Коли та як зливати вино з осаду (фільтрувати) – покрокова інструкція

Померлі дріжджові грибки накопичуються на дні ємності з вином у вигляді пухкого шару осаду. Згодом цей шар розкладається і загниє, погіршуючи органолептичні властивості напою – з’являється гіркота та неприємний запах гнилі, яких складно (а найчастіше і неможливо) позбутися. Саме тому треба вчасно зливати вино з осаду. У промисловості використовують спеціально розроблені фільтри (в основному мембранні, кизельгурові та вакуумні), але в домашніх умовах винороби успішно обходяться найпростішими пристроями – трубкою та щільною тканиною.

Коли знімати вино з осаду

Першу фільтрацію роблять відразу після закінчення активного бродіння: гідрозатвор перестав виділяти газ (булькати) або рукавичка здулася, а вино стало помітно світлішим.

Якщо бродіння не припиняється через 50-55 днів з моменту встановлення водяного затвора, виникає ризик появи гіркоти, тому потрібно злити вино з осаду, потім знову поставити під гідрозатвор добривати при тій же температурі.

Знімати домашнє вино з осаду в період активного бродіння не рекомендується (єдиний виняток описаний у попередньому абзаці), оскільки фільтрація видаляє живі, активно працюють дріжджі, в результаті бродіння може зупинитися.

Необхідність очищення яблучного, виноградного та іншого напою

Фільтрування – обов’язковий етап приготування вина. Зумовлено це впливом дріжджового грибка на смакові якості готового продукту. У міру дозрівання всі мікроорганізми осідають на дно ємності. Тут грибок гниє і розкладається, що, безсумнівно, відбивається на органолептичних властивостях готового продукту. Тому знімати з осаду – обов’язкова дія. Робити це необхідно своєчасно та з дотриманням технології. У промислових умовах фільтрація входить у технологічний процес і проводиться за допомогою мембран або вакууму, який створює спеціальний пристрій. У домашніх умовах ці механізми заміняють гумову трубку або шматок щільної тканини.

Якщо процес бродіння затягується і продовжує понад 55 днів, то у смаку вина відбуваються зміни. Наприклад, яблучне та деякі інші, починають чітко гірчити. Позбутися цього негативного ефекту допоможе фільтрація. Вируюче сусло необхідно видалити, потім продовжити дображивание за допомогою гідрозатвору.

Частота фільтрацій

Залежить від вихідної сировини та температури витримки (дозрівання). Загальне правило: вино зливають, коли на дні сформувався шар осаду 2-5 см. Спочатку витримка фільтрації зазвичай потрібна раз на 10-14 днів, потім рідше – раз на 25-45 днів. Рано чи пізно осад у вигляді пластівців більше не з’явиться. Це означає, що вино готове до розлиття в пляшки для зберігання. У середньому домашнє вино фільтрують 3-5 разів.

Осад може мати будь-який колір та займати до третини ємності за висотою

Далі за тривалої витримки можливе формування винного каменю, який вважається благородним осадом: не впливає на смак, аромат та безпеку вина для здоров’я, а також вказує на натуральність напою. Винний камінь не відфільтровують на етапі витримки, а видаляють перед вживанням, акуратно переливаючи вино з пляшки у графін – декантують.

Винний камінь завжди твердий, цим відрізняється від пухкого дріжджового осаду

Що робити, якщо вино перестало бродити після зняття

Причинами цього факту можуть бути такі моменти:

1. Винні дріжджі вичерпали свій потенціал, це відбувається тоді, коли відсоток вмісту алкоголю у напої сягає 10-13%.
2. Не витримано температурний режим. Виміряйте температуру в приміщенні, вона має бути в діапазоні від 10 до 30 градусів, оптимальною вважається температура 20 градусів. Якщо приміщення не відповідає заданому параметру, перенесіть ємність у відповідне місце.
3. Знижений або високий вміст цукру. Визначити цукристість можна за допомогою ареометра або спробувавши на смак. При нестачі додати цукор приблизно до 100 гр. піску на 1 літр сусла. При підвищеній – розбавити прокип’яченою та остудженою водою.
4. Чи не герметичність затвора. За необхідності замазати стики пластиліном або будь-яким герметиком.

