З чого в Україні роблять варену ковбасу

Варена ковбаса – один з найулюбленіших в народі продуктів. Про її виробництві ходить стільки чуток , що вирішили перевірити , як насправді робиться варенка і з чого вона складається . За правдою ми вирушили на один зі столичних м’ясокомбінатів , де нам показали , як готується “Лікарська” .

“У нас не найновіше обладнання , – розповідає директор комбінату Юлія Цуркан , – тому працюємо ще за старою рецептурою. Робимо ковбасу , як при Союзі”.

У машини дійсно завантажувалися шматки м’яса , а не хвости і вуха , яйця, з хімії – тільки нітрит натрію (але його кладуть всі виробники , без нього ковбаса буде сірого кольору).
На жаль , як розповіли нам експерти- технологи , навіть вивчивши етикетку ковбаси , не можна бути впевненим , що в ній міститься лише те, що зазначено : ” На етикетці виробники пишуть те , що повинно бути в ковбасі по ДСТУ , а насправді в процесі приготування можуть додати будь-яку хімію. Особливо насторожують повинно наявність Е450 і вище ” .

” Будь-які” ешки ” при вживанні 100 г ковбаси в день шкоди не принесуть , – говорить співробітник кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів КНТЕУ Надія Чикун . – Але , на жаль , вони входять до складу багатьох продуктів , а значить , потрібно враховувати не тільки ковбасу ” .

Склад ковбаси виробник зобов’язаний вказувати на упаковці – по спадаючій інгредієнтів. Ми взяли етикетки близько 10 ковбас і попросили експертів – хіміка Надію Чикун і професора кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Нацуніверситета харчових технологій Василя Пасічного – прокоментувати їх.

Свинина , яловичина – якщо написано просто «м’ясо» , значить , могли використовувати не тільки м’ясо , а й шкурки , хвости , хрящі . Повинні бути вказані : вид м’яса , сорт і процентний вміст (не обов’язково) : наприклад , свинина нежирна – 40 % , яловичина першого гатунку – 30 %.

Сало – додають для соковитості і збільшення маси. У вищий сорт кладуть сало хребтове , в першу – бічне.

Молоко сухе – використовується як сполучна м’ясної маси білка.

Крупа манна , борошно – пов’язують білок , покращують консистенцію. У вищий сорт додають яйця або яєчний порошок.

Крохмаль картопляний або кукурудзяний – утримує воду в ковбасі , додає масу. Допустимо вміст до 6%.

Е400 і вище , Е450 і вище – гідроколоїди і фосфати . Це загусники і гелеутворювачі , які в рази збільшують обсяг і вага ковбаси ( з 10 кг м’ясної суміші роблять до 100 кг емульсії ) . При варінні гідроколоїди іноді не встигають перетворитися на ковбасну масу і продовжують робити це в наших шлунках , забиваючи кишечник. А небезпека фосфатів у тому , що вони затримують вологу в організмі , а це загрожує збільшенням ваги і хворобами нирок.

Глутамат натрію – підсилювач смаку . Допустима доза – 0,1 %.

Е262 , Е334 , Е461 – регулятори кислотності , консерванти , що не дають розмножуватися бактеріям . Ці « єшки» не небезпечні.

Е300 , Е301 – антиоксиданти , не дають ковбасі псуватися. Норма – 0,1-0,3 %. У великих дозах можуть викликати алергію.

Е407 , Е412 – загусники , надають масі пружність. У вищому сорті не використовуються , а в нижчому допускається 0,5-1%.

Ароматизатори – ідентичні натуральним , відтворюють за хімічною формулою натурального . До заявляв 0,02-0,03 % , що нешкідливо . У дорогих ковбасах використовують натуральні ароматизатори , які отримують , випарівая з м’яса .

Ферментований рис – нешкідливий барвник , проводиться за допомогою ферментації рису грибами цвілі.

Нітрит натрію , нітрит калію – фіксатори кольору , роблять ковбасу рожевою. Якщо перевищити норму , призводять до гіпоксії ( кисневого голодування клітин). В Україні дозволяється не більше 5 мг на 100 г продукту , в США – 50 мг .

