Буде танути у роті: скільки треба варити яловичину

М’яку яловичину дуже легко приготувати вдома, варто лише дотримуватися кількох простих правил.

Багато господарів і господині не хочуть готувати яловичину, оскільки впевнені, що це м’ясо вдається жорстким. Не варто вкорінювати у своїй свідомості такий міф, оскільки яловичина не тільки смачна, але і дуже корисна – це чудове джерело білка та незамінних амінокислот.

Якщо хочете, щоб яловичина вдалася м’якою і соковитою, дотримуйтеся під час приготування кількох дуже простих правил. А якщо захочете чогось жирнішого – дізнайтеся, як засолити сало в банці сухим способом або гарячим.

Що робити, щоб під час варіння яловичина була м’якою – вибираємо м’ясо

Ми рекомендуємо купувати свіже м’ясо світлого червоного кольору. Якщо яловичина дуже темна, це може свідчити про те, що тварина була старою. Свіжість м’яса дуже легко визначити – на нього потрібно натиснути і, якщо воно швидко відновить свою колишню форму, то це означає, що продукт свіжий.

Вибрали хороше м’ясо – це вже половина успіху. Тепер його потрібно підготувати правильно – промийте у холодній воді, обріжте всі жили, зайвий жир і плівки. Яловичину не потрібно для варіння різати дрібними шматками – якщо ви це зробите, то не чекайте, що м’ясо у вас вдасться соковитим. Варіть яловичину шматком, тільки потрібно знати міру – понад 2 кг м’яса за раз краще не готувати.

Що робити, щоб м’ясо було м’яким – секрети приготування

Беріть велику каструлю, щоб яловичина під час варіння повністю знаходилася у воді. Найголовніше – закип’ятіть несолону воду і потім в неї покладіть шматок м’яса. Зробіть маленький вогонь, зніміть піну, закрийте каструлю кришкою і варіть м’ясо до готовності.

Посоліть бульйон приблизно за 10 хвилин до того, як яловичина звариться. Щоб бульйон вдався ще смачнішим – з самого початку покладіть в ще холодну воду очищену і надрізану біля основи цибулю, а також моркву. Наприкінці приготування в бульйон можна покласти подрібнений часник.

Мішленівські кухарі замочують м’ясо у секретному інгредієнті: супер-трюк, який приведе у захват

Під час приготування страв кожна господиня використовує свої хитрощі на кухні. Проте є такі секрети, які недоступні навіть досвідченим господиням. Про ці хитрощі знають лише шеф-кухарі із зіркою Мішлен. Зокрема, йдеться про приготування неймовірно ніжного та соковитого м’яса. Главред дізнався про фантастичну хитрість, за допомогою якої ніжність м’ясної страви всіх захопить. Основний фокус в тому, що м’ясо перед приготуванням потрібно замочити.

У чому замочити м’ясо, щоб воно було м’яким?

Багато господинь знають, що перед приготуванням печінку замочують в молоці. Таким чином молоко прибирає всю гіркоту з печінки та додає страві насиченого смаку. Проте багато хто навіть не здогадується, що буде, якщо замочити м’ясо в молоці. А буде ось що – м’ясо стане м’яким, ніжним та дуже соковитим. Саме цією хитрістю користуються досвідчені кухарі.

Скільки часу потрібно вимочувати м’ясо?

Коли ми знаємо дивовижний секрет вимочування м’яса, постає питання, скільки тримати м’ясо у молоці. Тут все залежить від виду страви, яку ви хочете приготувати. Якщо ви готуєте курячі відбивні, то замочити м’ясо в молоці потрібно на 2 години. Ви можете запитати, навіщо курку вимочувати у молоці, адже це м’ясо є не таким жорстким, порівняно з яловичиною. Проте година-інша молочних ванночок суттєво покращує смак навіть курячого м’яса.

Якщо мова йде про приготування свинини, яловичини чи баранини, то м’ясо обов’язково потрібно вимочувати. Після такої процедури навіть найжорсткіше м’ясо стане неймовірно м’яким. Проте зауважте, що жорстке м’ясо потрібно вимочувати упродовж 8-10 годин. Ви будете здивовані, якою соковитою стане яловичина, вимочена в молоці, або будь-яке інше м’ясо.