Як правильно знімати вино з осаду

У найпростішому варіанті потрібна лише наявність шланга або прозорої м’якої трубочки, (наприклад, від крапельниці) довжиною 1-2 метри і діаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законі судин, що злучаються, акваріумісти називають це «сифоном».

Увага! Слідкуйте, щоб трубка не мала запаху гуми або силікону!

Технологія

1. За 3-5 днів до передбачуваного закінчення бродіння бродильну ємність бажано підняти над підлогою на висоту 30-60 см, поставивши на лаву, табурет або іншу височину. Якщо рухати ємність безпосередньо перед фільтрацією, частина осаду підніметься і фільтрація буде менш ефективною.
2. Зняти гідрозатвор або відкрити кришку. Опустити у вино один кінець трубки, але не ближче ніж на 3 см до шару осаду.
3. Через інший кінець трубки підсмоктувати вино (як бензин із бака), потім опустити другий кінець у чисту, простерилізовану ємність. Бажано, щоб висота падіння злитого вина була максимальною (розташовувати другий кінець трубки якомога ближче до шийки), це сприяє «провітрюванню», що покращує аромат і видаляє залишки вуглекислого газу. Нетривалий контакт із киснем не зашкодить.
4. Постійно контролювати процес, не даючи трубці торкнутися осаду.
5. Бажано наповнювати ємності з відкидним вином доверху, щоб мінімізувати контакт із киснем. Герметично закрити, перенести до темного приміщення з температурою 5-16°C.
6. Слідкувати за появою осаду (найпростіше просвічувати дно ліхтариком). При необхідності (шар 2-5 см) повторити процедуру спочатку.

Схема зняття вина з осаду

Щоб зменшити втрати вина, при першому сливі (після бродіння) осад можна профільтрувати через щільну тканину, кілька шарів марлі або фільтр для кави. Для цього достатньо збовтати осад та пропустити через тканину, марлю чи фільтр. Успіх залежить від густини матеріалу. Можна повторити процес 3-4 рази.

Змішувати злите через трубочку та відфільтроване з осаду вино не раджу, оскільки у напоїв різна якість. Друге вино краще тримати в окремих ємностях і витримувати як завжди, або пастеризувати і закріпити горілкою (спиртом), отримавши щось схоже на портвейн.

Догляд за винами наприкінці та після закінчення бродіння

Під час тихого дображивания, коли вино не піниться, вуглекислий газ слабко виділяється і температура вина урівнюється з температурою повітря, проводять долив ємності під шпунт, кришку або скло не рідше 2 разів на тиждень. Для доповнення і доливки береться здорове вино того ж сорту, що й доливається. Залишки доливального вина переливають у менші ємності так, щоб вони були повними. За відсутності дрібних ємностей залишки доливального вина зберігають у ємності з підкурюванням, тобто над поверхнею вина спалюють 1-2 сірчані ґноти. Бродіння закінчується, коли весь цукор повністю викинув. Точнісінько визначити цей момент можна лише хімічним аналізом. Орієнтовно кінець бродіння можна визначити за сукупністю низки ознак. Вино вважається вибродив, якщо на смак не відчувається ніякої насолоди, температура вина в бочці і в приміщенні однакова і виділення вуглекислого газу припинилося повністю. Вино при цьому має бути вже досить освітленим. Вибродив вино після грубого освітлення відокремлюють від дріжджового осаду. Знімають виноматеріал із дріжджів через 2-2,5 місяці від початку бродіння, у листопаді-грудні. При знятті з дріжджів вино зливають із сильним провітрюванням у підставку, з якої вино переливають в іншу чисту ємність. При цьому роботу слід провести так, щоб не скаламутити вино і не захопити осаду.

