Секрети приготування м’якого та соковитого шашлика на мангалі
Ароматний, ніжний і соковитий шашлик вийти таким може не завжди. Просто купити м’ясо і запекти на шампурах для правильного смаку недостатньо. У цій статті зібрані найпоширеніші помилки, а також представлені секрети ідеального шашлику. Важлива кожна дрібниця, і навіть деревина для багаття.
Навігація по статті:
Яке м’ясо вибрати на шашлик?
Вибір правильної частини туші — перший етап у процесі приготування шашлику. Для соковитої страви необхідне молоде м’ясо з жировим прошарком:
- свинина — окіст, шия, корейка або лопатка
- курятина — окости або крила
- яловичина — вирізка (м’якою буде тільки мармурова яловичина зернової відгодівлі)
- баранина, ягнятина — нога або реберця
Решта частини туші більше підійде для тривалої термічної обробки (тушкування, варіння, запікання).
Порційна нарізка
Ділити м’ясо на частини потрібно тільки поперек волокон під невеликим кутом. В іншому випадку волокна будуть погано пережовуватися. Розмір шматочка робіть не більше 4×5 см. Рівне та швидке обсмажування збереже соки, і одночасно м’ясо не буде сирим. А для приготування шашлику на решітці можна нарізати його тонкими слайсами по 1,5 см завтовшки — це прискорить процес маринування.
Як маринувати шашлик, щоб він був м’який?
Традиційним способом розм’якшення м’яса вважається додавання в нього кислоти. Однак для молодого м’яса це не обов’язково. Для додання легкої кислинки достатньо ложки бальзамічного оцту. А його надлишок може повністю зіпсувати смак шашлику і зробити м’ясо жорстким.
Для насиченого смаку, який тільки підкреслить природний смак м’яса, досить цибулі, ароматних спецій і запашних трав. Можна додати кілька зубчиків часнику.
Думка «чим довше маринувати м’ясо, тим смачнішим воно буде» помилкова. Оптимальний процес маринування триває від 12 до 20 годин. Посуд використовуйте стійкий до окислювальних процесів: скляний, глиняний або емальований.
Цікавинка від «Файного місця»: популярністю користуються маринади на основі мінеральної води, кисломолочних продуктів, соєвого соусу, квасу, пива, вина і фруктових соків. Прискорити процес допоможуть шматочки ківі та ананаса.
Додавання солі
Солити шашлик потрібно безпосередньо перед обсмажуванням. Якщо додати сіль в маринад і залишити м’ясо в такому вигляді, воно стане сухим. Сіль підсилює соковиділення. Уважно вивчайте склад готових приправ для шашлику, виключаючи тривалий контакт м’яса з сіллю.
Формування шампура
Як би гарно не виглядало м’ясо разом з овочами на одному шампурі, не варто в такому виді розміщувати його на мангалі. Швидкість приготування у продуктів різна, в результаті можна отримати або горілі овочі або напівсире м’ясо.
А якщо в процесі намагатися відокремити овочі з шампура, то вся композиція розвалиться без можливості відновлення.
Шматочки насаджуйте досить щільно, відстань робіть не більше 2-3 мм. Шампури вибирайте з якісної сталі зі зручними ручками та гострими кінцями. Шампур повинен бути на 20 см довше мангала.
Розміщення на мангалі
Розташовуйте шампура на невеликій відстані один від одного. Це допоможе скоротити доступ кисню, уникнути загоряння вугілля і не обвуглити м’ясо. Перевертати шашлик на інший бік правильно не тоді, коли з’явиться рум’яна кірочка. Для рівномірного прожарювання починайте прокрутку шампура з моменту появи соку. Міняйте положення м’яса кожні пару хвилин. Готовність перевіряйте за кольором соку: він повинен бути прозорим. В середньому м’ясо повністю прожарюється за 25-30 хвилин.
Цікавинка від «Файного місця»: викладайте шампура на мангал тільки після того, як згасне вогонь, а вугілля покриється шаром білого попелу. Якщо вогонь розгорається, то обов’язково знімайте шампури та збризкуйте водою місце загоряння.
Вибір деревини
Серйозно поставтеся до цього моменту, адже дим може додатково як поліпшити смакові якості, так і повністю зіпсувати страву. Хвойні породи містять смоли, які створюють неприємний запах в процесі горіння і виділяють шкідливі речовини.
Для розпалювання мангала віддавайте перевагу фруктовим дровам з яблуні або вишні. При їх відсутності використовуйте деревину ясена, дуба або берези.
Цікавинка від «Файного місця»: поліпшити аромат допоможуть кілька гілочок розмарину або шавлії, якщо покласти їх тліти на вугілля.
