Зміст:

Фудкост – що це таке, як його рахувати і як ним управляти

Будь-який ресторан має заробляти, тому завдання рестораторів — зробити свій бізнес прибутковим. Однак великий виторг у закладі ще не означає рентабельність ресторанного бізнесу. На прибуток впливають такі чинники, як собівартість, націнка та фудкост, з якими треба працювати на постійній основі в процесі управління персоналом. Тому, запускаючи ресторан чи кафе, на початковому етапі треба знати, як розрахувати вартість страви, а також саму рентабельність ресторанного бізнесу.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Що таке фудкост?

На рентабельність ресторану чи кафе впливають кілька чинників, одним з яких є фудкост. Фудкост — це собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв. Основна мета фудкосту — контролювати собівартість кожної позиції, яку готують у закладі.

За допомогою фудкосту можна контролювати витрати закладу. Варто зазначити, що у фудкост не входять щомісячні витрати на оплату оренди приміщення та зарплата працівників. Усі витрати слід вимірювати відсотками, а не сумою грошей, яку витратили на зарплату чи оренду. Тому за правильного розрахунку ресторатор знатиме, якою має бути фудкост, щоб заклад заробляв.

Що впливає на фудкост

На фудкост страви впливає закупівельна вартість продуктів та інгредієнтів. Також на фудкост впливає списання та псування продуктів. Через надлишок продуктів при закупівлі й подальше їхнє псування ресторан втрачатиме гроші, тому треба правильно планувати кожну закупівлю товарів.

Що таке націнка

Націнка — це додаткова сума грошей до ціни товару, який реалізують. Тобто націнка — це відсоткова різниця між ціною закупівлі товару та його зреалізованою вартістю в готовому вигляді.

Чим націнка відрізняється від фудкосту

Націнка та фудкост взаємопов’язані й обоє залежать від собівартості страви та виторгу від її реалізації. Конверсія собівартості тягне за собою зміну кожного параметра, де що нижчий фудкост, то більша націнка й навпаки.

Для чого використовують націнку

Націнка на страви та напої в закладі потрібна для покривання витрат ресторану й заробітку власника. Весь успішний бізнес будується на системі, коли за низької собівартості страв ресторатор прораховує релевантну націнку.

Перед ресторатором стоїть завдання: як розрахувати націнку на страви так, щоб заклад отримував дохід. Є формула розрахунку націнки залежно від типу закладу. Націнку встановлюють у відсотках від собівартості страви в ресторані та розраховують за формулою:

(Ціна продажу — собівартість) / Собівартість страви × 100% = Націнка

Середня націнка в закладі — 200—300%.

Наприклад, якщо в ресторані середнього класу фудкост страви — 100 гривень, то націнка на нього може бути 200%. У підсумку відпускна ціна буде 200 гривень. Також у кожному успішному ресторані є «зіркові», унікальні страви, але переважно вони мають низьку маржинальність, бо приготовлені з дорогих продуктів і ресторан на них мало заробляє.

Що таке маржинальність страв?

Маржа — це відсоток прибутку ресторану від вартості продукції. Водночас маржинальність не може бути нескінченною.

Також у ресторані є «робочі» страви, які мають низький фудкост, гарну націнку та які частіше замовляють гості. Завдяки таким стравам ресторан заробляє.

У преміальних ресторанах націнка на страви більша, зокрема через дороге оформлення та дизайн закладу. Наприклад, у ресторані преміумкласу пюре з котлетою буде в рази дорожчим, ніж така сама страва в «Пузатій хаті», але й називатиметься воно «картопляне смузі з мітболами та мікрогріном»

Націнка в кафе, наприклад, на каву буде більша, ніж у ресторані, через низьку собівартість напою та менші оберти. Якщо фудкост чашки кави становить 8—10 гривень, то гостю її продають за 50.

