Буряк. Звідки вона до нас з’явилася?

Хто сьогодні не знає буряк? Всі знають, тому як український борщ, оселедець під шубою і вінегрет давним-давно вже стали на просторах колишнього непорушного народними стравами, незважаючи на кордони і національності.

Запитайте у середньостатистичного росіянина (чи українця, білоруса, а то й казаха або узбека), звідки буряк взялася? Упевнений, більшість відповість, що це одвічно наше рідне, російське (українське, білоруське або казна чиє, дивлячись кого запитали) рослина. І щиро здивується, а то й не повірить, якщо розповісти, що це не так.

Насправді про справжню батьківщині буряка можна тільки гадати. Занадто багато літ і зим минуло з тих пір, як вона стала відома цивілізованій людині. Вчені припускають, що першими її спробували стародавні люди, які проживали в долині Тигру і Євфрату. Там і донині росте дикий предок популярного овоча.

За тисячу років до нашої ери буряк в якості гості завезли до Стародавньої Греції фінікійські купці. Заморська дивина освоїлася і відправилася підкорювати Європу. Першою столицею, взятої нею без бою, був вічне місто Рим.

Рим – законодавець мод, столиця світу, джерело всього нового і передового, зразок для наслідування. Чи варто дивуватися, що після Риму, починаючи з I століття нашої ери буряк, без будь-якого опору знаті і простолюдинів, навпаки, всюди зустрічаючи радість і поклоніння, освоїла всю Європу.

Треба відзначити, що стареньку Європу освоювати коренеплідна форма буряка, а її близька родичка – листова. Легко помітити, що в сучасній Європі у всіх країнах зростає прошарок емігрантів зі Сходу. Варто приїхати комусь одному, і на освоєному плацдармі обов’язково з часом з’являться близькі та далекі родичі, потім їх родичі, і т.д.

Шанована нині на наших теренах і улюблена співгромадянами в якості шубки для рибки буряк коренеплідна колись переселялася зі Сходу по тому ж самому принципу. Культивований в Арабський халіфат коренеплід відправився за кращою долею і з’явився в Європі як родич давньої знайомої. Східну дивину безкоштовно доставили в потрібне місце закуті в броню хрестоносці, відряджені воювати за Гроб Господній.

Далі більше, родичі плодилися і розмножувалися. У XV – XVII століттях європейці познайомилися з їдальнею і кормової формою буряків. Але повна асиміляція відбулася лише в XVIII столітті.

Саме в ці часи народилася по-справжньому корінна мешканка Європи – цукрові буряки. Пологи були очікуваними, але важкими.

У Росії новонароджену ласкаво нарекли Буряківка. І хоча для нас і Буряківка виявилося прибулиці здалеку, але родичі, століттями смачно і досхочу годували наших предків, надали мандрівниці привітний прийом.

А що ж самі родичі, звідки вони в Росії? Існує думка, що буряк любима нашими предками ще з часів Київської Русі. Можливо, звичайно, але ніяких документальних підтверджень цьому факту, на жаль, немає.

Зате повним-повнісінько різних пізніших господарських документів, монастирських і купецьких облікових книг, записи з яких дають підставу стверджувати, що до XIV століття буряк в російських містах і селах була поширена повсюдно.

З тих пір і вважаємо ми буряк не довелося через семи морів, а своєю, доморослою. Хіба тільки «Прізвище» у неї на грецький лад. Так і про це вже всі забули .

Французьких фермерів лякають українським цукром. Звідки взялися страхи та як заспокоїти європейців?

«У Франції фермерів просять не збільшувати площі під буряками через жорстку конкуренцію з боку українського цукру» — ця новина минулого тижня стала однією з найбільш популярних на Latifundist.com. І це на хвилі більш резонансних інформаційних приводів на кшталт скасування Єврокомісією бану імпорту зерна до 5 європейських країн чи « маски-шоу » на Allseeds .

Невже страх українського зерна (тут — цукру) вийшов за межі Східної Європи?