Продукти в Україні виробляються за двома стандартами – ДСТУ і ТУ. ДСТУ – це правила і рецепти , загальні для всіх виробників , сучасний аналог радянських ГОСТів. Міняти їх не можна , і якщо виробник вказує на упаковці ДСТУ , це означає , що ковбаса повинна бути приготовлена ​​по держстандартам . ТУ – « технічні умови» або рецепти , які розробляються підприємствами індивідуально , а потім затверджуються та реєструються в органах Держспоживстандарту. Тобто позначення ТУ говорить про те , що ковбаса приготовлена ​​не по держстандарту , але її рецептура затверджена державою.

Обвалка – це оброблення туші свині чи корови. На цьому етапі м’ясо відокремлюють від кісток , відрізають жили , сало. Технолог- обвалювальник перевіряє м’ясо на якість : за кольором , еластичності , запахом і смаком. М’ясо не повинно бути дуже соковитим – калюжа води від тушки говорить про те , що скотину перед забоєм поїли водою з сіллю , щоб утримати вологу і збільшити вагу. Якщо м’ясо не задовольняє технолога , його відправляють назад виробникові – на ферми. Напівтушки надходять вже без верхнього шкури і без нутрощів , і м’ясо жодного разу не стосується землі – з машини відразу потрапляє на гаки , на яких їх вручну обробляють . Така технологія називається «суха обвалка » , тобто м’ясо не миють , а значить , немає можливості розмножуватися мікробам у вологому середовищі. Невеликий м’ясокомбінат в день обробляє 500 кг м’яса свинини та 250 кг яловичини.

Розсортувати м’ясо потрапляє на другий етап – засолку . Вона необхідна , щоб м’ясо « дозріло » – стало еластичним і розслабилися всі його тканини. Одночасно воно просаливается вже й для ковбаси – ще раз сіль додадуть тільки раз , у складі спеціальної суміші спецій для докторської . Солять м’ясо в пластикових контейнерах з розрахунку 2 % солі на один кілограм м’яса , тобто 20 г / кг , при температурі -2-3 градуси. Сіль не дає м’ясу замерзнути , і в той же час холод і сіль не дозволяють розвиватися бактеріям .

Готовність м’яса називається « піком » – визначається на око технологом. Головна ознака « піку » – м’ясо перестає вбирати сіль і починає виділяти сік , тканини при натисканні трохи пружні і відновлюються досить швидко. Це говорить про те , що м’ясо просочилося необхідною кількістю солі – більше потрібного воно не візьме і досить еластично для подальшої обробки. Зазвичай процес засолювання займає дві-три доби . Дозріле м’ясо відправляється на приготування емульсії – пасти , яка, власне , і є вареною ковбасою .

Для приготування класичної докторської ковбаси використовуються м’ясо ( 40 % яловичини , 60 % свинини) , 20-25% льоду і води , спеції , яйця і сухе молоко. На кожному м’ясокомбінаті різне обладнання – у нашому випадку в одному « замісі » готується 50 кг готової емульсії. З холодильника м’ясо перевозять у цех переробки , де його перекручують на дзизі – великий м’ясорубці. Потім м’ясо надходить на куттер (великий блендер ) , у якого дуже гострі сталеві ножі . На перекруткі 33 кг м’яса йде близько 1,5 хвилини. Спочатку в куттер завантажують яловичину , де ножі її розбивають до пюреобразного стану, потім відро льоду. Вода і лід потрібні , щоб м’ясо було однорідним , негустим , також вони збільшують масу. Потім додають спеції і консервант нітрит натрію , після – свинину. Далі знову лід і нітрит , потім – сухе молоко і яйця. Працюють з м’ясом без рукавичок , щоб постійно його відчувати і перевіряти на еластичність. «Ніколи не знаєш , як м’ясо себе поведе . Одне вбирає сіль і спеції , інше – виштовхує » , – говорить технолог Дмитро Наглюк . Наприкінці додають суміш спецій: мускатний горіх , сіль , перець , цукор і регулятор кислотності – і збивають масу 5-8 хвилин.

Готовий фарш з куттера перекладають у шприц – агрегат , що нагадує лійку з насадками. На цьому етапі технологія дуже нагадує технологію виробництва домашньої ковбаси.