Що стосується страв на доставку, то за низького фудкосту треба ще 30—40% віддати службі доставки, де в підсумку заклад заробляє на страві приблизно 5%. Тому для деяких закладів приготування страв на доставку може зовсім не приносити прибутку.

Як розрахувати фудкост страви?

Ресторатори-початківці замислюються, як порахувати фудкост ресторану й розрахувати фудкост страви. Що нижчий фудкост страви, то більше ресторан зможе заробити.

Як порахувати фудкост. Формула розрахунку фудкосту

Для розрахунку фудкосту ресторатори використовують спеціальні програми. Це своєрідна автоматична технологічна карта, до якої вносять дані для калькуляції страв у ресторані. Для калькуляції страв в автоматичній технологічній карті бухгалтер вказує брутто та нетто продуктів, рецептуру та граматуру, дату закупівлі й вартість кожного продукту. А шеф-кухар чи бармен використовують ці технологічні карти для приготування страв і напоїв.

На практиці фудкост страви розраховують так:

Собівартість страви÷підсумкова ціна × 100%

У результаті формується відпускна вартість страви, за яку платить гість.

Наприклад, літній салат коштує 250 гривень, а його собівартість — 60. Щоб порахувати фудкост у відсотках треба (60 / 250) × 100% = 24%. Отже, для літнього салату з 250 гривень треба вирахувати 25% на закупівлю продуктів.

Є теоретична формула розрахунку фудкосту, коли шеф-кухар або бармен прогнозує ціну страви чи напою, за якою ресторан відпускатиме гостю. Простими словами — досвідчені шеф-кухарі та бармени визначають вартість страв на око. Так само вони складають технологічні карти, однак такий розрахунок може призвести до нестачі продуктів, а отже — до збитків самого закладу.

Наприклад, купили м’яса на 500 гривень, а для його смаження треба ще використовувати спеції та олію, але фудкост цієї страви прораховано низький. У підсумку через низьку відпускну ціну ресторатор нічого не заробить. Тому, щоб запобігти таким помилкам, як нестача товарів, ліпше з самого початку коректно складати технологічну карту і якнайчастіше опрацьовувати страви, щоб вносити зміни у вартість і граматуру продуктів.

Однак, наприклад, у Франції фудкост кожної страви окремо не рахують, як у країнах СНД, і щоб визначити, релевантна страва чи ні, французькі ресторатори аналізують витрачену суму грошей на закупівлю та підсумковий виторг, який вдалося заробити від продажу страв.

Історично склалося так, що систему технологічних карток активно використовують лише в країнах СНД. Це пов’язано з радянською системою обліку, оскільки раніше не було спеціальних автоматизованих програм. Ще в той час, хоча й тепер, їхнє застосування трапляється: оскільки персонал у ресторанах досі краде продукти, була придумана така система обліку.

Фудкост в Poster

Собівартість, націнка та фудкост тісно повʼязані та впливають на прибуток і рентабельність вашого закладу. Переглядайте показники фудкосту в системі обліку в ресторані Poster у розділі «Статистика». Наприклад, перевірте загальний фудкост замовлень за період в статистиці чеків.

Чи перевіряйте фудкост кожної тех. картки чи товару окремо в статистиці за товарами.

Щоб мати коректні показники фудкосту, слідкуйте за собівартістю страв та вчасно робіть постачання продуктів.

В Poster собівартість інгредієнтів та товарів розраховується на підставі постачання за методом середньозваженої собівартості:

Загальна вартість товарів на складі / Кількість товарів на складі

Собівартість тех. карток та напівфабрикатів складається із загальної вартості їх інгредієнтів. Наприклад, собівартість тех. картки «Імбирний лимонад» Poster розрахує як суму собівартості складових цієї страви: содової, лимона, цукру та імбиру.