Ми попросили Олександра Коротинського, директора НПЦ «Цукробурякового виробництва» пояснити, звідки беруться ці страхи, та що взагалі зараз відбувається на ринку цукру в Україні. Далі — пряма мова Олександра.

Звідки з’явились побоювання європейців

Наразі в Європі згідно останніх даних цукор коштував 915 €/т (983 дол. США). Це на 57% більше, ніж у попередньому році , і вдвічі вище, ніж у липні 2021 року. Така ситуація виникла через дефіцит цукру в блоці, що пов’язане, зокрема, із значним падінням виробництва у Франції (мінімальна площа за останні 14 років).

В той же час високі ціни на цукор, враховуючи зменшення привабливості зернових, можуть змусити аграріїв надати перевагу бурякам у сівозміні 2024 року .

Голова CGB (Спілка буряківників) Франк Сандер попереджає:

«Цукор, вироблений із буряків, та укладені контракти, вказують на те, що цукор з заводів має виходити за ціною близько 1000 €/т. Цього буде достатньо, щоб окупити вартість буряку, який зріс удвічі до 50 €/т і навіть більше (за цукристості 16%). Ми повинні бути обережними, щоб не впасти в протилежну крайність — різкого зростання бурякових площ, що може призвести до повторення постквотного сценарію. Поворот може відбутися дуже швидко, ціни можуть впасти на 30%, тим більше, що очікуються великі поставки з України» .

У сезоні 2023/24 МР європейські виробники очікують помірний власний виробіток цукру та імпорт українського цукру в обсязі 0,5 млн т , загальний імпорт становитиме 2,5 млн т.

Вітчизняний цукор, наразі вже враховується у європейському балансі, хоча і викликає певне побоювання провідних виробників ЄС. Це ще раз підкреслює, що український виробник цукру зобов’язаний ставати прогнозованим і передбачуваним учасником спільного ринку .

Яким має бути цей експортер, щоб сприймався і в Україні, та був надійним і рівноправним партнером для Європи?

В ЄС прийнята на загальному рівні стратегія «з поля до столу». Це коли кожен покупець має можливість відслідкувати весь ланцюжок походження продукції, тобто рух харчового продукту на усіх етапах виробництва, переробки та розповсюдження.

Отже дійсно конкурентним на європейському ринку зможе бути виробник чи експортер, який або вже дотримується принципів сталого розвитку у своїй роботі, або активно їх запроваджує.

Наступна умова — доброчесність і репутація . Відповідальний суб’єкт господарювання, який вчасно та в повному обсязі сплачує податки, офіційну заробітну плату, подає точну і достовірну інформацію про свою діяльність, кількість виробленої продукції — споживачам, чи державним регуляторам. І в Європі чекають саме таких доброчесних і прозорих партнерів, а не тих, хто сприяє тінізації ринку чи практикує бізнес-моделі початку 2000-х.

Ринок цукру у ЄС тривалий час був консолідований між десятком великих компаній, які виробили доброчесні правила торгівлі. І саме ці правила мають слугувати орієнтиром кожному, хто хоче бути прогнозованим учасником ринку.

Прогнозований експорт — справа лише бізнесу?

Українські виробники цукру у цей складний воєнний період стали лідером поставок аграрної продукції на зовнішні ринки. Протягом 2022/23 МР вітчизняні компанії, незважаючи на логістичні проблеми, поставили на спільний ринок країн ЄС майже 18% цукру від усіх експортних поставок .

У 2023-24 маркетинговому сезоні, згідно з прогнозами, на зовнішні ринки може бути поставлено більше цукру. Але це за умови, якщо держава створить та підтримуватиме прозорі і прогнозовані правила на ринку для доброчесних учасників ринку, запровадить механізми недопущення до такого ринку недобросовісних підприємців. А у разі змін завжди пропонуватиме значний перехідний період, щоб кожен доброчесний експортер міг повністю виконати взяті на себе зобов’язання.