Правильний мангал
Мангал для шашлику не повинен бути глибоким. В ідеалі він на ⅓ наповнюється вугіллям, а до шампурів повинно бути ще 12-15 см. Саме в такому випадку створюється необхідна температура для томління м’яса. Якщо розташувати їх вище, не буде рум’яної скоринки. Якщо опустити занадто близько до вугілля, то всередині м’ясо залишиться сирим. Тому частіше розбірні готові мангали виявляються більш вдалими, ніж стаціонарні.
Рецепти шашлику
Шашлик вважається стравою кавказької кухні. Назва прийшла до нас з тюркської мови і в перекладі означає «страва, смажена на рожні».
Як приготувати шашлик
Звичайно, головну роль в приготуванні шашлику грає м’ясо. Від правильного вибору залежить смак майбутнього страви. Не варто використовувати заморожене м’ясо, тому що приблизно третина поживних речовин в ньому вже втрачена. Шашлик краще готувати зі свіжого м’яса. Для цього підійде:
- баранина. Це м’ясо вважається традиційним при приготуванні шашлику. Але сьогодні баранина використовується рідко. Це пояснюється її специфічним смаком і запахом;
- свинина. З неї шашлик виходить дуже соковитим і м’яким. Підійдуть також і свинячі реберця. Але вони повинні бути “м’ясні”, з невеликим вмістом сала;
- курка. Шашлик буде дуже ніжний. Великий плюс-шашлик з курки швидко готується;
- яловичина. Вона використовується при приготуванні шашлику не так часто, як свинина і курка, тому що блюдо з неї виходить жорстким і сухим.
Після вибору м’яса має бути наступний, не менш важливий етап приготування – це маринування. Відразу слід зазначити, що ні в якому разі не можна маринувати м’ясо в алюмінієвому посуді. Найкраще для цих цілей підійде емальований, скляний або глиняний посуд.
Маринад готують найрізноманітніший. Для основи можна брати гранатовий або лимонний сік, кисле молоко, вино, кефір, майонез, соєвий соус, ріпчаста цибуля і т. д.
Головне правило при маринуванні м’яса – ніякого оцту!
Маринад надає шашлику соковитість і м’якість, м’ясо стає дуже ніжним і готується набагато швидше, ніж незамариноване.
Як гарнір до шашлику найкраще подавати листя салату, зелень, овочі. Традиційний гарнір у вигляді картоплі не годиться.
Смажать шашлик на вугіллі, попередньо нанизавши м’ясо на шампури, вертіла. Потрібно врахувати той факт, що нанизувати м’ясо потрібно уздовж волокон, стежити за тим, щоб м’ясо не звисало, інакше воно може підгоріти.
Перевірити готовність шашлику не складно: досить надрізати шматочок м’яса і подивитися на сік. Якщо він прозорий – шашлик готовий.
Шиш таук (турецька: şiş tavuk або tavuk şiş, арабська: شيش طاووق, іврит: שישליק עוף, азербайджанська: toyuq kababı) — традиційний маринований курячий шашнек. Його широко вживають у їжу в.
Якщо ви любите соковите та пряне м’ясо, вам обов’язково варто спробувати мцваді зі свинини. Після цього ви не захочете готувати шашлик в інший спосіб. Адже неймовірно простий метод.
Варіантом простого і смачного маринаду для свинячого шашлику може бути у вас маринад на мінеральній воді з цибулею і оцтом або лимоном. Вуглекислий газ мінералки відмінно розпушує волокна.
Хорошим варіантом маринаду для шашлику є лимонно-цибульний маринад, особливо якщо будуть їсти діти. Фруктова кислота лимона добре розм’якшує м’ясні волокна, робить шашлик
Майонез, доповнений столовим оцтом, робить м’ясо шашлику неймовірно ніжним і м’яким, та й при смаженні утворює рум’яну скоринку, що зберігає соковитість м’
Для оцтово-цибулевого маринаду використовують різний оцет, але поряд зі стандартним столовим (коли його просто немає) можна взяти і 70% оцтову есенцію. Її або розводять водою до концентрації 9%,.
З безлічі маринадів для шашлику, варіант з лука і 9%-ного оцту вважається найпростішим і швидким. Оцет за 2 години робить м’ясо більш пухким, м’яким, і воно добре просочується.
Теплі безвітряні дні, яскраве світло сонця і особливий весняний запах в повітрі нагадує про те, що літо вже не за горами. Зовсім скоро відкриється сезон відпочинку на природі.
Соковитий, ніжний, смачний, з легкою скоринкою шашлик зі скумбрії буде у вас на столі, якщо ви візьмете за основу цей рецепт. Імбир є чи не ключовою складовою маринаду.
Тут, на відміну від минулих рецептів, скумбрію потрібно готувати на шампурах, тому рибка нарізається шматками. Ніжна, соковита – з мінімумом спецій і максимум свого природного смаку.