Як розрахувати собівартість страви

Собівартість страв — це практичний фудкост, сукупність грошових витрат, які має ресторатор для приготування страви. Вартість продуктів змінюється щодня, оскільки залежить від закупівельних цін на товари. Отже, собівартість страв також змінюватиметься. Ресторану важливо відстежувати цінові коливання та вести облік калькуляції собівартості страв. За правильного розрахунку собівартості страв заклад зароблятиме, а не працюватиме в збиток.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Як розрахувати собівартість страви. Формула розрахунку собівартості страви

Щоб правильно розрахувати собівартість, треба:

  1. Скласти список інгредієнтів.
  2. Вказати їхню вартість і граматуру.
  3. Записати їх у картку обліку та внести до вашої системи автоматизації.

Зазвичай облік калькуляції страв у кафе веде бухгалтер, який розраховує витрати на купівлю продуктів та інгредієнтів.

Розрахунок собівартості страви — це підрахунок витрат на кожен інгредієнт, враховуючи закупівельну ціну кожного продукту, який входить у страву. Також розраховують вартість кожного інгредієнта за грамами для однієї страви. Наприклад, для розрахунку чашки чаю без цукру потрібні вода та чай. Собівартість рахуємо за такою формулою: (ціна чаю / 100 × 10 г чаю) + (ціна води / 100 × 60 мл води).

Якщо готувати страву, куди входить більше інгредієнтів, наприклад салат, де три і більше інгредієнтів, собівартість розраховують за такою ж формулою. Важливо врахувати, що в процесі термічного обробляння частина маси страви втрачається. Тому вага страви на тарілці не дорівнює сукупній вазі продуктів для її приготування.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Як керувати фудкостом у ресторані чи кафе?

До методів керування фудкостом, які працюють, можна віднести грамотну витрату товарів. Наприклад, рестораторові треба закуповувати рівно стільки продуктів, скільки він може використовувати для приготування страв, а залишки правильно зберігати в холодильнику, щоб вони не зіпсувалися та їх не довелося списувати.

Також для керування фудкостом контролюйте порції страв при подачі, щоб знизити кількість відходів. Якщо шеф-кухар почав помічати, що гості часто залишають недоїдену їжу в тарілці, перевіряйте таблицю калькуляції страв, щоб зрозуміти, чи правильно розраховано граматуру.

Норма фудкосту. Норми фудкосту для різних типів закладу

Середня норма фудкосту для кафе — 25%. Для ресторанів вона може варіюватись у діапазоні від 25 до 40%, для кав’ярень — від 12 до 16%. Якщо ресторатор вирішує знизити фудкост, то це може погіршити якість страв. Наприклад, коли ресторатор або шеф-кухар замінює продукти дешевшими, можуть загубитися якість і смак страви, що призведе до втрати гостей.

Як знизити фудкост. Способи знизити фудкост у закладах громадського харчування

Ресторатори можуть знизити фудкост страви за допомогою сезонних фруктів та овочів. Якщо влітку овочеві салати вважають ходовими, то з приходом осені на піку будуть страви на основі гарбуза. Тому для зниження фудкосту треба робити опрацювання, вводити нові страви в меню з сезонними продуктами та вносити ці дані до таблиці розрахунку фудкосту.

Також для зниження фудкосту треба купувати стільки продуктів, щоб не було надлишку, який може зіпсуватися і який шеф-кухареві доведеться списати. При псуванні та списанні продуктів ресторатор зазнає фінансових втрат.

Отже, якщо грамотно закуповувати потрібну кількість продуктів, купувати місцеві продукти, вводити сезонне меню, а також перевіряти калькуляцію страв у громадському харчуванні, можна значно знизити фудкост закладу.

Матеріали за темою

  • Бухгалтерський облік ресторану в Україні
  • Розробка меню для кафе або ресторану
  • Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
  • Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
  • Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
  • Фонд оплати праці у ресторані
  • Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
  • Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
  • Витрати та списання продуктів у ресторані
  • Що таке маржинальність страв у ресторані
  • Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
  • Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
  • Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
  • Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
  • Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
  • Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
  • Інвентаризація в ресторані та кафе
  • 8 основних помилок рестораторів: типові помилки у бухгалтерському обліку ресторану
  • ABC-аналіз меню ресторану
  • Х та Z-звіт — що таке та як скласти

Читайте також

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Ціни на м’ясо в Україні скоро зміняться – аналітик

На вартість м’яса вплине зростання цін на енергоресурси та складна логістика, зазначив експерт.