Звичайно, є багато інших нюансів, на які потрібно звернути увагу, щоб максимально створити сприятливі умови для виробників і експортерів, які на сьогоднішній день генерують значний потік валютних надходжень до країни, і тоді, можливо, цукрова галузь стане тим лідером, що успішно просуватиме аграрну продукцію на ринки ЄС та підтримуватиме позитивний імідж України на міжнародній арені.

Збільшення маржинальності цукру. Чи збільшиться його виробництво у новому сезоні?

Цукрова галузь з максимальною лібералізацією ринку ЄС для агропродукції з України отримала можливість експортувати надлишки цукру. Ці обставини співпали з періодом скорочення виробництва у ЄС та майже двократним зростанням внутрішніх цін . Можна сказати, що український цукор опинився в потрібному місці в потрібний час.

Помірне збільшення маржинальності цукру, окрім цукрових заводів, відчули і аграрії, назвавши цукровий буряк найбільш рентабельною культурою у 2022 році.

Економічна привабливість культури призвела до значного зростання посівних площ. І хоча під час посівної кампанії 2023 року були складні природні умови, що уповільнило появу та розвиток цукрових буряків на початковій фазі росту, літо все ж віддячило аграріям вчасними дощами та сприятливою погодою.

Станом на початок вересня цукрові буряки мають гарні показники: урожайність 50-55 т/га та 16-17% цукристості. За таких умов можна прогнозувати виробіток цукру в обсязі 1,6-1,7 млн т.

Якщо прогнози справдяться, українські виробники, забезпечивши внутрішнього споживача, матимуть змогу експортувати частину виробленої продукції і знову стати учасниками спільного європейського ринку аграрної продукції.

Олександр Коротинський, директор НПЦ «Цукробурякового виробництва», член Комітету АПК при Торгово-промисловій палаті України, член Центру декарбонізації при УСПП

Дізнавайтесь першими найсвіжіші новини агробізнесу України на нашій сторінці в Facebook, каналі у Telegram, підписуйтесь на нас у Instagram або на нашу розсилку.

(Недо)український борщ: звідки привезли те, що їсть вся країна

Історія неукраїнських овочів, які є частиною найбільш традиційної української страви.

Приготуймо справжній український борщ з українських продуктів. Нам знадобиться м’ясо для бульйону, буряк, білокачанна капуста, морква і цибуля. А як же томати та картопля, спитаєте ви? Можливо, хтось додасть, що забули перець і квасолю. Не турбуйтеся, ми про них не забули. Просто всі згадані овочі були завезені на територію України лише в 16-17 столітті і не є власне українськими. Звідки ж вони з’явилися на нашому столі? Поспішаємо розповісти.

Картопля

Почнемо з найвідомішої агрокультури, навколо якої було створено «культ» у слов’янських країнах, – з картоплі.

Картопля з’явилася на теренах Європи ще в 1565 році, коли її завезли з Південної Америки іспанські моряки. В Україну ж (точніше в Російську імперію, до складу якої входили українські землі) цю культуру завіз російський імператор Петро I. Спочатку картопля була рідкістю і вважалась делікатесом аж до початку 19 століття. Не знаючи про їстівні бульби під землею, її вирощували як декоративну культуру, а з зелених бульбочок варили варення.

Спершу селяни ставилися до картоплі з підозрою, адже не знали, що бульбочки з насінням на кущах їсти не можна. У них міститься отруйна речовина, вживання якої приводило до масових отруєнь. Через цей страх, селяни називали картоплю «чортовим яблуком». Навіть у 1830-40-х роках все ще відбувалися так звані «картопляні бунти» – селяни не хотіли вирощувати страшну й небезпечну культуру, яку їм нав’язували паничі. Проте з часом ця рослина прижилася і стала однією з найголовніших на українському столі.