Тільки у випадку з промисловим виробництвом використовується белкозеіновая оболонка замість кишок. Белкозіін – білкова оболонка , яка виробляється з колагену великої рогатої худоби. Перевага белкозііна – він дозволяє фаршу дихати , еластичний і міцний . Якщо з’їсти оболонку , то шкоди ніякої для людини не буде , але все ж є її не рекомендується . Оболонка надаватися на насадку шприца , в неї подається фарш , ділянки оболонки , заповнені фаршем , відміряються вручну , кліпси спеціальним степлером , і виходять однакові батони ковбаси. Хороший батон повинен бути рівномірно заповненим і пружним . Вага одного батона – 600-700 г. Батони навішуються на металеву штангу , яка кріпиться на спеціальну раму. На один заміс ( 50 кілограм емульсії ) йде близько 10 метрів оболонки , з яких виходить 82 батона ковбаси. Цей процес у професійних Фасовщица займає від 15 до 30 хвилин.

Рама з готовими батонами відвозиться в холодну камеру на осідання , де при температурі +2 – +3 вистоюється 6-8 годин – так ковбаса перед варінням набуває еластичні властивості і насичується смаком .
Далі батони на рамі переміщаються з холодильника в термокамеру , де відбувається варіння парою і при необхідності – копчення . У контрольний батон поміщається термометр , за яким контролюється готовність. Усередині ковбаси температура повинна бути +71 ° С. Термокамера програмується під той чи інший вид ковбаси , сосисок , копченостей . Ковбаса спочатку сушиться , щоб на оболонку «ліг дим » , потім коптиться при необхідності , потім вариться паром . У нашому випадку копчення відбувається тирсою твердих листяних порід дерев , наприклад , вільхи , бука , дуба. Докторська ковбаса вариться 3-4 години , сосиски – 2,5-3 години.

Після термокамери ковбаса охолоджується під душем – хвилин 15-25 . Душ може бути як у термокамере , так і поруч. Потім рами з ковбасою переміщуються на склад готової продукції. « Працюємо під замовлення – з вечора отримуємо заявку від магазинів . Більше не робимо , щоб не було залишків » , – каже Дмитро.

Народження « Докторської » : 36-39 годин йде на виготовлення партії « Докторської » – від моменту оброблення туші до потрапляння ковбаси на склад готової продукції , звідки її розвозять по магазинах.

Варені ковбаси поділяють за сортності залежно від кількості який додається м’яса. Так , в ковбасі вищого гатунку м’яса має бути не менше 80 %. Традиційні види – «Докторська » , «Любительська » , «Молочна » , «Столична» , вони не можуть коштувати менше 60 грн / кг. У першому сорті м’яса має бути 70-75 %, це « Шинку » , « Особлива» , « Краківська» , « Дитяча» , ціна – від 50 грн. Другий сорт – ковбаси , в яких м’ясного продукту (тут це можуть бути і субпродукти ) повинно бути 40-60%. Це ковбаси « Чайна » , « Закусочна » , «Дачна» , стоять 30-50 грн.

Кінська ковбаса: види і назви у різних народів, чим корисна. 5 рецептів приготування в домашніх умовах

Конину в сучасному мегаполісі не часто їдять, і навколо цієї теми виникло багато суперечок. Серед прихильників здорового харчування і мусульман, м’ясо коня є дійсно привабливою сировиною для ковбаси. Тим часом кінська ковбаса користується попитом, купити її можна не в усякому магазині. Через те, що не кожен виробник кладе в ковбасу 100% м’яса, деякі готують її в домашніх умовах.

  • Склад, калорійність і харчова цінність кінської ковбаси
  • Його корисні властивості полягають у таких аспектах:
  • Види і назви ковбаси з конини у різних народів
  • Чим корисні і шкідливі такі ковбасні вироби
  • Кази – казахська варена ковбаса з конини
  • Необхідні інгредієнти:
  • Спосіб приготування:
  • Готуємо по-татарськи
  • Необхідні інгредієнти:
  • Спосіб приготування:
  • Узбецький рецепт приготування
  • Необхідні інгредієнти:
  • Спосіб приготування:
  • Готуємо спрощеним способом
  • Необхідні інгредієнти:
  • Спосіб приготування:
  • Як подавати готову конскую ковбасу до столу

Склад, калорійність і харчова цінність кінської ковбаси

Конина, як і будь-яке інше м’ясо, містить білок 25-28%. Через низьку жирність 5-6%, цей продукт по праву вважається дієтичним. Усвояемість організмом конини відбувається набагато швидше, ніж баранини або яловичини. М’ясо коня має унікальну особливість, на відміну від свинини, не підвищує, а в рази знижує рівень холестерину в крові.