Без доступу повітря (закрита) під тиском

Ємності зі знятим з дріжджою вином встановлюють у прохолодніші приміщення (підвали). У умовах забезпечується найкраща безпека вина. Дріжджові опади зливають у чисті середньозакурені ємності (1-2 сірчані ґноти на 300 л бочку), які також встановлюють у прохолодному місці. Тижня через два вино освітлюється, і його вдруге знімають із дріжджів. Дріжджову гущу фільтрують через тканинні фільтри. У домашніх умовах дріжджову гущу заливають у чисті (без запаху) джутові мішки, які укладають у кошикові преси і поступово віджимають. Дріжджове вино нестійке. Купажувати його з добрим не рекомендується. Після освітлення його швидко продають.

Білі столові вина краще зберігати в ємностях місткістю 300-500 літрів, встановлених у підвалах з температурою 8-12 °С. При зберіганні вина особливо старанно слідкувати за чистотою приміщення, посуду, шлангів, пробок, кришок. Один раз на тиждень ємності з вином доливають під шпунт (пробку, кришку), після чого щільно закривають. Поверхня ємності з вином протирають 2%-ним розчином кальцинованої соди. Для доливки беруть тільки здорове вино того ж віку або старше, ніж доливається. Необхідно пам’ятати, що доливання хворим на вино призводить до захворювання і псування всієї партії вина. Плівку, що утворилася, цвіли (цвілі) на поверхні вина треба видаляти під час доливки. Шпунти та інші закупорювальні матеріали, що покриваються слизом і закисають, слід періодично відмивати щітками холодною водою, потім парити до зникнення винного запаху. Весь посуд, інвентар та сифони (шланги), змочені вином, після вживання повинні добре промиватися. Несвоєчасно промитий сифон закисає і при користуванні ним заражає оцтовим скисанням здорове вино. Приміщення, де зберігають вино, 1 раз на місяць обкурюють спалюванням сірки з розрахунку 30 г на кубометр приміщення.

При тривалому зберіганні столового білого вина (2-3 роки) проводять періодичні виливки вина. Першого року витримки винам роблять три відкриті переливки. У другий рік зберігання — дві відкриті та одну закриту. При кожному переливанні у вино додають по 50 мг/л сірчистої кислоти або переливання проводять у чисту ємність, попередньо обкурену спалюванням 1 -2 сірчаних ґнотів. Можна додавати водний розчин SO2.

При такому режимі зберігання вино очищає себе від колоїдних систем, білків і фенольного комплексу, що дозволяє на третій рік зберігання розливати його в пляшки без фільтрації і продовжувати зберігати, як колекційне вино. Тривалість зберігання у пляшках залежить від екстрактивності, вмісту спирту у вині та наявності у вині сірчистого ангідриду. За цих позитивних умов вино при зберіганні покращуватиме свої якості до 7-10 років.

Переробка врожаю

Плоди або ягоди, які служитимуть сировиною для приготування вина, потрібно перебрати. Листя, черешки, гілочки, стеблинки, ягоди, що загнили, зелені або перезрілі, пошкоджені грибком плоди? все це слід видалити. Перебраний матеріал промивається у проточній воді. Не рекомендується ягоди або плоди довго тримати у воді, тому що вони мають властивість віддавати їй багато цінних речовин, кислоти та цукру. Чи не варто також вимиті ягоди залишати до завтрашнього дня? вони загниють досить швидко. Кісточки у вишні, айви, сливи чи абрикосів після миття видаляють.

Температурний режим під час бродіння

Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина за певної температури зовнішнього середовища.

• Двадцять діб вино блукатиме при температурі 10-14 градусів.
• Десять діб блукатиме, якщо температура зовнішнього середовища 15-18 градусів.
• Сім діб ферментації для температури 20 градусів.

Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих та червоних – 18-22 градуси.

Смачний рецепт! Простий омлет у мультиварці

Порядок дій

Щоб зробити ефективний затвор із рукавички, потрібно:

Деякі винороби проколюють лише один «палець» рукавички, деякі – кожен.

Правильний вихід – діяти за ситуацією: якщо обсяг бродячого сусла досить великий, не бійтеся робити надрізи, адже їхній мікроскопічний розмір все одно не дозволить цвілі або іншим небажаним об’єктам розладнати процес бродіння.

Зважимо всі «за» і «проти», настав час випробувати пристосування на практиці, взявши елементарний рецепт!

Чинники, що впливають на тривалість ферментації

Найважливішим моментом у виготовленні вина вважається бродіння, тобто. природний процес перетворення соку винограду безпосередньо на цей напій.

Раніше, коли виноробство тільки зароджувалося, люди готували вино, просто стискаючи виноград вручну. Взагалі вино має утворитися саме собою, оскільки поверхня ягід рясніє дикими дріжджами. Для виноробства важливим є спиртове бродіння. Завдяки дії дріжджових грибків сахароза, що міститься у фруктах, переробляється у вуглекислий газ та спирт.

Важливо! Перед виготовленням напою ягоди не можна мити, оскільки вони самі містять достатню кількість диких дріжджів на поверхні.

На сьогоднішній день досвідчені винороби використовують дріжджові грибки або закваску.

Одним із видів закваски є закваска з родзинок, яка вважається найбільш доступною в домашніх умовах:

• Таку закваску потрібно зберігати в теплому місці до додавання в мезгу – винний матеріал, отриманий із ягід.
• Термін зберігання закваски не повинен перевищувати 5 діб.
• Для перестрахування винороби іноді додають трохи якісного родзинок, що грає роль диких дріжджів у цьому випадку.

Ще одним важливим фактором, що впливає на час бродіння напою, вважається правильний температурний режим.

Важливо! Для нормального процесу бродіння температура кімнати, де зберігатимуться ємності з винним матеріалом, повинна становити 18-23 градусів.

Якщо температура буде вищою, то якість напою знизиться, а сама вона може перетворитися на оцет. Якщо ж температура буде нижчою за норму, то бродіння може навіть не початися. Якщо процес приготування цього напою припадає на осінній період, його краще зберігати в приміщенні, яке надалі опалюватиметься.

Придбану мезгу необхідно помістити в ємність з широким горлом, наприклад, дерев’яну бочку, скляний балон або звичайну емальовану каструлю.

Довідка! Не можна використовувати мідний або алюмінієвий посуд, оскільки реакція їхньої взаємодії з суслом непередбачувана.

Бродіння – досить примхливий процес, будь-яке упущення, відхід від правил і недотримання зазначених норм може призвести до втрати винного матеріалу або зупинення процесу.

Як зазначалося вище, під час переробки сахарози утворюється газ і спирт. Але підвищена кількість газу може призвести до вибуху в тарі, тому її необхідно іноді відкривати та випускати газ.

При цьому не можна забувати і про те, тривалий контакт напою з киснем також може призвести до неприємних наслідків, наприклад, появи цвілі або скисання вина.

Для таких цілей на ємність з напоєм, що бродить, встановлюються спеціальні затвори, а в домашніх умовах можна використовувати і звичайну медичну рукавичку.

Вона може служити індикатором процесу, що відбувається:

• Наприклад, надута рукавичка свідчить у тому, що процес бродіння йде активно, а здута – у тому, що у процесі виникли неполадки.
• Перед встановленням рукавички потрібно зробити кілька проколів голкою у верхніх частинах.
• Під час бродіння треба періодично перевіряти, чи не злетіла рукавичка з шийки.