14 рецептів соковитою і мякою яловичини в духовці

Яловичина — м’ясо великої рогатої худоби, яка впевнено займає одне з перших місць в кулінарії. Її вживають у всьому світі, лише обмежено в Індії з-за релігійних заборон. Воно смачно, поживно, корисно і дуже ситно. Одним з найбільш визнаних і улюблених повсюдно видом готування яловичини є запікання. Цей спосіб дає велику можливість варіювати як м’ясом, так і додатковими продуктами.

1. Рецепти соковитою яловичини
2. Яловичина з окрайцями чорного хліба
3. Пиріг з м’ясом і печінкою
4. Яловичина по-грецьки
5. Яловичина в духовці соковита
6. Тушкована яловичина з морквою в майонезі
7. Печеня по-українськи
8. Яловичина, запечена під цибульним соусом
9. Яловичина «По-неапольски»
10. Як запекти яловичину шматком в духовці
11. Яловичина в сирному соусі
12. Яловичина в лимонному соусі
13. Печеня з яловичини
14. Яловичина з овочами
15. Як замаринувати яловичину для запікання в духовці
16. Як правильно вибирати яловичину

Рецепти соковитою яловичини

Існує безліч варіантів, як приготувати яловичину в духовці, щоб вона вийшла соковитою, ароматною, з багатим смаком. Обравши будь-який із них, завжди вийде ситний сімейний обід, урочисте застілля або легкий вечерю.

Яловичина з окрайцями чорного хліба

Інгредієнти

• 1 кг філе яловичини для гасіння
• 2-3 середні морквини
• 1 велика цибулина
• 5 стиглих помідорів або 1,5 склянки рубаних помідорів у власному соку
• жменя кірочок і горбушек чорного хліба
• 2 столові ложки рослинної олії
• 2 склянки квасу
• столова ложка цукру (якщо квас солодкий, то цукор можна не класти)
• 2 лаврових аркуша
• 1 чайна ложка насіння кмину
• сіль, мелений чорний перець

Спосіб приготування

1. М’ясо наріжте шматками розміром зі сливу. Моркву наріжте кружечками, хлібні скоринки смужками. Цибулю наріжте півкільцями, а помідори — половинками гуртків.
2. В чавунній каструлі розігрійте олію на сильному вогні обсмажте м’ясо, помішуючи, 5 хвилин, щоб шматочки вкрилися рум’яною скоринкою. Перекладіть м’ясо в миску, а в каструлю покладіть цибулю, моркву, кмин, лавровий лист.
3. Розігрійте духовку до 180 градусів. Коли цибуля стане напівпрозорим, додайте хлібні скоринки, перемішайте. Через пару хвилин додайте помідори і цукор.
4. Як тільки помідори дадуть сік, поверніть в каструлю м’ясо, посоліть, залийте квасом. Рідина повинна ледве прикривати м’ясо і овочі. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою, переставте в духовку. Тушкуйте 1-1,5 години, в залежності від стану яловичини. Жорсткого м’яса часу знадобиться довше.

Пиріг з м’ясом і печінкою

Інгредієнти

• 500 листкового дріжджового тіста
• 500 г яловичини
• 200 г печінки
• 100 г ріпчастої цибулі
• 200 мл білого вина
• 50 г зелені кропу
• 50 г зелені кінзи
• 3 яйця
• 1 яєчний жовток
• 100 г сметани
• 10 мл рослинного масла
• Мелений червоний перець, сіль за смаком

Спосіб приготування

1. Яловичину і печінку нарізати невеликими шматочками, замаринувати з суміші з вина, цибулі, зелені, солі, перцю.
2. Тісто розділити навпіл, розкачати. Один з пластів викласти у змащену олією форму рівномірно розподілити зверху начинку, накрити другим пластом, з допомогою ножа зробити на ньому малюнок у вигляді квадратів, отвір в центрі, в яку вставити лійку з пергаментного паперу, і випікати в духовці при температурі 200 °C 40 хвилин.
3. Влити в отвір сметану, змішану з яйцями, змастити пиріг жовтком і тримати пиріг в духовці ще 10 хвилин.