Найближчими місяцями ціни на свинину та всі види м’яса будуть поступово збільшуватися, але не швидкими темпами.

Про це повідомив аналітик Українського клубу аграрного бізнесу (УКАБ) Максим Гопка.

“Причинами подорожчання м’яса в воєнний період є зростання цін на енергоресурси та складна логістика. Корми, які становлять понад 60% собівартості м’яса, найближчим часом не будуть гостро впливати на кінцеву ціну для споживача. Через заблоковані українські порти експорт кормів для худоби зупинений, що впливає на роботу тваринницького комплексу в східних країнах, адже саме Україна виробляє та постачає найбільш протеїнові корми цьому регіону”, – зазначив Гопка.

За словами експерта, за останні три місяці загальні середні ціни на свинину збільшилися несуттєво.

Зазначається, що свиняча лопатка подорожчала з 111,16 грн/кг до 118,44 грн/кг (на 7%), ошийок зріс у ціні з 150,39 грн/кг до 160,95 грн/кг (на 7%), грудинка подорожчала з 102,16 грн/кг до 117,45 грн/кг (на 15%), фарш зміцнився в ціні з 79,00 грн/кг до 97,00 грн/кг (на 22%).

Імпорт свинини за квітень склав 2,37 тис. тонн, що на 59% більше ніж торік, а експорт був призупинений, оскільки переважно здійснювався морськими шляхами. Але, як зауважив аналітик, з 11 травня з Європейською Комісією та країнами-членами ЄС були оновлені умови ввезення та транзиту м’яса через територію ЄС, що відкриває нові транзитні шляхи для експорту через Румунію.

Він додав, що експорт свинини буде поступово збільшуватись також через Польщу, оскільки міністри аграрної політики України та Польщі працюють над розв’язанням питання транзиту польською територією українських товарів тваринного походження категорій, які неавторизовані відповідно до вимог ЄС.

Вас також можуть зацікавити новини:

“Золотий” шашлик: скільки коштуватиме м’ясо цього літа

В Україні продовжують зростати ціни на продукти харчування, зокрема, м’ясо. УНІАН з’ясовував, чому відбувається здорожчання, та в яку ціну українцям цього літа обійдеться улюблений шашлик.

В період національного спротиву російській навалі, мабуть, кожен українець переосмислив важливість зустрічей в родинному чи дружньому колі. Часто, особливо в теплу пору, такі посиденьки доповнюються м’ясними стравами, приготованими на мангалі. Це може бути шашлик, люля-кебаб, смажені крильця чи стегна.

Вибір, що з цього переліку приготувати, залежить тепер не лише від смакових вподобань, а й більшою мірою від товщини гаманця споживача. Адже чимало наших громадян під час широкомасштабної війни зіштовхнулись зі зменшенням доходів, а відтак доводиться заощаджувати.

За даними Державної служби статистики України, за п’ять перших місяців 2023 року ціни на свинину зросли на 12 відсотків, тушку птиці – на 8 відсотків, яловичину – на 6 відсотків. Тому заощадливих покупців, в першу чергу, приваблюють дешевші види м’яса. Наприклад, замість свинини купують курятину.

“Я тепер частіше готую котлети чи відбивні саме із курячого м’яса. А коли збираємось робити шашлик, то вже для цього купуємо свинину”, – розповіла кореспонденту УНІАН відвідувачка столичного супермаркету Лариса Володимирівна.

На сьогоднішній день підрив Каховської ГЕС не вплинув на роботу м’ясного ринку. / фото Укргідроенерго

Проблеми м’ясного ринку

Руйнівна війна боляче вдарила по вітчизняному сектору виробництва м’яса.