Його корисні властивості полягають у таких аспектах:

  • м’ясо має нижчу жирність;
  • містить вітаміни групи А, Е та В;
  • у складі багато заліза, фосфору і магнію;
  • продукт абсолютно гіпоалергенний;
  • калорійність: на 100 г конини в середньому припадає 175 ккал.

Основою брак конини – м’ясо погано зберігається. Допустимо тримати його сирим в холодильнику, не більше 72 годин. З цієї причини конину не продають на ринку, м’ясо чарівно перевіряють на наявність сальмонели. В іншому більше переваг, які здатні принести користь для організму людини.

Через високу калорійність слід обмежувати себе від надмірного вживання кінських ковбас.

Види і назви ковбаси з конини у різних народів

Конина застосовується для виготовлення ковбас. Завдяки цьому м’ясу продукт знаходить пікантний присмак і пружну структуру. У магазинах знайти ковбасу складно, в Середній Азії вона продається на ринку. Купити ковбасні вироби можна в спеціалізованих магазинах. Багатьом буде цікаво знати, як називається кінська ковбаса у різних народів.

  • Кази мають поширення в Узбекистані і Таджикистані. Вважається споконвічно святковою стравою. Татари і тюрки, готують її на весілля і з особливої нагоди.
  • Махан – сиров’ялена ковбаса з конини і жиру-сирцю. Має поширення серед поліетнічного населення, у тюрків і татар.
  • Казилик – старовинна страва, бере своє коріння в булгарській кухні. Готується ковбаса в суворій відповідності з канонами ісламу.
  • Суджук готують в Азербайджані, Туреччині, в арабів і татар. Має ще одну назву тутирма. Готується за особливим рецептом з конини, іноді з додаванням баранини і яловичини.

Залежно від рецептури і звичаїв, ковбаса може бути в копченому, сировяленому або вареном вигляді. У її складі присутні виключно натуральні продукти (коніна, жир або сало, кишки). Щоб ковбасний продукт вийшов смачний, за традицією готують його з м’яса відгодованих коней, які досягли 3 річного віку.

Чим корисні і шкідливі такі ковбасні вироби

Завдяки корисним властивостям, конину їдять при дієтичному харчуванні – це м’ясо дозволяє оздоровитися і скинути зайві кілограми. Органічні кислоти, що містяться в ковбасі, сприяють поліпшенню роботи травної системи. У той час, як інші ковбаси складно засвоювані, кінські сорти навпаки вважаються легкою їжею.

На тлі достоїнств, також слід відзначити недоліки – висока калорійність і виконання правил щодо суворого зберігання м’яса. Якщо вони порушені, можуть бути проблеми з якістю продукції, тому не варто її купувати в сумнівних місцях.

Ковбасні вироби з конини (кази, махан, кизилик, суджук) приваблюють гурманським смаком, який не можна порівняти з чимось іншим.

Кази – казахська варена ковбаса з конини

Скептики не мають жодних підстав стверджувати, що конина – це м’ясо низької якості. За хімічним складом має схожість з яловичиною, легше засвоюється і має приємний смак. М’ясо з коня червоне, в готовому вигляді ковбаса набуває красивого коричневого кольору з бурштиновим відтінком. Слід зазначити, що в СРСР кінська ковбаса зі 100% конини була дуже популярною і доступною на ринку харчових продуктів.

Зробити конскую ковбасу можна в домашніх умовах, якщо вам пощастило купити конину, потрібно, лише слідувати наступному рецепту.

Необхідні інгредієнти:

  • коніна 1-3 категорії – 10 кг;
  • жир – 2 кг;
  • ковбасні спеції:
  • перець, мелений за смаком;
  • часник – 100 г;
  • кишки для оболонки;
  • сіль – 250 г.