Яловичина по-грецьки

Інгредієнти

• 600 г яловичої вирізки
• 12 головок цибулі-шалот
• 3 помідора
• 2 ст. ложки оливкової олії
• 3-4 лаврових аркуша
• 1 лимон
• 4 бутона гвоздики
• 1 ч. ложка сушеного базиліка
• 1 склянку м’ясного бульйону
• коржі «піта»
• перець
• сіль

Спосіб приготування

Яловичину наріжте невеликими шматочками, злегка підрум’яньте в оливковій олії. Посоліть і приправте перцем, влийте гарячий бульйон, додайте очищені цибулини (цілком), сушений базилік, гвоздику та лавровий лист. Тушкуйте 30 хвилин на помірному вогні, при необхідності підливаючи воду. Помідори обшпарте, очистіть від шкірки, протерти через сито і додайте до м’яса. Влийте лимонний сік і продовжуйте тушкувати до готовності м’яса. Подавайте з коржиками.

Яловичина в духовці соковита

Інгредієнти

• 500 г яловичини,
• 280 мл м’ясного бульйону,
• 30 г топленого сала,
• 2 бульби картоплі,
• 2 головки ріпчастої цибулі,
• 1 морква,
• 0,5 кореня петрушки,
• 30 г томатної пасти,
• 40 мл сметани
• 60 г борошна,
• перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування

М’ясо яловичини добре відбити, нарізати шматочками і обваляти в суміші солі, борошна і перцю. Заготівлю розкласти по горщикам. Зверху викласти підсмажену картоплю, цибулю, моркву і корінь петрушки. Сало обсмажити з томатною пастою і розвести бульйоном, залити в горщики. Додати сметану, посолити і довести до готовності.

Розрізати м’ясо варто тільки поперек волокон. Від напрямку зрізу залежить ступінь м’якості приготованого м’яса. Довгі волокна в процесі приготування стають жорсткими, це відбувається через згортання білка.

Тушкована яловичина з морквою в майонезі

Інгредієнти

• 400 г яловичини,
• 150 мл води,
• 50 р жиру,
• 1 морква,
• 220 мл майонезу,
• 50 г тертого сиру,
• 50 г борошна,
• 40 г цукру,
• перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування

Яловичину нарізати скибочками завтовшки 1,5 див. Відбити, посолити, поперчити, обваляти в борошні й злегка обсмажити на жирі. Моркву відварити і натерти на тертці. Викласти у форму для гасіння. Зверху укласти підсмажене м’ясо. Поставити форму в духовку і тушкувати 40-50 хв. Майонез збити з цукром і полити м’ясо. Тушкувати до готовності, потім посипати сиром.

Печеня по-українськи

Інгредієнти

• 900 г яловичини,
• 1 кг картоплі,
• 250 г зеленого консервованого горошку,
• 2 головки ріпчастої цибулі,
• 4 ст. л. томатної пасти,
• 150 мл сметани
• 90 мл рослинного масла,
• зелений лук,
• сіль, перець за смаком.

Спосіб приготування

Яловичину нарізати шматками, відбити, посолити, поперчити, обсмажити на рослинному маслі. Окремо обсмажити скибочки картоплі. Викласти м’ясо і картоплю в горщики, посипати подрібненим і обсмаженою цибулею, додати томатну пасту, зелений горошок, сметану. Перед подачею на стіл прикрасити пір’ям зеленого лука.

Яловичина, запечена під цибульним соусом

Інгредієнти

• 500 г філе яловичини
• 4 бульби картоплі
• 2 головки ріпчастої цибулі
• 1 морква
• 1 корінь селери
• ½ Склянки молока
• 30 г вершкового масла
• 1 корінь петрушки
• 2 ст. л. тертого сиру
• 2 ст. л. томату-пюре
• 2 ст. л. борошна
• 1 яйце
• 2 ст. л. оцту
• Сіль

Спосіб приготування

1. М’ясо зварити з подрібненими корінням (40 хв).
2. З картоплі приготувати картопляне пюре. Для цього відварити його протягом 20 хв. Злити воду, додати вершкове масло, молоко, збити.
3. Розкласти його по краях сковороди і змастити яйцем.
4. Цибулю подрібнити, обсмажити, додати томат-пюре, оцет і прокип’ятити.
5. Додати обсмажену і розведену в бульйоні борошно.
6. М’ясо нарізати скибочками, викласти в центр сковороди, залити соусом, посипати сиром і запекти в протягом 15 хв.