“Багато підприємств постраждали від обстрілів або були зруйновані під час бойових дій. Значна частка поголів’я тварин опинилася під окупацією, що також суттєво вплинуло на пропозицію вже готової продукції на внутрішньому ринку в перший рік війни”, – розповів аналітик Українського клубу аграрного бізнесу Максим Гопка.

Що ж стосується наслідків від підриву на початку червня російськими терористами Каховської ГЕС, експерт вважає, що суттєвого впливу на вітчизняний ринок м’яса ця жахлива катастрофа не буде мати.

“Основою собівартості виробництва м’яса є корми, які на внутрішньому ринку не суттєво змінилися в ціні після Каховської трагедії. Тому можна зробити висновок, що на сьогоднішній день підрив Каховської ГЕС не вплинув на роботу м’ясного ринку. Проте, якщо казати за локальну проблему, то це зруйнована інфраструктура, котра після деокупації потребуватиме відновлення”, – зазначив Гопка.

Як розповів кореспонденту УНІАН фермер з Дніпропетровщини Максим Гавеля, декілька років тому він вирощував свиней в своєму домашньому господарстві, проте згодом це стало нерентабельно.

“Дійшло до того, що вартість реалізації свині ледь покривала витрати на її вирощування. Тому займатись цією справою стало невигідно”, – зазначив він.

Проте зараз, за його словами, коли корми впали в ціні, а м’ясо навпаки здорожчало, фермерам варто задуматись про розвиток свинарства.

За словами радника директора гуртового ринку сільськогосподарської продукції “Шувар” Івана Стефанишина, м’ясо суттєво зростає у ціні передусім через нестачу поголів’я худоби.

“За останній рік відбувся ріст ціни на свинину на понад 30 відсотків. Найбільша причина тут – нестача свинного ресурсу. Його не вистачає з 2021 року, коли заборонили ввезення генетичного потенціалу з Європи через африканську чуму. В той період вибуло близько 30 відсотків поголів’я”, – пояснив експерт.

Він також зазначив, що з початком війни в окупованих областях та там, де ведуться активні бойові дії, було втрачено ще 15 відсотків поголів’я свиней.

Ситуація із яловичиною – не краща.

“Ринку яловичини у нас фактично нема. Її виробництво – це по суті 1-2 відсотка від ринку. Поголів’я великої рогатої худоби системно скорочується. По птиці – ще маємо запас”, – додав Стефанишин.

Сезонність попиту на м’ясо можна прослідкувати в залежності від свят / фото ua.depositphotos.com

Споживання м’яса в Україні продовжує скорочуватись: за оцінками продавців, протягом війни наші громадяни стали купувати м’яса менше десь на 9-10 відсотків. Особливо, тих видів, які найбільше подорожчали.

“Загалом в об’ємі продажів на оптовому ринку у нас 46 відсотків складає м’ясо птиці, 34 проценти – свинина і 8,6 відсотків – яловичина”, – оцінив розмір сегментів поточних продажів радник директора найбільшого в Західній Україні гуртового ринку сільськогосподарської продукції “Шувар” Іван Стефанишин.

Зменшення купівлі м’яса спостерігають і в мережі магазинів АТБ.

“Протягом війни населення менше купує в натуральному еквіваленті м’яса, ніж в довоєнний період. Є зниження попиту на кускову свинину у зв’язку з її більшим здорожчанням, ніж на курятину, та зниження попиту на напівфабрикати (шашлик, ковбаски)”, – відмітили в компанії.

Але разом з тим, як розповіли в АТБ, з приходом тепла і початком сезону барбекю м’ясо стає дедалі популярнішим товаром і наближається до довоєнного рівня продажів.

Водночас, у мережі VARUS відмітили, що в їхніх супермаркетах кардинальних змін у вподобаннях клієнтів не відбулося.