ТОП 5 способів, як можна зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Досвідчені винороби знають, як зупинити бродіння домашнього вина, кожен використовує свій спосіб. Процес хімічної реакції з участю ферментів необхідний під час виготовлення алкоголю з винограду, плодів чи ягід. При цьому виділяються спеціальні речовини, що розкладають цукру на вуглекислий газ та етиловий спирт. Для отримання якісного алкогольного напою потрібно знати, на якому етапі та як примусово перервати цей процес.

У яких випадках потрібно зупиняти процес бродіння вина

Перервати у час процес бродіння потрібно отримання вина необхідної фортеці, насиченого, солодкого смаку. Досвідчені винороби радять гальмувати його після зняття вина з осаду, перед етапом закупорювання.

Після процедури фільтрації напій насипають ще цукор для смаку. При цьому вино знову починає тинятися, якщо не перервати це, продукт вийде сухим і дуже міцним.

Крім цього, потрібно, щоб мікроорганізми, лактобактерії, дріжджові грибки не активізувалися і не нашкодили якості готового домашнього продукту.

Бродіння є важливим фактором для отримання якісного напою.

Бродіння – переробка цукрів (глюкози та фруктози) в етиловий спирт та вуглекислий газ, обов’язкова біохімічна реакція, основа виноробства. Дріжджові грибки, що входять до складу напою, спричиняють бурхливу реакцію під час його виробництва. У цей час закладається смак, аромат, колір, якість майбутнього вина. Для виготовлення хмільного напою використовують винні дикі дріжджі або закваску. Також необхідні такі умови: тепле, затемнене, сухе місце, де оптимальна температура повітря +20…+22 °С, але не нижче +16 °С та не вище +30 °С.

Починається процес заготівлі через 6-12 годин за умови дотримання всієї технології, виділяють кілька етапів:

1. Заброджування – дріжджі починають розмноження в ємності з підготовленою сировиною.
2. Бурхливе дріжджі займають весь об’єм рідини, виділяють спирт, на поверхні утворюється піна, можна почути характерне шипіння. Тривалість – 4-8 діб.
3. Тихе — основа майбутнього вина бродить доти, доки не переробиться весь цукор, термін залежить від його вмісту, в середньому — 20 днів, чисельність дріжджів знижується.

Після вино зливають у чисту тару, пробують, додають цукор для отримання солодкого чи напівсолодкого напою та ставлять на дображивание. Триває воно 30-40 днів. У цей період потрібно приділяти підвищену увагу майбутньому продукту для кращої якості. Тому важливо знати, як перервати бродіння у молодому вині.

Як зупинити бродіння вина в домашніх умовах

Для припинення процесу ферментації хмільного виноградного напою будинку існує кілька різних способів.

Спиртування

Один із легких спосіб – зупинка зброджування спиртом. Відомо, що за високої його концентрації — 16% або 17-18%, дріжджі гинуть. Користуватися цим методом радять у виняткових випадках.

Важливо правильно внести дозу – зазвичай користуються такими розрахунками. Щоб підвищити виноматеріал на 1 градус додають 2% горілки або 1% спирту від обсягу напою. Горілки потрібно в 2 рази більше спирту, тому що її градус слабший.

Наприклад, 10 л вина, де міцність 10 градусів, підвищити необхідно до 16 градусів. Значить горілки потрібно 2,4 л, а спирту 1,2 л.

Відмірявши потрібну кількість спирту або горілки, вливають у вино, ретельно перемішують. Щоб обидві рідини ретельно перемішалися між собою, продукту дають постояти 10-15 днів. Через час напій, що вийшов, знімають з осаду, розливають у пляшки для зберігання.

Недоліки методу – вино стає міцним, відчувається запах горілки, змінюється смак.

Кріостабілізація

Хімічні реакції цукрів до появи спирту протікають за високої температури. Спосіб кріостабілізації чи зупинки бродіння холодом пропонує поставити напій у приміщення, де температура повітря знижена до +2…+10 С. Але нижчу температуру не рекомендують, це зіпсує смак молодого вина. Тримають напій там 5 днів, за цей час діяльність винних дріжджів припиняється і вони осідають на дні посуду. При цьому дріжджі не гинуть остаточно, а переходять у стан анабіозу чи сплячку.

