Інструкція з обробки яєць, рекомендовані дезінфікуючі засоби

Курячі яйця, безумовно, цінний продукт, що входить у безліч страв, поживний і недорогий. Багатьма лікарями вони визнаються ще й дієтичними, хоча останнім часом це твердження піддається критиці. Однак яйця можуть бути ще й небезпечними. Чистота в курнику – поняття відносне, і видів інфекції шкаралупа на собі несе великий натовп. Тому у всіх закладах харчування, лікарнях, дитячих установах тощо обробка яйця до його приготування є обов’язковою. А по-хорошому, варто було б її зробити такою і в домашньому приготуванні їжі.

Попередні дії

До того як почнеться власне обробка яйця, продукцію потрібно відсортувати. Вибрати всі тріснуті екземпляри; на підприємствах громадського харчування вони підлягають негайній утилізації. У домашніх умовах можна пустити їх в яєчню – але тільки відразу ж, зберіганню вони не підлягають.

Друге правило: не тримати яйця в тих же упаковках, в яких вони надійшли. У харчоблоках їх відразу ж розкладають по ємностях, підписаних «для обробки яєць». Вдома буде розумно слідувати цьому правилу: у будь-якому холодильнику на дверцятах є виділена поличка з касетами під яйця.

Базова інструкція з обробки яєць

Знезараження продукції відбувається в кілька етапів.

1. Якщо шкаралупа сильно забруднена, яйця замочуються в ємності, куди налиті дозволені розчини. До них належать напіввідсотковий розчин кальцинованої соди і 0,2-відсотковий каустичної. Варто звернути увагу, що з приводу допустимості останнього зараз йдуть суперечки і краще вдаватися до безумовно безпечного засобу.
2. Коли бруд розм’якшиться, яйця очищаються не жорсткими щітками (будинки можна використовувати чисту посудомийну губку) і промиваються проточною водопровідною водою.
3. Далі обробка яєць по СанПіНу передбачає їх замочування в дезінфектанті. Його концентрація, час витримки і температура розчину залежать від обраного засобу.
4. Остання стадія – промивка. Вона проводиться в окремій ванні, проточною теплою водою і не менше чверті години.

Продезінфіковані яйця розкладаються по ємностях із зазначенням, що в них знаходиться вже оброблена продукція, і прибираються на зберігання. Співробітникам, які брали участь в обробці, наказують не тільки вимити руки, а й обробити шкірним антисептиком, а також змінити одяг.

Два способи обробки

У громадського харчування яйця можуть бути промиті і продезінфіковані і механічним, і ручним чином. Перший більш технологічний: для нього встановлено транспортер, в комірках якого і розміщуються яйця. У ньому вони піддаються автоматизованому впливу. Спочатку продукція очищується встановленими в апараті капроновими щітками, потім яйця пропускаються крізь «душ», після прямо в касетах занурюються в розчин і знову проходять через ополаскування.

Ручна обробка яйця вимагає встановлення двох ванн. Після очищення щітками вони використовуються по черзі. Зрозуміло, що цей спосіб більш трудомісткий, зате не вимагає вкладень в апаратуру. Для невеликих кафе і ДНЗ він більш практичний і економічний.

Допустимі засоби дезінфекції

Санітарні інструкції дозволяють застосовувати цілий спектр складів. У списку найбільш затребуваних такі дезінфікуючі засоби:

• 4-відсотковий «Десон». Дезінфекція триває 20 хвилин.
• 1-відсотковий «Оптимакс». Тривалість витримування – чверть години.
• 7-відсотковий «Полідекс». Яйця занурюються на 15-20 хвилин.
• 0,1-відсотковий «Еком-50М», час закладки – півгодини.
• 2-відсоткова «Ніка-2», теж півгодини.

У всіх розчинах, в яких ведеться обробка яйця, підтримується температура в 45-50 градусів. Терміни придатності розчинів теж різні, і склади змінюються відповідно до прикладених інструкцій.

«Ніка-2» і її переваги

Всі запропоновані дезінфікуючі засоби мають свої переваги і мінуси. У зіставленні того й іншого препарат «Ніка-2» має кілька виграшних сторін.

1. Засіб може бути використано не тільки для дезінфекції яєць, але і для обробки апаратури і поверхонь.
2. «Ніка-2» змивається з особливою легкістю.
3. Анімікробний ефект найвищий і стосується широкого спектру шкідливих бактерій.
4. Антиалергенен, що особливо важливо в роботі з дітьми.
5. Виявляє антистатичний ефект, тобто запобігає повторному осіданню пилу і жирових частинок при зберіганні яєць.
6. Вибухо- і пожежобезпечний засіб.
7. Для приготування розчину цілком підходить звичайна водопровідна вода.

