноді може бути смак борошна, тому такій опарі потрібно дати час ще на бродіння.

Особливості приготування

Технології приготування опари для дріжджового тіста не мають великих відмінностей, і не має значення, для якого роду випічки готується борошняна основа. Процес складається з активації дріжджів, їх «підживлення» цукром, додавання борошна та очікування, коли опара підійде. Зовні цей алгоритм виглядає просто, але при спробі зробити по ньому опару для тесту кулінар-початківець починає задаватися різними питаннями, розуміючи, що в процесі замішування тесту не буває дрібниць. Скільки сипати дріжджів, цукру та борошна? Якою має бути температура рідкої основи і що може бути нею, крім води? Як визначити, що підійшла опара? Тільки знаючи відповіді на всі ці питання, можна замісити гарне тісто, з якого вийде смачна випічка.

• Кількість дріжджів для опари розраховується виходячи з кількості борошна та характеристик самих дріжджів. Зазвичай на 1 кг борошна використовують 50 г пресованих дріжджів або 15-20 г сухих. Не йдеться про швидкодіючі дріжджі, на яких тісто зазвичай роблять безопарним способом. Але якщо ви вирішите зробити опару на них, то на 1 кг борошна використовуйте один пакетик дріжджів інстантних (11 г) або більше, якщо хочеться, щоб опара підійшла майже моментально.
• Для активації дріжджів потрібна тепла рідина. Зазвичай це вода чи молоко, рідше – молочна сироватка чи кефір. Рідина підігрівається до 30 градусів, якщо на упаковці з дріжджами немає інших рекомендацій. Якщо рідка основа виявиться занадто холодною, дріжджі відмовляться працювати. Гаряча рідина взагалі може їх вбити.
• Цукор для приготування опари зазвичай беруть небагато, але його має бути достатньо для забезпечення утворення вуглекислоти, здатної підняти тісто. Зазвичай на 50 г пресованих дріжджів додають 1-2 столові ложки цукру залежно від того, наскільки солодку випічку хочуть одержати. Якщо рецепт тесту передбачає використання більшої кількості цукру, його додають вже після того, як опара підійде.
• Опара може бути рідкою та густою. Для хліба та пирогів зазвичай роблять густу закваску, додаючи половину рецептурної кількості борошна. Опара для тесту на оладки та млинці часто робиться рідкою, для її приготування використовують приблизно третину рецептурної кількості борошна.
• Борошно, що залишилося, а також масло, яйця та інші інгредієнти з’єднуються з опарою після її готовності.
• Рідка опара підходить приблизно через 30-40 хвилин, готовність густої опари доводиться чекати в 2-3 рази довше.
• Опара вважається такою, що підійшла, коли після збільшення в обсязі в 2-3 рази починає опадати. На пухирчастій поверхні опари у цей час часто виникають тріщини, якими безпомилково можна визначити необхідність переходу до наступного етапу приготування тіста.
• На борошні другого сорту опара підходить швидше, але тісто з неї виходить несмачним, тому досвідчені господині вважають за краще використовувати борошно вищого або першого сорту.
• Борошно перед з’єднанням з іншими інгредієнтами необхідно просіювати. Це робиться не тільки для того, щоб позбавити її від дрібної сміття та личинок комах. Головне завдання – насичення борошна киснем: після просіювання воно стає легким, його нескладно змішувати з іншими компонентами, не допускаючи утворення грудок. Опара на борошні, що просіює, підходить швидше. Із замішаного на ній тіста виходить ніжна та повітряна випічка.
• З’єднуючи борошно з іншими компонентами, що входять до складу опари, необхідно розмішувати склад до однорідності, не можна допустити, щоб у ньому залишилися борошняні грудки.
• Змішавши інгредієнти, ємність з опарою накривають тканиною або харчовою плівкою, ставлять у тепле місце. Чим вище буде температура навколишнього повітря, тим менше доведеться чекати на підняття опари. Оптимальною вважається температура близько 26-28 градусів. Форточку під час приготування дріжджового тіста відкривати не можна – воно боїться протягів.
• Постарайтеся не прогавити той момент, коли опара підійде і настав час додавати до неї інші інгредієнти. Коли вона починає опадати, процеси бродіння в ній добігають кінця, і вона скоро почне скисати. Якщо не замісити тісто вчасно, воно може стати кислим, а випічка з нього не буде такою пишною, як могла бути.