Потім алкогольний напій слід злити, щоб дріжджі залишилися на дні. Зберігають тару з вином при температурі не вище +16°С.

Плюси кріостабілізації – смакові відтінки, колір, запах напою не змінюються, і він освітлюється. Мінуси – процедура не гарантує повного осідання дріжджів, можливо, невелика кількість ще залишиться у вині.

Пастеризація

Пастеризація – наступний метод припинити бродіння, є тепловою обробкою винного матеріалу. Під час нагрівання за високої, понад 50 °С, температури дріжджі гинуть і виключається ризик відновлення бродильних процесів. Метод дозволяє також знезаразити напій та запобігти хворобам. Процедуру будинку проводять у великій ємності, на дно кладуть дошки з дерева, наливають воду, ставлять тару з вином. При цьому важливо, щоб рідина покривала рівень вина у пляшках.

Напій нагрівають до 50-60 ° С і відраховують 15-20 хвилин. Перед процедурою вино охолоджують до 10 °С. У домашніх умовах вино нагрівають на водяній бані. Встановлюють пляшки із закритими пробками у ємність із холодною водою, туди опускають термометр, нагрівають від 15-25 хвилин.

Температура має перевищувати +68 °С.

Після витримують кілька хвилин, знімають каструлю, охолоджують до +35 ° С, виймають із ємності. Потім дають охолонути до кімнатної температури та прибирають. Під час процесу важливо контролювати температуру, щоб не прокип’ятити напій.

Недоліки термічної обробки у погіршенні смакових переваг напою та зниженні його аромату.

Використання сорбату калію

Зупинка бродіння відбувається за допомогою калієвої солі сорбінової кислоти. Цей спосіб найбільше підходить для винних заводів.

Сорбат калію робить дріжджі неактивними, але не вбиває їх повністю. При цьому речовина діє так, що пробудження або розмноження дріжджових клітин виключається. Після зняття з осаду препарат додають разом із цукром для кращого смаку. Речовину часто використовують разом із діоксидом сірки.

Використання бісульфіту калію або пігулок Campden

Консерванти як спинник бродіння також застосовуються виноробами, але не забезпечують повної зупинки діяльності винних дріжджів. Вони здатні вбити сторонні бактерії, запобігають хворобам.

При цьому є небезпека, що живі клітини, що залишилися, розмножаться, тоді бродіння відновиться. При використанні цих засобів потрібно дотримуватися точного дозування препаратів. Велика доза призводить до погіршення смаку та якості алкоголю.

Чи можна пити домашнє вино в процесі бродіння

Вживання молодого вина у маленьких дозах покращує обмін речовин, підвищує апетит, допомагає впоратися з порушенням сну, стресовими ситуаціями. Напій має у складі багато корисних речовин, це відноситься до повністю визрілий продукт.

Невигідне вино допускається лише трохи спробувати для визначення смаку, ступеня бродіння, фортеці. Пити не рекомендують, поки напій не витримає всі етапи приготування. Там ще багато сивушних олій та інших домішок. Це може завдати шкоди печінці, ШКТ, серцево-судинній системі, спричинити алергію.

Контроль цукристості

Настає час, щоб визначити, наскільки солодким буде напій. Оскільки активне бродіння вже закінчилося, весь цукор, який буде доданий до нього, вже не переробиться. Він залишиться у вині.

Відповісти на питання про те, скільки цукру додати, допоможуть особисті уподобання. Зазвичай у злитий літр напою додають 100 г цукру, добре перемішують. Потім такий ось винний сироп вливають у загальну ємність. Знову перемішують. Якщо смак здається недостатньо солодким, можна додати цукор. Деякі вважають за краще взагалі не підсолоджувати напій, тобто це справа смаку кожного окремого винороба.