Додатковим бонусом можна вважати те, що засіб не агресивний до матеріалів, з яких складається кухонне обладнання: гумовим ущільнювачам, нержавійці, емалям, пластмасі тощо.

Основні правила використання

Коли проводиться обробка яєць «Нікою-2», слід врахувати ряд моментів, щоб її ефект був максимально вираженим, а використання – безпечним для людей. По-перше, потрібно стежити за тим, щоб засіб не змішувався з іншими хімікатами, в першу чергу – з кислотами. По-друге, розчини готуються виключно у вентильованому приміщенні (мийна обов’язково обладнана приточно-витяжною вентиляцією). По-третє, при роботі з препаратом категорично заборонено в цьому ж приміщенні курити, є і пити – пари засоби можуть потрапити в організм, незважаючи на те що летючість у нього не дуже висока.

Якщо «Ніка-2» потрапить на шкіру (особливо в концентрованому вигляді), потрібно терміново промити постраждале місце під проточною водою. Концентрат можна попередньо нейтралізувати харчовим оцтом.

Як варити яйця всмятку, у мішечок і круто – правила і лайфхаки

Запитайте крутого кухаря або кондитера, як правильно варити яйця – і він забариться з відповіддю, адже він робить це на автоматі. Через свій нейтральний смак і пластичну структуру їх використовують у гарнірах, закусках, гарячих стравах і як самостійну ситну їжу, і не тільки для сніданку.

Варто один раз навчитися правильному алгоритму приготування, і далі все піде за звичкою. У таблиці нижче вказано, скільки хвилин варити яйця:

Завжди і в будь-яких умовах мийте яйцепродукти суто перед приготуванням, навіть якщо на вигляд вони кристально чисті. Не рекомендується мити заздалегідь, адже забиваються пори, шкаралупа не дихає і вміст швидше псується. А також мийте руки після будь-якого контакту з яєчною шкаралупою, особливо на ринку.

• курячі – 4 місяці;
• гусячі – тиждень;
• цісарські, перепелині – 6 місяців.

При кімнатній температурі:

• курячі – 7 днів;
• столові – 25 днів;
• дієтичні – 7 днів;
• миті – 12 днів.

Дієтичне яйце не володіє якимись особливими властивостями, просто вважається найбільш свіжим від дати виготовлення. Воно стає столовим після 7 діб від виробництва.

Далі ви дізнаєтеся, як готувати яйця не тільки традиційним способом, але і на пару, і в мультиварці.

Вам може бути цікаво

Як довго варити яйця

В одну страву вам потрібно нарізати яйце кубиками, в іншу і зовсім додати приготоване на пару. Їх варять різну кількість часу. Ми звикли керуватися стандартною схемою:

• витягнути яйця з холодильника;
• підігріти воду;
• закинути в окріп;
• насипати сіль;
• варити 3-10 хвилин;
• залити холодною водою.

Виявляється, це не всі тонкощі в готуванні такого універсального продукту.

Яйця круто

Краще використовувати терміном від п’яти днів, дуже свіжі погано чистяться. Візьміть каструлю оптимального розміру під ту кількість яєць, яку хочете приготувати. Домашні потрібно варити на 3 хвилини довше.

1. Обмийте під краном, видаліть залишки курячого посліду, пір’я і сміття.
2. Викладіть у посуд, залийте водою кімнатної температури на 1 см вище яєць.
3. Додайте 2 столові ложки солі на 1 літр рідини.
4. Дочекайтесь появи бульбашок, поставте таймер на 7 хвилин.
5. Вимкніть вогонь і залийте проточною холодною водою на 1 хвилину.
6. Злийте і знову наповніть холодною рідиною до повного охолодження.
7. Очистіть.

Зберігайте не на дверцятах холодильника, а ближче до задньої стінки, до 20 днів.

Яйця всмятку

Такий спосіб приготування максимально зберігає протеїни і білок ідеально засвоюється організмом.