Практичний метод перевірки готовності опари

Окрім візуальної оцінки готовності опари та закваски, ще існує перевірка з водою. Для цього візьміть будь-яку ємність та наповніть її водою кімнатної температури. Потім візьміть ложку, акуратно наберіть невелику кількість закваски та опустіть її в ємність із водою.

Якщо опара дозріла і готова до використання, вона плаватиме на поверхні води.

Хочу ще раз повторити, що цей метод перевірки підходить лише для пшеничного опори.

Докладніше про цей метод перевірки опари читайте у статті: “Як визначити готовність опари та закваски за зовнішніми ознаками”.

Коли ви готуєте опару, то пам’ятайте, що це основа вашого тіста і від її якості та ступеня зрілості залежатиме смак, аромат та зовнішній вигляд готового хліба. Тому дуже важливо навчитися розрізняти стадії готовності опари та закваски.

Якщо у вас виникли запитання, то пишіть їх унизу. Я з радістю вам поможу. А я бажаю вам гарного настрою та чудового дня. Скоро побачимося! До нових зустрічей!

Температура тесту та опари та її вплив на мікроорганізми тесту

Слід пам’ятати, що оптимальна температура розмноження хлібопекарських дріжджів лежить лише на рівні 25 °З, тоді як оптимальна температура спиртового бродіння — близько 35 “З. Вплив різної температури опари та тесту на газоутворення в опарі та безопарному тесті можна характеризувати даними, наведеними в таблиці.

Чим вище в межах до 35-40 ° С температура опари або тіста, тим сприятливіші температурні умови для життєдіяльності бактерій кислотоутворюючих тіста. Тому підвищення температури опари чи тесту зазвичай тягне у себе посилене наростання у яких кислотності.

Підвищення температури тесту в межах 25-35 °С спричиняє погіршення його реологічних властивостей.

На малюнку наведено фаринограми 4-годинного бродіння тіста з борошна, води, 1% солі та 2% дріжджів. Ці фаринограми свідчать, що з підвищенні температури тесту різко погіршуються його реологічні властивості. Знижується як максимальна початкова, і кінцева (після бродіння) консистенція тіста і збільшується ступінь його розрідження у процесі бродіння.

Таким чином, підвищення температури тесту послаблює його чи клейковину, а зниження посилює.

Пояснюється це тим, що при підвищенні температури тесту збільшується швидкість набухання і пептизації колоїдів борошна. Підвищується активність ферментів тесту. Тому підвищену температуру тіста можна рекомендувати лише при приготуванні його із сильного борошна. Тісто із слабкої муки, навпаки, доцільно готувати при нижчій температурі.

Підвищення температури тесту (не більше 35 °С) форсує також спиртове і кислотне бродіння у ньому.

Що таке опара?

Недарма в англійській мові опара називається starter. Це справді початок почав будь-якої дріжджової випічки. Опара є рідкою сумішшю для швидкого розчинення дріжджів. У ній дріжджові бактерії вільно дихають, отже, швидше переробляють цукор і розмножуються. Вуглекислий газ, що виділяється в цьому процесі, формує симпатичні бульбашки, що відрізняють дріжджову випічку від бездрожжевої. Опара потрібна і для того, щоб:

• перевірити якість дріжджів, не зіпсувавши великої кількості борошна;
• тісто було повітряним;
• в результаті утворення складних ефірів випічка набула приголомшливого аромату;
• збільшити обсяг тесту.

Чіабата на заквасці: рецепт, підготовка продуктів, порядок приготування

Чіабата на заквасці – просто бездоганна основа для будь-яких бутербродів. М’який пористий хліб з тоненькою хрусткою корочкою чудово поєднується зі всілякими сирами, зеленню, всілякими овочами, оливковою олією та іншими ласощами. Взагалі, чіабатту на заквасці можна сміливо подавати і до перших страви, і до чашечки солодкого чаю.