Помідори

Томатна паста є серед основних інгредієнтів класичного українського борщу, проте й вона, а точніше помідори, з яких її виготовляють, були завезені в Україну всього кілька століть тому. В Європі помідори з’явилися в 16 столітті і знову завдяки іспанським морякам, які привезли їх з Південної Америки. Довгий час, як і картопля, в помідорах вбачали гарну декоративну культуру. Німці їх вирощували в вазонах для прикрашення підвіконня, а в Росії та Англії помідори вважали рідкісними рослинами і саджали в оранжереях поряд з вишуканими квітами.

Протягом кількох сотень років, аж до початку 19 століття помідори в Європі вважали смертельно отруйними і ніхто не наважувався їх їсти. Помідори навіть намагалися використовувати як отруту замість звичного миш’яку. Наприклад, зважаючи на «отруйність» помідорів, Джорджа Вашингтона, першого президента Сполучених Штатів Америки, намагалися ними отруїти. Власне, це «отруєння» Вашингтон пережив і через кілька років став президентом Америки.

На території України помідори з’явилися лише аж наприкінці 18 століття, проте тут їх теж спочатку вирощували як декоративну рослину. На той час, помідори не могли дозріти в умовах українського клімату і використовувати у стравах їх почали лише на початку 19 століття.

Перець

Рецептів борщу багато і в деяких з них є й солодкий перець, тому не можемо не розповісти про цей турецький овоч.

Власне, точно не відомо, де саме він з’явився. Вважається, що батьківщиною солодкого перцю є Мексика і Гватемала, адже саме на території цих країн досі можна знайти найбільше видів дикого перцю. На територію України перець потрапив десь приблизно наприкінці 16 століття. Ймовірно завезено його було з Туреччини або Ірану. Незважаючи на те, що перець став відомим українцям ще в 16-столітті, активно використовувати його почали лише за півтора століття.

Квасоля

Квасоля є невід’ємним інгредієнтом традиційного українського борщу, але мало хто знає, що з’явилася вона на території України лише в 16-17 столітті.

Вперше про квасолю згадували в китайських літописах ще до 2800 року до нашої ери. Тоді китайці варили її разом з рисом. Зараз таку саму страву все ще готують в Індії, Кореї, Японії та на Філіппінських островах. Римляни з квасолі готували косметичний засіб, який вони використовували як пудру. Американські індіанці протягом сотень років вживали її в їжу і після відкриття Америки квасоля потрапила на територію Європи разом з іншими овочами. Також були завезені й декоративні види цієї рослини.

Приблизно за 5000 р. до н.е. люди в Південній Америці займалися вирощуванням квасолі. Її навіть використовували як фішки у грі. фото: quatr.us

Отже, справжній український борщ лише з українських продуктів складається з буряку, капусти, моркви і цибулі. Саме так! Але є одне «але». Варто зазначити, що майже всі овочі, що входять до складу цієї страви, насправді були завезені з інших країн, але значно раніше, ніж борщ сформувався як окремий елемент української кухні (а відбулося це приблизно в 16-17 столітті).

Наприклад, буряк, найголовніший інгредієнт борщу, згадується в літописах Київської Русі ще в 10-11 століттях, але завезений він був з Візантійської імперії. Білокачанна капуста, одна з найдавніших агрокультур, стала основою харчування українців дуже багато років тому, проте теж не є власне українською рослиною. Перші згадки про неї датовані 1073 роком, коли насіння капусти почали привозити в Київську Русь з європейських країн. Морква теж є в раціоні українців з часів Київської Русі, проте до 16 століття помаранчевої моркви не було – лише біла та жовта. Помаранчеву моркву вивели нідерландські селекціонери і невдовзі вона опинилася на території України. Цибуля та часник відомі українцям приблизно з 11-12 століття. Батьківщиною часнику є Середня Азія (Туркменістан, Узбекістан, Іран), а цибулю вживали ще давні єгиптяни та греки. Проте все ж вважається, що їх завезли в Україну торговці з берегів Дунаю.

Хоч всі овочі і виявилися завезеними з-за кордону, борщ робить українським любов і традиція, яку протягом століть вкладали в страву українці. А те, що картопля, буряк чи помідори вперше з’явилися не власне на території України, вже не має великого значення.