Є два варіанти, як можна зварити яйця всмятку:

1. Занурте в холодну воду і варіть 2 хвилини після кипіння – ви отримаєте яйця всмятку з рідким жовтком і білком.
2. Занурте в холодну воду і варіть 3 хвилини. Якщо закладати в окріп – досить 1 хвилини, потім знімаєте, накриваєте кришкою і чекаєте 5 хвилин – ви отримаєте яйця всмятку з рідким білком і твердим жовтком.

У холодильній камері зберігати не більше 2 днів.

Яйця в мішечок

При закладці в рідину низької температури – термін кипіння 4 хвилини, в окріп – 1 хвилину, потім настояти 7 хвилин під кришкою.

Рекомендується вжити відразу після приготування.

Яйце пашот

Французький рецепт, в якому спочатку знімають шкаралупу, а потім варять. Можна приготувати двома способами: з оцтом або харчовою плівкою. Якщо боїтеся, що може не вийти з першого разу – пробуйте спочатку в плівці.

З використанням харчової кислоти:

• Цокніть бічну частину ножем і розбийте яйце в чашку, не пошкодивши жовтковий мішечок.
• Закип’ятіть 1 л води, потім зменшіть полум’я до мінімуму.
• Влийте столову ложку оцту.
• Інтенсивно мішайте ложкою до утворення воронки.
• Другою рукою піднесіть чашку до каструлі, і як тільки заберете ложку – відразу влийте білок із жовтком.
• Варіть 3-3,5 хвилини поки білок не схопиться.
• Акуратно підхопіть шумівкою і разом з нею викладіть на серветку, дайте стекти воді.
• Вживайте відразу, інакше білок обвітрюється.

З харчовою плівкою:

• Відріжте прямокутний шматок плівки у два рази більше, ніж сама чашка.
• Застеліть кухоль, змастіть зсередини оливковою олією.
• Звільніть яйце всередину плівки, посоліть за бажанням.
• Зав’яжіть кінці тугим вузликом і відваріть як у першому варіанті.
• Вийміть із каструлі і зніміть мішечок.

Буде смачно до пасти або з хрусткими тостами, а також як елемент презентації салатів.

Як варити яйця правильно

Сьогодні стільки варіантів приготування продуктів, що потрібно розбиратися з кожним окремо, залежно від комплектації вашої кухні і наявності кухонних гаджетів.

Любите снідати по-англійськи? Або віддаєте перевагу ситним білковим стравам на основі яєць? Тоді вам допоможе яйцеварка – девайс, який особливо цінується, якщо ви часто подорожуєте, але не звикли відмовляти собі в комфорті.

У каструлі

Важливо правильно підібрати посуд для приготування: не сильно великий, але і не вузький, щоб не складати шарами. Беріть каструлю з багатошаровим дном – тоді температура буде розподілятися рівномірно. Або поставте на газову плиту розсікатель для полум’я. Наповніть водою на 1 см вище від рівня яєць і включіть на середній вогонь. Після закипання варіть стільки часу, скільки знадобиться для конкретного стану яєць.

Вам буде цікаво: Що таке мультиварка і які її можливості

У мультиварці

Крім звичайної варіння, всередині кухонної чаші мультиварки яйця можна приготувати на пару, використовуючи спеціальну мультиварку-пароварку. Для приготування в чаші вибирайте режим «Варка» або «Готування». Для термічної обробки на пару використовуйте вставку-пароварку, яка встановлюється над основною чашею та увімкніть опцію «Варка на пару». За 20 хвилин ви отримаєте яйце круто, за 10 – некруто. На низ налийте води або готуйте основне блюдо, наприклад, гречку.

Вам може бути цікаво

На газу

Використовуючи рекомендації для приготування в каструлі, поверніть ручку подачі газу на повну, дочекайтеся закипання рідини, потім встановіть положення на середньому рівні.

На електроплиті

На електричній плиті виставте положення ручки управління варильною поверхнею на цифру 5 або 6, доведіть до кипіння і перемкніть на 3, потужністю 500-700 Вт.

Як варити яйця різних птахів

Курячі

Мають різну вагу: від 35 до 90 грамів у залежності від категорії. Перед варінням помийте, викладіть у каструлю, додайте воду, сіль і варіть 3 хвилини для консистенції всмятку, 5 хвилин – у мішечок, 7-8 хвилин – круто.

Гусячі

Середня вага – 150-200 грамів, вони мають своєрідний запах, а на смак більш жирні, тому рекомендується додавати спеції. Процес варіння такий же, як і курячих, тільки варити потрібно 5 хвилин, щоб отримати всмятку, 15 хвилин – круто.