Яловичина «По-неапольски»

Інгредієнти

Спосіб приготування

Яловичину нарізати довгими скибочками, добре відбийте, посипте сіллю і меленим перцем. Смажте до появи золотистої скоринки, потім зменшіть вогонь і смажте до повної готовності. В окремій сковороді розігрійте жир і підсмажте нарізану кружальцями цибулю, висипте борошно. Обсмажте борошно, додайте сметану і трохи води. Тушкуйте, поки цибуля не стане м’яким. Готову засмажену яловичину викладіть на блюдо і полийте приготованим соусом.

Як запекти яловичину шматком в духовці

Інгредієнти

• 1 кг яловичини,
• 3 зубчики часнику,
• 1 велика цибулина,
• свіжа зелень,
• жир для обсмажування,
• сіль, перець.

Спосіб приготування

Шматок яловичини, вимитий і очищений від плівок, нашпигуйте цибулею і часником. Для цього ножем зробіть глибокі проколи і поглиблення покладіть шматочки часнику, цибулі, петрушки або кропу. М’ясо натріть сіллю і перцем. У глибокій сковороді розігрійте жир і покладіть нашпигованное м’ясо. Обсмажте його до появи золотистої скоринки. Після цього яловичину перекладіть в змащену жиром форму або сковороду, полити жиром, в якому смажилося м’ясо, і запікайте в духовці протягом 40-50 хвилин.

Яловичина в сирному соусі

Інгредієнти

• 800 р яловичини;
• 1 головка ріпчастої цибулі;
• 100 г кисломолочного сиру;
• 300 мл води;
• 2 ст. ложки соєвого соусу;
• 3 краплі олії;
• сіль.

Спосіб приготування

1. На сковороду капнути 3 краплі рослинного масла, розтерти серветкою. Яловичину нарізати невеликими шматочками, обсмажити.
2. Цибулю очистити і нарізати. У сковороду влити воду, додати сирний сир, підігріти, помішуючи, до повного розчинення сиру.
3. Яловичину покласти у форму для запікання, посолити. Додати цибулю, залити сирним соусом. Поставити в духовку, попередньо нагріту до 175 °C, на 1 годину. Дістати яловичину з духовки, полити соєвим соусом, перемішати. Поставити в духовку на 20-30 хвилин.

Яловичина в лимонному соусі

Інгредієнти

• 700 г яловичої вирізки;
• 150 мл яловичого бульйону;
• 1 великий лимон;
• 1 ст. ложка соєвого соусу;
• 5 ст. ложок кукурудзяного крохмалю;
• 2 ч. ложки бальзамічного оцту;
• 4 ст. ложки знежиреного молока;
• 1 зубчик часнику;
• сіль і перець;
• ¼ Пакетика цукрозамінника.

Спосіб приготування

1. Яловичину вимити, обсушити, нарізати маленькими смужками. Полити соєвим соусом, додати 4 ст. ложки крохмалю, перемішати.
2. Цибулю нарізати, часник пропустити через прес.
3. З лимона зняти цедру, вичавити сік.
4. Яловичину обсмажити на сковороді (капнути 3 краплі рослинного масла, розтерти серветкою). М’ясо перекласти в миску.
5. На цій же сковороді обсмажити цибулю і часник. Знову покласти м’ясо, додати лимонний сік, цедру, оцет, цукрозамінник, бульйон.
6. 1 ст. ложку крохмалю розвести в 3-4 ст. ложках води, влити в м’ясо. Тушкувати до готовності.

Печеня з яловичини

Інгредієнти

• 1 кг яловичини;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• 1 болгарський перець;
• 3 краплі олії;
• 2 ст. ложки томат-пасти (можна взяти 1 великий помідор);
• 3 зубчики часнику;
• сіль, перець, спеції за смаком.

Спосіб приготування

Яловичину вимити, нарізати невеликими шматочками і обсмажити на сковороді (попередньо капнути 3 краплі олії і розтерти серветкою). Додати цибулю і ще трохи потомити. Моркву і перець нарізати, покласти до м’яса. Потім додати томат-пасту і ретельно перемішати. Влити трохи води, посолити, поперчити, покласти спеції, тушкувати до готовності. За 2-3 хвилини до закінчення гасіння додати часник.

Яловичина з овочами

Інгредієнти

• 300 г м’якоті яловичини;
• 2 баклажана;
• 1 помідор;
• 1 головка ріпчастої цибулі;
• 1 болгарський перець;
• 50 г твердого сиру;
• 1 ст. ложка бальзамічного оцту;
• 3 краплі олії;
• 1 зубчик часнику;
• приправи за смаком;
• сіль і перець.