• Опис
• Особливості
• Що потрібно для приготування чіабати
• Рецепт чіабати на заквасці для духовки
• Завершальний етап
• Другий варіант
• Рецепт чіабати на житньому закваску
• Випікання

Опис

Як відомо, найсмачніший хліб – це той, який приготовлений з душею. Існує величезна кількість різноманітних рецептів його випікання, кожен з яких по-своєму цікавий і унікальний. Але саме чіабата, приготована на заквасці, заслужено вважається одним з найсмачніших хлібів, що володіють надзвичайно делікатною структурою.

Що це ласощі? Чіабатта – це традиційний італійський хліб з приємною хрусткою корочкою, пористим, ніжним м’якішем і тонкою, ненав’язливою кислинкою у смаку. А завдяки використанню в рецептурі спеціальної закваски він виходить ще смачнішим і делікатнішим.

Примітно, що італійська чіабата виходить надзвичайно смачною, незалежно від того, яке використовується закваска і борошно: житня або пшенична, хлібопекарська або вищого ґатунку, цільні зерна або відруби. З будь-яким складом цей чудовий хліб виходить дуже пишним, м’яким і пористим.

Особливості

Спочатку процес виготовлення традиційної чіабатти на заквасці може здатися надзвичайно довгим, але насправді це не так. Зате можна з упевненістю сказати, що результат однозначно вартий витраченого часу і старань. До речі, щоб домогтися такого ж ефекту, використовуючи звичайні дріжджі, потрібно набагато більше сил.

Чіабатта – хліб тривалого бродіння. Це змушує витрачати на його виготовлення трохи більше часу, ніж на звичайну випічку. Багато кулінарів називають чіабатту примхливим виробом, але якщо суворо дотримуватися рецепта, спекти її своїми руками дуже навіть просто. Так що запасайтеся всіма необхідними продуктами і приступайте до експериментів.

Що потрібно для приготування чіабати

Якщо ви вирішили спекти пишний, м’який хліб з великими порами, ніжним м’якішем і хрусткою корочкою, то такий рецепт – це те, що вам потрібно. До того ж на заквасці чіабата готується набагато швидше, тому насолодитися неперевершеним смаком свіжої випічки ви зможете набагато раніше.

Отже, для початку підготуйте інгредієнти для опари:

• 50 г пшеничної закваски;
• 150 г борошна;
• 100 мл води.

А для тесту вам буде потрібно:

• столова ложка оливкової олії;
• 200 г борошна;
• 150 мл води;
• 0,5 чайної ложки солі.

Додатково вам знадобиться трохи олії для змащування противня. До речі, оливковий продукт за бажанням ви цілком можете замінити соняшниковою. Тільки врахуйте, що олія не повинна мати сторонні запахи.

Рецепт чіабати на заквасці для духовки

Насамперед слід приготувати опару. Для цього поєднайте в глибокому посуді всі інгредієнти, не забувши попередньо просіяти борошно. Вибираючи відповідну ємність, врахуйте, що опара збільшиться в обсязі в кілька разів. Домігшись однорідної консистенції, накрийте миску поліетиленом і залиште в теплі на кілька годин. За цей час опара повинна підійти і збільшитися в обсязі в 2-3 рази.

Тепер додайте в масу сіль, оливкову олію і воду. Ретельно перемішайте всі інгредієнти, після чого присипте сюди просіяне борошно. Візьміть до уваги той факт, що її кількість у рецептурі є приблизною і може змінюватися на тлі різних факторів: вологості в кімнаті, клейковини і якості самого продукту. Майте на увазі, що маса не повинна бути рідкою, вологою або надто м’якою.

Місити тісто потрібно за допомогою силіконової лопатки або ложки протягом 10-15 хвилин. Після завершення процедури перекладіть масу в змащену маслом миску. Знову накрийте тісто поліетиленом.