Качині

Практично неможливо зустріти в супермаркетах. Можна знайти на фермерських господарствах. Продукт більш поживний, жовток має щільну структуру. Щоб розбити тверду шкаралупу, потрібно сильно вдарити ножем. Вага 90-100 грамів. Варять тільки круто, тому що є ризик захворювання на сальмонельоз при неправильній термічній обробці. Для цього їх миють у содовому розчині і готують не менше 12 хвилин.

Цесарки

Вважаються дієтичними і не викликають алергію. Часто повністю замінюють курячі та мають найбільший термін зберігання через меншу кількість часу на поверхні. У жовтків яскраво насичений жовтий колір, і його використовують у кондитерській справі. Середня вага – 40 грам. Найчастіше готують всмятку, для цього знадобиться вдвічі більше часу, ніж на курячі – 10 хвилин.

Перепелині

Їхня шкаралупа не лусне при контакті з окропом, але все ж краще готувати 3-5-денні яйця, щоб легко чистилися. Найлегші: 9-18 грамів.

Для крутих яєць знадобиться 5 хвилин після закипання, щоб отримати м’яку серцевину – 1 хвилина. Далі охолодити звичним способом.

Лайфхаки варіння яєць

• обов’язково мийте перед приготуванням;
• охолоджені яйцепродукти мають більше шансів потріскатися, тому витягніть їх за півгодини до використання;
• для одного готування вибирайте продукти однієї категорії і розміру, щоб домогтися однакової проварки;
• нагрівайте сирі яйця разом із рідиною на середньому кипінні;
• якщо потрібно швидко приготувати – візьміть окріп і розбавте трохи прохолодною водою, а потім відваріть;
• користуйтеся таймером, щоб не перевищити час варіння, або НЕ доварити;
• беріть посуд, що відповідає кількості яєць за розмірами, щоб при булькання вони не стрибали;
• можна проколоти голкою тупий кінець яйця, щоб виходила пара і не підвищувався внутрішній тиск при варінні;
• щоб швидше очистити ще не остиглі курячі продукти, робіть це під сильною холодним струменем;
• НЕ варіть довше 10 хвилин, інакше жовтки потемніють і стануть тугими.

Вам може бути цікаво

Для дитини

Педіатри радять вводити в раціон дитини жовток з 8-9 місяців, а білок, який частіше викликає алергію – з року. Зазвичай починають прикорм з маленьких крихт перепелиного жовтка, при цьому не дають інших нових продуктів. Ризик неприйняття через алергію мінімальний. Варять тільки круто. Звичайно ж, краще використовувати перевірені домашні продукти.

Перепелине яйце за своїми властивостями не сильно відрізняється від курячого, але таку гучну славу в дитячому харчуванні носить через те, що перепела більш вимогливі в догляді, чистоті кліток і погано переносять прикорм стимуляторами росту. Їхнє утримання проходить екологічніше.

Щоб добре чистилися

Класичний спосіб, щоб шкаралупа сама відвалювалася з яєць – додати при варінні сіль або оцет, а також перед охолодженням злегка вдарте відварне яйце об край каструлі, щоб утворилася тріщина. Рідина потрапить всередину і відокремить тоненьку плівку від білка, яка найчастіше заважає легко очистити шкаралупу.

Для салату

Для салатів і гарнірів, де потрібен певний вид нарізки, краще варити яйцепродукти всмятку. А за допомогою овочерізки ви зможете подрібнити продукти вдвічі швидше.

Вам може бути цікаво

Як правильно вибрати яйця

Здоровий якісний яйцепродукт:

• має цілісну структуру без сколів, тріщин;
• чим раніше був вироблений, тим краще;
• виготовляється не далеко від місця реалізації і не трясеться в дорозі в незрозумілих температурних умовах;
• зберігається в чистому сухому місці.

Часто стикаєтеся з незрозумілими цифрами на упаковці і не можете вивчити, що вони означають? Запам’ятайте: чим менше цифра – тим більше вага. А найбільші підписують буквами.

Класифікація яєць

Що не має значення при виборі?

1. Колір верхнього шару. За складом усі кольори однаково корисні і насичені мікроелементами, просто їх несуть кури з різним колірним оперенням.
2. Шорсткість. Немає доведених досліджень про те, що наявність текстурних грудочок впливає на якість яєць.
3. Маркування за типом «еко» або «біо». Хіба що ці терміни розшифровані на етикетці: птахи перебували на місці вільного вигулу і харчувалася натуральними кормами.