Спосіб приготування

Яловичину нарізати тонкими пластинами, додати оцет, пропущений через прес часник, приправи, сіль і перець. Влити 1 ст. ложку води, перемішати і залишити на 1 годину. Цибулю і перець очистити, нарізати кільцями. Баклажани і помідори нарізати невеликими шматочками. У форму для запікання капнути 3 краплі рослинного масла, розтерти серветкою. Викласти яловичину, на нього — цибулю, баклажани, перець і помідор. Посолити і поперчити. Залити маринадом. Форму закрити зверху фольгою, поставити в духовку на 1 годину.

Як замаринувати яловичину для запікання в духовці

Інгредієнти на 10 порцій

• 1,81 кг яловичини
• 2 ч. л. солі
• 1/г ч. л. меленого чорного перцю
• 60 мл рослинного масла
• 227 г ріпчастої цибулі
• 170 г томатного пюре
• 227 мл сухого червоного вина
• 720 мл коричневого телячого бульйону
• 720 мл демигласа або соусу эспаньоль
• 1 саше д эпис
• 10 молодих картоплин
• 10 молодих ріпок
• 20 молодих морквин
• 60 дрібних цибулин, бланшованих і очищених

Спосіб приготування

1. Приправте яловичину сіллю і перцем і обв’яжіть її.
2. Нагрійте масло в рондо або каструлі до «мерехтіння». Обережно покладіть м’ясо і обсмажте з усіх боків до темно-коричневого кольору. Перекладіть в окремий посуд і відставте в сторону.
3. Додайте в каструлю цибулю і смажте, періодично помішуючи, до золотисто-коричневого кольору (6-8 хв). Додайте томатне пюре і смажте ще близько i хв — до потемніння і появи солодкого запаху.
4. Влийте в каструлю вино, розмішайте і уварите наполовину. Поверніть в каструлю м’ясо з выделившимися з нього соками. Додайте деміглас, бульйон або соус эспаньоль, щоб м’ясо лежало у нього наполовину.
5. Доведіть до бульбашкового кипіння на вогні від середнього до слабкого. Накрийте каструлю кришкою і тушите1,5 год у духовці при температурі 177-191° C, періодично перевертаючи, щоб м’ясо рівномірно увлажнялось. Додайте саші д эпис і при необхідності зніміть жир.
6. Додайте картоплю, ріпу, моркву і цибулинки і тушкуйте ще 35-40 хв до м’якості м’яса (перевіряється вилкою) і повної готовності овочів.
7. Перекладіть м’ясо на лоток або в інший контейнер, полийте рідиною для гасіння і тримайте теплим, поки «отделываете» соус.
8. Щоб «обробити» соус, продовжуйте варити рідина при пузырьковом кипінні до отримання правильної консистенції і гарного смаку. Ретельно зніміть з соусу жир. Налаштуйте вміст солі і перцю.
9. Зніміть з м’яса мотузку, наріжте скибочками на порції і подавайте негайно з соусом і овочами або тримайте гарячим для подачі в подальшому.

Як правильно вибирати яловичину

Колір. Свіжа яловичина володіє яскравим червоним кольором. Колір не повинен мати вкраплення зеленуватого або темного відтінку. Якщо яловичина має темну структуру, то це буде означати, що воно належить старому тварині, а старе м’ясо готується довго і виходить гумовим. Тому варто вибирати яловичину яскраво червоного кольору.

Жир. Жир повинен мати ніжно-білої структурою і бути досить щільним. Ці якості свідчать про те, що яловичина свіжа і якісна. У молодої яловичини жир може трохи кришитися. Якщо жир має жовтий відтінок, то це буде означати що яловичина стара.

Свіже м’ясо повинно мати суху поверхню, допускається невелике заветривание поверхні, якщо її обробляли кілька годин тому. Але в будь-якому разі на поверхні не повинно бути плям, жорстких кірок. Свіжа яловичина на дотик суха і пружна;

По запаху повинно пахнути саме яловичиною. Запах повинен бути приємним без додаткових неприємних запахів;

Пружність. Для перевірки якості цього потрібно натиснути пальцем на м’ясо, якщо утворилася ямка, яка тут же розгладилась, то це буде означати що м’ясо свіже.