Спосіб приготування:

  1. Пропустити м’ясо 1-2 категорії через м’ясорубку на велику сітку. Житлові шматки м’яса подрібнити через дрібну сітку. Традиційно м’ясо різали смужками.
  2. Нарізати кубиками жир розміром 4х4 мм.
  3. М’ясо змішують із сіллю та харчовою селітрою, відправляють у холод на 2-3 дні.
  4. Після закінчення потрібного для маринування м’яса часу, додають спеції, часник.
  5. Отриманою масою заповнюють кишки.
  6. Отриманий напівфабрикат варять до готовності 2-3 години.
  7. Вживають у вареному вигляді або далі сушать у підвішеному вигляді 2-3 місяці або коптять на повільному диму.

Watch this video on YouTube

Готуємо по-татарськи

Необхідні інгредієнти:

  • реберна частина конини – 1 кг;
  • кінське сало – 0,5 кг;
  • коріандр;
  • тмін;
  • чорний перець;
  • кишки;
  • яблучний оцет – 2 ст. л.;
  • сіль – 35 г.

Спосіб приготування:

  1. У той час, як башкири вживають відварену ковбасу, татари воліють готувати сиров’ялений продукт.
  2. М’ясо різати на смужки приблизно по 2 см у довжину. Аналогічно нарізати шматки кінського сала.
  3. М’ясо натирається сіллю і приправами, потім його кладуть під гніт і зберігають у холодному місці. Наполягають м’ясо 12 і більше годин. Весь цей час продукт періодично перемішують і знову ставити під гніт.
  4. Якщо немає натуральних кишок, для ковбаси беруть харчову плівку або купують спеціальну оболонку.
  5. Промаринований продукт промивають в яблучному оцті з додаванням води (1 літр води взяти 2 ст. л. оцту).
  6. Потім починають м’ясом оболонку, скріплюють кінці ниткою. Відварюють ковбасу, після чого остужають. Вялять або коптять.

Завдяки складному і тривалому процесу готування сировяленого продукту з конини, зберігається татарська ковбаса довго і виходить дуже смачною.

Узбецький рецепт приготування

Виключно домашня кінська ковбаса, кази за цим рецептом не виготовляється в промислових масштабах. Вона не містить хімічних добавок, барвників і консервантів.

Необхідні інгредієнти:

  • кінське м’ясо – 3 кг;
  • сало конини – 900 г;
  • чорний перець;
  • зіра;
  • коріандр;
  • часник;
  • 0,5 чашки солі;
  • кишки або оболонка для ковбаси.

Спосіб приготування:

  1. М’ясо нарізати або пропустити через велику насадку в м’ясорубці.
  2. Сало подрібнити ножем, додати його до м’яса. Здобрити спеціями, сіллю, додати часник.
  3. Наполягти в холоді 10-12 годин.
  4. Набити заздалегідь підготовлені кишки фаршем, закріпити ниткою кінці.
  5. Відварювати у воді, постійно знімаючи піну. Робити голкою проколи на оболонці, щоб стікав жир, і виходило повітря.
  6. Готовий продукт остужають, вживають в їжу або в’ялять протягом 2-3 місяців на сонці.

Готуємо спрощеним способом

Необхідні інгредієнти:

  • коніна – 900 г;
  • жир – 300 г;
  • мелений перець;
  • коріандр;
  • тмін;
  • часник – 4 зубки;
  • оцет – 1 ст. л.;
  • сіль – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

  1. М’ясо пропустити через м’ясорубку. Залити його оцтом і посолити.
  2. Нарізати дрібно жир. Покласти його до м’яса.
  3. Все перемішати, злити рідину, що утворилася. Додати спеції і дрібний часник.
  4. Помістити фарш у харчову плівку. Сформувати у вигляді ковбасок.
  5. Варити конскую ковбасу у воді не менше 2 годин. Потім остудити і підсушити на грилі.

Як подавати готову конскую ковбасу до столу

М’ясний делікатес подають на великій тарілці. Нарізають ковбасу дуже гострим ножем, ломтики повинні бути тонкими. Добре на страві виглядає кілька сортів делікатесів. Смак татарської ковбаси не перебивають іншими продуктами, тому їх не кладуть у загальну тарілку.