Зображення взяті з джерел: pixabay.com, unsplash.com.

Підроблені яйця: як це роблять і як розпізнати підробку

Китайці – великі майстри імітації. Вони навчилися чудово копіювати одяг і аксесуари, гаджети і картини, архітектурні споруди та цілі міста. Але якщо завдяки тязі до підробок на ринку з’являються штучні яйця, варто задуматися про власну безпеку.

Талант жителів Піднебесної в сфері підробок їжі зовсім не новина. Можливо, ви вже читали про унікальні харчових фальшивках, включаючи світиться свинину і картонні булочки. Здавалося б, зробити яйце куди складніше. А ось і ні! Штучне ви ледь відрізните від курячого.

У справжніх яйцях цілий джерело поживних речовин: жири, білки, глюкоза, вуглеводи, мінерали, безліч ферментів, а також набір вітамінів (А, Е, Д, група Б). Є і холестерин, який не шкодить здоров’ю людини. Саме тому фахівці радять з’їдати по одному яйцю в день, а в дитячому меню цей продукт вважається незамінним.

Підроблене яйце – абсолютна «пустушка», в ньому немає нічого корисного. Шкаралупу роблять з гіпсу, кальцію і парафіну. Білок і жовток формують із суміші желатину і альгінату кальцію, з додаванням пігментів.

Поласувати таким твором мистецтва кілька разів і наслідки можуть бути непередбачуваними.

Тривале вживання негативно позначається на нервовій системі. У дітей може спостерігатися надмірна рухливість, розумовий розвиток при цьому загальмовується.

Як це роблять

Виготовляють фальшиві яйця настільки майстерно, що відтворюють навіть повітряну мембрану в нижній частині шкаралупи. Чи не причепишся!

Починають з жовтка. Хімічну суміш забарвлюють в жовтий колір за допомогою пігментів і опускають в форму, щоб вона стала кулястої.

Все це хімічне місиво занурюють в вуглекислий калій, так формується захисна плівка і надалі штучний жовток НЕ розтечеться. В іншій формі жовток обволікають білком.

Покривають заготовку штучної шкаралупою, кілька разів занурюючи її в розчин парафіну, карбонату калію і порошку з гіпсу.

Висушили і готово! Зовні яйце, виготовлене умільцем, нічим не відрізняється від виробленого на світло куркою.

Сенс підробки

Якщо хтось згоден витрачати час на копіткі маніпуляції з хімічними речовинами, шукайте вигоду. Підробка курячих яєць в Піднебесній давно переросла аматорські експерименти і перетворилася в досить прибутковий бізнес.

Виявляється, собівартість виготовлення фальшивки не перевищує 25% від ціни на справжнє яйце. Можна виставити їх на продаж трохи дешевше ринкової вартості і відмінно заробити!

Так, зрозуміло, і роблять. Відвідувачі ринків в Пекіні, Шанхаї, Гуанчжоу та інших великих містах Китаю в будь-якому випадку ризикують купити десяток-другий «хімічних» яєць.
Думаєте, переживати не варто, нехай хвилюються китайці? Даремно. Фальшиві яйця вже давно продають в нашій країні.

Як розпізнати

Втомлений покупець після важкого робочого дня однозначно не помітить нічого підозрілого. Хіба що ціна може приємно здивувати, але це ж не привід звинувачувати кого-то в фальсифікації. Втім, якщо уважно порівняти два яйця, підроблене і натуральне, все-таки можна знайти деякі відмінності.

У штучного шкаралупа блищить більше, але це спірне аргумент. Розбийте таке яйце і залиште в ємності на деякий час, поступово жовток і білок змішаються в одну масу, адже вони зроблені з аналогічних матеріалів.

Чи помічали, що у яйця, звареного круто, яке пролежало в холодильнику близько 6 годин, жовток трохи синіє? Так ось з «хімічним» такого не станеться. Кришитися жовток не буде, а стане більш желеподібним, зате білок злегка пожовтіє і може тріснути на частини.

При смаженні відмінностей ви не побачите і дивного присмаку у страви не буде.

Продаж сурогатний продуктів харчування заборонена, але це анітрохи не зупиняє підприємців, які бажають заробити. У Піднебесній досить багато людей, яким доводиться економити на їжі, тому попит на дешеві яйця буде завжди. Сумно, що такі продукти благополучно просочуються через кордон і можуть виявитися на нашому столі. Що ж, будемо обережніше.