Як дізнатися, що бродіння вина закінчилося. Тихе бродіння вина та догляд за ним

Під час бурхливого бродіння переробляються в повному обсязі дріжджі і цукор, тому під впливом повітря, з яким вино стикалося у момент переливання, білкові речовини у ньому починають випадати осад. Якщо його не видалити, рідина помутніє. Крім того, молоде вино ще не досягло потрібного рівня прозорості. Щоб воно освітлилося, його треба поставити на тихе бродіння.

Цей процес триває довше, ніж бурхливе бродіння, приблизно 3-4 місяці. Доброджування проходить мляво. У першій половині процесу тихого бродіння ще відбувається повільне виділення вуглекислоти, за 7-10 хвилин зазвичай з’являється всього 1 бульбашка газу.

Поступово газоутворення згасає, а потім повністю припиняється. На дні судини тонким шаром збирається коричневий осад, а вино стає прозорим. Саме в цей момент розкривається смаковий букет напою.

Щоб тихе бродіння проходило правильно, потрібно підтримувати температурний режим і іноді проводити переливати вино.

Ідеальна температура для тихого бродіння становить 10-12 ° С. Як і при бурхливому бродінні, вона повинна бути постійною, оскільки різкі перепади здатні зіпсувати вино.

Зрозуміло, що в кімнаті таку низьку температуру підтримувати неможливо, тому ємності з вином потрібно поставити в прохолодне місце.

Однак дуже важливо, щоб при цьому не було загрози промерзання. Провину ніщо не загрожує і за нормальної температури нижче 10-12° З, але у разі тихе бродіння триватиме довше.

Підтримувати оптимальний температурний режим у домашніх умовах досить складно, тому замість нестійких легких столових вин краще спробуватиме приготувати менш капризні солодкі та міцні напої. Важливо також, щоб у місці, де протікає доброжування, не було ніяких сторонніх запахів: вино дуже швидко вбирає всі запахи, а видалити їх буде неможливо.

Під час тихого бродіння вино потрібно обов’язково кілька разів перелити. Це дозволить провітрити вино і видалити з нього осад, що робить гірким напоєм. Чим частіше робити переливку, тим смачніше і прозоріше вийде вино.

Кількість переливок залежить від виду посуду, в якому добра вино. Якщо він налито в дерев’яні барила, рекомендується переливати його не частіше 1 разу на 2 місяці.

Найчастіших переливів не потрібно, тому що повітря легко проникає всередину ємності через пори деревини і добре провітрює вино.

Напій, розлитий у скляні сулії, слід переливати 1-2 рази на місяць і частіше. Переливання вина під час тихого бродіння проводиться так, як і при знятті його з осаду.

Посудини з перелитим напоєм потрібно закупорити пробками, убезпечивши його від контакту з повітрям.

Легке столове вино після тихого бродіння відразу можна вживати, підсолоджування.

Вино, як відомо, неможливо отримати, не збродивши виноматеріали. Цей процес винороби ділять на дві частини – первинне бродіння та вторинне. Також їх називають бурхливим і тихим. Перше полягає в активній діяльності дріжджів, внаслідок чого підвищується міцність сусла.

У чому суть вторинної ферментації ми розповімо в нашій статті.

Вона займає досить тривалий час – приблизно 3-4 місяці. Призначено таке бродіння для того, щоб дозволити деяким речовинам випасти в осад, а також дати можливість вину самостійно освітлитись до певної міри та стати прозорішим.

Починається процес після того, як виноматеріал знімають із осаду та переливають в іншу ємність (або ємності). У ході цієї дії напій збагачується киснем, що сприяє виділенню деяких білкових речовин.

Тихе бродіння визначається за декількома ознаками. Головний з них полягає в тому, що спочатку на поверхні вина періодично з’являтимуться бульбашки вуглекислого газу. До кінця зазначеного періоду на дні ємності утворюється осад, а сама рідина стане більш прозорою. Саме це і є головною метою даного етапу приготування напою – очищення від часток, які роблять його каламутним.