“Лідером за продажами була і залишається птиця, а саме курятина. Попит на м’ясо та м’ясну продукцію в мережі VARUS практично не змінився в порівнянні з минулими роками. Зазвичай, наші клієнти частіше купують м’ясо, проте можна відзначити, що з кожним роком зростають продажі м’ясних напівфабрикатів”, – розповів УНІАН керівник відділу закупівлі м’ясних продуктів компанії Ігор Кононович.

За його словами, сезонність попиту на м’ясо можна прослідкувати в залежності від свят, коли люди можуть собі дозволити відпочинок на природі.

Наступне відчутне зростання цін на м’ясо варто очікувати вже восени / фото ua.depositphotos.com

Вартість м’яса нині залежить від обсягів поголів’я худоби, витрат на логістику та переробку, а також від рівня споживчого попиту в окремому регіоні.

Згідно з розрахунками аналітиків асоціації “Свинарі України”, у травні середня ціна охолоджених напівфабрикатів зі свинини склала 202,5 гривень за кілограм, що на 3,8 відсотків вище за середній квітневий показник. При цьому, у квітні приріст цін був помітно вищим та складав 8,4 проценти.

Станом на кінець червня, за даними порталу Мінфін, свиняча грудинка коштує в середньому 180,36 грн/кг, лопатка – 192,09 грн/кг, ошийок – 236,02 грн/кг. Разом з тим ціна свинячої підчеревини складає 184,21 грн/кг, ребер – 179,96 грн/кг, шашлика – 210,66 грн/кг.

Як зазначив аналітик УКАБ Гопка, імпортна свинина наразі дорожча на 15-20 відсотків, ніж вітчизняна. Також він проаналізував цінову ситуацію із іншими видами м’яса.

“Ціни на яловичину зростають по мірі збільшення вартості факторів виробництва. Попит на цей вид м’яса є помірним і тому найменше піддається ціновому впливу. Виробництво курятини є стабільним, а ріст ціни можливий через здорожчання виробництва”, – розповів експерт.

Наразі кілограм гуляша з яловичини коштує у вітчизняних магазинах в середньому 242,91 гривень, яловичих ребер – 160,48 гривень. Водночас вартість курячого стегна складає 107,45 грн/кг, гомілки – 73,95 грн/кг, тушки – 73,80 грн/кг, філе – 143,97 грн/кг.

Отож на компанію з 4 людей, якщо на одного потрібно близько 500 грамів м’яса, шашлик із свинячого ошийка обійдеться приблизно в 472 гривні, із яловичини – 486 гривень. Якщо ж шукати більш економний варіант відпочинку на природі, то для цього можна обрати курячі стегна чи гомілки, тоді це коштуватиме 215 або 148 гривень відповідно.

Якщо ж на посиденьки збиратиметься більша компанія, скажімо, 8 чоловік, то в такому разі на шашлик із свинячого ошийка доведеться витратити в середньому 944 гривні, із яловичини – 972 гривні, із курячих стегон – 430 гривень, із курячих гомілок – 296 гривень.

Кандидат економічних наук Олександр Хмелевський прогнозує, що наступне відчутне зростання цін на м’ясо варто очікувати вже восени.

“Зараз спостерігається певна стабілізація цін. Проте, восени інфляція прискориться. Через зростання цін на електроенергію, корми, пальне будуть зростати й ціни на м’ясо. В середньому, за рік вони зростуть на 15 відсотків”, – сказав економіст.

Тож українцям варто бути готовими знов збільшити витрати на улюблені м’ясні делікатеси, адже, на жаль, падіння їхньої вартості не передбачається. Проте можна буде трохи заощадити, якщо надавати перевагу дешевшим видам м’яса.

Що ж стосується пропозиції на вітчизняному м’ясному ринку, експерти заспокоюють – продукції вистачить на всіх. Масовий виїзд українців за кордон і загальне зменшення рівня споживання всередині країни не дадуть зникнути з нашого раціону улюбленому делікатесу. Справа лише у грошах.