Тепер отриманій масі потрібен процес ферментації – саме завдяки йому готова чіабата виходить пористою і повітряною. Процедура може здійснюватися двома способами. Перший метод передбачає приміщення тесту в холодильник на 6-7 годин. Більш простим способом ферментації вважається той, при якому маса залишається в теплі всього на годину.

Підготовлене тісто викладіть на присипану борошном робочу поверхню. Акуратно, сильно не здавлюючи масу, сформуйте з неї прямокутник. Потім складіть фігуру конвертом, обережно розімніть тісто і знову розтягніть. У результаті у вас повинен вийти прямокутник. Повторіть процедуру ще кілька разів. Тільки при цьому пам’ятайте про акуратність, дуже важливо, щоб у тесті залишилося повітря.

Після такої розминки знову поверніть масу в змащений маслом посуд і залиште в теплі ще на годину.

Через зазначений час ще раз повторіть цикл згортань. Не забувайте посипати стіл борошном, щоб тісто не прилипало до поверхні. Після цього поверніть масу в миску, накрийте і залиште в сторонці ще на півтори години.

Завершальний етап

Сформуйте з настояного тесту прямокутник висотою 3-4 см. Зверху присипте його борошном і акуратно розділіть навпіл. Руками надайте заготовкам більш привабливу форму і обережно помістіть їх на противагу, застелений пергаментом. У такому вигляді тісто має відступити приблизно 2 години.

Випікати чіабатту на заквасці в духовці слід 15-20 хвилин при 230 градусах. Причому перші 10 хвилин тісто має обдаватися пором. Для цього вниз духовки необхідно помістити тару з теплою водою, яка буде поступово випаровуватися в процесі термообробки. До кінця приготування хлібець покриється красивою золотистою корочкою.

На цьому чіабата готова. Грамотно приготовлений хліб після стиснення швидко відновлює свою форму.

Другий варіант

Не менш популярною на батьківщині вважається чіабата на житньому закваску. У вітчизняних кулінарів вона також користується популярністю. І не дарма, адже такі хлібці готуються досить легко, а виходять неймовірно смачними.

Для опари вам буде потрібно:

• 10 г активного житнього стартеру;
• 100 мл води;
• стільки ж цільнозернового борошна.

А для тесту підготуйте:

• 0,4 кг пшеничного борошна;
• 10 г солі;
• 280 мл води.

Рецепт чіабати на житньому закваску

Залийте підготовлений стартер водою, розмішайте так, щоб він повністю розчинився в рідині. Потім додайте сюди просіяне борошно і перемішайте до однорідності. Накрийте посуд поліетиленом і залиште в кімнаті на 8-9 годин. Протягом цього часу закваска збільшиться в обсязі в кілька разів.

Через 8-9 годин додайте в опару борошно, воду і залиште отриману суміш на 10-15 хвилин в теплі. За цей час маса набухне, і тісто почне формуватися саме по собі.

Тепер додайте до суміші сіль і почніть місити. Процес повинен зайняти приблизно 10 хвилин. В результаті у вас має вийти досить гладке, зібране тісто з приємною консистенцією.

Сформуйте з приготованої маси кулю і покладіть її в миску, змащену маслом. Накрийте поліетиленом і залиште в теплі на 3 години. Готове тісто помітно збільшиться в обсязі і стане дуже пористим.

Випікання

Скатану кулю викладіть на присипану борошном поверхню та обережно розділіть навпіл. Додайте заготовкам округлу форму і перенесіть їх на пергамент або тканину. При цьому зробіть між шматочками тесту перегородку, щоб воно не злиплося. Зверху накрийте заготовки рушником, щоб його верхівка не підсихала. У такому вигляді залиште тісто на півтори години. За цей час заготовки збільшаться і стануть набагато м’якшими.

Розігріть духовку до 250 градусів і відправте в неї підготовлені хлібці. Випікати чіабатту слід 20-25 хвилин до утворення золотої корочки. Готові хлібці остудіть на ґратах.

Рецепт чіабати на заквасці неодмінно стане в нагоді тим, хто любить радувати свою сім’ю різноманітними ласощами.