Для різних видів домашнього напою

У середньому будь-яке вино тиняється від 20 до 45 днів, а деякі – і до 70 днів.

Тривалість бродіння різних видів вина:

• Вишневе вино відрізняється терпким смаком та чудовим ароматом. Його необхідно готувати зі свіжозібраних ягід, у крайньому випадку їх можна зберігати в холодильнику не більше 3 діб. При приготуванні цього виду вина потрібно також цукор, спирт та дріжджі. Загалом процес бродіння вишневого вина становитиме близько 10-15 діб. Якщо застосовувати метод бродіння з рукавичкою, процес бродіння займе 3-4 тижні.
• Класичне домашнє вино з винограду може тинятися довше, ніж вино з інших ягід. Процес може тривати навіть кілька місяців. Час, необхідний для закінчення бродіння, залежатиме від цукристості винограду, якості дріжджів та температурних умов у приміщенні, де виробляється вино.
• Для приготування вина із смородини зазвичай потрібні ягоди, вода та цукор. Процес не триває багато часу. Наприклад, процес бродіння такого вина може тривати один тиждень. Деякі рецепти виготовлення смородинового вина припускають кілька тижнів бродіння для отримання характерного терпкого напою.

Як приготувати вишневе вино в домашніх умовах і скільки воно має бродити?

Як відомо, домашнє вино цінується набагато більше, ніж вино, приготовлене на заводі. Домашнє вино відрізняється особливим смаком та ароматом, а секрети його приготування часто передаються з покоління до покоління.

Освітлення яєчним білком

На 10 літрів вина береться приблизно половина білка курячого яйця. Білок має бути абсолютно свіжим і ретельно відокремленим від жовтка. Білок з невеликою кількістю води збивають у піну, ретельно змішують з невеликою кількістю вина і потім вливають у посуд з вином. Усі ретельно перемішують. Висвітлення вина відбувається у 2-3 тижні.

Увага! Для самостійно приготовлених освітлювачів вказані лише приблизні пропорції, перед освітленням усієї партії вина бажано провести пробне освітлення невеликої кількості вина.

Коли зливати вино з осаду: навіщо потрібна фільтрація, кращі способи та види

Початківець винороб часто задається питанням: коли зливати отбродившее вино з осаду? Як тільки на дні бутлі з суслом з’явився осад, а бульбашки з вуглекислим газом перестали виділятися — час для першого зняття вина прийшло. Можливо, знадобиться кілька фільтрації, кількість залежить від якості виноматеріалу і технології приготування та виду одержуваного вина.

Навіщо потрібна фільтрація?

Фільтрування отбродившего виноградного або ягідного вина — обов’язковий етап приготування домашнього алкогольного напою. Від чистоти готового продукту залежать смакові якості, консистенцію і аромат вина, яблучного сидру або інших алкогольних продуктів, створених своїми руками.

Відмерлі бактерії, грибки, які беруть активну участь у процесі бродіння, опускаються на дно, так утворюється осад, який необхідно своєчасно видалити з бутля. Якщо запізнитися з фільтрацією, вино придбає гіркоту і неприємний запах і навіть стане небезпечним для здоров’я людини. Відфільтрувати напій в домашніх умовах потрібно кілька разів.

Цікаве: Мариновані кавуни на зиму – 5 рецептів смачних консервованих кавунів

На замітку! У культурі виноробства допустимо тільки один вид осаду, що підкреслює благородність вина, — це винний камінь, він не впливає на смакові якості напою, аромат, консистенцію і колір.

Якщо чоловік помітив в пляшці з закритим вином осад у вигляді винного каменю, це не говорить про відсутність якості напою, навпаки, до нього в руки потрапила пляшечка з благородним напоєм, який здивує вишуканим смаком.